গ্রামীণ বাজারের ঐতিহ্যবাহী শুয়োরের মাংসের অফাল পোরিজ।

শুয়োরের মাংসের অফাল পোরিজের সাথে পরিবেশিত সবজি এবং ডিপিং সস মালিক অত্যন্ত যত্ন সহকারে প্রস্তুত করেন।

শহরের ঠান্ডা বাতাসে, আমার ইন্দ্রিয়কে জাগিয়ে তোলে এমন আরামদায়ক খাবার হল এক বাটি পোর্ক অফাল পোর্লি। উপকরণগুলি খুঁজে পাওয়া সহজ, রান্নার পদ্ধতি সহজ, এবং আমার মা প্রায়শই সকালের নাস্তায় পোর্ক অফাল পোর্লি তৈরি করেন যাতে তার বাচ্চারা সময়মতো স্কুলে যেতে পারে।

আমার বাড়ি মিস বং-এর শুয়োরের মাংসের দোকানের কাছে ছিল। খুব ভোরে, আমার মা তার ঝুড়ি গ্রামের রাস্তা পেরিয়ে কিছু তাজা শূকরের অন্ত্র এবং এক টুকরো শূকরের গাল কিনে দোল তৈরি করতে পারতেন।

আমার মা মাটির পাত্রটি খুলে এক মুঠো সুগন্ধি আঠালো চাল বের করলেন এবং মৌসুমি ভাতের সাথে মিশিয়ে নরম ও সুগন্ধি দই তৈরি করলেন। শূকরের অন্ত্র মোটা লবণ এবং লেবু দিয়ে ভালো করে ধুয়ে কাঠের চুলার ফুটন্ত জলের পাত্রে রাখলেন। তিনি যখন তা খেতে খেতে কুয়োর কোণে গেলেন, কিছু ধনেপাতা কুড়িয়ে নিলেন, কিছু কাঁচা কলা কুড়িয়ে নিলেন, কিছু আদার শিকড় তুলে নিলেন এবং পরিষ্কার করার জন্য কয়েকটি সবুজ ও লাল মরিচ কুড়িয়ে নিলেন।

আমার মা এক টুকরো তাজা আদা পিষে, ঢাকনা খুলে সুগন্ধ যোগ করার জন্য ফুটন্ত অফলের পাত্রে ঢেলে দিলেন। অফলের রস রান্না হয়ে গেলে, তিনি তা বের করে জল ঝরিয়ে দিলেন। দইও প্রসারিত হয়ে গিয়েছিল, তাই তিনি সামান্য হলুদ ভেজে স্বাদমতো মশলা যোগ করলেন।

ডিপিং সস তৈরির প্রক্রিয়াটিও সুনির্দিষ্ট হতে হবে; আমার মা আমাকে বলেছিলেন যে আদা, মরিচের ঝাল, অথবা লেবু ও চিনির মিষ্টি-টক স্বাদ না থাকলে খাবারটি সম্পূর্ণ হত না। আমরা বাগানে যা ধনেপাতা থাকত তাই ব্যবহার করতাম। আর যদি আমাদের কাছে একগুচ্ছ কাঁচা কলা থাকত যা এখনও সবুজ ছিল, তাহলে তার সাথে কয়েকটি টুকরো করে খেতে হত অবিশ্বাস্যভাবে সুস্বাদু।

সেই দিনগুলিতে যখন আমি আমার মায়ের সাথে বর্ষার ঠান্ডায় বাজারে গিয়েছিলাম, তার কাছ থেকে ভেজা পোর্ক অফাল পোরিজের বাটি খাওয়ার পর, সেই দিনগুলিতে আমার ছোট্ট পায়ের স্নেহময় স্মৃতিগুলো মনে পড়ে যেত। গ্রামীণ বাজারের কোণটি শহরে চলে আসা লোকদের জন্য একটি স্মরণীয় জায়গা হয়ে উঠেছিল।

আজ বিকেলে বাতাস তীব্র হয়ে উঠল, আর এক বাটির পাশে আদা ও মরিচ দিয়ে তৈরি মশলাদার, উষ্ণ সসের ছবি পাঠিয়ে কেউ একজন স্মৃতিচারণ করলেন। "আমার নানা-নানী কয়েক দশক ধরে মিডল্যান্ড অঞ্চলের বাজারে শুয়োরের মাংসের অফাল পোরিজ বিক্রি করে আসছেন। আমি যখন খুব ছোট ছিলাম, তখন আমিও আমার মায়ের সাথে বাজারে যেতাম শুয়োরের মাংসের অফাল পোরিজ বিক্রি করতে সাহায্য করার জন্য।"

খড়ের ছাদের, বাঁশের তৈরি দোকানটি অসংখ্য পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে গেছে। যে ছোট্ট মেয়েটি আগে দোকানটি চালাত, হাত পুড়ে যাওয়ার আগে পর্যন্ত দই পরিবেশন করত, সে এখন তার শহর ছেড়ে শহরে চলে গেছে। ওহ, বাজারের কোণ থেকে পাওয়া সেই সহজ, গ্রাম্য খাবারটি আমি কত মিস করি!

ধান কাটার সময় মাকে দুপুরের খাবারে সাহায্য করার জন্য আমি আর আমার বোনেরা মাঠে শুয়োরের মাংসের অফাল জাউয়ের বান্ডিল বহন করতাম। জমিতে যাওয়ার আগে, মা খুব ভোরে তাড়াতাড়ি এক পাত্র জাউ রান্না করতেন, তারপর ছাই দিয়ে ঢেকে চুলায় রেখে দিতেন।

আগের রাতে, আমার মা আমার বোনদের এবং আমাকে নির্দেশ দিয়েছিলেন যে কখন দইয়ের পাত্রটি মাঠে নিয়ে যেতে হবে। ধানক্ষেতের মধ্য দিয়ে পথটি অসম ছিল, কিছু অংশ অন্যটির চেয়ে উঁচু ছিল, এবং আমি জানি না কীভাবে, তবে প্রতিটি ছোট পদক্ষেপের সাথে দইয়ের পাত্রটি হেলে থাকলেও, ধান কাটার জন্য শ্রম বিনিময়কারী মহিলা এবং পুরুষদের জন্য এটি অক্ষত ছিল।

অতীতের পরিচিত স্বাদ খুঁজে বের করা বেশ কঠিন কাজ। ঋতুর এই ঠান্ডা পরিবর্তনের সময়, আমি নাম ফুওক মোড়ে অবস্থিত শুয়োরের মাংসের অফাল পোরিজের স্টলে গেলাম। শহরের ঘনবসতিপূর্ণ ঘরবাড়ির মাঝে অবস্থিত এই স্টলটি কেবল বিকেলে খোলে, তবুও এটি সর্বদা গ্রাহকদের ভিড়ে ভরা থাকে। "আপনাকে তাড়াতাড়ি যেতে হবে, একটু দেরি হলে খালি হাতে বাড়ি ফিরতে হবে," মালিক বললেন। পরিবেশিত পোরিজের দিকে তাকিয়ে, গ্রাহকরা বুঝতে পারেন যে তিনি অতিরঞ্জিত করছেন না। রক্তের পোরিজটি মসৃণ এবং ক্রিমি ছিল, এবং অফালের প্লেট, ডিপিং সস এবং তার সাথে থাকা সবজিগুলি সত্যিই ক্ষুধার্ত ছিল।

স্থানীয় খাবার সত্যিই চিত্তাকর্ষক। কোনও গোপন গলিতে, বাজারের কোণে একটি ছোট, সাধারণ স্টলে, অথবা একটি সুসজ্জিত রেস্তোরাঁয়, রাঁধুনিরা এখনও এমন খাবার তৈরি করেন যা বছরের পর বছর ধরে রান্নার প্রতিফলন ঘটায়।

আমার সামনে শুয়োরের মাংসের অফাল পোরিজের বাটির মতো, রান্নার প্রাণবন্ত রঙগুলি একটি বিশেষ আকর্ষণ তৈরি করে। এটি কোনও অভিনব রেস্তোরাঁয় নয়, বরং সাধারণ, দৈনন্দিন খাবারগুলিতে যা শিকড় গেড়ে এবং সমৃদ্ধ হয়।

আর তারপর, নিজের শহর সম্পর্কে কথোপকথনের কোথাও, "মিসেস ন্যাম কি এখনও বাজারে শুয়োরের মাংসের অফাল পোরিজ বিক্রি করেন?", "আমি ভাবছি মিসেস বে কি এই বৃষ্টিতে এখনও ভাজা ভাতের কেক তৈরি করে বিক্রি করেন?", "আজ এত ঠান্ডা, এক বাটি গরম মিষ্টি স্যুপ ভালো হত..."

আমার শহর খুব বেশি দূরে নয়। আমরা বসে পুরনো খাবারের কথা মনে করতে পারি, তারপর একে অপরের দিকে তাকাতে পারি, সেগুলোর জন্য আকুল হয়ে স্মৃতিচারণ করতে পারি...

সূত্র: https://baoquangnam.vn/dan-da-chao-long-cho-que-3144013.html