জার্মানিতে ভিয়েতনামের রন্ধন সংস্কৃতির প্রসার।

বিখ্যাত জার্মান-ভিয়েতনামী শেফ দি ডুক নগো সম্প্রতি ‘দি ডুক নগো: নয়ে এশিয়ান কুশে’ (দি ডুক নগো: নতুন এশীয় রন্ধনশৈলী) শিরোনামে তাঁর প্রথম রান্নার বই প্রকাশ করায়, তাঁর নাম আবারও জার্মান গণমাধ্যমের মনোযোগের কেন্দ্রবিন্দুতে পরিণত হয়েছে।

ভিয়েতনামী বংশোদ্ভূত শেফ দ্য ডুক এনগো। ছবি: IINAROOSA VIITANEN

ফালস্টাফ কুলিনারি ম্যাগাজিনের মতে, বইটি কেবল কিছু রেসিপির সংকলন নয়, বরং এমন একজন শেফের রন্ধন-দর্শনের সারসংক্ষেপ, যিনি দুই দশকেরও বেশি সময় ধরে বার্লিনে আধুনিক এশীয় রন্ধনশৈলীকে রূপ দিয়েছেন। *দ্য ডুক এনগো: নয়ে এশিয়াটিশে কুশে* বইটি স্পষ্টভাবে সেই দর্শনকে প্রতিফলিত করে, যা ডুক এনগো সাক্ষাৎকারে বারবার জোর দিয়ে বলেছেন: এশীয় রন্ধনশৈলীকে "সবকিছু মিশিয়ে নতুন করে তোলার" প্রয়োজন নেই, বরং একে শ্রদ্ধা ও গভীরতার সাথে পুনর্মূল্যায়ন করা প্রয়োজন।

১৯৭৯ সালে হ্যানয়ে জন্মগ্রহণকারী থে ডুক নগো মাত্র ৫ বছর বয়সে তার পরিবারের সাথে জার্মানিতে চলে যান। জার্মানিতে শৈশবে অনেক প্রতিকূলতার সম্মুখীন হওয়া সত্ত্বেও, ভিয়েতনামী খাবারের আবহে বেড়ে ওঠা এশীয় রন্ধনশৈলীর প্রতি তার অনুরাগ লালন করেছিল।

স্টার্ন ম্যাগাজিনকে দেওয়া এক সাক্ষাৎকারে দি ডুক নগো একবার বলেছিলেন যে, তিনি কখনো ‘স্টার শেফ’ হওয়ার স্বপ্ন দেখেননি। শেফ হিসেবে তাঁর পথচলা শুরু হয়েছিল হাতে-কলমে কাজ, শিক্ষানবিশি এবং জার্মানরা কীভাবে খায় তা পর্যবেক্ষণের মাধ্যমে। এটি ভিয়েতনামে জন্মগ্রহণকারী এই শেফকে খাঁটি এশীয় রন্ধনশৈলী এবং তৎকালীন ইউরোপীয় খাবারের ‘সরলীকৃত’ বাস্তবতার মধ্যেকার বিশাল ফারাকটি দ্রুত উপলব্ধি করতে সাহায্য করেছিল।

১৯৯৮ সালে, দ্য ডুক এনগো এবং তার আত্মীয়রা বার্লিনের কান্টস্ট্রাসেতে কুচি রেস্তোরাঁটি খোলেন। টাগেসস্পিগেলের মতে, কুচির উদ্বোধন রাস্তাটির জন্য একটি নতুন অধ্যায়ের সূচনা করে, যা এটিকে সাধারণ এশীয় খাবারের দোকান সমৃদ্ধ একটি এলাকা থেকে একটি আধুনিক রন্ধন গন্তব্যে রূপান্তরিত করে।

বাণিজ্যিক সাফল্যের বাইরেও, কুচি বার্লিনের ভোজনরসিকদের জাপানি খাবার সম্পর্কে ধারণা বদলে দিয়েছে। রেস্তোরাঁটিতে একটি আধুনিক পরিসর ও প্রাণবন্ত পরিবেশের মেলবন্ধন ঘটেছে, এবং ‘দ্য বার্লিনার’ পত্রিকার মতে, এখানকার খাবারগুলো এমন এক রন্ধনশৈলী উপস্থাপন করে যা “খুবই বার্লিনীয়, কিন্তু একই সাথে পূর্ব এশীয় আমেজও ধরে রাখে।”

কুচির পর, দ্য ডুক নগো বিভিন্ন মডেলের মাধ্যমে তাদের ব্যবসা প্রসারিত করে। মাদাম নগো, কোকোলো রামেন, ৮৯৩ রিয়োতেই, লে ডুক এবং ম্যাননের মতো রেস্তোরাঁগুলো শুধু বার্লিনেই নয়, জার্মানির অন্যান্য শহরেও চালু হয়। এদের মধ্যে, মাদাম নগো হলো দ্য ডুক নগোর সবচেয়ে বিখ্যাত ভিয়েতনামী রেস্তোরাঁ, যার কেন্দ্রবিন্দুতে রয়েছে ফো। দ্য ডুক নগো উপলব্ধি করেছিল যে ফো শুধু একটি জনপ্রিয় খাবারই নয়, বরং এটি তাদের রান্নার দর্শন প্রকাশের একটি "নিখুঁত কাঠামো", যেখানে ঝোলটি হলো আত্মা এবং প্রতিটি খুঁটিনাটি বিষয় একটি ভারসাম্য রক্ষা করে। 'দ্য বার্লিনার'-এর মতে, মাদাম নগোর ফো ভিয়েতনামের কোনো নির্দিষ্ট আঞ্চলিক সংস্করণকে হুবহু নকল করার চেষ্টা করে না, বরং বার্লিনের রুচির সাথে মানানসই করে এটিকে পরিমার্জন করা হয়, যেখানে ঝোলটি স্বচ্ছ ও কম চর্বিযুক্ত এবং মশলার ব্যবহার কম তীব্র হয়। তবে, দ্য ডুক নগো সবসময় জোর দিয়ে বলে যে এই পরিবর্তনের অর্থ ভিয়েতনামী পরিচয়কে দুর্বল করা নয়, বরং এটি তাদের লক্ষ্য গ্রাহকদের বোঝারই ফল।

আরেকটি উল্লেখযোগ্য দিক হলো, দি ডুক নগো কীভাবে তাঁর ভিয়েতনামি রেস্তোরাঁর জন্য জায়গাটি ডিজাইন করেছেন। মাদাম নগো অতিরিক্ত জাতিগত সজ্জা বা স্মৃতিবিধুর চিত্রকল্প পরিহার করেছেন। এর পরিবর্তে, তিনি বার্লিনের শহুরে জীবনধারার সাথে মানানসই আলো ও আসবাবপত্রসহ একটি আধুনিক পরিবেশ তৈরি করেছেন। দি ডুক নগো জানিয়েছেন যে, তিনি চান না তাঁর ভিয়েতনামি রেস্তোরাঁটি একটি "সাংস্কৃতিক জাদুঘর" হয়ে উঠুক, বরং এমন একটি জায়গা হোক যেখানে ভিয়েতনামি রন্ধনশৈলী বর্তমানের সাথে মিশে থাকবে। এ কারণেই তিনি মেন্যু পরিবর্তন করতে, রেসিপিতে রদবদল আনতে এবং এমনকি অপরিহার্য বলে বিবেচিত পদগুলো বাদ দিতেও ইচ্ছুক, যদি সেগুলো সামগ্রিক অভিজ্ঞতার সাথে আর খাপ না খায়।

‘দ্য ডুক নগো: নয়ে এশিয়ান কুশে’ বইটিতেও ভিয়েতনামের খাবারের জন্য, বিশেষ করে ফো এবং নুডল স্যুপের জন্য একটি উল্লেখযোগ্য অধ্যায় উৎসর্গ করা হয়েছে। দ্য ডুক নগো এমন একজন শেফের দৃষ্টিকোণ থেকে ভিয়েতনামের রন্ধনপ্রণালী নিয়ে লিখেছেন, যিনি বিভিন্ন রন্ধন ঐতিহ্যের অভিজ্ঞতা অর্জন করেছেন। তিনি জোর দিয়ে বলেন যে, ভিয়েতনামের রন্ধনপ্রণালীর একটি বড় সুবিধা হলো এর ভারসাম্য এবং হালকা ভাব, যা আধুনিক ইউরোপীয় ডাইনিং ট্রেন্ডের জন্য খুবই উপযুক্ত। যদিও জাপানি রেস্তোরাঁ এবং অন্যান্য ফিউশন শৈলী দ্য ডুক নগোকে খ্যাতি অর্জনে সাহায্য করেছিল, ভিয়েতনামের রন্ধনপ্রণালীতেই তাঁর ব্যক্তিগত পরিচয় সবচেয়ে স্পষ্টভাবে প্রকাশিত হয়েছে।

টাগেসস্পিগেল সংবাদপত্র দ্য ডুক এনগো-কে "কান্টস্ট্রাসের রাজা" বলে অভিহিত করেছে, কারণ তার হাতে নেওয়া প্রায় প্রতিটি প্রকল্পই দ্রুত গ্রাহকদের আকর্ষণ করে। শেফ এবং রেস্তোরাঁর মালিক হিসেবে তার ভূমিকার সুবাদে, দ্য ডুক এনগো এখন জার্মান রন্ধনশিল্পের ফোরামগুলোতে এক প্রভাবশালী ব্যক্তিত্ব। স্টার্ন ম্যাগাজিন একবার তার এই মতটি উদ্ধৃত করেছিল যে, সোশ্যাল মিডিয়া রেস্তোরাঁর পরিবেশকে নেতিবাচকভাবে পরিবর্তন করেছে, যার ফলে এখন অনেকেই খাবার উপভোগ করার পরিবর্তে ছবি তোলার জন্য খেতে আসে।

মিনহ চাউ

উৎস: https://www.sggp.org.vn/lan-toa-van-hoa-am-thuc-viet-tai-duc-post830955.html