মার্চ মাসে ঢেঁড়স দিয়ে আঠালো ভাতের তীব্র সুগন্ধ

*ক্যাম নাম ভুট্টা উৎসবে প্রদর্শিত ভুট্টা।*

ভুট্টার রাজধানী থেকে

হোই আনে মার্চ মাস শুরু হয়েছে। মৃদু বাতাস রাস্তা জুড়ে বয়ে চলেছে। ভোর থেকেই হোয়াই নদীর ওপারের ভুট্টাখেতগুলো স্বাগত সম্ভাষণে মুখরিত হয়ে ওঠে। বহু বছর পর, ‘ক্যাম নাম স্টিকি কর্ন ফেস্টিভ্যাল’ এখন আর শুধু হোই আন-এর মানুষের জন্য সীমাবদ্ধ নয়, কিংবা এটি কেবল নদীর ধারের ক্ষেতের ফসলের জন্যই নিবেদিত নয়।

এখন, রাস্তার মোড়ে, ভুট্টা এবং শিম দিয়ে তৈরি আঠালো চাল বিক্রিকারী বিক্রেতারা গ্রাহকদের আমন্ত্রণ জানাতে হাজির হয়েছেন। বছরের পর বছর এবং ঋতু অনুসারে, জানুয়ারি থেকে ফেব্রুয়ারি পর্যন্ত, হোই আন... ভুট্টা এবং শিম দিয়ে তৈরি আঠালো চালের মৌসুমে প্রবেশ করে।

অতীতে, এটি ছিল এমন একটি নাস্তা যা মায়েরা ও দাদি-নানিরা বাজার থেকে ফিরে তাদের সন্তানদের জন্য বাঁচিয়ে রাখতেন। এখন, এটি শুধু স্কুলপড়ুয়া বা সময়মতো কাজে পৌঁছানোর জন্য তাড়াহুড়ো করা মানুষদের সকালের খাবারই নয়, বরং মিষ্টি ও নোনতা স্বাদের এমন একটি বিশেষ খাবার যা দূর-দূরান্ত থেকে আসা পর্যটকদেরও মন জয় করে।

ভুট্টা, যা অনেক সুস্বাদু খাবারের একটি উপাদান, হোই আনে ব্যাপকভাবে বিক্রি হয়।

ক্যাম নাম হলো ভুট্টার দেশ। দূর থেকে ক্যাম নামকে পুরনো শহরের পাশে একটি ছোট দ্বীপের মতো দেখায়, যা ভাটির দিকে থু বন নদীর শাখা-প্রশাখা দ্বারা পরিবেষ্টিত। এখানকার পলিমাটি একটি উর্বর ও সমৃদ্ধ ভূমি তৈরি করেছে। নদীর ভাটির শাখা-প্রশাখাগুলো প্রকৃতির দান, যেমন—ঝিনুক, মাছ, ঈষৎ লবণাক্ত জলের চিংড়ি, কাসাভা, মিষ্টি আলু এবং পলিমাটির সমভূমিতে উৎপাদিত ভুট্টা দিয়ে এখানকার মানুষদের জীবনধারণের জোগান দেয়। ক্যাম নামের কৃষকেরা এই অনুকূল পরিস্থিতির সুযোগ নিয়ে ধানের মতোই ঋতু অনুযায়ী প্রতি বছর ভুট্টা চাষে বিশেষত্ব অর্জন করেছেন।

ক্যাম নামের সুস্বাদু ভুট্টার পদগুলো বহুকাল ধরে হোই আন-এর ঐতিহ্যের অংশ হয়ে আছে। উচ্ছ্বসিত সম্ভাষণ বা আন্তরিক আমন্ত্রণ ছাড়াই, দর্শনার্থীরা সেদ্ধ ভুট্টা, এক বাটি ভুট্টার পায়েস, ভাজা ভুট্টা, বা ভুট্টার সাথে এক প্যাকেট আঠালো ভাতের স্বাদ আস্বাদন ও উপভোগ করার জন্য ব্যাকুল হয়ে থাকেন। বিশেষ করে বসন্তের শুরুতে, উষ্ণ রোদ আর শীতল বাতাস দর্শনার্থীদের ভুট্টার সাথে এক ছোট, আকর্ষণীয় প্যাকেট আঠালো ভাতের সুস্বাদ পুরোপুরি উপভোগ করার সুযোগ করে দেয়।

রাস্তায় ভুট্টা ও শিম দিয়ে আঠালো ভাত

এর চিবানোর মতো ভাব ও বৈশিষ্ট্যপূর্ণ গন্ধ বজায় রেখে চটচটে ভুট্টা সঠিকভাবে রান্না করার জন্য একটি বিশেষ কৌশল প্রয়োজন। ছোট, ফ্যাকাশে হলুদ ভুট্টার দানা কড়াইতে ভাজা বা ডুবো তেলে ভাজার জন্য উপযুক্ত। সুস্বাদু গ্রিল করা বা সেদ্ধ ভুট্টার জন্য, এমন দানা বেছে নিন যা খুব বেশি পুরোনো বা খুব বেশি কচি নয়; এটি নিশ্চিত করে যে ভুট্টাটি চিবানোর মতো থাকবে।

ভুট্টা ও শিম দিয়ে তৈরি চটচটে ভাতের জন্য, আপনাকে অবশ্যই পুষ্ট, সাদা ও সুগন্ধি চটচটে ভুট্টা বেছে নিতে হবে। ভুট্টাটি দুধের মতো সাদা, পুষ্ট এবং রসালো হওয়া উচিত। বাইরের খোসা ছাড়ালে, দানাগুলো স্বচ্ছ সাদা দেখায়। বিশুদ্ধ ও মিষ্টি স্বাদের সুস্বাদু চটচটে ভাতের জন্য, যারা ভুট্টা সংগ্রহ করেন তাদের ভোরের কাছাকাছি সময়ে তা করা উচিত, যখন কুয়াশা তখনও ঘন থাকে, কারণ এই সময়ে ভুট্টা সবচেয়ে বেশি পুষ্টি ও জল শোষণ করে।

ঢেঁড়স দিয়ে গরম আঠালো ভাত এতটাই লোভনীয় যে ভোজনরসিকরা রাস্তায় হাঁটতে হাঁটতেই তা উপভোগ করেন।

সদ্য তোলা ভুট্টার খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে নেওয়া হয় এবং উপরে ভেসে ওঠা দানাগুলো ফেলে দেওয়া হয়। এরপর, ভুট্টা প্রায় আধ ঘণ্টা ধরে চুন মেশানো জলে সেদ্ধ করা হয়। দ্রুত একটি মিহি বাঁশের ছাঁকনিতে জল ঝরিয়ে নিয়ে ঠান্ডা হতে দেওয়া হয়। খোসাগুলো উঠে না যাওয়া পর্যন্ত ভুট্টা ঘষতে থাকুন। ভুট্টা সম্পূর্ণ পরিষ্কার ও চুনের গন্ধমুক্ত না হওয়া পর্যন্ত বেশ কয়েকবার জল দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে নিন।

এরপর, ভাপানো কালো শিমের সাথে ভুট্টা মেশান। ভুট্টার পায়েসের পাত্রটি জ্বলন্ত অঙ্গারের পাশে রাখুন এবং চিনাবাদাম ভাজতে ও গুঁড়ো করতে থাকুন, যতক্ষণ না লবণ ও চিনাবাদাম ভালোভাবে মিশে গিয়ে চালের তুষের মতো মিহি গুঁড়ো হয়ে যায়।

রান্নাঘরের কোণায় বাঁশের চোঙায় গেঁথে রাখা চপস্টিক দুটো তুলে নিয়ে সে ভুট্টাগুলো সমানভাবে নেড়ে দিল, তারপর আঠালো ভাত পরিবেশন করার আগে ঝুড়িটার তলাটা আলতো করে কলাপাতা বা পদ্মপাতা দিয়ে ঢেকে দিল।

গরম রাখার জন্য, ঝুড়িটি চটচটে ভাত দিয়ে ভরে, তার উপর পাতা বিছিয়ে দিন এবং উপরে একটি তোয়ালে রাখুন, যাতে ভুট্টার চটচটে ভাত নরম না হয়ে তাপ ধরে রাখতে পারে।

যখনই কোনো ক্রেতা কিছু কেনেন, বিক্রেতা কেবল সঠিক পরিমাণে আঠালো ভাত তুলে নেন এবং প্রত্যেক ক্রেতার স্বাদ অনুযায়ী তার ওপর যত্ন করে লবণ ও চিনাবাদাম ছিটিয়ে দেন।

দর্শনার্থীরা এক প্যাকেট গরম চটচটে ভাত সাথে নিয়ে পুরোনো শহরে ঘুরে বেড়ানোর সময় তা উপভোগ করতে পারেন। যদিও এটি মাঠ ও বাগানের সহজলভ্য উপকরণ দিয়ে তৈরি একটি ছোট ও সাধারণ জলখাবার, কিন্তু নিপুণ প্রস্তুতির ছোঁয়ায় কোয়াং নাম প্রদেশের এই সাদামাটা খাবারটিই বহু ভোজনরসিককে মুগ্ধ করার জন্য যথেষ্ট...

উৎস