সুস্বাদু ফো-এর মান খুঁজছি।

এনডিও - ফো হল সবচেয়ে জনপ্রিয় খাবার, সাশ্রয়ী মূল্য থেকে বিলাসবহুল সকল বাজেটের জন্য উপযুক্ত, এবং ফুটপাত এবং রাস্তা থেকে শুরু করে অভিজাত রেস্তোরাঁ পর্যন্ত সকল পরিবেশের জন্য উপযুক্ত... কিন্তু একটি বিষয় নিয়ে বছরের পর বছর ধরে খাবারের ভোজনরসিকরা বিতর্ক করে আসছেন: একটি সুস্বাদু বাটি ফো কী।

ফো নুডলস কি রাইস রোল থেকে এসেছে?

ফো-এর "ভিত্তি" হিসেবে বিবেচিত, ফো নুডলস তাদের প্রাচীন উৎপত্তি সম্পর্কে অনন্য এবং আশ্চর্যজনক অন্তর্দৃষ্টি প্রদান করে। লেখক এবং গবেষক নগুয়েন এনগক টিয়েন একবার বলেছিলেন যে ফো-এর উৎপত্তি সম্পর্কে একটি তত্ত্ব হল যে এটি রেড রিভার ( হ্যানয় ) এর ফেরি টার্মিনাল এবং নদীর তীরবর্তী এলাকায় কুলিদের জন্য তৈরি মহিষের নুডল স্যুপের একটি থালা থেকে উদ্ভূত হয়েছিল। পরবর্তীতে, নুডল বিক্রেতারা মহিষের মাংসের পরিবর্তে পাতলা করে কাটা থানহ ট্রাই রাইস রোল এবং গরুর মাংস ব্যবহার করেন যাতে এটি সস্তা হয়।

ফো-তে ব্যবহৃত থান ট্রাই রাইস রোলগুলি পরে ঘন করে কেটে নেওয়া হয়েছিল যাতে গরম ঝোলের সাথে ভালোভাবে মানিয়ে নেওয়া যায় এবং কোমল কিন্তু চিবানো গরুর মাংসের সাথে খাওয়া যায়।

২০২৫ সালের ফো উৎসবে গ্রাহকদের পরিবেশনের জন্য ফো নুডলস প্রস্তুত করা হচ্ছে।

রন্ধনসম্পর্কীয় গবেষক ভু দ্য লং একটি ফো কনফারেন্সে ভাগ করে নিয়েছিলেন যে ফো নুডলস তৈরিতে ব্যবহৃত চালের আটা অবশ্যই পাথরের কল ব্যবহার করে পিষে নিতে হবে যাতে সর্বোত্তম স্বাদ পাওয়া যায়। কারিগরকে কলের পাথর ঘুরিয়ে দেওয়ার সময় কলে ক্রমাগত জল ঢালতে হবে, যাতে ভিতরে ভেজানো চাল প্রবাহিত জলের সাথে মিশে একটি পাতলা পেস্ট তৈরি হয়।

ফো নুডলস তৈরির একটি গুরুত্বপূর্ণ রহস্য হলো, চালের গুঁড়ো করার সময়, ময়দার সাথে কিছু রান্না করা, ঠান্ডা চাল যোগ করতে হবে। এই ঠান্ডা ভাত ফো নুডলসকে চিবিয়ে তোলে, খাওয়ার সময় এটিকে কিছুটা শক্ত করে তোলে।

পুরনো দিনে, খুব বিশেষ রুচিসম্পন্ন মানুষ ছিল যারা রেস্তোরাঁয় প্রচুর পরিমাণে ফো অর্ডার করত: স্বচ্ছ ঝোল, কাটা ছাড়া পেঁয়াজ, বড় নুডুলস, বাটিতে ছড়িয়ে থাকা মাংস... কিন্তু ওরা পুরনো প্রজন্মের মানুষ ছিল, তাই ফো রেস্তোরাঁগুলো সবই বুঝতে পারত।

লেখক এবং গবেষক নগুয়েন নগক তিয়েন

পুরনো দিনে, ভাতের নুডলস তৈরি করা হত একটি বড় পাত্রের মুখের উপর কাপড়ের ছাঁচ ব্যবহার করে হাতে। নুডলস কাটার জন্য ব্যবহৃত হাতাটি তৈরি করা হত একটি বাঁশের লাঠি দিয়ে যা একটি সমতল নারকেলের খোসার সাথে বাঁধা ছিল। রান্না করা নুডলস ঢাকনার ঢাকনাটিও তৈরি করা হত বোনা বাঁশ দিয়ে। রান্না হয়ে গেলে, নুডলসগুলিকে বাঁশের নল ব্যবহার করে তুলে ঠান্ডা করার জন্য বাঁশের খুঁটিতে ঝুলিয়ে টুকরো টুকরো করা হত।

ভাতের নুডলস কাটা। (ছবি: HA NAM)

ভাতের নুডলসগুলো একটি বিশেষ ছুরি ব্যবহার করে কাটা হয় যার প্রতিটি প্রান্তে দুটি হাতল থাকে। কাটা ব্যক্তি ভাতের নুডলসের পাতাটি গুটিয়ে নেয় এবং তারপর ছন্দবদ্ধভাবে ছোট আঙুলের প্রায় অর্ধেক প্রস্থের সুতোয় কাটে।

অতীতে, গ্রাহকরা যখন নুডলস অর্ডার করতেন তখনই কেবল সেগুলো কেটে নেওয়া হত। আজকাল, ফো নুডলস শিল্পভাবে তৈরি এবং কেটে নেওয়া হয়, যার ফলে পাতলা, অভিন্ন সুতা তৈরি হয়, কিন্তু সেগুলো আর তাদের মুচমুচে ভাব ধরে রাখে না। তবে, অনেক ফো রেস্তোরাঁ এখনও একটি অনন্য স্বাদ তৈরির জন্য নিজস্ব নুডলস তৈরির ঐতিহ্য বজায় রেখেছে।

ফো নুডলসের গল্প সম্পর্কে লেখক এবং গবেষক নগুয়েন এনগোক তিয়েন বলেন যে তিনি যখন ছোট ছিলেন, তখন তার পরিবার একটি চীনা পরিবারের পাশে থাকত যারা ফো নুডলস তৈরিতে বিশেষজ্ঞ ছিল, তাই তিনি ফো নুডলসের সারমর্ম এবং কীভাবে সেগুলিকে এক বাটি ফোর জন্য উপযুক্ত করে তুলতে হয় তা বুঝতে পেরেছিলেন।

আগে ভাতের নুডলস হাতে তৈরি করে বড় বড় টুকরো করে কাটা হত যাতে ঝোল যোগ করলে মশলা, মশলা এবং স্বাদ নুডলসের উপরিভাগে লেগে থাকত, যা আরও সমৃদ্ধ, আরও সুস্বাদু স্বাদ তৈরি করত। আজকাল, ভাতের নুডলস শিল্পভাবে ছোট, পাতলা টুকরো করে কাটা হয়, যা দেখতে সুন্দর এবং সুস্বাদু বলে মনে হয়, কিন্তু বড় কাটা নুডলসের মতো মশলা এবং স্বাদ ধরে রাখে না। যাদের স্বাদ স্পষ্ট তারা ছোট কাটা নুডলসের নরমতা লক্ষ্য করবেন।

মজার ব্যাপার হলো, লেখক নগুয়েন নগক তিয়েনের মতে, ফো নুডলস তৈরিতে যত পুরনো চাল ব্যবহার করা হয়, তত ভালো। পুরনো চালে স্টার্চ কম থাকে, ফলে নুডলস আরও মুচমুচে হয় যা নতুন চাল দিয়ে তৈরি চালের মতো আঠালো হয় না, এবং তাই, মশলা এবং ঝোল নুডলসের সাথে আরও ভালোভাবে লেগে থাকে।

ঝোল - এক বাটি ফোর আত্মা

এক বাটি ফোর প্রাণ হলো ঝোল। ঝোল ইতিহাসের উত্থান-পতনের সাথে লড়াই করেছে, প্রতিটি যুগের অবস্থার উপর নির্ভর করে বিভিন্ন খাদ্যাভ্যাস এবং রুচির প্রতিফলন ঘটেছে, কিন্তু এর সারাংশের জন্য যা অপরিহার্য তা আজও অপরিবর্তিত রয়েছে।

তত্ত্বগতভাবে, গরুর মাংসের যেকোনো অংশ ফো তৈরিতে ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে সবচেয়ে ভালো হল মজ্জার হাড়, কারণ মজ্জা গরুর মাংসের সুবাসের সাথে একটি সমৃদ্ধ, মিষ্টি স্বাদ নির্গত করে। হাড়গুলি অবশ্যই খুব তাজা হতে হবে; হিমায়িত হাড়গুলি কখনই খাঁটি ফো ঝোল তৈরি করতে পারে না।

ফো ঝোলটিতে অনেক ধরণের মশলা থাকে। (ছবি: HA NAM)

গবেষক ভু দ্য লং-এর মতে, গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংসের হাড়গুলিকে আলাদা করে, ধুয়ে, গন্ধ দূর করার জন্য ফুটন্ত জলে ব্লাঞ্চ করা হয়, তারপর একটি বড় পাত্রে রেখে কাঠকয়লার আগুনে রান্না করা হয়। হাড়গুলিকে রাতারাতি সিদ্ধ করতে হবে যাতে সকালে গ্রাহকদের জন্য ফো প্রস্তুত থাকে। পাত্র থেকে হাড়গুলি সরানোর পরে, এগুলি সহজেই চকের টুকরোর মতো হাত দিয়ে ভেঙে ফেলা যায় কারণ সমস্ত কোলাজেন এবং অস্থি মজ্জা ঝোলের মধ্যে গলে যায়।

হাড় পরিষ্কার করার পদ্ধতি খুবই গুরুত্বপূর্ণ। হাড় ভালোভাবে পরিষ্কার করলে ঝোল পরিষ্কার, সুগন্ধযুক্ত হবে; অন্যথায়, ঝোলের তীব্র, অপ্রীতিকর গন্ধ থাকবে। সাধারণত হাড় পরিষ্কার করা হয় লবণ এবং আদা দিয়ে ফুটিয়ে, তারপর প্রথম ব্যাচের পানি ফেলে দিয়ে। এরপর, হাড়গুলো ভালোভাবে ধুয়ে ফেলতে হবে এবং বাকি সব মাংস সরিয়ে ফেলতে হবে। সামান্য পরিমাণও ঝোল ঘোলাটে করে তুলবে।

ফো মেকারদের জন্য, ঝোল ফুটানোর অভিজ্ঞতা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। কতক্ষণ, কোন তাপমাত্রায় ফুটাতে হবে, সবই অনুশীলনের উপর নির্ভর করে। কাউকে না কাউকে সবসময় পাত্রটির দিকে নজর রাখতে হবে, নিশ্চিত করতে হবে যে এটি মৃদুভাবে ফুটছে, কখনও ফুটছে না - হঠাৎ ফুটে উঠলে ফোর পুরো পাত্রটি নষ্ট হয়ে যাবে। কাঠকয়লার উপর হাড় সিদ্ধ করলে সবচেয়ে ভালো ঝোল তৈরি হয়, কিন্তু আজকাল, বৈদ্যুতিক গরম করা সুবিধাজনক এবং পরিষ্কার উভয়ই, তাই খুব কম লোকই এখনও কাঠকয়লা ব্যবহার করে।

ফো ঝোল ফুটতে শুরু করলে, সব ফেনা ঝরিয়ে ফেলতে হবে। চুলা নিভে না গিয়ে, পরের দিন সকাল পর্যন্ত হাড়গুলো ১০ ঘন্টারও বেশি সময় ধরে সিদ্ধ করে রাখুন এবং যতক্ষণ না সমস্ত ঝোল বিক্রি হয়ে যায় ততক্ষণ রান্না চালিয়ে যান।

ফো-তে খাবার খেতে আসা মানুষদের কাছে এগুলো সবচেয়ে পছন্দের মাংসের টুকরো।

গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংসের হাড় ছাড়াও, যা ঝোলের মৌলিক উপাদান, মাছের সসও একটি অপরিহার্য উপাদান। লেখক এবং গবেষক নগুয়েন নোক তিয়েন বলেন যে একজন দক্ষ ফো রাঁধুনিকে অবশ্যই সঠিক মাছের সস কীভাবে বেছে নিতে হয় এবং এটিকে সঠিকভাবে সিজন করতে হয় তা জানতে হবে যাতে শুধুমাত্র ভিয়েতনামী ফোর স্বাদ তৈরি হয়। স্বতন্ত্র সুবাস এবং স্বাদ তৈরি করতে এটি অবশ্যই প্রাকৃতিক মাছের সস হতে হবে। মাছ থেকে তৈরি মাছের সসের গন্ধ কিছুটা অপ্রীতিকর, তবে এটি একটি দুর্দান্ত ফো খাবার তৈরি করে।

এছাড়াও, ফো ব্রোথে অনেক ধরণের মশলা থাকে যা এর স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরি করে। গবেষক ভু দ্য লং এর মতে, ঝোলের সাথে যোগ করা মশলাগুলি অনুপাতে ভিন্ন হয়, যেমন স্টার অ্যানিস, দারুচিনি, এলাচ, ভাজা শ্যালট, আদা ইত্যাদি। কিছু রেস্তোরাঁ এমনকি চিংড়ির মাথা, সামুদ্রিক কৃমি বা স্কুইড টেন্টাকলসও যোগ করে... ফো ব্রোথ হল একটি রেস্তোরাঁর গোপন রেসিপি।

পুরনো দিনে, খুব বিশেষ রুচিসম্পন্ন মানুষ ছিল যারা রেস্তোরাঁয় প্রচুর পরিমাণে ফো অর্ডার করত: স্বচ্ছ ঝোল, কাটা ছাড়া পেঁয়াজ, বড় নুডুলস, বাটিতে ছড়িয়ে থাকা মাংস... কিন্তু ওরা পুরনো প্রজন্মের মানুষ ছিল, তাই ফো রেস্তোরাঁগুলো সবই বুঝতে পারত।

লেখক এবং গবেষক নগুয়েন নগক তিয়েন

লেখক নগুয়েন নগক তিয়েন ঐতিহ্যবাহী হ্যানয় ফো ঝোল তৈরির রহস্য উন্মোচন করেছেন: এই ঝোল তৈরি করা হয় সামুদ্রিক পোকা, ভাজা স্নেকহেড মাছ, ভাজা পেঁয়াজ কুঁচি এবং দারুচিনি এবং স্টার অ্যানিসের স্পর্শ দিয়ে। এই ঐতিহ্যবাহী হ্যানয় ফো ঝোলটি খুবই মিষ্টি। কাঠকয়লার পরিবর্তে কাঠের আগুনের উপর হাড়গুলি সিদ্ধ করা হয়, ফেনা ছাড়িয়ে। কাঠকয়লার উপর হাড় সিদ্ধ করলে ঝোল মেঘলা হয়, তবে কাঠের আগুন ব্যবহার করলে এটি খুব স্পষ্ট হয়। হাড়গুলি মাঝারি আঁচে সিদ্ধ করা হয় এবং সিদ্ধ হওয়ার জন্য রেখে দেওয়া হয়।

মাংস, মশলা, এবং এক বাটি ফো।

ফোর বাটিতে মাংসের ধরণ ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। গরুর মাংসের ফো মূলত কয়েকটি প্রকারে পাওয়া যায়: বিরল গরুর মাংসের ফো, প্রাথমিকভাবে পাতলা করে কাটা এবং গরম ঝোলের সাথে পিষে নেওয়া গরুর মাংস; বিরল ব্রিসকেট ফো, চর্বিযুক্ত গরুর মাংসের টুকরো (হলুদ এবং খসখসে) দিয়ে তৈরি, যা রান্না করা ব্রিসকেট ফ্যাট থেকে একটি অনন্য, সুস্বাদু স্বাদ প্রদান করে; বিরল ফ্ল্যাঙ্ক ফো, গরুর মাংসের টেন্ডনের টুকরো দিয়ে তৈরি, যা এটিকে একটি চিবানো টেক্সচার দেয়; এবং রান্না করা গরুর মাংস, যা পাতলা গরুর মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করা হয় এবং খুব পাতলা করে কাটা হয়।

উপরোক্ত ধরণের খাবার ছাড়াও, লোকেরা ওয়াইন সসের সাথে ফোও খায়। এটি ফরাসি ধাঁচের ওয়াইনে রান্না করা গরুর মাংস, কিন্তু ফো নুডলসের সাথে মিশ্রিত করলে, এটি একটি স্বতন্ত্র ভিয়েতনামী পরিচয় সহ একটি ফরাসি-ভিয়েতনামী খাবারে পরিণত হয়।

বিশেষ করে গরুর মাংস সম্পর্কে, লেখক নগুয়েন এনগোক তিয়েন "থিন বো হো" এর বংশধরদের দ্বারা এটি প্রস্তুত করার একটি অত্যন্ত সূক্ষ্ম এবং খাঁটি পদ্ধতি বর্ণনা করেছেন: "গরুর মাংস ছোট ছোট টুকরো করে কেটে একটি কাটিং বোর্ডে ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং রাঁধুনি ছুরির সমতল দিক ব্যবহার করে মাংস জুড়ে একটি মসৃণ কাটা তৈরি করে একটি পাত্রে রেখে তার উপর ফুটন্ত ঝোল ঢেলে দেন। আপনি দেখতে পাবেন মাংসটি একটি স্বতন্ত্র গোলাপী রঙ ধারণ করেছে," তিনি বর্ণনা করেন।

গবেষক ভু দ্য লং আরও উল্লেখ করেছেন যে ফো-তে যোগ করা ভেষজ এবং মশলাগুলি ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। অতীতে হ্যানয়ে, ফো সাধারণত কেবল স্ক্যালিয়ন এবং কাটা পুদিনা ছিল। শীতকালে, ধনে যোগ করা হত। পরে হাই ফং- এ, ফো রাঁধুনিরা করাতযুক্ত ধনে যোগ করতেন। আধুনিক গরুর মাংসের ফো-তে একটি স্বতন্ত্র, মনোরম তীব্র স্বাদের জন্য কয়েকটি পেঁয়াজের টুকরোও অন্তর্ভুক্ত থাকে।

ফো-এর জন্য ভেষজ এবং মশলা।

ফো খাওয়ার সময়, কেউ কেউ লেবুর টুকরো ছেঁকে নিতে পছন্দ করেন, আবার কেউ কেউ রসুনের ভিনেগার দিয়ে খান। হ্যানয়ের লেবুর স্বাদ সাইগনের লেবুর থেকে আলাদা, এবং কাটার ধরণও আলাদা। যারা লেবু পছন্দ করেন না তারা টক স্বাদের জন্য রসুন মিশ্রিত ভিনেগার যোগ করতে পারেন। ফো সাধারণত মরিচের সাথে পরিবেশন করা হয়। অনেক ধরণের মরিচ আছে। কেউ কেউ তাদের ফোতে মরিচের সস যোগ করতে পছন্দ করেন, আবার কেউ কেউ তাজা মরিচ বা ভিনেগারে আচার করা মরিচ পছন্দ করেন। মরিচের পাশাপাশি, ফোর একটি বাটিতে সামান্য কালো মরিচ ছিটিয়ে দিলে একটি বিশেষ সুগন্ধ বের হবে।

লেখক এবং গবেষক নগুয়েন নগোক তিয়েনের মতে, ফো বাটি সম্পর্কে কিছু নিয়ম রয়েছে। বাটিটি যথেষ্ট পুরু হতে হবে যাতে তাপ ধরে রাখা যায় এবং এটি ধরে থাকা ব্যক্তির হাত পুড়ে না যায়। নগুয়েন নগোক তিয়েন ব্যাখ্যা করেন যে অতীতে ফো বাটিগুলি সরু তলা ছিল, খুব বড় ছিল না, কারণ ফো ছিল একটি মিষ্টি, পরিমিত পরিমাণে খাওয়ার জন্য, যতক্ষণ না আপনি পেট ভরে খান। বাটির সরু তলায় সঠিক পরিমাণে ঝোল এবং নুডলস খাওয়ার অনুমতি ছিল, যাতে ফো শেষ না হওয়া পর্যন্ত গরম থাকে। আজ, ব্যক্তিগত চাহিদা এবং ক্ষুধার কারণে ফো বাটিগুলি পরিবর্তিত হয়েছে।

গবেষক ত্রিনহ কোয়াং ডাং-এর মতে, একটি সুস্বাদু বাটি ফো মানে এর সুবাস, স্বাদ, চেহারা এবং এর প্রাণবন্ততা উপলব্ধি করা। সুবাসের প্রশংসা করার অর্থ হল ফো-এর সুবাস উপভোগ করা, কারণ ঝোলের তাপ ফো নুডলস, পেঁয়াজ, ধনেপাতা, মরিচের সস ইত্যাদির সুবাস বের করে আনে।

"Tri kỳ vị" মানে ঝোল, মাংস এবং ফো-এর বাটিতে থাকা সমস্ত উপাদানের মিষ্টতা উপলব্ধি করা। "Tri kỳ hình" মানে ফো-এর বাটির চাক্ষুষ আবেদন উপলব্ধি করা, যেখানে নুডলসের স্বচ্ছ সাদা, মরিচের লাল, নিখুঁতভাবে রান্না করা গরুর মাংসের গাঢ় গোলাপী এবং স্ক্যালিয়ন এবং ভেষজের সবুজ রঙ থাকে... "Tri kỳ hình" ফো-এর স্টল থেকেও আসে তাদের স্বতন্ত্র "বাণিজ্যিক সরঞ্জাম", যা কারুশিল্পের সুবাস বা সময়ের প্যাটিনা দিয়ে মিশে থাকে...

সবচেয়ে সহজ কিন্তু সবচেয়ে জটিল খাবার, ফো, এর সব ধরণের নিয়ম আছে, কিন্তু একেবারেই নেই; এটি সবই রাঁধুনি এবং ভোজনকারীর "অনুশীলনের" উপর ভিত্তি করে... এটি সময়ের সাথে সাথে বিকশিত হয়েছে এবং রন্ধনসম্পর্কীয় "রাজ্য"-তে তার "সিংহাসন" কখনও ত্যাগ করেনি।

সূত্র: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html