নাম ও "পুরানো মাছ" সালাদ

এর সাথে পরিবেশিত সবজি ছাড়া নাম ও ফিশ সালাদ অসম্পূর্ণ। ছবি: এনএইচ

বুনো সবজি দিয়ে মাছের সালাদ

নাম ও – হাই ভান গিরিপথের দক্ষিণে অবস্থিত একটি প্রাচীন গ্রাম। পর্যটকরা এখানে শুধু এই প্রাচীন জেলে গ্রামের শান্ত সৌন্দর্যের টানে এবং পুরনো চাও ও ও চাও লি অঞ্চলের চমকপ্রদ কিংবদন্তি শোনার জন্যই আসেন না, বরং নিম্ন কু দে নদী অঞ্চলের বিশেষ কিছু খাবারের স্বাদ নিতেও আসেন। সেগুলোর মধ্যে একটি হলো নাম ও-এর 'দা' মাছের সালাদ।

অনেকে প্রথমবার এটি শুনে মনে করেন যে এটি 'দা' নামক এক প্রকার মাছ দিয়ে তৈরি সালাদ। আসলে, উপকূলীয় গ্রাম নাম ও-এর লোকেরা এভাবেই মাছের সালাদ খায়। ভোজনকারীরা একটি বাটিতে সমস্ত সবজি, মাছ এবং গুঁড়ো করা রাইস পেপার রেখে, তাতে ফিশ সস ঢেলে দেয় এবং তারপর খুব তৃপ্তিদায়কভাবে এটিকে 'অ্যান্ড' করে খায়। কুয়াং প্রদেশের লোকেরা প্রায়শই 'ভ' ব্যঞ্জনবর্ণ দিয়ে শুরু হওয়া শব্দগুলোকে 'ড' হিসেবে উচ্চারণ করে। এখানে, মাছ খাওয়ার 'অ্যান্ড' পদ্ধতিটিকে (মুখে খাবার তুলে নেওয়ার একটি ভঙ্গি) 'দা' হিসেবে উচ্চারণ করা হয়।

যদি কখনো নাম ও-র প্রাচীন জেলে গ্রামটি পরিদর্শনের সুযোগ পান, তবে অবশ্যই সেখানকার খাঁটি গ্রাম্য রীতিতে তৈরি 'দা' মাছের সালাদটি চেখে দেখবেন, যা আপনার হৃদয়ে এক সতেজ শীতলতা এনে দেবে।

একটি মজার গল্প প্রচলিত আছে: উত্তরের এক তরুণ সাংবাদিক নাম ও-এর বিখ্যাত ফিশ সালাদ নিয়ে একটি প্রতিবেদন লেখার সময় স্থানীয়দের কাছ থেকে একটি ‘পুরোনো’ ফিশ সালাদ খেয়েছিলেন। তিনি সঙ্গে সঙ্গে ‘নাম ও জেলে গ্রামের বিখ্যাত পুরোনো ফিশ সালাদ’ শিরোনামে একটি প্রতিবেদন লেখেন। এটি সত্যি কি না তা অজানা, কিন্তু এই ফিশ সালাদকে ঘিরে গল্পের শেষ নেই!

স্থানীয়রা প্রায়শই তাদের স্থানীয় মাছের সালাদের সুস্বাদুতা একটি চমৎকার রূপকের মাধ্যমে বর্ণনা করেন: "বুনো শাকপাতা দিয়ে বানানো মাছের সালাদের তীব্র আকাঙ্ক্ষার তুলনায় স্প্রিং রোল বা ফিশ কেকের আকাঙ্ক্ষা কিছুই নয়।" এই উপকূলীয় অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী খাবারটি সাধারণত নাম ও-এর জল থেকে তাজা ধরা অ্যাঙ্কোভি, হেরিং, সার্ডিন এবং অন্যান্য ধরনের মাছ দিয়ে তৈরি করা হয়।

ছোট মাছ দিয়ে সালাদ তৈরি করতে কিছু দক্ষ কৌশলের প্রয়োজন হয়, যেমন—লেজ ও মাথা কেটে ফেলা, কাঁটা বের করা, মাছটিকে মাঝখান থেকে চিরে টুকরো করা, অতিরিক্ত জল নিংড়ে ফেলা এবং মিহি করে কাটা আদা, গালাঙ্গাল, রসুন ও ভাজা চালের গুঁড়ো দিয়ে মাখানো।

বিষয়টা অদ্ভুত, কিন্তু বুনো শাকপাতা ছাড়া নাম ও ফিশ সালাদ সত্যিই অসম্পূর্ণ।

খাঁটি সামুদ্রিক খাবারের স্বাদ উপভোগ করুন।

নাম ও-এর আসল রন্ধনশৈলীর প্রকৃত স্বাদ পেতে, স্থানীয়রা হাই ভান জঙ্গলে গিয়ে বিভিন্ন লতাপাতা সংগ্রহ করেন। বুনো তুলসী, কাঁটাযুক্ত তুলসী এবং এই জাতীয় অন্যান্য প্রজাতির বুনো পাতা রান্না করা মাছের সাথে মেশালে এক অনন্য স্বাদ তৈরি হয়। এছাড়াও, এই সুস্বাদু সামুদ্রিক খাবারের স্বাদ বাড়ানোর জন্য অ্যাপ্রিকট, পেরিলা এবং লেটুসের মতো সাধারণ বাগানের পাতাও ব্যবহার করা হয়।

নাম ও সৈকতের সৌন্দর্যে মুগ্ধ। ছবি: এক্সএইচ

আজকাল নাম ও ফিশ সালাদ আর আগের মতো শুধু জেলেপাড়াতেই সীমাবদ্ধ নেই। এটি এখন অভিজাত রেস্তোরাঁগুলোতেও জায়গা করে নিয়েছে। সম্ভবত এ কারণেই ফিশ সালাদ খাওয়ার ঐতিহ্যবাহী, ঘরোয়া রীতিটি হারিয়ে যাচ্ছে।

আজকাল লোকেরা বুনো শাকসবজি আর প্রক্রিয়াজাত মাছ মুড়ে ছোট ছোট রোল বানানোর জন্য বাইরের আবরণ হিসেবে রাইস পেপার ব্যবহার করে। তারপর সেগুলো মিহি করে বাটা লঙ্কা ও রসুন দিয়ে তৈরি ঝাল মাছের সসে ডুবিয়ে খায়। শুধু এই ধাপগুলোই জিভে জল আনার জন্য যথেষ্ট; আর মাছের সালাদটা মুখে দেওয়ার সাথে সাথে আনন্দের এক শিহরণ জাগে।

হোয়া ও-র প্রাচীন ভূমি নাম ও আজও রাজকুমারী হুয়েন ট্রানের মনোমুগ্ধকর কিংবদন্তি ধারণ করে আছে, যিনি একসময় দাই ভিয়েতে ফিরে যাওয়ার সুযোগের অপেক্ষায় মোম হ্যাক পর্বতের চূড়ায় থেমেছিলেন। শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে চাম কূপগুলো সমুদ্রের মুখে শুনে আসছে অ্যাঙ্কোভি মাছের গল্প, যা বিখ্যাত নাম ও ফিশ সসের উৎস। কিংবা হেরিং মাছের গল্প, যা জেলেরা সুস্বাদু ফিশ সালাদে রূপান্তরিত করে এই জেলে গ্রামের আত্মাকে মূর্ত করে তোলে।

যদি কখনো নাম ও-র প্রাচীন জেলেপাড়া পরিদর্শনের সুযোগ পান, তবে অবশ্যই সেখানকার খাঁটি গ্রাম্য রীতিতে তৈরি ‘দা’ মাছের সালাদটি চেখে দেখবেন, যা আপনার হৃদয়ে এক সতেজ শীতলতা এনে দেবে। মোম হ্যাক-এর পাথুরে টিলার উপর বেড়ে ওঠা আদিম অরণ্যের মতো, হাজার বছরের পুরোনো শ্যাওলা-ঢাকা পাথর থেকে বয়ে আসা বাতাসের শব্দের মতো...

উৎস