সুস্বাদু ফো-এর মান খুঁজছি।

ফো হলো সবচেয়ে জনপ্রিয় একটি খাবার, যা সুলভ থেকে বিলাসবহুল—সব ধরনের বাজেটের জন্যই উপযুক্ত এবং ফুটপাত ও রাস্তা থেকে শুরু করে অভিজাত রেস্তোরাঁ পর্যন্ত সব ধরনের পরিবেশের জন্যই মানানসই… কিন্তু একটি বিষয় নিয়ে ভোজনরসিকরা বছরের পর বছর ধরে বিতর্ক করে আসছেন: ঠিক কী দিয়ে এক বাটি ফো সুস্বাদু হয়।

ফো নুডলসের উৎপত্তি কি রাইস রোল থেকে হয়েছিল?

ফো-এর "ভিত্তি" হিসেবে বিবেচিত ফো নুডলস এর প্রাচীন উৎস সম্পর্কে অনন্য এবং আশ্চর্যজনক অন্তর্দৃষ্টি প্রদান করে। লেখক ও গবেষক নগুয়েন নগোক তিয়েন একবার জানিয়েছিলেন যে, ফো-এর উৎপত্তি সম্পর্কে একটি তত্ত্ব হলো, এটি হ্যানয়ের রেড রিভারের ফেরি টার্মিনাল এবং নদী তীরবর্তী এলাকার কুলিদের জন্য তৈরি একটি মহিষের মাংসের নুডল স্যুপ থেকে উদ্ভূত হয়েছিল। পরবর্তীতে, এটিকে সস্তা করার জন্য নুডল বিক্রেতারা মহিষের মাংসের পরিবর্তে পাতলা করে কাটা থান ত্রি রাইস রোল এবং গরুর মাংস ব্যবহার শুরু করে।

ফো-তে ব্যবহৃত থান ত্রি রাইস রোলগুলো পরে আরও মোটা করে কাটা হতো, যাতে গরম ঝোল ভালোভাবে ধরে এবং নরম অথচ চিবানো যায় এমন গরুর মাংসের সাথে খাওয়া যায়।

ফো ফেস্টিভ্যাল ২০২৫-এ গ্রাহকদের পরিবেশনের জন্য ফো নুডলস প্রস্তুত করা হচ্ছে।

রন্ধন গবেষক ভু থে লং একটি ফো সম্মেলনে জানান যে, সেরা স্বাদ পেতে ফো নুডলস তৈরির জন্য ব্যবহৃত চালের গুঁড়ো অবশ্যই পাথরের যাঁতালে পেষা হতে হবে। কারিগরকে যাঁতাকল ঘোরানোর সাথে সাথে ক্রমাগত তাতে জল ঢালতে হয়, যার ফলে ভিতরে ভেজানো চাল প্রবাহিত জলের সাথে মিশে একটি পাতলা পেস্ট তৈরি করে।

ফো নুডলস তৈরির একটি অপরিহার্য কৌশল হলো, চালের গুঁড়ো বাটার সময় তাতে কিছুটা রান্না করা ও ঠান্ডা করা ভাত মেশাতে হবে। এই ঠান্ডা ভাত ফো নুডলসকে চিবানোর মতো করে তোলে, ফলে খাওয়ার সময় এটি কিছুটা শক্ত মনে হয়।

আগের দিনে এমন কিছু মানুষ ছিলেন যাঁদের রুচি ছিল খুবই স্বতন্ত্র, আর তাঁরা রেস্তোরাঁয় গিয়ে মাথা ঘুরিয়ে দেওয়ার মতো পরিমাণে ফো অর্ডার করতেন: স্বচ্ছ ঝোল, আস্ত পেঁয়াজ, বড় নুডলস, বাটি জুড়ে মাংস ছড়ানো… কিন্তু তাঁরা ছিলেন পুরনো প্রজন্মের মানুষ, তাই ফো রেস্তোরাঁগুলো তাঁদের সবকিছুই বুঝত।

লেখক ও গবেষক নগুয়েন নগোক তিয়েন

পুরানো দিনে, একটি বড় হাঁড়ির মুখে কাপড়ের ছাঁচ টেনে দিয়ে হাতে করে চালের নুডলস তৈরি করা হতো। নুডলস তোলার জন্য ব্যবহৃত হাতাটি তৈরি হতো একটি বাঁশের কাঠি এবং নারকেলের খোসার একটি চ্যাপ্টা টুকরো বেঁধে। রান্না করা নুডলসের ঢাকনাটিও বোনা বাঁশ দিয়ে তৈরি করা হতো। রান্না হয়ে গেলে, নুডলসগুলো একটি বাঁশের নল দিয়ে তুলে নেওয়া হতো, ঠান্ডা হওয়ার জন্য একটি বাঁশের খুঁটিতে ঝুলিয়ে রাখা হতো এবং তারপর টুকরো করে কাটা হতো।

রাইস নুডলস কাটা হচ্ছে। (ছবি: হা নাম)

দুই প্রান্তে দুটি হাতলযুক্ত একটি বিশেষ ছুরি দিয়ে চালের নুডলস কাটা হয়। যিনি কাটেন, তিনি নুডলসের চাদরটি গুটিয়ে নেন এবং তারপর ছন্দবদ্ধভাবে সেগুলোকে কনিষ্ঠা আঙুলের প্রায় অর্ধেক চওড়া করে ফালি ফালি করে কাটেন।

অতীতে, গ্রাহকদের অর্ডার পাওয়ার পরেই কেবল নুডলস কাটা হতো। আজকাল, ফো নুডলস শিল্পগতভাবে তৈরি ও কাটা হয়, যার ফলে এর সুতাগুলো পাতলা ও সমান হয়, কিন্তু এগুলো আর আগের মতো মুচমুচে থাকে না। তবে, অনেক ফো রেস্তোরাঁ এখনও একটি অনন্য স্বাদ আনার জন্য নিজেদের নুডলস তৈরির ঐতিহ্য বজায় রেখেছে।

ফো নুডলসের গল্প প্রসঙ্গে লেখক ও গবেষক নগুয়েন নগোক তিয়েন বলেন যে, ছোটবেলায় তাঁর পরিবারের পাশের বাড়িতে একটি চীনা পরিবার থাকত যারা ফো নুডলস তৈরিতে পারদর্শী ছিল। তাই তিনি ফো নুডলসের মূল বিষয়টি এবং এক বাটি ফো-এর জন্য উপযুক্ত করে তা তৈরির পদ্ধতি বুঝতে পেরেছিলেন।

আগে চালের নুডলস হাতে তৈরি করা হতো এবং বড় বড় টুকরো করে কাটা হতো, যাতে ঝোল যোগ করার পর মশলা, ফ্লেভার এবং সমৃদ্ধ স্বাদ নুডলসের গায়ে লেগে থেকে আরও গভীর ও সুস্বাদু একটি স্বাদ তৈরি করতে পারে। আজকাল, চালের নুডলস শিল্পকারখানায় ছোট ও পাতলা করে কাটা হয়, যা দেখতে সুন্দর এবং সুস্বাদু মনে হলেও, এগুলো বড় করে কাটা নুডলসের মতো মশলা এবং সমৃদ্ধ স্বাদ ধরে রাখতে পারে না। যাদের স্বাদবোধ সূক্ষ্ম, তারা ছোট করে কাটা নুডলসের স্বাদহীনতা লক্ষ্য করবেন।

মজার ব্যাপার হলো, লেখক নগুয়েন নগোক তিয়েনের মতে, ফো নুডলস তৈরিতে ব্যবহৃত চাল যত পুরোনো হয়, ততই ভালো। পুরোনো চালে শ্বেতসার কম থাকে, ফলে এর নুডলস বেশি মুচমুচে হয় এবং নতুন চালের নুডলসের মতো অতটা আঠালো হয় না। তাই, মশলা এবং ঝোল নুডলসের সাথে ভালোভাবে লেগে থাকে।

ঝোল – এক বাটি ফো-এর প্রাণ

এক বাটি ফো-এর প্রাণ হলো এর ঝোল। ইতিহাসের নানা উত্থান-পতনের মধ্য দিয়ে এই ঝোলটি টিকে আছে, যা প্রতিটি যুগের পরিস্থিতির ওপর নির্ভর করে ভিন্ন ভিন্ন খাদ্যাভ্যাস ও রুচির প্রতিফলন ঘটিয়েছে, কিন্তু এর মূল নির্যাস আজও অপরিবর্তিত রয়েছে।

তাত্ত্বিকভাবে, ফো বানানোর জন্য গরুর মাংসের যেকোনো অংশ ব্যবহার করা যেতে পারে, কিন্তু সবচেয়ে ভালো হলো ম্যারো বোন বা মজ্জার হাড়, কারণ মজ্জা থেকে গরুর মাংসের সুগন্ধের সাথে একটি সমৃদ্ধ ও মিষ্টি স্বাদ নির্গত হয়। হাড়গুলো অবশ্যই খুব তাজা হতে হবে; হিমায়িত হাড় দিয়ে কখনোই খাঁটি ফো-এর ঝোল তৈরি করা যায় না।

ফো-এর ঝোলে নানা ধরনের মশলা থাকে। (ছবি: হা নাম)

গবেষক ভু থে লং-এর মতে, গরুর ও শূকরের হাড় চিরে, ধুয়ে, গন্ধ দূর করার জন্য ফুটন্ত জলে সেদ্ধ করা হয়। এরপর একটি বড় পাত্রে রেখে কাঠকয়লার আগুনে রান্না করা হয়। হাড়গুলো সারারাত ধরে অল্প আঁচে সেদ্ধ করতে হয়, যাতে সকালে গ্রাহকদের জন্য ‘ফো’ প্রস্তুত থাকে। পাত্র থেকে হাড়গুলো বের করার পর, সেগুলো খড়ির মতো সহজেই হাত দিয়ে ভেঙে ফেলা যায়, কারণ সমস্ত কোলাজেন ও অস্থিমজ্জা ঝোলের মধ্যে মিশে যায়।

হাড়গুলো যেভাবে পরিষ্কার করা হয় তা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। হাড়গুলো ভালোভাবে পরিষ্কার করলে ঝোলটি স্বচ্ছ ও সুগন্ধযুক্ত হবে; অন্যথায়, ঝোলে একটি তীব্র, অপ্রীতিকর গরুর মাংসের গন্ধ থাকবে। সাধারণত, হাড়গুলো লবণ ও আদা দিয়ে ফুটিয়ে প্রথম ধাপের জল ফেলে দিয়ে পরিষ্কার করা হয়। এরপর, হাড়গুলো অবশ্যই ভালোভাবে ধুতে হবে এবং সমস্ত অবশিষ্ট মাংস সরিয়ে ফেলতে হবে। সামান্য একটু মাংসও থেকে গেলে ঝোলটি ঘোলা হয়ে যাবে।

ফো প্রস্তুতকারকদের জন্য ঝোল ফোটানোর অভিজ্ঞতা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। কতক্ষণ ধরে ফোটাতে হবে, কত তাপমাত্রায় ফোটাতে হবে, সবই অনুশীলনের উপর নির্ভর করে। কাউকে সবসময় পাত্রটির দিকে নজর রাখতে হবে, যাতে এটি মৃদু আঁচে ফোটে এবং কখনও উপচে না পড়ে – হঠাৎ ফুটে উঠলে পুরো পাত্রের ফো নষ্ট হয়ে যাবে। কাঠকয়লার উপর হাড় ফুটিয়ে সবচেয়ে ভালো ঝোল তৈরি হয়, কিন্তু আজকাল বৈদ্যুতিক তাপ সুবিধাজনক এবং পরিবেশবান্ধব হওয়ায় খুব কম লোকই এখন কাঠকয়লা ব্যবহার করে।

যখন ফো-এর ঝোল ফুটতে শুরু করবে, তখন আপনাকে ক্রমাগত ওপর থেকে সমস্ত ফেনা তুলে ফেলতে হবে। চুলা না নেড়ে ১০ ঘণ্টারও বেশি সময় ধরে হাড়গুলো অল্প আঁচে রান্না করুন; পরের দিন সকাল পর্যন্ত এটি অল্প আঁচে রান্না হতে দিন এবং সমস্ত ঝোল শেষ না হওয়া পর্যন্ত রান্না চালিয়ে যান।

ফো-তে ভোজনকারীদের কাছে এগুলোই সবচেয়ে পছন্দের মাংসের কাট।

ঝোলের মূল উপাদান গরুর ও শূকরের হাড় ছাড়াও ফিশ সস একটি অপরিহার্য উপকরণ। লেখক ও গবেষক নগুয়েন নগোক তিয়েন বলেন যে, ভিয়েতনামের ফো-এর নিজস্ব অনন্য স্বাদ তৈরি করার জন্য একজন দক্ষ ফো রাঁধুনিকে সঠিক ফিশ সস বেছে নিতে এবং তাতে ঠিকঠাক মশলা দিতে জানতে হবে। এর স্বতন্ত্র সুবাস ও স্বাদ আনার জন্য এটি অবশ্যই প্রাকৃতিক ফিশ সস হতে হবে। মাছ থেকে তৈরি ফিশ সসের গন্ধ কিছুটা অপ্রীতিকর, কিন্তু এটি দিয়ে চমৎকার একটি ফো পদ তৈরি হয়।

এছাড়াও, ফো-এর ঝোলে নানা ধরনের মশলা থাকে যা এর স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরি করে। গবেষক ভু থে লং-এর মতে, ঝোলে যোগ করা মশলার পরিমাণ বিভিন্ন রকম হয়, যেমন স্টার অ্যানিস, দারুচিনি, এলাচ, ভাজা পেঁয়াজ, আদা ইত্যাদি। কিছু রেস্তোরাঁ এমনকি চিংড়ির মাথা, সামুদ্রিক কৃমি বা স্কুইডের শুঁড়ও যোগ করে... ফো-এর ঝোল হলো রেস্তোরাঁর নিজস্ব গোপন রেসিপি।

আগের দিনে এমন কিছু মানুষ ছিলেন যাঁদের রুচি ছিল খুবই স্বতন্ত্র, আর তাঁরা রেস্তোরাঁয় গিয়ে মাথা ঘুরিয়ে দেওয়ার মতো পরিমাণে ফো অর্ডার করতেন: স্বচ্ছ ঝোল, আস্ত পেঁয়াজ, বড় নুডলস, বাটি জুড়ে মাংস ছড়ানো… কিন্তু তাঁরা ছিলেন পুরনো প্রজন্মের মানুষ, তাই ফো রেস্তোরাঁগুলো তাঁদের সবকিছুই বুঝত।

লেখক ও গবেষক নগুয়েন নগোক তিয়েন

লেখিকা নগুয়েন নগোক তিয়েন ঐতিহ্যবাহী হ্যানয় ফো ব্রথ তৈরির রহস্য উন্মোচন করেছেন: এই ব্রথটি সামুদ্রিক কৃমি, গ্রিল করা শোল মাছ, থেঁতো করা গ্রিল করা পেঁয়াজ এবং সামান্য দারুচিনি ও তারা মৌরি দিয়ে তৈরি করা হয়। এই ঐতিহ্যবাহী হ্যানয় ফো ব্রথটি খুব মিষ্টি হয়। হাড়গুলো কাঠকয়লার পরিবর্তে কাঠের আগুনে অল্প আঁচে ফোটানো হয় এবং ফেনা তুলে ফেলা হয়। কাঠকয়লার আগুনে হাড় ফোটালে ব্রথ ঘোলাটে হয়, কিন্তু কাঠের আগুন ব্যবহার করলে তা খুব স্বচ্ছ হয়। হাড়গুলো মাঝারি আঁচে ফোটানো হয় এবং ফোটানোর জন্য রেখে দেওয়া হয়।

মাংস, মশলা এবং এক বাটি ফো।

এক বাটি ফো-তে যোগ করা মাংসের ধরনে ব্যাপক ভিন্নতা দেখা যায়। বিফ ফো মূলত কয়েকটি প্রকারে পাওয়া যায়: রেয়ার বিফ ফো, যা প্রধানত পাতলা করে কাটা ও থেঁতলানো গরুর মাংস দিয়ে তৈরি এবং গরম ঝোলে ব্লাঞ্চ করা হয়; রেয়ার ব্রিস্কেট ফো, যাতে চর্বিযুক্ত গরুর মাংসের (হলদেটে ও মুচমুচে) টুকরো যোগ করা হয়, যা রান্না করা ব্রিস্কেটের চর্বি থেকে একটি অনন্য, সুস্বাদু স্বাদ এনে দেয়; রেয়ার ফ্ল্যাঙ্ক ফো, যাতে গরুর টেন্ডনের টুকরো যোগ করা হয়, যা এটিকে একটি চিবানোর মতো টেক্সচার দেয়; এবং কুকড বিফ, যা হলো চর্বিহীন গরুর মাংস নরম হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করে খুব পাতলা করে কাটা হয়।

উপরোক্ত প্রকারগুলো ছাড়াও, লোকেরা ওয়াইন সস দিয়েও ফো খায়। এটি ফরাসি ধাঁচের ওয়াইনে রান্না করা গরুর মাংস, কিন্তু ফো নুডলসের সাথে মেশালে এটি একটি স্বতন্ত্র ভিয়েতনামী পরিচয়সহ ফরাসি-ভিয়েতনামী পদে পরিণত হয়।

বিশেষ করে গরুর মাংসের বিষয়ে, লেখক নগুয়েন নগোক তিয়েন ‘থিন বো হো’-এর বংশধরদের দ্বারা এটি প্রস্তুত করার একটি অত্যন্ত যত্নশীল এবং খাঁটি পদ্ধতির বর্ণনা দিয়েছেন: “গরুর মাংসকে ছোট ছোট টুকরো করে থেঁতলে একটি কাটিং বোর্ডে বিছিয়ে দেওয়া হয় এবং রাঁধুনি একটি ছুরির চ্যাপ্টা দিক দিয়ে মাংসের উপর মসৃণভাবে কেটে সেটিকে একটি বাটিতে রেখে তার উপর এক হাতা ফুটন্ত ঝোল ঢেলে দেন। আপনি দেখতে পাবেন মাংসটি একটি স্বতন্ত্র গোলাপী রঙে পরিণত হচ্ছে,” তিনি বর্ণনা করেন।

গবেষক ভু থে লং আরও উল্লেখ করেছেন যে, ফো-তে ব্যবহৃত ভেষজ ও মশলার মধ্যে ব্যাপক ভিন্নতা দেখা যায়। অতীতে হ্যানয়ে, ফো-তে সাধারণত শুধু পেঁয়াজকলি এবং কুচানো পুদিনা থাকতো। শীতকালে ধনে পাতা যোগ করা হতো। পরবর্তীতে হাই ফং- এ, ফো রাঁধুনিরা করাতের মতো দেখতে ধনে পাতা যোগ করতেন। আধুনিক গরুর মাংসের ফো-তে একটি স্বতন্ত্র, মনোরম ঝাঁঝালো স্বাদের জন্য কয়েক টুকরো পেঁয়াজও যোগ করা হয়।

ফো-এর জন্য ভেষজ ও মশলা।

ফো খাওয়ার সময় কেউ কেউ এতে লেবুর ফালি চিপে দিতে পছন্দ করেন, আবার অন্যরা রসুনের ভিনেগার দিয়ে খান। হ্যানয়ের লেবুর স্বাদ সাইগনের লেবুর চেয়ে আলাদা, এবং সেগুলো কাটার ধরণও ভিন্ন। যারা লেবু পছন্দ করেন না, তারা টক স্বাদের জন্য রসুন মেশানো ভিনেগার যোগ করতে পারেন। ফো সাধারণত লঙ্কা দিয়ে পরিবেশন করা হয়। লঙ্কা অনেক ধরনের হয়। কেউ কেউ তাদের ফো-তে চিলি সস যোগ করতে পছন্দ করেন, অন্যরা তাজা লঙ্কা বা ভিনেগারে সংরক্ষিত লঙ্কা বেশি পছন্দ করেন। লঙ্কা ছাড়াও, এক বাটি ফো-তে সামান্য গোলমরিচ ছিটিয়ে দিলে একটি বিশেষ সুগন্ধ বেরিয়ে আসে।

লেখক ও গবেষক নগুয়েন নগোক তিয়েনের মতে, ফো বাটির কিছু নির্দিষ্ট নিয়ম রয়েছে। বাটিটি অবশ্যই যথেষ্ট পুরু হতে হবে যাতে এটি তাপ ধরে রাখতে পারে এবং যিনি এটি ধরেন তার হাত পুড়ে যাওয়া থেকে রক্ষা করতে পারে। নগুয়েন নগোক তিয়েন ব্যাখ্যা করেন যে, অতীতে ফো বাটিগুলো সরু তলাযুক্ত এবং খুব বড় ছিল না, কারণ ফো ছিল একটি বিশেষ খাবার, যা পরিমিতভাবে খাওয়ার জন্য তৈরি, পেট ভরে খাওয়ার জন্য নয়। বাটির সরু তলার কারণে ঝোল এবং নুডলসের পরিমাণ ঠিকঠাক থাকত, যা নিশ্চিত করত যে ফো শেষ না হওয়া পর্যন্ত গরম থাকবে। বর্তমানে, ব্যক্তিগত চাহিদা এবং রুচির কারণে ফো বাটির ধরনে পরিবর্তন এসেছে।

গবেষক ত্রিন কোয়াং ডুং-এর মতে, এক বাটি সুস্বাদু ফো মানে হলো এর সুবাস, স্বাদ, রূপ এবং এর আত্মাকে উপলব্ধি করা। সুবাস উপলব্ধি করার অর্থ হলো ফো-এর ঘ্রাণ আস্বাদন করা, কারণ ঝোলের উত্তাপ ফো নুডলস, পেঁয়াজ, ধনে পাতা, চিলি সস ইত্যাদির গন্ধ ফুটিয়ে তোলে।

"Tri kỳ vị" মানে হলো এক বাটি ফো-এর ঝোল, মাংস এবং সমস্ত উপকরণের মিষ্টতা উপভোগ করা। "Tri kỳ hình" মানে হলো এক বাটি ফো-এর দৃশ্যগত আকর্ষণ উপভোগ করা, যেখানে থাকে নুডলসের স্বচ্ছ সাদা রঙ, লঙ্কা বা মরিচের লাল রঙ, নিখুঁতভাবে রান্না করা গরুর মাংসের গাঢ় গোলাপি রঙ এবং পেঁয়াজকলি ও অন্যান্য ভেষজ উদ্ভিদের সবুজ রঙ… "Tri kỳ hình" শব্দটি ফো-এর দোকানগুলো থেকেও আসে, যেখানে থাকে তাদের স্বতন্ত্র "কাজের সরঞ্জাম", যা কারুকার্যের সুবাসে বা সময়ের ছাপে আচ্ছন্ন থাকে…

ফো, সবচেয়ে সরল অথচ সবচেয়ে বিস্তৃত একটি খাবার, এর নানা রকম নিয়মকানুন আছে, আবার আদৌ কোনো নিয়মকানুন নেই; এর সবকিছুই রাঁধুনি এবং ভোজনকারীর 'অনুশীলনের' উপর ভিত্তি করে গড়ে উঠেছে... সময়ের সাথে সাথে এর বিবর্তন ঘটেছে এবং রন্ধনশিল্পের 'রাজ্যে' এটি তার 'সিংহাসন' কখনো ত্যাগ করেনি।

উৎস: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html