হ্যানয়ে শরতের জন্য একটি মার্জিত খাবার, সবুজ চালের গুঁড়ো।

কিন্তু সম্ভবত, শরতের সবুজ চালের গুঁড়োর সুস্বাদু স্বাদ অন্যান্য খাবারের সাথে মিশে যায়, তাও এই শরতের মরশুমে। হ্যানোয়ানদের ক্যাভেনডিশ কলা সবুজ চালের গুঁড়োর সাথে উপভোগ করার অভ্যাস আছে। ক্যাভেনডিশ কলা সারা বছর ফল ধরে, তবে শরৎকালে এগুলি সবচেয়ে সুগন্ধযুক্ত এবং সুস্বাদু হয়। এবং এই সময়ে, কলা সম্পূর্ণ পাকা হয়, হলুদ রঙের কালো দাগ সহ - এগুলি হল "ডিমের কলা"। তাজা সবুজ চালের গুঁড়োর সাথে কলা খেলে, কলা এবং ভাতের গুঁড়ো একসাথে মিশে যায়, মুখে গলে যায়। এছাড়াও শরৎকালে, বিভিন্ন ধরণের পার্সিমন দেখা যায়, যা ভাতের গুঁড়োর সাথে মিশ্রণে নতুন স্বাদ যোগ করে।

যদিও এটি উপভোগ করার বিভিন্ন উপায় রয়েছে, তবুও অনেকে "সাদা" কাম পছন্দ করেন, যার অর্থ অন্য কোনও ফল ছাড়াই এটি উপভোগ করা। কাম সাধারণত পদ্ম পাতায় মোড়ানো হয়, কখনও কখনও আঠালো চালের খড়ের টুকরো দিয়ে বাঁধা একটি তারো পাতায়। প্যাকেটটি হাতে ধরে, আপনি আঠালো চালের খড় এবং পদ্ম পাতার সূক্ষ্ম সুবাস পেতে পারেন। প্যাকেটটি খুললে, সবুজ কাম দানাগুলি একটি মৃদু সুবাস নির্গত করে যা অন্যান্য সুগন্ধির সাথে মিশে যায়, যা কেবল তাদের স্বাদের কুঁড়ি দিয়েই এটি উপভোগ করে না বরং এমন অনুভূতিও দেয় যেন উপহারটিতে গ্রামাঞ্চলের সারাংশ রয়েছে।

সবুজ চালের গুঁড়ো হল এমন একটি খাবার যা আপনি সহজেই উপভোগ করতে পারেন। তিনটি আঙুলের ডগা দিয়ে আলতো করে অল্প পরিমাণে তুলে মুখে দিন। সবুজ চালের গুঁড়োর সুবাস এবং স্বাদ সবই সূক্ষ্ম এবং মৃদু। অনেক পরিশ্রমের ফলে তৈরি কচি চালের দানার মিষ্টি সুবাস পুরোপুরি উপলব্ধি করার জন্য আপনাকে ধীরে ধীরে এবং ইচ্ছাকৃতভাবে চিবিয়ে খেতে হবে।

হ্যানয়ের মানুষ তাদের সুসজ্জিত রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের জন্য পরিচিত, প্রস্তুতি থেকে শুরু করে উপভোগ পর্যন্ত। সবুজ চালের গুঁড়ো (cốm) শরতের প্রতীক, এবং হ্যানয়ের সাংস্কৃতিক পরিশীলনের একটি ক্ষুদ্র প্রতিনিধিত্ব। গোলাপী এবং কলা ফুলের পাশাপাশি পদ্ম পাতায় মোড়ানো সবুজ চালের গুঁড়োর উপস্থাপনা স্বাদ এবং দর্শন উভয়ের জন্যই একটি আকর্ষণীয় অভিজ্ঞতা তৈরি করে।

cốm (কচি চালের গুঁড়ো) উপভোগ করার পদ্ধতিটি জটিল এবং এগুলি তৈরির প্রক্রিয়াটিও খুব সাবধানী। হ্যানয়ের দুটি বিখ্যাত cốm গ্রাম রয়েছে: Vòng গ্রাম (বর্তমানে Cầu Giấy জেলার Dịch Vọng Hậu ওয়ার্ডের অংশ) এবং Mễ Trì গ্রাম (বর্তমানে Mễ Trì ওয়ার্ডের অংশ, Nam Từ Liêm জেলা)। উভয় গ্রামেরই একটি দীর্ঘস্থায়ী ঐতিহ্য রয়েছে। যদিও প্রতিটি পরিবারের অভিজ্ঞতা ভিন্ন হতে পারে, প্রথম সাধারণ বিষয় হল কাঁচামাল অবশ্যই উচ্চমানের চাল হতে হবে। সবচেয়ে পছন্দের হল আঠালো চাল, যা সুগন্ধযুক্ত মোটা দানা তৈরি করে।

কম (এক ধরণের ভিয়েতনামী চালের নাস্তা) তৈরির জন্য কচি ধান সংগ্রহের জন্য সর্বোচ্চ মানের নিশ্চিত করার জন্য সঠিক সময় প্রয়োজন। ধানের গাছে ফুল ফোটার মুহূর্ত থেকেই, কম প্রস্তুতকারকরা তাদের বৃদ্ধি নিবিড়ভাবে পর্যবেক্ষণ করেন। যখন দানা এখনও সবুজ থাকে কিন্তু ফুলে উঠতে শুরু করে এবং চাপ দিলে সাদা রস বের হয়, তখন একে "দুধের চাল" বলা হয়। এটি ধান কাটার সবচেয়ে উপযুক্ত সময়। কচি আঠালো চালে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে জল থাকে, যা এটিকে নমনীয় করে তোলে এবং পিষে ফেলার সময় ভাঙতে বাধা দেয়, একই সাথে এর সেরা স্বাদও সংরক্ষণ করে। কচি আঠালো চালে প্রচুর ক্লোরোফিলও থাকে, যা কমকে তার জেড সবুজ রঙ দেয়, যা কচি ধানের প্রাকৃতিক সবুজ। সাধারণত ভোরে ফসল কাটা শুরু হয় এবং ধান দ্রুত প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য বাড়িতে পরিবহন করা হয়। ধানের ডাঁটা কাটা এবং প্রক্রিয়াজাতকরণ শুরু করার মধ্যে যত কম সময় হবে, কমের গুণমান তত ভাল হবে।

প্রথমে, চাল মাড়াই করা হয় এবং কাঁচা দানাগুলো সরিয়ে ফেলা হয়। তারপর, কচি ধানের দানাগুলো তাজা অবস্থায় ভাজা হয়। একগুচ্ছ মুচমুচে চাল তৈরিতে অনেক ধাপ জড়িত, তবে সম্ভবত ভাজা প্রক্রিয়াটিকে ঐতিহ্যবাহী গ্রামগুলির সাধারণ রহস্য হিসেবে বিবেচনা করা হয়। এটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ হিসেবে বিবেচিত হয়, যা মুচমুচে চালের গুণমান নির্ধারণ করে। তাদের অভিজ্ঞতার সাহায্যে, মুচমুচে চাল প্রস্তুতকারকরা জানেন কখন এটি নিখুঁতভাবে রান্না করতে হবে, এর প্রাকৃতিক সুগন্ধ এবং স্বাদ সংরক্ষণ করতে হবে। এই গ্রামগুলির মধ্যে আরেকটি সাধারণ বিষয় হল যে তারা ভাজার জন্য কাঠকয়লা বা গ্যাসের চুলা ব্যবহার করে না, বরং কাঠকয়লা ব্যবহার করে। কাঠকয়লা ব্যবহার করলে তাপ নিয়ন্ত্রণ সহজ হয় এবং কাঠের ধোঁয়ার সুগন্ধও শিল্প জ্বালানি ব্যবহারের চেয়ে আলাদা।

মিসেস এনগো থি থু, যার পরিবার এখনও ভং রাইস ফ্লেক্স তৈরি করে, তিনি বলেন: "আমাদের পূর্বপুরুষরা আমাদের অভিজ্ঞতা দিয়ে গেছেন যে আমাদের ৫টি চালের দানা নিয়ে সমতল পৃষ্ঠে শক্ত করে ঘষে নেওয়া উচিত। যদি ৩টি দানার খোসা ছাড়ানো হয় এবং ২টি দানা ভাজা এবং নাড়াচাড়া করার পরেও 'বাঁকা' না থাকে, তাহলে তারা চালের গুঁড়োতে পিষে ফেলার মান পূরণ করে।"

চাল গুঁড়ো করা, ছেঁকে নেওয়া এবং ঝাড়ার প্রক্রিয়াটি প্রস্তুতকারকের অভিজ্ঞতার উপর নির্ভর করে, সেইসাথে চালের দানা কতটা পাকা হয়েছে তার উপরও। ঝাড়ার পর, খোসা এবং ময়লা অপসারণের জন্য চাল ছেঁকে নেওয়া হয় এবং ঝাড়া করা হয়। কিছু ব্যাচ তিন বা চারবার করা হয়, তবে কখনও কখনও এটি সম্পন্ন করতে ছয় বা সাত বার সময় লাগে। চালের গুঁড়ো মসৃণ এবং চিবানো নিশ্চিত করার জন্য পাথরের মর্টার দিয়ে চাল গুঁড়ো করতে হবে।

ভং গ্রামের লোকেরা আঠালো চালের কুঁচি চার প্রকারে ভাগ করে: তেঁতুলের পাতা দিয়ে তৈরি আঠালো চালের কুঁচি, কচি দানা দিয়ে তৈরি আঠালো চালের কুঁচি এবং পরিপক্ক দানা দিয়ে তৈরি আঠালো চালের কুঁচি। সবচেয়ে ভালো ধরণ হল তেঁতুলের পাতা দিয়ে তৈরি আঠালো চালের কুঁচি। এগুলোকে তেঁতুলের পাতা দিয়ে তৈরি আঠালো চালের কুঁচি বলা হয় কারণ এগুলোই ঝাড়ার সময় উড়ে যায়। তেঁতুলের পাতা দিয়ে তৈরি আঠালো চালের কুঁচি খুবই বিরল এবং বাজারে খুব কমই বিক্রি হয়। কচি দানা দিয়ে তৈরি আঠালো চালের কুঁচি, অথবা "প্রথম হাতের চালের কুঁচি", খুবই কচি দানা। প্রক্রিয়াকরণের সময়, সবচেয়ে ছোট, কচি ধানের দানা একসাথে জমে যায়। প্রতিটি ব্যাচ আঠালো চালের কুঁচি মোট ওজনের মাত্র ২/১০ ভাগ ফলন করে। আরও কম সম্ভব, বিশেষ করে মরসুমের শেষের দিকে যখন ধানের শীষগুলি বড় হয়ে যায়। প্রতিটি ব্যাচের প্রধান উপাদান হল কচি ধানের কুঁচি। অবশেষে, পরিপক্ক দানা দিয়ে তৈরি আঠালো চালের কুঁচি চার প্রকারের মধ্যে সবচেয়ে কম সুস্বাদু বলে বিবেচিত হয়, যার অর্থ পুরোনো ধানের শীষ থেকে তৈরি দানা। কেউ কেউ এটিকে "কাঁচা চালের কুঁচি"ও বলে। এই ধরণের প্রায়শই আঠালো চালের প্যাটি তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।

নগরায়নের কারণে, ভং গ্রামে এখন আগের তুলনায় কম সংখ্যক মানুষ পাফড রাইস (cốm) তৈরি করে। ইতিমধ্যে, মি ট্রাই-এর পাফড রাইস তৈরির ঐতিহ্য ক্রমশ বিকশিত হচ্ছে এবং এই শিল্পকে জাতীয় অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে তালিকাভুক্ত করা হয়েছে। ভোর থেকেই, মেশিনের ভাত ভাজার শব্দ, পোকামাকড়ের ভাত মারার শব্দ এবং রান্নার আগুনের সুগন্ধি ধোঁয়ার শব্দে গ্রামটি মুখরিত হয়ে ওঠে।