পুরানো দ্বীপটিকে স্মরণ করা

"কু লাও হট পট" নামটি সম্ভবত খাবারটি রাখার পাত্র থেকে এসেছে। "কু লাও" হলো একটি নলাকার পাত্র যার তলাটা ফাঁপা, যেখানে কাঠকয়লার ছাই রাখা হয়; মাঝখানের একটি বড় খোলা অংশে খাবার রাখা হয় এবং একটি ঢাকনা দিয়ে তা ঢাকা থাকে; আর মাঝখানের একটি স্তম্ভ জ্বলন্ত কাঠকয়লাকে ধরে রাখে, যা খাবারকে সব সময় গরম রাখে।

অতীতে, যখনই কোনো উৎসব বা ছুটির দিন থাকত এবং পরিবারের সবাই একসাথে হতো, আমার দিদিমা প্রায়ই সবার জন্য 'কু লাও' (এক ধরনের হট পট ডিশ) রান্না করতেন। তখন 'কু লাও'-কে একটি বিলাসবহুল খাবার হিসেবে গণ্য করা হতো, কারণ এটি রান্না করা ছিল ব্যয়বহুল ও শ্রমসাধ্য এবং এর পরিবেশনেও ছিল নিখুঁত যত্ন। আর একারণেই এর স্বাদ ছিল অনন্য এবং অত্যন্ত আকর্ষণীয়।

যখন কোনো পারিবারিক মিলন বা উৎসব হয়, তখন গ্রামের লোকেরা প্রায়শই একটি আস্ত শূকর জবাই করে। মাথাটি নৈবেদ্য হিসেবে সেদ্ধ করা হয় বা ঠান্ডা মাংস হিসেবে ব্যবহার করা হয়, আর বাকি মাংস দিয়ে নানা রকম পদ তৈরি করা হয়, যেমন—রস ভরা করলা, ঝোল দিয়ে রান্না করা শূকরের মাংস, চালের কাগজে মোড়ানো সেদ্ধ শূকরের মাংস, এবং অবশ্যই, অপরিহার্য ‘কু লাও’ পদটি। কু লাও-তে থাকে শূকরের হৃৎপিণ্ড, কলিজা, কিমা করা শূকরের মাংসের বল এবং চর্বিহীন শূকরের মাংস। একটি সুস্বাদু ‘কু লাও’ তৈরির পেছনে অনেক বিষয় কাজ করে, কিন্তু সম্ভবত এর ঝোলটিই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ; ঝোলটি অবশ্যই স্বচ্ছ এবং হালকা মিষ্টি স্বাদের হতে হবে।

গ্রামের ভোজের মাঝখানে সবসময় ধোঁয়া ওঠা সুস্বাদু একটি হট পট রাখা থাকে।

সেই দিনগুলিতে, গ্রামাঞ্চল বাজার থেকে অনেক দূরে ছিল, তাই মানুষের কিছু খাওয়ার ইচ্ছা হলে তারা কেবল তাদের বাগানে গিয়ে একটি সুস্বাদু খাবার তৈরির জন্য যথেষ্ট উপকরণ সংগ্রহ করতে পারত। নারকেল গাছের মতো পরিচিত গাছপালা খুবই সাধারণ ছিল; প্রতিটি বাড়িতেই কয়েক ডজন নারকেল গাছ থাকত। নারকেলগুলো শুকিয়ে মাটিতে ঝরে পড়ত, কখনও কখনও নতুন নারকেলও গজিয়ে উঠত। যখনই তারা 'কু লাও' (এক ধরনের ভিয়েতনামী স্টু) রান্না করত, তারা জল সংগ্রহের জন্য গোটা নারকেল বাগান কেটে ফেলত, সেই জলের সাথে বৃষ্টির জল মেশাত এবং দীর্ঘক্ষণ ধরে সেদ্ধ করা শূকরের হাড়ের মজ্জার মিষ্টি ও সমৃদ্ধ স্বাদের সাথে মেকং ডেল্টার মানুষের রুচি অনুযায়ী সুস্বাদু মশলা যোগ করত, যা 'কু লাও' খাবারটিকে সত্যিই বিশেষ করে তুলত।

মহিলারা নিপুণভাবে সবজির খোসা ছাড়িয়ে ও কেটে নানা রকম নজরকাড়া আকৃতি দেন, যেমন গাজর ও সাদা মূলা দিয়ে তৈরি পাঁচ পাপড়ির ফুল; পেঁয়াজকলির ডাঁটা দিয়ে তৈরি ঝালরওয়ালা ফুল; এবং সজ্জা হিসেবে ব্যবহৃত আকর্ষণীয় লাল লঙ্কা, যা খাবারটিকে আরও বেশি লোভনীয় করে তোলে।

অ্যালুমিনিয়ামে ঘেরা দ্বীপটির কেন্দ্রীয় অংশটি ঝোল গরম রাখার জন্য কাঠকয়লার চুলা হিসেবে কাজ করে। আইলেট-স্টাইল হটপট খাওয়ার সময়, লোকেরা সাধারণত ফুটন্ত গরম ঝোল তুলে নেয় এবং জিভে এর মিষ্টি ও ঘন স্বাদ উপভোগ করার জন্য সশব্দে খাওয়ার আগে তাতে ফুঁ দেয়। উৎসবমুখর পরিবেশ এবং মেকং ডেল্টার খাঁটি স্বাদকে আরও বাড়িয়ে তুলতে তারা রাইস ওয়াইন ও ঐতিহ্যবাহী লোকসংগীতের সাথে এটি উপভোগ করে।

মাঝখানের জ্বলন্ত লাল কাঠকয়লার কারণে হট পটটি সুন্দরভাবে পরিবেশিত, সুস্বাদু এবং ধোঁয়া ওঠা গরম।

সমাজের বিকাশের সাথে সাথে রেস্তোরাঁ ও বাজার সর্বত্র ছড়িয়ে পড়েছে এবং সিফুড হট পট, থাই হট পট, কোরিয়ান হট পট, ও মাশরুম হট পটের মতো অনেক নতুন ও আকর্ষণীয় পদ তরুণদের মধ্যে জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। আধুনিক ও সুবিধাজনক রান্নার সরঞ্জাম থাকায় হট পট খাওয়ার সময় আগুন জ্বালিয়ে রাখার জন্য এখন আর কাঠকয়লা পোড়ানোর প্রয়োজন হয় না।

যদিও জনপ্রিয় 'কু লাও' হটপট খাবারটি অনেক আগেই হারিয়ে গেছে, কিন্তু নতুন ও অভিনব খাবারের সংখ্যা বাড়ার সাথে সাথে অনেকেই অতীতের স্বাদের দিকে ফিরে যাচ্ছেন। আমার মতো, শহরে বছরের পর বছর কাজ করার এবং অগণিত নতুন খাবার চেখে দেখার পরেও, আমি নদীর ধারের সেই গ্রাম্য এলাকার স্বাদ ভুলতে পারি না, যেখানে আমি একসময় এক বাটি ধোঁয়া ওঠা 'কু লাও' হটপট উপভোগ করেছিলাম। আমার গ্রামের বৃষ্টির জল আর ডাবের জলে মেশানো 'কু লাও' হটপটের সেই অনন্য স্বাদ আমার স্মৃতিতে গেঁথে আছে।

গ্রামের মানুষ এমনই হয়; যতই সুস্বাদু আর অভিনব খাবার থাকুক না কেন, বাড়ির স্বাদ তাদের স্মৃতিতে সবসময় লেগে থাকে। ঠিক যেমন গ্রামের সেই পুরোনো দিনের হট পটের ভরপুর স্বাদ, তা হয়ে থাকে জন্মভূমির আত্মার স্বাদ, যা অনেকের স্মৃতিতে চিরদিনের জন্য খোদাই হয়ে থাকে।

লেখা ও ছবি: হং মুই

উৎস