 |
| মে ত্রি গ্রামের মানুষেরা কচি ধান থেকে তৈরি বহু পণ্য প্রক্রিয়াজাত ও মোড়কজাত করেন, যা হ্যানয়ের কচি ধানের ঐতিহ্যবাহী স্বাদ সংরক্ষণ ও প্রসারে অবদান রাখে। (ছবি: বাচ ডুয়ং) |
একটি বিখ্যাত ও অভিজাত খাবার।
মে ত্রি গ্রামে (তু লিয়েম ওয়ার্ড, হ্যানয়) মুড়ি তৈরির শিল্প বিংশ শতাব্দীর শুরুতে প্রতিষ্ঠিত এই প্রতিষ্ঠানটির এক শতাব্দীরও বেশি সময় ধরে অস্তিত্ব রয়েছে।
মে ত্রি থুওং এবং হা নামে দুটি গ্রাম নিয়ে গঠিত, যেখানে বহু পরিবার ঐতিহ্যবাহী আঠালো চালের চিড়া (চিঁড়া) তৈরির কারুশিল্পে জড়িত। বর্তমানে, মে ত্রি-র আঠালো চালের চিড়া ভিয়েতনামের রন্ধন সংস্কৃতির এক অপরিহার্য অংশ এবং হ্যানয় থেকে আসা এক বিখ্যাত ও অভিজাত উপহারে পরিণত হয়েছে।
তাদের ঐতিহ্যবাহী শিল্প সংরক্ষণের পাশাপাশি, সাম্প্রতিক বছরগুলোতে মে ত্রি গ্রামের মানুষেরা সাংস্কৃতিক ও কূটনৈতিক অনুষ্ঠান এবং রন্ধনসম্পর্কিত আদান-প্রদানের মাধ্যমে আন্তর্জাতিক বন্ধুদের কাছে তাদের চিঁড়ের সক্রিয়ভাবে প্রচার করেছে। ফলস্বরূপ, হ্যানয়ের চিঁড়ের সুগন্ধ পর্যটকদের এবং আন্তর্জাতিক বন্ধুদের কাছে ক্রমশ সুপরিচিত হয়ে উঠছে।
২০১৬ সালে মার্কিন প্রেসিডেন্ট বারাক ওবামাকে স্বাগত জানাতে পেরে মে ত্রি গ্রামের মানুষ গর্বিত। ২০১৮ সালে, মার্কিন-উত্তর কোরিয়া শীর্ষ সম্মেলনের সময় জাতীয় সম্মেলন কেন্দ্রে মে ত্রির তাজা সবুজ চিঁড়ে, সবুজ চিঁড়ে দিয়ে তৈরি আঠালো ভাত এবং সবুজ চিঁড়ের প্যাটি প্রদর্শন করা হয়েছিল। সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন মন্ত্রণালয়ের একটি সিদ্ধান্ত অনুসারে, ২০১৯ সাল নাগাদ মে ত্রির সবুজ চিঁড়ে তৈরির শিল্পটি ১৭টি জাতীয় অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত হয়।
মে ত্রি থুওং গ্রামের চিঁড়া তৈরির একটি কারখানার মালিক জনাব নগুয়েন তিয়েন হোয়া, যিনি ৫০ বছরেরও বেশি সময় ধরে এই পেশার সাথে জড়িত, তিনি বলেন যে মে ত্রি-তে চিঁড়া প্রস্তুতকারী বেশিরভাগ পরিবারই বহু প্রজন্ম ধরে এই পেশা অনুসরণ করে আসছে।
এই শিল্পটি শত শত বছর ধরে আমাদের পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে চলে আসছে। শিলনোড়ার চারপাশে শিশুদের টলমল করে হাঁটা থেকে শুরু করে, ধান মাড়াই এবং চটচটে চাল ভাজার কৌতূহলী প্রচেষ্টা পর্যন্ত, কম (ভাজা চালের চিঁড়া) তৈরির শিল্পটি গ্রামবাসীদের রক্ত-মাংসের সাথে মিশে গেছে এবং আজও তা চলে আসছে।
বছরের দুটি প্রধান চিঁড়া কাটার মৌসুমে মে ত্রি গ্রামে সবচেয়ে বেশি ব্যস্ততা থাকে। এই মৌসুমটি বেশ সংক্ষিপ্ত, তাই অনেক পরিবার প্রতিটি ফসল কাটার পর আগে থেকেই কয়েকশ কিলোগ্রাম চিঁড়া মজুত করে রাখে, যা দিয়ে চিঁড়ার পিঠা, চিঁড়া দিয়ে তৈরি আঠালো ভাত বা চিঁড়ার সসেজের মতো বিভিন্ন সুস্বাদু খাবার তৈরি করা হয়। এর ফলে, মে ত্রি-র কচি ধানের স্বাদ বছরের চারটি ঋতুতেই ভোজনরসিকদের পরিবেশন করা সম্ভব হয়।
সাধারণত, প্রতি বছর চান্দ্র পঞ্জিকা অনুসারে জুলাই মাসের শুরু থেকে অক্টোবর মাসের শুরু পর্যন্ত গ্রামবাসীরা চিঁড় তৈরির সবচেয়ে বড় মৌসুমে ব্যস্ত থাকে। রাত ২টা থেকে ৩টা পর্যন্ত আগুন দাউ দাউ করে জ্বলতে থাকে এবং সারা গ্রাম জুড়ে বাতাসে ধান পোড়ানো ও ধান কোটার শব্দ ভেসে বেড়ায়। কচি আঠালো ধানের গাদা গভীর রাত পর্যন্ত একটানা পোড়ানো, কোটা এবং চেলে তৈরি করা হয় চিবিয়ে খাওয়ার মতো সবুজ চিঁড়, যা হ্যানয়ের শরতের এক পরিচিত খাবার।
 |
| ভোর থেকেই মে ত্রি গ্রামের ধান পোড়ানোর চুলার আগুন লাল হয়ে জ্বলে ওঠে, যা থেকে চিবিয়ে খাওয়ার মতো সবুজ চিঁড়ার প্যাকেট তৈরি হয়। (ছবি: বাচ ডুয়ং) |
আঠালো চিঁড়ার ঐতিহ্যবাহী স্বাদ সংরক্ষণের গোপন রহস্য।
দীর্ঘদিনের ঐতিহ্য নিয়ে, মে ট্রি-তে চিড়া তৈরির শিল্পকলা এখনও এমন সব অনন্য গোপন রহস্য সংরক্ষণ করে রেখেছে যা অন্য কোথাও পাওয়া যায় না। বিভিন্ন ধরণের কচি চাল, যেমন লুয়ং ফুয়ং, সুগন্ধি চিড়া, তান চিড়া, কুইট চিড়া এবং হোয়া কাই হোয়া ভাং চিড়া—সবই চিড়া তৈরির উপকরণ হিসেবে ব্যবহার করা যায়। তবে, হোয়া কাই হোয়া ভাং চিড়া থেকে তৈরি চিড়াই সর্বোত্তম, যার দানাগুলো হয় পুষ্ট, গোলাকার এবং চকচকে।
পূর্বে, মে ট্রি-র লোকেরা প্রায়শই কম (এক ধরনের ভিয়েতনামী চালের নাস্তা) তৈরির জন্য নিজেদের জমিতে আঠালো চাল চাষ করত। তবে, নগরায়নের কারণে ধানক্ষেতের পরিমাণ কমে গেছে। তাই, এই পেশার সাথে জড়িত অনেক পরিবারকে এখন উৎপাদন বজায় রাখার জন্য অন্যান্য ধান উৎপাদনকারী অঞ্চল থেকে আঠালো চাল কিনতে হয়।
জনাব হোয়া প্রকাশ করেছেন যে, সুস্বাদু সবুজ চিড়া পেতে হলে ধান অবশ্যই সঠিক সময়ে, অর্থাৎ ধানের দুধ আসার পর্যায়ে কাটতে হবে; আদর্শ সময় হলো খুব ভোরে, যখন ধানের শীষ শিশিরে ঢাকা থাকে। রাতের এই শিশিরই সবুজ চিড়াকে নরম ও সুগন্ধযুক্ত রাখে। পরের দিন পর্যন্ত রেখে দিলে ধান তার শিশির হারিয়ে ফেলে এবং সবুজ চিড়া তার ‘প্রাণ’ হারিয়ে ফেলে।
"দেরিতে কাটা হলে চিড়া শক্ত হবে; ঠিকমতো ভাজা না হলে চিড়ার স্বাদ হবে না; এবং খুব জোরে মাড়াই করলে চিড়া সহজেই ভেঙে যাবে। গড়ে একশ কিলোগ্রাম চাল থেকে মাত্র ১৭-১৮ কিলোগ্রাম তৈরি চিড়া পাওয়া যায়," তিনি বলেন।
কম (ভাজা চিড়া) তৈরির প্রক্রিয়াটি বেশ বিস্তৃত, যার মধ্যে ভাজা, চেলে নেওয়া এবং গুঁড়ো করার মতো অনেক সূক্ষ্ম ধাপ রয়েছে... যাতে চিড়াগুলো কাঙ্ক্ষিত চিবানো যায় এমন মসৃণ গঠন এবং বৈশিষ্ট্যপূর্ণ হালকা সবুজ রঙ অর্জন করে। বিশেষ করে, ভাজার প্রক্রিয়াটি একটি শিল্পকলা। চালের দানাগুলোকে অবশ্যই এমনভাবে ভাজতে হবে যাতে এর চিবানো যায় এমন নিখুঁত ও স্থিতিস্থাপক গঠন তৈরি হয়।
এটি করার জন্য, আগুন সাবধানে নিয়ন্ত্রণ করতে হবে যাতে চালের দানাগুলো ভালোভাবে সেদ্ধ হয়, কাঁচা না থাকে বা ভেঙে না যায়। সুগন্ধি মুড়ির জন্য, এটি কাঠের আগুনে সেঁকতে হবে এবং শিখা স্থির রাখার দিকে সর্বদা মনোযোগ দিতে হবে। প্রথমে, বেশি আঁচে সমানভাবে তাপ দিন; যখন চাল ফ্যাকাশে সাদা হয়ে যাবে, তখন আঁচ কমিয়ে দিন এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকুন যাতে চালের দানাগুলো না ভেঙে বা খোসা আলাদা না হয়ে সমানভাবে সেদ্ধ হয়।
মুড়ি বানাতে হলে খুব ভোরে ঘুম থেকে উঠতে হয়; শুধু ভাজার প্রক্রিয়াতেই আড়াই ঘণ্টারও বেশি সময় লেগে যায়। কাজটা ক্লান্তিকর, কিন্তু শিলের ঠকঠক শব্দ আর উঠোন জুড়ে ছড়িয়ে পড়া মুড়ির সুগন্ধ সব ক্লান্তি ভুলিয়ে দেয়,” তিনি রসিকতা করে বললেন।
 |
| মে ত্রি থুওং গ্রামের চিঁড়া তৈরির কারখানার মালিক জনাব নগুয়েন তিয়েন হোয়া, চিঁড়া তৈরির বিষয়ে তাঁর অভিজ্ঞতা ভাগ করে নিচ্ছেন। (ছবি: বাচ ডুওং) |
প্রতিবারের সদ্য ভাজা গরম চিঁড়া একটি বড় পাথরের হামানদিস্তায় পিষে নেওয়া হয়। শব্দ কমাতে ও চিঁড়ার দৃঢ়তা নিশ্চিত করতে হামানদিস্তাটি মেঝের নিচে পুঁতে রাখা হয়।
একটি হামানদিস্তায় প্রায় ৫ কেজি চিঁড়া রাখা হয় এবং মুষলটি সেগুলোকে ছন্দবদ্ধভাবে অবিরাম উপর-নিচ করে পিষতে থাকে, যাতে চিঁড়াগুলো ভেঙে না গিয়ে সঠিক নরম, স্থিতিস্থাপক, পাতলা ও তুলতুলে হয়। এরপর, তুষ সরানোর জন্য চিঁড়াগুলো চেলে নেওয়া হয়; এক ব্যাচ চিঁড়া তৈরি করতে এই প্রক্রিয়াটি ৪-৫ বার পুনরাবৃত্তি করতে হয়।
 |
| মে ত্রি গ্রামের কারিগররা প্রতিটি ব্যাচের মুড়ি গুঁড়ো করার পর যত্ন সহকারে চেলে নেন। (ছবি: বাচ ডুয়ং) |
কারুশিল্প গ্রামের পরিবর্তন নিয়ে নিজের ভাবনা ব্যক্ত করতে গিয়ে জনাব হোয়া বলেন যে, ৩০ বছর আগে উৎপাদনে যন্ত্রপাতির প্রচলন শ্রম উল্লেখযোগ্যভাবে কমিয়ে দিয়েছে। আগে, হাতে ছাঁটা চালের প্রতিটি চালান থেকে মাত্র ১ কেজির কিছু বেশি পাওয়া যেত, কিন্তু এখন এর উৎপাদন ক্ষমতা বহুগুণ বেড়ে ৪০ থেকে ৪৫ কেজিতে পৌঁছেছে এবং একই সাথে চিঁড়ের গুণগত মানও অক্ষুণ্ণ রয়েছে। তবে, তিনি জোর দিয়ে বলেন যে প্রযুক্তি যতই আধুনিক হোক না কেন, কারিগরের সূক্ষ্মতা এবং দক্ষ হাতই এই সুস্বাদু খাবারটিকে তার প্রাণ সঞ্চার করে।
পেশায় অনুরাগ বাঁচিয়ে রাখার চাবিকাঠি হলো সৃজনশীলতা।
ঐতিহ্যবাহী উৎপাদন পদ্ধতি সংরক্ষণের পাশাপাশি, মে ট্রির অনেক পরিবার স্বতঃস্ফূর্তভাবে কচি চাল থেকে নতুন নতুন পণ্য তৈরি করছে, যেমন কচি চালের সসেজ, কচি চালের কেক, কচি চালের দই, কচি চালের মিল্ক টি বা কচি চালের মোচি।
এই বৈচিত্র্যগুলি কেবল আঠালো ভাতের পদের মেনুকে সমৃদ্ধই করে না, বরং একটি নতুন অভিজ্ঞতাও প্রদান করে, যা তরুণ প্রজন্মকে আকৃষ্ট করে, যারা ঐতিহ্য এবং আধুনিক রন্ধনশৈলীর মধ্যে ভারসাম্যের কদর করে।
এছাড়াও, পণ্যের প্রচার ও বিক্রয় ক্রমশ অনলাইন প্ল্যাটফর্মের দিকে সরে যাচ্ছে। গ্রামের অনেক পরিবার তাদের পণ্য পরিচিত করানোর জন্য সোশ্যাল মিডিয়া, লাইভস্ট্রিমিং এবং ই-কমার্স প্ল্যাটফর্মের সুবিধা গ্রহণ করেছে।
এছাড়াও, পরিবারগুলো পণ্যের গুণগত মান উন্নত করার দিকেও মনোযোগ দেয়, এর সাংস্কৃতিক মূল্যের ওপর গুরুত্ব আরোপ করে এবং এটিকে উপহার বা কৃতজ্ঞতার নিদর্শন হিসেবে উপযুক্ত করে তোলে। ফলে, মে ট্রি রাইস ফ্লেক্স শুধু হ্যানয়ের বাসিন্দাদের মধ্যেই জনপ্রিয় নয়, বরং এটি অন্যান্য অনেক এলাকা ও দেশের গ্রাহকদের কাছেও পৌঁছে যায়।
 |
| কচি চাল থেকে তৈরি অনেক নতুন পণ্য তরুণদের জন্য এক নতুন রন্ধন অভিজ্ঞতা নিয়ে এসেছে। (ছবি: বাচ ডুয়ং) |
আধুনিক জীবনের পরিবর্তন সত্ত্বেও, মে ত্রি গ্রামের অনেক মানুষ তাদের ঐতিহ্যবাহী শিল্পকর্মে অবিচল রয়েছেন। “আমরা আশা করি আমাদের সন্তান-সন্ততিরা আমাদের পূর্বপুরুষদের এই শিল্পকে সংরক্ষণ করে চলবে। যতদিন শিলনোড়ার শব্দ প্রতিধ্বনিত হবে, ততদিন হ্যানয়ের শরতের চেতনাও কালের গর্ভে অটুট থাকবে,” জনাব হোয়া বলেন।
মে ত্রি গ্রামের কারিগরদের পরিশ্রমী হাতে আজও প্রতিদিন নিয়মিতভাবে সবুজ চিঁড়ার প্যাকেট তৈরি হয়। প্রতিটি সুগন্ধি, চিবিয়ে খাওয়ার মতো চালের দানায় সদ্য কাটা ধানের বিশুদ্ধ স্বাদ বজায় থাকে, যা কারিগরদের নিষ্ঠার পরিচয় বহন করে। সময়ের পরিবর্তনের মধ্য দিয়েও এই সুস্বাদু খাবারটি হ্যানয়ের একটি স্বতন্ত্র ঐতিহ্যবাহী সাংস্কৃতিক বৈশিষ্ট্য হিসেবে সংরক্ষিত ও প্রচলিত রয়েছে।
উৎস: https://baoquocte.vn/lang-com-me-tri-giu-gin-huong-nep-tram-nam-373117.html
