মুচমুচে ও সুগন্ধি হাই হাউ লংগান আকৃতির কেক

লংগান আকৃতির কেক - হাই হাউ অঞ্চলের একটি সহজ, গ্রাম্য স্থানীয় খাবার।

শিল্পযুগ ও আধুনিক রন্ধনশৈলীর কোলাহল ও ব্যস্ততার মাঝেও, হাই হাউ-এর একটি সহজ, গ্রাম্য খাবার ‘বান নহান’ (লংগান আকৃতির পিঠা) তার প্রতিটি কামড়ে নিজস্ব স্বাদ, মিষ্টতা এবং সুগন্ধ ধরে রেখেছে। প্রতিটি ছোট, গোলাকার, মুচমুচে পিঠা পরিশ্রমী হাতের, ধান চাষের সংস্কৃতির এবং আধুনিক জীবনের পরিবর্তনের মাঝে একটি ঐতিহ্যবাহী শিল্পের অবিচল বিকাশের গল্প বলে।

স্থানীয় বয়োজ্যেষ্ঠদের মতে, ‘লংগান-আকৃতির’ কেক তৈরির এই শিল্পকলার প্রচলন উনিশ শতকের শেষভাগ এবং বিশ শতকের প্রথমভাগে ( আনুমানিক ১৮৮০-১৯০০ ) শুরু হয়েছিল , যে সময়ে ফরাসি ঔপনিবেশিকরা ভিয়েতনামে তাদের শাসন শুরু করে । সেই সময়ে এটি ছিল হাতে তৈরি একটি কেক, যা বিভিন্ন উৎসব , টেট (চন্দ্র নববর্ষ), বিবাহ অথবা পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে নিবেদন হিসেবে বানানো হতো। ‘লংগান-আকৃতির কেক’ নামটি একটি লোকপ্রচলিত নাম, কারণ ভাজার পর কেকটির গোলাকার, সোনালি-বাদামী আকৃতি একটি পাকা লংগান ফলের মতো দেখতে হয়; নামটি গ্রাম্য এবং মনে রাখা সহজ।

পূর্বে, চাল ধোয়া ও আটা পেষা থেকে শুরু করে ডিম মেশানো, খামির মাখা, পিঠা তৈরি করা এবং ভাজা পর্যন্ত সমস্ত ধাপ অত্যন্ত যত্ন সহকারে হাতে করা হতো। বর্তমানে, যন্ত্রপাতির সাহায্যে অনেক কঠিন কাজ সম্পন্ন করা হয়।

এলাকার একটি সুপরিচিত লঙ্গান আকৃতির পিঠা তৈরির ব্যবসার মালিক মিসেস ভু থি হিয়েন বলেন: এই ঐতিহ্যবাহী শিল্পকে উন্নত করতে, এলাকার অন্যান্য অনেক পরিবারের মতো তার পরিবারও আটা পেষার যন্ত্র, খামির মেশানোর যন্ত্র এবং লঙ্গান আকৃতির পিঠা তৈরির যন্ত্রের মতো আধুনিক যন্ত্রপাতিতে বিনিয়োগ করেছে; ঐতিহ্যবাহী কাঠকয়লা ও কাঠের চুলার পরিবর্তে গ্যাস ও বিদ্যুতের মতো অন্যান্য জ্বালানি ব্যবহার করা হচ্ছে। যন্ত্রপাতির সহায়তায় পরিবারগুলোর উৎপাদনশীলতা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে। মিসেস হিয়েনের মতো একটি বেশ বড় আকারের পিঠা তৈরির পরিবার প্রতি মাসে ২ টন পর্যন্ত লঙ্গান আকৃতির পিঠা উৎপাদন ও বিক্রি করতে পারে এবং টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর আগের ব্যস্ততম মাসগুলোতে তারা ৫ টন পর্যন্ত বিক্রি করতে পারে। বর্তমানে এই পিঠাগুলো দেশব্যাপী অনেক প্রদেশ ও শহরে রপ্তানি করা হয় এবং প্রকারভেদের ওপর নির্ভর করে এগুলোর দাম প্রতি কেজি ৬০,০০০ থেকে ১১০,০০০ VND পর্যন্ত হয়ে থাকে।

‘বান নহান’ (এক ধরনের ভিয়েতনামী চালের পিঠা) তৈরির শিল্প হাই হাউ-এর শত শত পরিবারকে সারা বছর ধরে কর্মসংস্থান জুগিয়েছে। এই প্রক্রিয়া শুরু হয় উপকরণ বাছাইয়ের মাধ্যমে। এই মিষ্টি ও সুগন্ধি পিঠাটির উপকরণগুলো খুবই সাধারণ, যা বেশিরভাগই দৈনন্দিন খাবার ও প্রয়োজনীয় জিনিসপত্রের মধ্যেই পাওয়া যায়: দেশি মুরগির ডিম, চিনি, আঠালো চালের গুঁড়ো এবং শূকরের চর্বি। ‘বান নহান’-এর স্বাদ ও সুগন্ধ নির্ধারণকারী সবচেয়ে ‘মূল্যবান’ উপকরণগুলো হলো আঠালো চাল এবং মুরগির ডিম। মিসেস হিয়েন জানান, “বান নহান তৈরি করতে আঠালো চাল বেছে নিয়ে তা গুঁড়ো করতে হয়। এবং এটি অবশ্যই হাই হাউ-এর উর্বর, পলিমাটির জমিতে উৎপাদিত দীর্ঘ সময় ধরে বর্ধনশীল ধানের জাত হতে হবে।” চাল ভালোভাবে ধুয়ে ৬-৮ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখা হয়, তারপর গুঁড়ো করে পাতলা আটা তৈরি করা হয়, চেপে শুকানো হয় এবং মুরগির ডিমের সাথে মেশানো হয়। ১ কেজি চালের গুঁড়োর সাথে ১.২ কেজি ডিম (প্রায় ২০-২৩টি ডিম) ফেটানো ডিমের অনুপাতে মেখে একটি আঠালো মিশ্রণ ও সুন্দর সোনালি রঙ আনা হয়। মণ্ডটি ভালোভাবে মাখার পর, রুটি প্রস্তুতকারক এটিকে আঙুলের আকারের ছোট ছোট বলের মতো গড়েন। পিঠা ভাজাই হলো সবচেয়ে শ্রমসাধ্য এবং অভিজ্ঞতার ধাপ।

বড় কড়াই থেকে তেল তুলে সাবধানে পিঠাগুলো তুলতে তুলতে মিসেস হিয়েন বললেন, “তাপ একদম ঠিকঠাক হতে হবে, তেল সমানভাবে গরম হতে হবে, এবং তাড়াহুড়ো না করে অল্প অল্প করে ভাজতে হবে। পিঠাগুলো বেশি ভাজা হয়ে গেলে শক্ত হয়ে যাবে, আর কম ভাজা হলে মুচমুচে হবে না। যদি দক্ষতার সাথে না নাড়ানো হয়, তাহলে সেগুলো ভেঙে যাবে, আকার নষ্ট হয়ে যাবে এবং বিক্রির অযোগ্য হয়ে পড়বে।” এরপর আসে ‘চিনির প্রলেপ’ দেওয়ার প্রক্রিয়া। জলে চিনি গুলে চুলায় গরম করা হয় যতক্ষণ না চিনির সিরা ঘন হয়ে আসে, তারপর পিঠাগুলো দিয়ে দ্রুত নাড়ানো হয় যাতে একটির সাথে আরেকটি লেগে না যায়। জল ঝরিয়ে নেওয়ার পর প্রতিটি পিঠার উপর চিনির সিরার একটি স্তর মাখানো হয়। পিঠাগুলো সোনালি-বাদামী রঙ ধারণ করে এবং রান্নাঘর সুগন্ধে ভরে ওঠে। এরপর, কর্মীরা পিঠাগুলোকে পুরোপুরি ঠান্ডা হতে দেন যাতে সেগুলো অনেকদিন সংরক্ষণ করা যায় এবং নরম হয়ে না যায়। তারপর বিভিন্ন আকারের ব্যাগে ভরে লেবেল লাগিয়ে দেওয়া হয়। এই পিঠাগুলোতে থাকা ডিম ও আঠালো চালের মুচমুচে, তুলতুলে, হালকা মিষ্টি এবং সুগন্ধযুক্ত স্বাদ শহর থেকে গ্রাম পর্যন্ত বহু ভোক্তার মন জয় করে নিয়েছে।

বাদামী সোনালী হওয়া পর্যন্ত ভাজার পর, লংগান আকৃতির পিঠাগুলো প্যান থেকে তুলে পরবর্তী ধাপের জন্য প্রস্তুত করা হয়।

২০২৩ সালে, হাই হাউ-এর লংগান কেক প্রাক্তন নাম দিন প্রদেশের অন্যতম ঐতিহ্যবাহী গ্রামীণ কৃষি পণ্য হিসেবে সম্মানিত হয়েছিল। এটি এখানকার মানুষের জন্য শুধু গর্বের উৎসই নয়, বরং উদ্ভাবনের জন্য প্রচেষ্টা চালানো এবং বাজারের প্রবণতার সাথে নিজেদের মানিয়ে নেওয়ার একটি অনুপ্রেরণাও বটে।

“এই ছোট, ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী লংগান আকৃতির কেকগুলো আমাদের মতো মানুষদের জন্য একটি স্মৃতি, একটি স্বপ্ন বহন করে, যারা পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে পাওয়া এই কারুশিল্পের মাধ্যমে জীবিকা নির্বাহ করি। আমরা আশা করি যে অদূর ভবিষ্যতে এই কেকগুলো বড় বড় সুপারমার্কেটগুলোতে পাওয়া যাবে এবং দেশি-বিদেশি পর্যটকদের জন্য ভিয়েতনামী পরিচয়ের প্রতীক হয়ে উঠবে,” মিসেস হিয়েন তার এই সাধারণ স্বপ্নটি ভাগ করে নিলেন। এটি অর্জন করার জন্য, তার মতো কারিগররা তাদের দক্ষ হাত এবং শিল্পের প্রতি ভালোবাসার মাধ্যমে অবিচলভাবে এর ঐতিহ্যবাহী স্বাদকে সংরক্ষণ করে চলেছেন।

রুটিওয়ালা লঙ্গান আকৃতির পিঠাগুলো পুরোপুরি ঠান্ডা হওয়ার জন্য বের করে রাখেন, যাতে সেগুলো দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষণ করা যায় এবং নরম হয়ে না যায়।

পশ্চিমে সূর্য যখন অস্ত যাচ্ছিল, তার ক্ষীণ রশ্মি মিলিয়ে যাচ্ছিল, তখন আমরা হাই হাউ ছেড়ে এলাম। বাড়ি ফেরার বাসে, আমি স্মৃতিচিহ্ন হিসেবে নিয়ে আসা লঙ্গান আকৃতির কয়েকটি কেক চেটেপুটে খেলাম। জিভে এর মুচমুচে গঠন আর হালকা মিষ্টি স্বাদ আমাকে এমন এক অনুভূতি দিল, যেন আমি শুনতে পাচ্ছি আমার দিদিমার ঘুমপাড়ানি গান, মায়ের হাসি, আর শিশুদের আনন্দের চিৎকার। পরে দেখা গেল, ওই ছোট্ট কেকগুলোর মধ্যেই লুকিয়ে আছে সরল, আন্তরিক আর অদ্ভুত উষ্ণ স্মৃতির এক পুরো জগৎ।

প্রযুক্তিগত অগ্রগতি এবং ফাস্ট ফুডের এই যুগেও ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প গ্রামগুলো টিকে আছে। আর হাই হাউয়ের লংগান আকৃতির কেকগুলো, তাদের সরল নাম এবং বিশুদ্ধ স্বাদ নিয়ে, উত্তর ভিয়েতনামের সমৃদ্ধ গ্রামীণ সংস্কৃতির প্রতীক এই আন্তরিক স্থানীয় খাবারের প্রতিনিধিত্ব করার যোগ্য।

উৎস: https://baoninhbinh.org.vn/gion-thom-banh-nhan-hai-hau-255634.htm