গ্রামের বাজার থেকে আনা ঐতিহ্যবাহী শূকরের নাড়িভুঁড়ির পরিজ।

শূকরের অঙ্গপ্রত্যঙ্গের পরিজের সাথে পরিবেশন করা সবজি ও ডিপিং সসগুলো মালিক অত্যন্ত যত্ন সহকারে প্রস্তুত করেন।

শহরের হিমেল বাতাসে, যে আরামদায়ক খাবারটি আমার ইন্দ্রিয়গুলোকে জাগিয়ে তোলে, তা হলো এক বাটি ধোঁয়া ওঠা শূকরের নাড়িভুঁড়ির পরিজ। এর উপকরণগুলো সহজেই পাওয়া যায়, রান্নার পদ্ধতিও সরল, এবং আমার মা প্রায়ই সকালের নাস্তায় শূকরের নাড়িভুঁড়ির পরিজ তৈরি করেন, যাতে তাঁর ছেলেমেয়েরা সময়মতো স্কুলে পৌঁছাতে পারে।

আমার বাড়িটা শ্রীমতী বং-এর শূকরের মাংসের দোকানের কাছে ছিল। খুব ভোরে মা ঝুড়ি নিয়ে গ্রামের রাস্তা পার হয়ে কিছু তাজা শূকরের নাড়িভুঁড়ি আর পায়েস বানানোর জন্য এক টুকরো গাল কিনে আনতেন।

মা মাটির কলসটা খুলে এক মুঠো সুগন্ধি আঠালো চাল তুলে নিয়ে, সেটাকে মৌরি ভাতের সাথে মিশিয়ে একটি নরম ও সুগন্ধি পায়েস তৈরি করলেন। শূকরের নাড়িভুঁড়িগুলো মোটা লবণ আর লেবু দিয়ে ভালো করে ধুয়ে, তিনি সেগুলো কাঠের চুলার ওপর ফুটন্ত জলের হাঁড়িতে বসিয়ে দিলেন। এই ফাঁকে তিনি কুয়োর এক কোণে গিয়ে কিছু ধনে পাতা, কয়েকটি কাঁচা কলা, কিছু আদার শিকড় তুলে আনলেন এবং পরিষ্কার করে ধোয়ার জন্য কয়েকটি কাঁচা ও লাল লঙ্কা তুলে নিলেন।

আমার মা এক টুকরো তাজা আদা থেঁতো করে, ঢাকনা খুলে ফুটন্ত কলিজার পাত্রে ফেলে দিলেন সুগন্ধ ছড়ানোর জন্য। কলিজা সেদ্ধ হয়ে গেলে তিনি তা তুলে জল ঝরতে দিলেন। পায়েসটাও ফুলে উঠেছিল, তাই তিনি সামান্য হলুদ ভেজে নিয়ে তাতে স্বাদমতো লবণ ও মশলা দিয়ে দিলেন।

ডিপিং সস তৈরির প্রক্রিয়াটিও নিখুঁত হতে হতো; মা বলতেন, আদা, লঙ্কার ঝাল, কিংবা লেবু ও চিনির টক-মিষ্টি স্বাদ না থাকলে খাবারটা অসম্পূর্ণ থেকে যাবে। বাগানে যেটুকু ধনেপাতা থাকত, আমরা তাই ব্যবহার করতাম। আর যদি এক কাঁদি কাঁচা সবুজ কলা থাকত, তবে তার থেকে কয়েকটা কেটে এর সাথে খেলে অসাধারণ স্বাদ লাগত।

বর্ষার মিষ্টি হিমেল হাওয়ায় মায়ের সঙ্গে বাজারে যাওয়ার সেই দিনগুলো, যখন তিনি আমাকে ধোঁয়া ওঠা এক বাটি শূকরের নাড়িভুঁড়ির পায়েস খাইয়ে আপ্যায়ন করতেন—সেইসব মধুর স্মৃতি মনে পড়ে যেত, যা আমার ছোট্ট পা দুটোয় শিহরণ জাগিয়ে তুলত। এভাবেই শহরে পাড়ি জমানো মানুষদের কাছে গ্রামের বাজারের ওই কোণটা এক স্মরণীয় স্থান হয়ে উঠেছিল।

আজ বিকেলে হাওয়া বেড়ে যাওয়ায়, এক বাটি পরিজের পাশে আদা ও লঙ্কা দেওয়া ঝাল গরম সসের একটি ছবি পাঠিয়ে কেউ একজন স্মৃতিচারণ করলেন। "আমার নানা-নানি কয়েক দশক ধরে মধ্য অঞ্চলের বাজারে শূকরের নাড়িভুঁড়ির পরিজ বিক্রি করে আসছেন। আমি যখন খুব ছোট ছিলাম, তখন মায়ের সাথে বাজারে যেতাম শূকরের নাড়িভুঁড়ির পরিজ বিক্রি করতে সাহায্য করার জন্য।"

খড়ের চাল আর বাঁশের মাচার ওপর তৈরি দোকানটা অগণিত পরিবর্তন সহ্য করেছে। যে ছোট্ট মেয়েটি একসময় হাত পুড়ে যাওয়া পর্যন্ত খিচুড়ি বিক্রি করে দোকান চালাত, সে এখন নিজের শহর ছেড়ে শহরে চলে গেছে। আহ্, বাজারের কোণার সেই সাদামাটা, গ্রাম্য খাবারটার জন্য আমার কী যে মন খারাপ হয়!

ধান কাটার মৌসুমে, আমি আর আমার বোনেরা সকালের নাস্তার জন্য মাকে সাহায্য করতে শুকরের নাড়িভুঁড়ির পায়েসের পুঁটলি বয়ে মাঠে যেতাম। মাঠে যাওয়ার আগে, মা খুব ভোরে তাড়াতাড়ি এক হাঁড়ি পায়েস রান্না করে, সেটা ছাই দিয়ে ঢেকে চুলার ওপর রেখে দিতেন।

আগের রাতে মা আমাকে আর আমার বোনদেরকে নির্দেশ দিয়েছিলেন পায়েসের হাঁড়িটা মাঠে বয়ে নিয়ে যাওয়ার জন্য সময়ের হিসাব রাখতে। ধানক্ষেতের মধ্যে দিয়ে পথটা ছিল এবড়োখেবড়ো, কোনো অংশ অন্য অংশের চেয়ে উঁচু ছিল, এবং আমি জানি না কীভাবে, কিন্তু প্রতিটা ছোট পদক্ষেপে পায়েসের হাঁড়িটা হেলে গেলেও, ধান কাটার বিনিময়ে শ্রম দেওয়া সেই নারী-পুরুষদের জন্য তা অক্ষত ছিল।

অতীতের চেনা স্বাদের সন্ধান করা বেশ কঠিন একটা কাজ। ঋতু পরিবর্তনের এই শীতল সময়ে, আমি নাম ফুওক মোড়ের শূকরের নাড়িভুঁড়ির পায়েসের দোকানে গেলাম। শহরের ঘনবসতিপূর্ণ বাড়িগুলোর মাঝে অবস্থিত দোকানটি শুধু বিকেলে খোলে, তবুও সেখানে সবসময় খদ্দেরদের ভিড় লেগেই থাকে। দোকানের মালিক বললেন, "আপনাকে খুব সকালে যেতে হবে, একটু দেরি করলেই খালি হাতে ফিরতে হবে।" পরিবেশন করা পায়েসটির দিকে তাকিয়ে খদ্দেররা বুঝতে পারলেন যে তিনি বাড়িয়ে বলেননি। রক্তের পায়েসটি ছিল মসৃণ ও ক্রিমি, এবং নাড়িভুঁড়ির প্লেটটি, সাথে ডুবিয়ে খাওয়ার সস ও অন্যান্য সবজি—সব মিলিয়ে সত্যিই মুখরোচক ছিল।

স্থানীয় খাবার সত্যিই অসাধারণ। কোনো লুকানো গলি হোক, বাজারের কোণার ছোট সাদামাটা দোকান হোক, কিংবা কোনো সুসজ্জিত রেস্তোরাঁ হোক, রাঁধুনিরা এমন সব পদ তৈরি করেন যা তাঁদের বছরের পর বছরের রান্নার অভিজ্ঞতাকে প্রতিফলিত করে।

আমার সামনে রাখা শূকরের নাড়িভুঁড়ির পরিজের বাটির মতোই, এই রন্ধনশৈলীর প্রাণবন্ত রঙ এক বিশেষ আকর্ষণ সৃষ্টি করে। এটা কোনো জমকালো রেস্তোরাঁয় নয়, বরং সাধারণ, দৈনন্দিন খাবারের মধ্যেই নিহিত, যা শিকড় গেড়ে বসে এবং বিকশিত হয়।

আর তারপর, নিজ শহর নিয়ে কথা বলতে বলতেই, “নাম আপু কি এখনও বাজারে শুকরের নাড়িভুঁড়ির পায়েস বিক্রি করেন?”, “ভাবছি বে আপু কি এই বৃষ্টিতে এখনও ভাজা পিঠা বানান আর বিক্রি করেন?”, “আজ কী ঠান্ডা, এক বাটি গরম মিষ্টি স্যুপ পেলে বেশ হতো...”

আমার জন্মস্থান বেশি দূরে নয়। আমরা বসে পুরোনো খাবারের কথা মনে করতে পারি, তারপর একে অপরের দিকে তাকিয়ে সেগুলোর জন্য আকুল হয়ে স্মৃতিকাতর হয়ে পড়তে পারি…

উৎস: https://baoquangnam.vn/dan-da-chao-long-cho-que-3144013.html