ডুং ল্যাম-এ ঐতিহ্যবাহী সয়াসস তৈরির কারুশিল্পের রক্ষক।

জনাব হা হু থে (হ্যানয়ের সন টে জেলার ডুয়ং লাম প্রাচীন গ্রামের মং ফু পাড়ায়) প্রায় সারাজীবন ধরেই সয়াসস তৈরিতে নিজেকে উৎসর্গ করেছেন। তাঁর কাছে সয়াসস তৈরি করা কেবল জীবিকার একটি মাধ্যমই নয়, বরং এটি তাঁর জন্মভূমির আত্মা এবং পূর্বপুরুষদের সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যকে সংরক্ষণ করার একটি উপায়ও বটে।

সয়া সস তৈরি করা একটি শ্রমসাধ্য প্রক্রিয়া।

সর্প নববর্ষের প্রথম দিকে জনাব হা হু থের সাথে সাক্ষাৎ করে আমরা তাঁর মুখে দোয়াই অঞ্চলের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার—দুয়ং লাম আঠালো চালের পেস্ট—তৈরির প্রক্রিয়া শুনছিলাম।

জনাব থে বর্ণনা করলেন: সয়াসস সাধারণত প্রতি বছর মে থেকে জুলাই মাস পর্যন্ত তৈরি করা হয়, কারণ এই সময়ে প্রচুর সূর্যালোক থাকে, যা গাঁজন প্রক্রিয়ার জন্য আদর্শ। সম্পূর্ণ প্রক্রিয়াটি কোনো যন্ত্রপাতি ব্যবহার না করে হাতেই করা হয়। এর শুরুটা হয় আঠালো চাল, সয়াবিন, মুগ ডালসহ বিভিন্ন উপকরণ বাছাই করা এবং ছাঁচ, ডালের জল, মাটির পাত্র ইত্যাদি তৈরি করার মাধ্যমে।

সয়াসস তৈরির জন্য ব্যবহৃত চাল অবশ্যই 'গোল্ডেন ফ্লাওয়ার' জাতের আঠালো চাল অথবা বাদামের মতো স্বাদযুক্ত অন্য কোনো সুগন্ধি ও সুস্বাদু আঠালো চাল হতে হবে এবং এর পুষ্টিগুণ ধরে রাখার জন্য চালটি অতিরিক্ত পালিশ করা যাবে না। এরপর চালটি ভাপিয়ে একটি ট্রেতে কয়েকদিন ছড়িয়ে রাখা হয়, যতক্ষণ না এতে সবুজ ছত্রাক দেখা যায়।

সয়াবিনগুলো পুরোপুরি সেদ্ধ, সুগন্ধযুক্ত এবং সুন্দর রঙ না হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়, তারপর মিহি গুঁড়ো করে সারারাত শুকানোর জন্য রেখে দেওয়া হয়। সয়াবিনগুলো একটি মাটির পাত্রে ভিজিয়ে রাখা হয়; ভেজানোর জল অবশ্যই গ্রামের ল্যাটেরাইট কুয়ো থেকে নিতে হবে, যাতে তা যথেষ্ট ঠান্ডা ও স্বচ্ছ হয়।

উপকরণগুলো প্রাক-প্রক্রিয়াজাত হয়ে গেলে, লবণাক্ত জল, শিম ভেজানো জল এবং চালের ছত্রাকের সূক্ষ্ম ভারসাম্য রক্ষার মাধ্যমে মেশানোর প্রক্রিয়া শুরু হয়। প্রথমে জারে লবণাক্ত জল, তারপর সয়া সস এবং সবশেষে ছত্রাক যোগ করুন। এরপর, ছত্রাক ও লবণাক্ত জল একসাথে নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না ছত্রাকটি শিমের পেস্টের সাথে ভালোভাবে মিশে যায়।

জনাব হা হু। দুয়ং লাম প্রাচীন গ্রামের একটি বিখ্যাত ঐতিহ্যবাহী পণ্য, আঠালো চালের পেস্ট তৈরির একটি ধাপের ভেতরের দৃশ্য।

সয়া সসের কাঙ্ক্ষিত ঘনত্ব ও রঙ আনার জন্য, জনাব থে-কে প্রতিদিন, সাধারণত সকালে ও দুপুরে, এটি নাড়তে হয়। সকালে তিনি বয়ামটি খুলে নিচ থেকে ওপর পর্যন্ত সয়া সস সমানভাবে নাড়েন যাতে নিখুঁত সমতা নিশ্চিত হয়, তারপর ঢাকনা বন্ধ করার আগে সন্ধ্যা পর্যন্ত রোদে রেখে দেন। ছত্রাক পুরোপুরি দূর হতে প্রায় এক মাস সময় লাগে। এই পর্যায়ে, সয়া সস বয়ামের নিচে থিতিয়ে পড়ে এবং তরলটি সর্ষে ফুলের মতো সোনালি হলুদ রঙ ধারণ করে ওপরে উঠে আসে, যা ইঙ্গিত দেয় যে পুরো ব্যাচটি নিখুঁত পরিপক্কতায় পৌঁছেছে। তিনি বলেন, "সয়া সসের প্রতিটি ব্যাচের রঙ এবং গঠনে সমতা প্রয়োজন, কারণ এই উপাদানগুলোই চূড়ান্ত পণ্যের গুণমান সরাসরি নির্ধারণ করে।"

দুয়ং লামের অনেক পরিবারের জন্য সয়া সস একটি অপরিহার্য মশলা হয়ে উঠেছে। এটি কাঁচা ও ভাজা টোফু, কষানো মাছ, কলমি শাক, মিষ্টি আলুর পাতা এবং কষানো মাংসের সাথে ডুবিয়ে খাওয়ার সস হিসেবে ব্যবহৃত হয়। বিশেষ করে, মাটির পাত্রে ক্যারামেল সস, কয়েক টুকরো গালাঙ্গাল এবং কয়েক টুকরো শুকরের পেটের মাংসের সাথে সয়া সস দিয়ে মাছ কষানো হয়, যা মাছকে খুব নরম করে এবং আঁশটে গন্ধ দূর করে। দুয়ং লাম ভ্রমণকারী পর্যটকদের জন্য সয়া সস একটি জনপ্রিয় স্মারকও হয়ে উঠেছে।

পেশার প্রতি অনুরাগ সঞ্চারিত করা।

প্রতি বছর জনাব থে-র পরিবার হাজার হাজার লিটার সয়াসস উৎপাদন করে, যা শুধু দেশের অভ্যন্তরীণ বাজারেই নয়, আন্তর্জাতিক বাজারেও পৌঁছায়।

জনাব থে-র পরিবারের অবদানে তৈরি প্রাচীন দুং লাম গ্রামের মাটির সয়াসসের পাত্রগুলো শুধু একটি স্থানীয় বিশেষত্ব হিসেবেই মূল্যবান নয়, বরং একটি সাংস্কৃতিক প্রতীক হিসেবেও গণ্য হয়, যা কারুশিল্পের প্রতি ভালোবাসা, নিরলস সৃজনশীলতা এবং সমস্ত প্রতিকূলতা কাটিয়ে ওঠার দৃঢ় ইচ্ছাকে মূর্ত করে তোলে।

জনাব থের মতে, সয়াসস তৈরি করা তাঁর জন্য শুধু জীবিকার একটি মাধ্যমই নয়, বরং এটি তাঁর জন্মভূমির স্বাদ সংরক্ষণ এবং ঐতিহ্যবাহী মূল্যবোধকে তরুণ প্রজন্মের কাছে পৌঁছে দেওয়ার একটি উপায়ও বটে। প্রতিদিন তিনি গ্রামের তরুণদের উপকরণ নির্বাচন ও সয়াসস গাঁজন করা থেকে শুরু করে পণ্যটি মোড়কজাত করা পর্যন্ত প্রতিটি ধাপে যত্নসহকারে প্রশিক্ষণ ও নির্দেশনা দিতে সময় দেন।

দুয়ং লাম প্রাচীন গ্রামের উঠানের কোণায় কোণায় সুন্দরভাবে সাজানো সয়াসসের জারগুলো এই প্রাচীন গ্রামটির একটি সুন্দর সাংস্কৃতিক বৈশিষ্ট্যে পরিণত হয়েছে।

একবার কোনো বিষয়ে অনুরাগ জন্মালে, মানুষ সারাজীবন সেই কারুশিল্পের সঙ্গেই লেগে থাকে। এমনকি ৭০-৮০ বছর বয়সী বয়স্করাও স্বল্প আয় সত্ত্বেও জল বয়ে আনেন, সয়াসস তৈরি করেন এবং নিষ্ঠার সাথে কাজ করে যান। এটি একই সাথে আনন্দের উৎস এবং ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প গ্রামের সাথে সংযোগ স্থাপনের একটি উপায়," জনাব হা হু থে জানান।