তবে সম্ভবত, শরতের সবুজ চিঁড়ের সুস্বাদুতার কারণ হলো এই শরৎ ঋতুতে অন্যান্য খাবারের সাথে এর সংমিশ্রণ। হ্যানয়বাসীদের সবুজ চিঁড়ের সাথে ক্যাভেন্ডিশ কলা খাওয়ার অভ্যাস আছে। ক্যাভেন্ডিশ কলা সারা বছরই ফল দেয়, কিন্তু শরৎকালে এগুলো সবচেয়ে বেশি সুগন্ধি ও সুস্বাদু হয়। আর এই সময়ে কলাগুলো পুরোপুরি পেকে যায়, হলুদ রঙের উপর কালো ছোপ থাকে – এগুলোই হলো "ডিম কলা"। তাজা সবুজ চিঁড়ের সাথে কলাটি চিবানোর সময়, কলা এবং চিঁড় একসাথে মিশে গিয়ে মুখে গলে যায়। এছাড়াও শরৎকালে বিভিন্ন ধরণের পার্সিমন পাওয়া যায়, যা চিঁড়ের সাথে এই সংমিশ্রণে নতুন স্বাদ যোগ করে।
যদিও এটি উপভোগ করার অনেক উপায় আছে, তবুও অনেকেই 'সাধারণ' কম পছন্দ করেন, অর্থাৎ অন্য কোনো ফল ছাড়া এটি খেতে ভালোবাসেন। কম সাধারণত পদ্ম পাতায় মোড়ানো থাকে, কখনও কখনও কচু পাতায় মোড়ানো থাকে যা আঠালো ধানের খড় দিয়ে বাঁধা হয়। মোড়কটি হাতে নিলে আঠালো ধানের খড় এবং পদ্ম পাতার হালকা সুগন্ধ পাওয়া যায়। মোড়কটি খুললে, সবুজ কমের দানাগুলো থেকে একটি মৃদু সুবাস ছড়ায় যা অন্যান্য সুগন্ধের সাথে মিশে গিয়ে শুধু স্বাদকেই তৃপ্ত করে না, বরং এমন অনুভূতিও দেয় যেন এই উপহারে রয়েছে গ্রামের নির্যাস।
সবুজ চিড়া এমন একটি জলখাবার যা অনায়াসে উপভোগ করার জন্য তৈরি। তিনটি আঙুলের ডগা দিয়ে আলতো করে অল্প পরিমাণে তুলে মুখে দিন। সবুজ চিড়ার সুগন্ধ ও স্বাদ সবই সূক্ষ্ম এবং মৃদু। এত পরিশ্রমের ফল, কচি চালের দানার মিষ্টি সুবাস পুরোপুরি উপভোগ করার জন্য আপনাকে এটি ধীরে ধীরে এবং ভেবেচিন্তে চিবোতে হবে।
হ্যানয়ের অধিবাসীরা তাদের পরিশীলিত রন্ধন ঐতিহ্যের জন্য পরিচিত, যা প্রস্তুতি থেকে শুরু করে উপভোগ পর্যন্ত বিস্তৃত। সবুজ চিঁড়া (cốm) শরতের প্রতীক এবং এটি হ্যানয়ের সাংস্কৃতিক আভিজাত্যের একটি ক্ষুদ্র প্রতিচ্ছবি। পদ্ম পাতায় মোড়ানো সবুজ চিঁড়ার পরিবেশনা, সাথে গোলাপী ও কলা ফুল, স্বাদ ও দৃষ্টি উভয়ের জন্যই এক আকর্ষণীয় অভিজ্ঞতা তৈরি করে।
ক্ম (নবীন চালের চিঁড়া) উপভোগ করার রীতি বেশ বিস্তৃত, এবং এটি তৈরির প্রক্রিয়াও অত্যন্ত সূক্ষ্ম। হ্যানয়তে দুটি বিখ্যাত ক্ম গ্রাম রয়েছে: ভং গ্রাম (বর্তমানে কাউ জিয়ি জেলার দিচ ভং হাউ ওয়ার্ডের অংশ) এবং মে ত্রি গ্রাম (বর্তমানে নাম তু লিয়েম জেলার মে ত্রি ওয়ার্ডের অংশ)। উভয় গ্রামেরই দীর্ঘদিনের ঐতিহ্য রয়েছে। যদিও প্রতিটি পরিবারের অভিজ্ঞতা ভিন্ন হতে পারে, তবে প্রথম সাধারণ বিষয়টি হলো কাঁচামাল হিসেবে অবশ্যই উচ্চমানের চাল ব্যবহার করতে হবে। সবচেয়ে পছন্দের হলো আঠালো চাল, যা থেকে সুগন্ধযুক্ত ও পুষ্ট দানা পাওয়া যায়।
কম (এক ধরনের ভিয়েতনামী চালের নাস্তা) তৈরির জন্য কচি ধান কাটার ক্ষেত্রে সর্বোচ্চ গুণমান নিশ্চিত করতে সঠিক সময়ের প্রয়োজন হয়। ধানের গাছে ফুল ফোটা শুরু হওয়ার মুহূর্ত থেকেই কম প্রস্তুতকারীরা এর বৃদ্ধি নিবিড়ভাবে পর্যবেক্ষণ করেন। যখন ধানের দানাগুলো সবুজ থাকে কিন্তু ফুলতে শুরু করে এবং চাপ দিলে সাদা রস বেরিয়ে আসে, তখন একে "দুধের মতো চাল" বলা হয়। ধান কাটার জন্য এটাই সবচেয়ে উপযুক্ত সময়। কচি আঠালো চালে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে জল থাকে, যা একে নমনীয় করে তোলে এবং মাড়াই করার সময় ভেঙে যাওয়া থেকে রক্ষা করে, পাশাপাশি এর সেরা স্বাদও বজায় রাখে। কচি আঠালো চালে প্রচুর পরিমাণে ক্লোরোফিলও থাকে, যা কম-কে এর পান্না সবুজ রঙ দেয়, যা কচি ধানের স্বাভাবিক সবুজ রঙ। সাধারণত ভোরবেলা ধান কাটা শুরু হয় এবং কম প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য ধান দ্রুত বাড়ি বাড়ি পৌঁছে দেওয়া হয়। ধানের ডাঁটা কাটার পর থেকে প্রক্রিয়াজাতকরণ শুরু করার মধ্যবর্তী সময় যত কম হয়, কম-এর গুণমানও তত ভালো হয়।
প্রথমে ধান মাড়াই করে অপরিপক্ক দানাগুলো আলাদা করা হয়। তারপর, কচি ধান তাজা থাকতেই ভাজা হয়। এক ব্যাচ মুড়ি তৈরি করতে অনেকগুলো ধাপ রয়েছে, কিন্তু সম্ভবত ভাজার প্রক্রিয়াটিকেই ঐতিহ্যবাহী গ্রামগুলোর সাধারণ গোপন রহস্য হিসেবে বিবেচনা করা হয়। এটিকে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ হিসেবে গণ্য করা হয়, যা মুড়ির গুণমান নির্ধারণ করে। নিজেদের অভিজ্ঞতার মাধ্যমে মুড়ি নির্মাতারা জানেন কখন এটিকে নিখুঁতভাবে ভাজতে হবে, যাতে এর প্রাকৃতিক সুগন্ধ ও স্বাদ অক্ষুণ্ণ থাকে। এই গ্রামগুলোর মধ্যে আরেকটি সাধারণ বিষয় হলো, তারা ভাজার জন্য কাঠ ব্যবহার করে, কয়লা বা গ্যাসের চুলা নয়। কাঠ ব্যবহার করলে তাপ নিয়ন্ত্রণ করা সহজ হয় এবং কাঠের ধোঁয়ার সুগন্ধও শিল্পজাত জ্বালানি ব্যবহারের চেয়ে ভিন্ন হয়।
মিসেস নগো থি থু, যাঁর পরিবার এখনও ভং চালের চিঁড়া তৈরি করে, তিনি বলেন: "আমাদের পূর্বপুরুষরা আমাদের এই অভিজ্ঞতা শিখিয়েছেন যে, পাঁচটি চালের দানা নিয়ে একটি সমতল পৃষ্ঠে জোরে জোরে ঘষতে হবে। যদি তিনটি দানার খোসা উঠে যায় এবং দুটি দানার খোসা না উঠেও ভাজা ও নাড়ার পর বেঁকে যায়, তাহলেই সেগুলো চিঁড়া বানানোর জন্য উপযুক্ত।"
চাল মাড়াই, চালনা এবং ঝাড়ার প্রক্রিয়াটি প্রস্তুতকারকের অভিজ্ঞতা এবং চালের দানার পরিপক্কতার উপর নির্ভর করে। মাড়াই করার পর, তুষ ও ময়লা দূর করার জন্য চাল চেলে ও ঝেড়ে নেওয়া হয়। কিছু ক্ষেত্রে এই কাজটি তিন বা চারবার করা হয়, কিন্তু কখনও কখনও এটি সম্পন্ন করতে ছয় বা সাতবারও লেগে যায়। চালের চিঁড়াগুলো যেন মসৃণ ও চিবানোর উপযোগী হয়, তা নিশ্চিত করার জন্য চাল অবশ্যই পাথরের হামানদিস্তায় মাড়াই করতে হবে।
ভং গ্রামের লোকেরা চিঁড়াকে চার প্রকারে ভাগ করে: তেঁতুল পাতাযুক্ত চিঁড়া, কচি দানার চিঁড়া এবং পাকা দানার চিঁড়া। সবচেয়ে ভালো প্রকার হলো তেঁতুল পাতাযুক্ত চিঁড়া। এদেরকে তেঁতুল পাতাযুক্ত চিঁড়া বলা হয় কারণ ঝাড়ার সময় এই দানাগুলোই ছিটকে বেরিয়ে আসে। তেঁতুল পাতাযুক্ত চিঁড়া খুবই দুর্লভ এবং বাজারে প্রায় বিক্রিই হয় না। কচি দানার চিঁড়া, বা ‘প্রথম হাতের চিঁড়া’, হলো খুব কচি দানার চিঁড়া। প্রক্রিয়াজাতকরণের সময়, সবচেয়ে ছোট ও কচি ধানের দানাগুলো একসাথে দলা পাকিয়ে যায়। চিঁড়ার প্রতিটি ব্যাচ থেকে মোট ওজনের মাত্র প্রায় ২/১০ অংশ পাওয়া যায়। এর থেকেও কম পাওয়া সম্ভব, বিশেষ করে মৌসুমের শেষের দিকে যখন ধানের দানাগুলো পুরোনো হয়ে যায়। কচি চিঁড়াই হলো প্রতিটি ব্যাচের প্রধান উপাদান। সবশেষে, চার প্রকারের মধ্যে পরিপক্ক দানার আঠালো চিঁড়াকেই সবচেয়ে কম সুস্বাদু বলে মনে করা হয়, অর্থাৎ পুরোনো ধানের দানা থেকে তৈরি হওয়া চিঁড়া। কেউ কেউ একে 'কাঁচা চিঁড়া'ও বলে থাকেন। এই প্রকার চিঁড়া প্রায়শই আঠালো ভাতের পিঠা বানাতে ব্যবহৃত হয়।
নগরায়নের কারণে ভং গ্রামে এখন আগের চেয়ে অনেক কম লোক মুড়ি তৈরি করে। এদিকে, মে ত্রি-র মুড়ি তৈরির ঐতিহ্য ক্রমাগত বিকশিত হয়েছে এবং এই শিল্পটি জাতীয় অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে তালিকাভুক্ত হয়েছে। ভোর থেকেই, চাল ভাজার যন্ত্রের শব্দ, শিলনোড়ার শব্দ এবং রান্নার আগুনের সুগন্ধি ধোঁয়ায় গ্রামটি মুখরিত থাকে।
Nhandan.vn
উৎস: https://special.nhandan.vn/Com-thuc-qua-thanh-nha-cho-thu-Ha-Noi/index.html
মন্তব্য (0)