ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী কেকের স্বাদ

ঠিক কখন থেকে তা স্পষ্ট নয়, তবে ঐতিহ্যবাহী পিঠা মানুষের রন্ধনশৈলীর এক অপরিহার্য অংশ হয়ে উঠেছে। এই সাধারণ, সুগন্ধি ও সমৃদ্ধ পিঠাগুলো যারা আস্বাদন করেন, তাদের সর্বদা মুগ্ধ করে।

মিসেস কোয়াচ থিয়েন (বাম দিকে) গ্রাহকদের কাছে কেক বিক্রি করছেন। ছবি: TIỂU ĐIỀN

১০০-রও বেশি ধরনের ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী পিঠা রয়েছে, যেগুলো তৈরির পদ্ধতি, নোনতা ও মিষ্টি স্বাদ, আকৃতি এবং রঙের দিক থেকে বৈচিত্র্যময়। এই পিঠাগুলো হালকা খিদে পেলে, খাবারের মাঝে জলখাবার হিসেবে, সকালের নাস্তার বিকল্প হিসেবে, অথবা অনুষ্ঠানে অতিথিদের আপ্যায়ন করতে উপভোগ করা হয়। যারা ঐতিহ্যবাহী পিঠা উপভোগ করেন, তাদের হৃদয়ে এর একটি বিশেষ স্থান রয়েছে। প্রত্যেকের স্মৃতিতে, দাদি-নানি ও মায়েদের তৈরি সুগন্ধি খাবারের সাথে ঐতিহ্যবাহী পিঠাগুলোও জড়িয়ে থাকে। আমরা যখন বড় হয়ে দূরে চলে যাই, তখন আমাদের মাতৃভূমির প্রতি আকুতি এবং এই পিঠাগুলোর স্বাদ আমাদের সাথে বয়ে নিয়ে যাই। সবুজ, সাদা, বেগুনি এবং হলুদ রঙের পিঠাগুলো, তাদের সুগন্ধি নারকেলের দুধ এবং পান পাতার ঘ্রাণে, শিশু ও প্রাপ্তবয়স্ক উভয়ের কাছেই আকর্ষণীয় এবং আনন্দদায়ক। এই সাধারণ পিঠাগুলো তাদের পরিচিত, মিষ্টি এবং সুগন্ধি স্বাদের কারণে স্নেহ ও স্মৃতিকাতরতার অনুভূতি জাগিয়ে তোলে। তাই, যখনই মানুষ ঐতিহ্যবাহী পিঠা বিক্রির কোনো বাজারের কথা শোনে, তারা সেগুলো উপভোগ করার জন্য আগ্রহভরে সেখানে ছুটে যায়।

উপকরণে খুবই সাধারণ—শুধু চালের গুঁড়ো, আঠালো চালের গুঁড়ো, চিনি, নারকেলের দুধ, পান পাতা… মা ও দিদিমাদের দক্ষ হাতে বিভিন্ন রেসিপি অনুযায়ী এই উপকরণগুলো মিশিয়ে তৈরি হয় নানা ধরনের ঐতিহ্যবাহী পিঠা। এই ঐতিহ্যবাহী পিঠাগুলো বানাতে অনেকগুলো ধাপ অনুসরণ করতে হয়, যেখানে কারিগররা প্রতিটি উপকরণ সাবধানে মেপে নেন। প্রত্যেক ধরনের পিঠার নিজস্ব রেসিপি এবং গোপন কৌশল রয়েছে। দক্ষ কারিগরদের জন্য, ভাপে সেদ্ধ করার পর পিঠাটি যেন তুলতুলে ও হালকা হয়, তা নিশ্চিত করতে ব্যাটার তৈরি হয়েছে কিনা তা বোঝার জন্য কখনও কখনও শুধু এক ঝলক দেখাই যথেষ্ট। এই দক্ষ কারিগরদের কল্যাণেই ঐতিহ্যবাহী পিঠাগুলো তাদের সমৃদ্ধ ও খাঁটি স্বাদ ধরে রাখে। প্রতিটি ভাপে সেদ্ধ চালের পিঠা, আঠালো চালের পিঠা, ভেজা চালের পিঠা, কাসাভার পিঠা, কলার পিঠা… সুগঠিত, সুগন্ধময় এবং স্বাদে ভরপুর। এই সাধারণ অথচ মিষ্টি পিঠাগুলো গ্রামীণ উৎপাদিত পণ্যের নির্যাস এবং কারিগরদের যত্নকে সংরক্ষণ করে।

এখনও অনেক পরিবার জীবিকা নির্বাহ করতে এবং একটি স্থিতিশীল জীবন বজায় রাখতে ঐতিহ্যবাহী পিঠা তৈরির উপর নির্ভর করে। রাচ গিয়া ওয়ার্ডে বসবাসকারী মিসেস কুয়াচ থি লিয়েনের পরিবারে পিঠা তৈরির একটি দীর্ঘদিনের ঐতিহ্য রয়েছে। প্রতিদিন, ভোর ২টার দিকে, যখন অন্য সবাই ঘুমিয়ে থাকে, তখন মিসেস লিয়েনের রান্নাঘরটি নতুন দিনের কাজের প্রস্তুতিতে ব্যস্ত হয়ে ওঠে। তিনি গ্রাহকদের কাছে পৌঁছে দিতে এবং সকালের বাজারে বিক্রি করার জন্য ব্যস্তভাবে পিঠা ভাপে সেদ্ধ করেন। তার ছোট রান্নাঘরটি প্রতিদিন এক ডজনেরও বেশি ধরনের গরম, সুগন্ধি ঐতিহ্যবাহী পিঠা তৈরি করে। কিছু ব্যাচ পাইকারিভাবে বিক্রি করা হয়, আর বাকিগুলো পারিবারিক খাবার বা পার্টির জন্য গ্রাহকদের অর্ডার পূরণ করে।

এই ঐতিহ্যবাহী কেকগুলো সুগন্ধময়, সুস্বাদু ও মিষ্টি। ছবি: টিউ ডিয়েন

৩০ বছর বয়সী মিস লিয়েন ১০ বছরেরও বেশি সময় ধরে ভিয়েতনামের ঐতিহ্যবাহী কেক তৈরির শিল্পের সাথে জড়িত আছেন। তিনি বলেন: “আমার পরিবারে কেক তৈরির এই শিল্পটি তিন প্রজন্ম ধরে চলে আসছে। আমার নানি এটি আমার মাকে, এবং তারপর আমার বোনদের ও আমাকে শিখিয়েছেন। এই শিল্পের প্রায় সমস্ত ধাপই হাতে করা হয়, যার জন্য সময় ও শ্রমের প্রয়োজন হয় এবং লাভ মূলত শ্রম থেকেই আসে। এই পেশাটি একটি সম্মানজনক আয় প্রদান করে, যা আমার পরিবারকে একটি স্থিতিশীল জীবন বজায় রাখতে সাহায্য করে। এটি কেবল জীবিকার একটি মাধ্যমই নয়, বরং আমার পরিবারের সকল সদস্য আমাদের পারিবারিক ঐতিহ্যবাহী শিল্পকে সংরক্ষণ করতে এবং আমাদের ঐতিহ্যবাহী কেকের স্বাদ দেশ-বিদেশের গ্রাহকদের কাছে ছড়িয়ে দিতে পেরে আনন্দিত।”

অনেক বছর ধরে, মিসেস লিয়েনের পরিবার কোনো কৃত্রিম রং ব্যবহার না করে পিঠা তৈরির ঐতিহ্যবাহী রেসিপিটি বজায় রেখেছে। মিসেস লিয়েন উপকরণ নির্বাচন থেকে শুরু করে প্রক্রিয়াকরণের প্রতিটি ধাপে অত্যন্ত সতর্ক থাকেন। ভাপে সেদ্ধ চালের পিঠার পুর তৈরির জন্য নারকেল সাবধানে অল্প আঁচে ফোটানো হয়, অন্যদিকে সুগন্ধি, নরম ও সমৃদ্ধ মুগ ডালের চালের পিঠা এবং শূকরের চামড়ার পিঠা তৈরি করতে মুগ ডাল, চিনি এবং নারকেলের দুধ অবশ্যই সঠিক রেসিপি অনুযায়ী মেশাতে হয়। মিসেস লিয়েনের পরিবারের তৈরি পিঠাগুলো বহু গ্রাহকের কাছে প্রিয়, কারণ সম্পূর্ণ হস্তনির্মিত প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতির কল্যাণে এগুলো তাদের ঐতিহ্যবাহী স্বাদ ধরে রাখে।

প্রতিদিন সকালে, মিসেস লিয়েন তার ঐতিহ্যবাহী কেক বিক্রি করার জন্য রাচ গিয়া ওয়ার্ডের তাক রাং বাজারে আসেন। বাজারের এক কোণে তার কেকের রঙিন ট্রে রাখা থাকে, যা পথচারীদের দৃষ্টি আকর্ষণ করে। প্রতিদিন, তার অনুগত গ্রাহকরা মিসেস লিয়েনের সাধারণ, ঐতিহ্যবাহী কেক কিনে উপভোগ করার জন্য অধীর আগ্রহে অপেক্ষা করেন। “প্রতিটি কেকের দাম ৪,০০০ ডং, যা খুবই সাশ্রয়ী, তাই এগুলো দ্রুত বিক্রি হয়ে যায়! প্রতিদিন আমি বিভিন্ন ধরনের কয়েকশ কেক বিক্রি করি। অনেক নিয়মিত গ্রাহক প্রতিদিন এগুলো কেনেন। কেউ কেউ এগুলো জলখাবার হিসেবে কেনেন, আবার কেউ সকালের নাস্তার বিকল্প হিসেবে, তাই খুব সকালে দোকান বসালে এগুলো দ্রুত বিক্রি হয়ে যায়। টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর কাছাকাছি সময়ে গ্রাহকরা আরও বেশি কেকের অর্ডার দেন। গত কয়েকদিন ধরে, অনেক গ্রাহক তাদের পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে নিবেদন করতে এবং টেট উৎসবে অতিথিদের আপ্যায়ন করার জন্য কেকের অর্ডার দিয়েছেন,” মিসেস লিয়েন আনন্দের সাথে জানালেন।

আজকাল আরও অনেক ধরনের সুস্বাদু কেক পাওয়া গেলেও, ছুটির দিন, উৎসব, পার্টি এবং দৈনন্দিন অনুষ্ঠানে ঐতিহ্যবাহী কেক এখনও একটি জনপ্রিয় পছন্দ। মাঝে মাঝে ঐতিহ্যবাহী কেক বিক্রির প্রতিযোগিতা, মেলা এবং স্টল বসে, যা পথচারীদের গ্রামের স্বাদে ভরপুর এই সাধারণ, মিষ্টি কেকগুলো উপভোগ করতে আকর্ষণ করে…

ছোট মাঠ

উৎস: https://baoangiang.com.vn/huong-vi-banh-que-a474158.html