টেট উৎসবের টেবিলে এক স্বর্গীয় আয়োজন।

হ্যানয়ের কয়েকটি জনপ্রিয় খাবারের নাম প্রায় সবাই জানে, এবং সাধারণভাবে বলতে গেলে, বহু খাদ্যরসিকের কাছে হ্যানয়ের খাবার নিঃসন্দেহে সুস্বাদু বলে বিবেচিত হয়। অন্য কোনো অঞ্চলে হলে এই বিষয়টি সম্ভবত তীব্র সমালোচনার শিকার হতো। কিন্তু রন্ধনশৈলীর দিক থেকে হ্যানয়ের একটি "শক্তিশালী" অবস্থান রয়েছে; এর কারণ হলো, এটি রীতিনীতিতে বৈচিত্র্যময় একটি ব-দ্বীপ অঞ্চলের কেন্দ্রে অবস্থিত এবং বহু রাজবংশের রাজধানী হিসেবে এর মর্যাদা, যা পার্বত্য অঞ্চল থেকে প্রতিভা ও সম্পদকে উপকূলীয় অঞ্চলে আকর্ষণ করেছে।

টেট উৎসব কেবল পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে নিবেদনই নয়, এটি রন্ধনশিল্পের আবহকেও পুনরুজ্জীবিত করে।

হ্যানয় যেন এক ভোজসভা, যেখানে দেশের সব প্রান্তের উৎপাদিত পণ্য এসে মিলিত হয়। উপরন্তু, শীতল নাতিশীতোষ্ণ অঞ্চল বা সারাবছর উষ্ণ থাকা দক্ষিণাঞ্চলের মতো নয়, এখানকার ঋতু পরিবর্তন রন্ধন উপকরণের একটি চক্রাকার সরবরাহ নিশ্চিত করে। টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় হ্যানয়ের রন্ধনশৈলী বিশেষভাবে প্রাণবন্ত হয়ে ওঠে; বসন্তের ভোজের টেবিলে এটি এমনভাবে আবির্ভূত হয়, যেন আরও জাঁকজমকপূর্ণ সাজে সজ্জিত কোনো সুন্দরী। কিছুটা বাড়িয়ে বললে, একে "ভোজের রানি" বা অন্তত শীর্ষ তিন বা সেরাদের একজন বলা যেতে পারে… তবে, একথা বলতেই হবে যে এই "সৌন্দর্য রানি" ভোজটি দৈনন্দিন খাবারের থেকে খুব একটা আলাদা নয় – অর্থাৎ, একবার কোনো পদ পরিবেশন করা হলে, তা অবশ্যই সুস্বাদু হতে হবে। হ্যানয়বাসীদের স্বভাবগতভাবে খুঁতখুঁতে রুচির জন্য, তাদের অভিধানে "অরুচিকর" খাবারের কোনো স্থান নেই, আছে শুধু "খাদ্যযোগ্য" এবং "যে খাবার সঙ্গে সঙ্গে ফেলে দেওয়া উচিত"। হ্যানয়ের সুস্বাদু খাবারগুলি অবশ্যই সর্বদা "সত্যিই সুস্বাদু", যার অর্থ ভোজ্য - এবং বিংশ শতাব্দীর গোড়ার দিকে, এটি চীনা-ভিয়েতনামী রাস্তার বিক্রেতাদের কাঁধে ফো বহন করে ব্যবহৃত দুটি বাঁশের লাঠির "স্লার্প-স্লার্প" শব্দের সাথে যুক্ত ছিল, একটি সংকেত যা রাস্তার বিক্রেতার ডাকের বিকল্প হিসেবে কাজ করত।

হ্যানয়ের টেট উৎসব হলো দৈনন্দিন খাবার এবং রাস্তার খাবারের এক সুরেলা মিশ্রণ। হ্যানয়বাসীদের জন্য, নোনতা ও সবজির পদ, গ্রাম্য ও সামুদ্রিক খাবারের স্বাদের মধ্যে ভারসাম্য রক্ষা করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, যার সাথে থাকে বন ও পাহাড়ের রঙের ছোঁয়া। উদাহরণস্বরূপ, সেদ্ধ মাংসের পদ সবসময় সবজি দিয়ে রান্না করা হয় এবং এর ঝোল সমুদ্রের অ্যাঙ্কোভি মাছ থেকে তৈরি ফিশ সস বা ক্ষেতের চিংড়ির পেস্টে ডুবিয়ে খাওয়া হয়; কখনও কখনও স্যুপটি হয় সাওয়ারডো, যার সাথে থাকে বনের টক ফল যেমন সাউ, ডক বা তাই চুয়া… সামুদ্রিক মাছের পদ শূকরের পেটের মাংস দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করা হয়, কখনও কখনও তাতে থাকে পাহাড়ি জলপাইয়ের নোনতা স্বাদ, অথবা পাহাড় থেকে সংগ্রহ করা বাঁশের কচি ডগা ব্যাঙ বা নদীর মাছের সাথে রান্না করা হয়, যার ভারসাম্য রক্ষা করা হয় শহরের উপকণ্ঠের উর্বর ক্ষেতে জন্মানো ভেষজ ও মশলা দিয়ে। একটি খাবারের দিকে তাকালে, তা সাধারণ হোক বা জাঁকজমকপূর্ণ, শহুরে পরিবেশে উৎপাদিত পণ্যের এক বৈচিত্র্যময় বাস্তুতন্ত্রের উপস্থিতি অনুভব করা যায়।

অতীতে, যে জলখাবারগুলো মূলত শুধু শহরবাসীরা সকালের নাস্তা বা বিকালের চায়ের জন্য খেত, সেগুলো এখন পূর্বপুরুষদের আরাধনা অনুষ্ঠান এবং টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর মেন্যুতেও জায়গা করে নিয়েছে। এর ফলে, চার প্লেট ও ​​চার বাটি অথবা ছয় প্লেট ও ​​ছয় বাটির কঠোর নিয়ম মেনে চলা এই ঐতিহ্যবাহী ভোজটিতে একটি আরও স্বচ্ছন্দ ও আনন্দময় আবহ তৈরি হয়েছে। সেদ্ধ মুরগি, গ্যাক ফল দিয়ে তৈরি আঠালো ভাত এবং মিটবল স্যুপের মতো "শক্ত" খাবারগুলোর পরিবর্তে এখন ধূমায়িত শূকরের পা এবং সালামির মতো "নরম" ও আধুনিক বিকল্প যুক্ত হয়েছে। মিষ্টি ও টক স্বাদের জন্য, এবং ভোজনরসিকদের ঝাল খাবারের সাথে উপভোগ করার জন্য শুকনো গরুর মাংসের সালাদ বা ভাপানো ডাম্পলিং-এর মতো পদও যোগ করা যেতে পারে। এমনকি হ্যানয়ের একটি বিশেষ রেস্তোরাঁর পদ, বুন থাং, টেট উৎসবের বাড়াবাড়ির একটি সমাধান হিসেবে আবির্ভূত হয়েছিল। এতে ‘কড়া’ পদগুলোর মুরগি ও শূকরের সসেজের সাথে শিটাকে মাশরুম, অমলেট এবং আচারযুক্ত মূলা (কা লা থাউ) সূক্ষ্মভাবে মিশিয়ে একটি ঝোল তৈরি করা হয়, যা রাইস নুডলসের সাথে পরিবেশন করা হয় এবং এই সমস্ত বৈচিত্র্যময় উপাদানগুলোর মধ্যে সংযোগ স্থাপনকারী হিসেবে সামান্য চিংড়ি পেস্ট দিয়ে সাজানো হয়।

টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর জন্য নৈবেদ্যের থালা

অবশ্যই, টেট উৎসব ভিয়েতনামের পূর্বপুরুষ পূজার বিশ্বাস অনুসারে দেবতা ও পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে বলিদান নিবেদনের প্রয়োজন মেটানোর পাশাপাশি রাস্তার খাবারের চিরাচরিত রন্ধন পরিবেশকেও পুনর্নির্মাণ করে। একটি পরিবারের ভোজের টেবিলে বসে, দৈনন্দিন জীবনে আয়োজকের রুচিশীলতা এবং সূক্ষ্ম রসনা কল্পনা করা যায়। একটি জমকালো ভোজও সহজেই ব্যর্থ হতে পারে, যখন কয়েকটি পদ ভোজনরসিকদের সূক্ষ্ম রসনার পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হতে পারে না। অবশ্যই, টেট উৎসবে আগত কেউ আয়োজকের ভোজের সমালোচনা করবে না, কিন্তু যিনি খাবারগুলো প্রস্তুত করেছেন, সেই রাঁধুনির উদ্দেশ্য নিশ্চয়ই কেবল ঘনিষ্ঠ বন্ধু এবং সমমনা ভোজনরসিকরাই বুঝতে পারেন। মানুষজনও ধীরে ধীরে খাবারের জন্য অতিথিদের আমন্ত্রণ জানানোর প্রথা ত্যাগ করছে, এবং হ্যানয়বাসীরা তাদের স্বতন্ত্র জীবনধারার কারণে প্রায়শই আগে থেকে আমন্ত্রণ জানানো অতিথিদের জন্য বিশেষভাবে কয়েকটি খাবারের আয়োজন করে রাখে। হ্যানয়ে কোনো ভোজে অতিথিদের আমন্ত্রণ জানানোর অর্থ হলো অভিজ্ঞ ভোজনরসিকদের কঠোর সমালোচনা ও বিচারের মুখোমুখি হওয়া, তাই খাবার সুস্বাদু না হলে অবাক হওয়ারই কথা।

শহরবাসীদের মতে, একটি সুস্বাদু হ্যানয় টেট ভোজের জন্য উৎসব, বসন্ত বা পুনর্মিলনের এক বিশেষ আবহের প্রয়োজন হয়; কিংবা খাবারগুলোকে আরও সুস্বাদু ও আকর্ষণীয় করে তোলার জন্য প্রয়োজন হয় সামান্য ঠান্ডা আবহাওয়া বা হালকা গুঁড়ি গুঁড়ি বৃষ্টি। উদাহরণস্বরূপ, বিখ্যাত শূকরের মাথার টেরিন বা জেলিযুক্ত মাংস ঠান্ডা আবহাওয়ায় সবচেয়ে ভালো উপভোগ করা যায়। জীবনযাত্রার স্থিতিশীলতাও ঐতিহ্য ধারণের মাধ্যমে সুস্বাদু খাবারের মৌলিকত্ব বজায় রাখতে সাহায্য করে। দীর্ঘ সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের সাথে জড়িত সুস্বাদু খাবার আস্বাদনের অনুভূতিই আজকের মানুষ খুঁজে বেড়ায় এবং এটি প্রায়শই বিতর্কের জন্ম দেয়। হ্যাং বে এবং হোম বাজারের তৈরি খাবারের বিক্রেতাদের দেওয়া নিশ্চয়তা অনুযায়ী, মানুষ ভেজালমুক্ত "জৈব" উপাদান দিয়ে তৈরি সুস্বাদু খাবারের সেই আদি রূপটি পুনরায় তৈরি করতে চায়। হাতে পেষা মাংসের সুগন্ধ এবং ভালো ফিশ সসের হালকা ছোঁয়াযুক্ত শূকরের সসেজের একটি মসৃণ, সুগন্ধি টুকরো শহরবাসীদের জন্য সর্বদা একটি মৌলিক বিষয়, বিশেষ করে এখন যখন অনেক সসেজ বিক্রেতা মেশিন ব্যবহার করতে এবং সসেজকে মুচমুচে ও বেশিদিন টেকসই করার জন্য বিভিন্ন সংযোজনী যোগ করতে শুরু করেছে। যে জিনিসটি ঐতিহ্যকে তার চিরস্থায়ী প্রাণশক্তি দেয়, তা দেখা যায় এর রন্ধনশৈলীর আকর্ষণে, সুস্বাদু খাবার নিয়ে মানুষের চিন্তাভাবনায়; এমন একটি দেশে যেখানে খাবার এক অনন্য বৈশিষ্ট্যের সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে গেছে।

আজকের হ্যানয়ের রন্ধনশৈলী যেন শহরটির ভূদৃশ্যেরই প্রতিচ্ছবি—কখনো কখনো বেশ অগোছালো, এমনকি অগোছালোও। কিন্তু টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর প্রস্তুতিতে যেন এক নতুন বিন্যাস দেখা যায়, যেখানে প্রত্যেকেই উপভোগের জন্য একটি স্বচ্ছন্দ পরিবেশ তৈরি করতে সচেষ্ট, যা মানুষকে স্বস্তি পেতে এবং জীবনকে ধীরগতিতে উপভোগ করতে সাহায্য করে। টেটের এই উৎসব যেন দৈনন্দিন জীবনের এক নতুন রূপান্তর, যা হ্যানয়বাসীদের চির আকাঙ্ক্ষিত স্বর্গীয় সৌন্দর্যের অধিকারী।

উৎস: https://nld.com.vn/chon-dia-dang-noi-mam-co-tet-196240205233406456.htm