চু কিনিয়ায় তরুণ চালের গুঁড়োর নতুন মৌসুম।

সদ্য ভাজা ভাতের গুঁড়োর সুবাসে গ্রামাঞ্চলের প্রাণ।

প্রতি শরৎকালে, যখন আঠালো ধানের ডাঁটা মোটা হয়, খুব বেশি পুরাতনও নয়, খুব কম বয়সীও নয়, এবং হলুদ হতে শুরু করে, তখন কু কিনিয়া কমিউনের তাই মহিলারা সেগুলি সংগ্রহ করে এবং শস্য মাড়াই করে। সবচেয়ে মোটা শস্যগুলি বেছে নিয়ে চ্যাপ্টা চালের গুঁড়ো (cốm) তৈরি করা হয়।

আঠালো ধানের শীষ থেকে গ্রামাঞ্চলের প্রাণে মিশে সুগন্ধি, চিবানো চালের গুঁড়ো তৈরি করতে, টাই নারীদের অনেক প্রচেষ্টা করতে হয় এবং অনেক ধাপ অতিক্রম করতে হয়।

কম তৈরি করা হয় উচ্চমানের আঠালো চাল দিয়ে, যখন দানা মোটা থাকে কিন্তু দুধের মতো হয় এবং খুব বেশি পুরনো হয় না তখন কাটা হয়।

হ্যামলেট ৫, কু কিনিয়া কমিউনের একজন তাই জাতিগত মহিলা মিস হোয়াং থি হোয়ান সুস্বাদু আঠালো চালের গুঁড়ো (কম) তৈরির জন্য বিখ্যাত। প্রতি শরৎকালে, মিস হোয়ান বছরের নতুন কম ফসলের প্রস্তুতিতে ব্যস্ত থাকেন। ভোরে, যখন শিশির এখনও ধানের ডাঁটায় লেগে থাকে এবং সকালের রোদের জন্য অপেক্ষা করে, মিস হোয়ান কম তৈরির জন্য ধান কাটার জন্য মাঠে যান। সকালে ধান কাটা উচিত, সরাসরি সূর্যের আলো এড়িয়ে চলতে হবে কারণ রোদের ফলে রস শুকিয়ে যাবে, ফলে কম সুস্বাদু বা চিবানো যাবে না।

এক হাতে কাস্তে নিয়ে, মিসেস হোয়ান চটপটে মোটা, সমান আকৃতির আঠালো ধানের ডাঁটা কেটে ফেলেন। চ্যাপ্টা চালের গুঁড়ো তৈরির জন্য আঠালো চাল সংগ্রহ করা খুব বেশি পরিমাণে করা হয় না; তিনি কেবল প্রয়োজনীয় পরিমাণই কেটে ফেলেন। কারণ ফসল কাটার পরপরই চাল মাড়াই করে ধানের গুঁড়ো তৈরি করতে হয়। রাতারাতি রেখে দিলে, গুঁড়ো নরম হয়ে যাবে এবং স্বাদ কমে যাবে।

সেপ্টেম্বর আসার সাথে সাথে, কু জুট জেলার কু কি'নিয়া কমিউনের তাই জাতিগত সংখ্যালঘুদের আঠালো ধানক্ষেতগুলি সমানভাবে ফুলতে শুরু করে, নতুন ধানের গুঁড়ো তৈরির মৌসুমের জন্য প্রস্তুতি নিচ্ছে (কম)।

ধান মাড়াই করার পর, মিসেস হোয়ান ধানগুলো ভালো করে ধুয়ে ফেলেন এবং ভাসমান খালি দানাগুলো সরিয়ে ফেলেন। এরপর, তিনি চালগুলোকে একটি পাত্রে ভাপিয়ে নেন যতক্ষণ না দানাগুলো সমানভাবে রান্না হয় এবং একটি নির্দিষ্ট নরমতা অর্জন করে।

আঠালো চাল রান্না না হওয়া পর্যন্ত ভাপানোর পর, মিসেস হোয়ান তা ঝুড়িতে ঢেলে পানি ঝরিয়ে দেন। তারপর তিনি আগুনে শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত ভাজিয়ে রাখেন। আঠালো চাল ঠান্ডা হয়ে গেলে, তিনি পাথরের গুঁড়িতে পিষে নেন যতক্ষণ না খোসা দেখা যায়, তারপর তা বের করে ছেঁকে নেন, আবার ছেঁকে নেওয়ার আগে খোসা ফেলে দেন। এই পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে পিষে, ছেঁকে এবং ঝাড়ে নেওয়ার পর, তিনি সবুজ আঠালো চালের দানা পান যা কচি চালের সুগন্ধে ভরপুর, যাকে আমরা "cốm" (কচি আঠালো চালের গুঁড়া) বলি।

প্রতি বছর, মিসেস হোয়াং থি হোয়ান তার পরিবার এবং প্রতিবেশীদের জন্য সুস্বাদু সুগন্ধি চালের গুঁড়ো তৈরি করেন।

সুস্বাদু সবুজ চালের গুঁড়ো তৈরির রহস্য সম্পর্কে বলতে গিয়ে, মিসেস হোয়াং থি হোয়ান শেয়ার করেছেন: “যখন ধানের গাছগুলি পুরোপুরি ফুল ফোটে এবং প্রায় এক সপ্তাহ আগে শুকিয়ে যেতে শুরু করে, এবং চাল এখনও হালকা সবুজ রঙের থাকে, তখনই তারা সেরা সবুজ চালের গুঁড়ো তৈরি করে। পুরানো চাল কাজ করে না; দানাগুলি হলুদ, শক্ত এবং সুস্বাদু হয় না। ভাপানোর প্রক্রিয়া চলাকালীন, আপনাকে তিনবার চাল নাড়তে হবে যাতে আঠালো চালের দানা সমানভাবে রান্না হয়। ভাজার সময়, আপনাকে ক্রমাগত নাড়তে হবে, যতক্ষণ না খোসা সামান্য রঙ পরিবর্তন করে এবং দানা থেকে খোসা ছাড়িয়ে যায়।”

প্রতিটি পদক্ষেপ অত্যন্ত সতর্কতার সাথে সম্পন্ন করা হয়, নিষ্ঠা এবং সঞ্চিত অভিজ্ঞতার সাথে, টাই জনগণের প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা গোপনীয়তা দিয়ে।

তাই জাতির লোকেরা সুগন্ধি, মিষ্টি এবং লোভনীয় স্বাদে সমৃদ্ধ অনেক অনন্য খাবার তৈরি করতে তরুণ চালের গুঁড়ো (cốm) ব্যবহার করে, যেমন তরুণ চালের গুঁড়ো দিয়ে তৈরি আঠালো চালের কেক, স্টিম করা তরুণ চালের গুঁড়ো, তরুণ চালের গুঁড়ো প্যাটি, স্টিম করা তরুণ চালের গুঁড়ো মিষ্টি স্যুপ এবং তরুণ চালের গুঁড়ো দিয়ে তৈরি আঠালো চাল... তরুণ চালের গুঁড়োর একটি স্বতন্ত্র মিষ্টিতা থাকে। মিষ্টিতা আসে তরুণ চালের দানা এবং শরতের রোদ থেকে। তরুণ চালের গুঁড়োর সুবাস হল টাই জাতির রন্ধনশিল্পের সারমর্ম এবং সমৃদ্ধি।

মোটা, আঠালো চালের দানাগুলিকে সুস্বাদু এবং সুগন্ধযুক্ত কোম (ভিয়েতনামী চালের গুঁড়ো) হতে অনেক ধাপ অতিক্রম করতে হয়।

কু কিনিয়ার তাই জাতিগত গ্রামগুলিতে, বয়স্ক এবং শিশুরা উভয়ই তাজা সবুজ ধানের গুঁড়ো উপভোগ করে। মৌসুমের শুরুতে কচি ধানের সুবাস সর্বদা সকলকে উৎসাহিত করে, এখানকার শিশুদের শৈশবের স্মৃতির এক বিশাল জগৎ জাগিয়ে তোলে। কু কিনিয়া কমিউনের ৫ নম্বর গ্রামের হা থি ট্রুক ভাগ করে নিয়েছেন: “সবুজ ধানের গুঁড়ো চিবানো, সুগন্ধযুক্ত এবং খুব সুস্বাদু। সবুজ ধানের গুঁড়ো মৌসুমে, আমি আমার দাদী এবং মায়ের সাথে এগুলি তৈরি করতে সত্যিই উপভোগ করি।”

সমৃদ্ধির আকাঙ্ক্ষা

মিসেস হোয়ানের মতো, হ্যামলেট ৩, কু কিনিয়া কমিউনের একজন টাই মহিলা মিসেস নং থি হান-এর স্মৃতিতে, আঠালো চালের কেকগুলি নদীর ধারে এবং পাহাড়ে কাটানো কঠিন এবং কষ্টকর বছরের স্মৃতি জাগিয়ে তোলে। তার স্বদেশের সোনালী ফুলের আঠালো ধানের জাত, তার পরিবার এবং গ্রামের প্রতি ভালোবাসা এবং যত্ন সহকারে নিয়ে এসে, মিসেস হান কু কিনিয়ায় ধান রোপণ করেছিলেন। এই নতুন জমির প্রতি তার ভালোবাসা এবং অনুরাগ সেখান থেকেই ফুটে ওঠে। মাঠে, ধানের গাছগুলি বেড়ে ওঠে, যা তার পরিবারের জন্য একটি সমৃদ্ধ এবং পরিপূর্ণ জীবনের আশা এবং স্বপ্নকে মূর্ত করে তোলে।

“আমাদের শহর থেকে আনা আঠালো ধানের জাতের 'কাই হোয়া ভ্যাং'-এর দানা বড়, গোলাকার, যা একটি প্রাণবন্ত সবুজ ধানের খোসা তৈরি করে যা চিবানো এবং সুস্বাদু উভয়ই। চারা রোপণ থেকে ফসল তোলা পর্যন্ত ছয় মাস সময় লাগে। ধানের গাছগুলিকে প্রায় একজন ব্যক্তির মাথার সমান লম্বা হতে হয়,” মিসেস হান শেয়ার করেন।

কিউ জুট জেলার কু কি'নিয়া কমিউনের তাই জাতিগত জনগণের ধানক্ষেত হলুদ হয়ে যায়, আনন্দময় ফসল কাটার মৌসুমের অপেক্ষায়, সেই সময়ই তরুণ ধানের শীষের মৌসুম।

তাই জাতির লোকেদের জন্য, নতুন সবুজ ধানের শীষের মৌসুমটি সেই সময়কেও চিহ্নিত করে যখন কৃষকরা তাদের বছরের সবচেয়ে বড় গ্রীষ্ম-শরৎ ধানের ফসল কাটার জন্য প্রস্তুতি নেয়। এটি কয়েক মাসের কঠোর পরিশ্রম, প্রচেষ্টা এবং ভালোবাসার ফলাফল।

শরৎকাল নতুন ধানের গুঁড়োর ঋতু, এবং তাই জাতির লোকেরা নতুন ধান কাটা উদযাপন করে, এটিকে এক ধরণের নববর্ষ উদযাপন বলে মনে করে। তরুণ আঠালো চাল প্রকৃতির সতেজতা এবং বিশুদ্ধতার প্রতীক, উর্বরতা এবং বৃদ্ধির প্রতিনিধিত্ব করে। তরুণ আঠালো চাল থেকে চালের গুঁড়ো তৈরি করা একটি আধ্যাত্মিক অনুষ্ঠান, অনুকূল আবহাওয়া এবং প্রচুর ফসলের জন্য প্রার্থনা হিসাবে বিবেচিত হয়।

হ্যামলেট ৩, কু কিনিয়া কমিউনের একজন টে মহিলা মিসেস ভি থি হিউ বলেন: “পুরো পরিবার সদ্য কাটা আঠালো ভাত উপভোগ করার জন্য একত্রিত হওয়ার আগে, আমরা সর্বদা আমাদের পূর্বপুরুষদের প্রথমে আমন্ত্রণ জানাতে ধূপ জ্বালাই। বয়স্ক এবং শিশুরা উভয়ই এই শরতের সুস্বাদু খাবার উপভোগ করতে আগ্রহী, যা পরিবারের কঠোর পরিশ্রমের ফল এবং প্রচুর ফসলের আশা।”

উজ্জ্বল সবুজ রঙ এবং কচি চালের গুঁড়োর স্বতন্ত্র সুবাস এটিকে কু জুট জেলার কু কি'নিয়া কমিউনের তাই নৃগোষ্ঠীর জন্য একটি অনন্য শরতের সুস্বাদু খাবার করে তোলে।

এই নরম, সুগন্ধি সবুজ চালের গুঁড়ো, সহজ এবং হৃদয়গ্রাহী উভয়ই, তাই জাতিগত মানুষের দয়ালু হৃদয় দিয়ে তৈরি। এই গ্রাম্য খাবারটি কেবল একটি সমৃদ্ধ রন্ধনশিল্পই নয় বরং একটি পবিত্র ঐতিহ্যবাহী মূল্যবোধ এবং তাই জাতিগোষ্ঠীর একটি অনন্য সাংস্কৃতিক পরিচয়ও।

কু কি'নিয়া কমিউনের পিপলস কমিটির ভাইস চেয়ারম্যান মিঃ মা ভ্যান লোকের মতে, কমিউনে তাই নৃগোষ্ঠীর ৪৫৪টি পরিবার রয়েছে যার মধ্যে ১,৯১০ জনেরও বেশি লোক রয়েছে, যারা মূলত ২, ৩, ৪, ৫ এবং ৮ নম্বর গ্রামগুলিতে কেন্দ্রীভূত। এই তাই পরিবারগুলি কাও বাং, বাক কান, থাই নগুয়েন ইত্যাদি থেকে উদ্ভূত। আজ অবধি, তাই পরিবারের জীবন মূলত স্থিতিশীল। অনেক পরিবার সমৃদ্ধ নতুন জীবন গড়ে তুলেছে এবং স্থানীয় কার্যকলাপ এবং আন্দোলনে সক্রিয়ভাবে অবদান রেখেছে। তাই জনগণ তাদের দ্বিতীয় স্বদেশে তাদের ঐতিহ্যবাহী সাংস্কৃতিক পরিচয়, যেমন পোশাক, রন্ধনপ্রণালী এবং সঙ্গীত সংরক্ষণ এবং প্রচার করে। একটি তাই এবং নুং লোক সঙ্গীত ক্লাবও প্রতিষ্ঠিত হয়েছে এবং কমিউনে কার্যকরভাবে পরিচালনা করে।

সূত্র: https://baodaknong.vn/deo-thom-huong-com-cu-k-nia-228311.html