থাচ কিম গ্রামের ঝলসানো মাছের সুগন্ধ বাতাসে ভরে ওঠে।

টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর আগের দিনগুলোতে, লক হা কম্যুনের থাচ কিম ঝলসানো মাছের গ্রামে আগুন অবিরাম জ্বলতে থাকে। ঝলসানো মাছের সুগন্ধ নোনা সামুদ্রিক বাতাসের সাথে মিশে যায়, এবং জ্বলন্ত কয়লার উপর নিপুণ হাতগুলো শুধু টেট বাজারের জন্য সময়মতো পণ্যের চালানই তৈরি করে না, বরং নীরবে ‘সমুদ্রের আত্মা’কেও সংরক্ষণ করে—যা জেলেদের প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে চলে আসা এক চিরস্থায়ী মূল্যবোধ।

এটি থাচ কিম গ্রিলড ফিশ গ্রাম (লোক হা কম্যুন), যেখানে ৪০টিরও বেশি পরিবার এই ব্যবসার সাথে জড়িত। আজকাল, খুব ভোর থেকেই রান্নাঘরগুলো কর্মব্যস্ত থাকে। টেট (চন্দ্র নববর্ষ) যতই কাছে আসে, অর্ডারের সংখ্যা ততই বাড়ে এবং এখানকার কাজের গতি আরও ব্যস্ত ও দ্রুত হয়ে ওঠে।

লিয়েন তান গ্রামের বাসিন্দা শ্রীমতি ত্রান থি নগুয়েত তাদের মধ্যে একজন, যারা কয়েক দশক ধরে মাছ গ্রিল করার ব্যবসার সাথে জড়িত। শ্রীমতি নগুয়েত সাধারণত মাছ প্রস্তুত করার মাধ্যমে তার দিন শুরু করেন। সরাসরি থাচ কিম মাছের বন্দর থেকে তাজা মাছ কিনে এনে পরিষ্কার করা, টুকরো করা এবং সারাদিন ধরে একটানা গ্রিল করা মাছের জন্য প্রস্তুত করা হয়।

টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ) চলাকালীন ম্যাকেরেল, গ্রুপার, অ্যাঙ্কোভিস এবং সি বাসের মতো মাছ সবচেয়ে জনপ্রিয়। প্রতিটি ধরণের মাছের নিজস্ব স্বতন্ত্র গঠন, চর্বির পরিমাণ এবং স্বাদ রয়েছে, যার জন্য জেলেকে উপকরণ বাছাই থেকে শুরু করে কাঠকয়লা প্রস্তুত করা এবং আগুন জ্বালিয়ে রাখা পর্যন্ত প্রতিটি বিষয়ে সতর্ক মনোযোগ দিতে হয়।

মাছ পরিষ্কার ও প্রস্তুত করার পর ছোট ছোট টুকরো করে কাটা হয়। আগে থেকে অর্ডার করা মাছের ব্যাচগুলো আলাদাভাবে গ্রিল করা হয় এবং বিভ্রান্তি এড়াতে ও মাছের প্রতিটি অংশ যেন সঠিক সময়ে এবং সঠিক পরিমাণে গ্রাহকের কাছে পৌঁছায় তা নিশ্চিত করতে, গ্রাহকের নাম এবং মাছের ওজন যত্নসহকারে লেবেল করা থাকে।

গ্রিলের উপর মাছের প্রতিটি টুকরো পরিপাটি করে সাজানো হয়; একটির উপর আরেকটি না রেখে কাছাকাছি রাখা হয়, যাতে গরম কয়লার উপর রাখলে তা পুরোপুরি তাপ শোষণ করতে পারে। গ্রিলকারীর হাত দ্রুত চলে এবং মাছগুলো সমানভাবে উল্টে দেয়, কারণ সামান্য অতিরিক্ত তাপও মাছের স্বতন্ত্র স্বাদ নষ্ট করে দিতে পারে।

হোয়া থান গ্রামের শ্রীমতী নগুয়েন থি লাইয়ের জন্য, চান্দ্র মাসের দ্বাদশ মাসটি বছরের সবচেয়ে ব্যস্ততম সময়, কারণ এই সময়ে সাধারণ দিনের তুলনায় অর্ডারের সংখ্যা ৩-৪ গুণ বেড়ে যায়। ভোর ৪-৫টা থেকেই শ্রীমতী লাইয়ের রান্নাঘর কর্মব্যস্ততায় মুখরিত হয়ে ওঠে; কেউ উপকরণ প্রস্তুত করে, অন্যরা মাছ গ্রিল করে, আর এই কাজ গভীর রাত পর্যন্ত চলতে থাকে।

যখন কাঠকয়লা সবেমাত্র লাল হয়ে জ্বলতে শুরু করে, তখন গ্রিলের উপর এক টুকরো সুস্বাদু মাছ রাখা হয়। আগুন খুব তীব্র নয়, কেবল মাছের উপরিভাগটা ঝলসে দেওয়ার জন্য যথেষ্ট, যাতে চর্বি গলে কয়লার উপর পড়ে মচমচ শব্দ করে। যিনি গ্রিল করছেন, তিনি ধৈর্য ধরে নিয়মিত মাছটি উল্টে দেন এবং সতর্কতার সাথে তাপ পর্যবেক্ষণ করেন, যাতে মাংসটি ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে একটি সুগন্ধি "সামুদ্রিক সুবাস" ছড়ায় এবং এর স্বাভাবিক মিষ্টতা ও সমৃদ্ধি বজায় রেখে সোনালী-বাদামী রঙ ধারণ করে।

গড়ে, প্রতিটি গ্রিলিং স্টেশনে প্রতিদিন ৩০০-৪০০ কেজি মাছ ব্যবহৃত হয়, যা সাধারণ দিনের তুলনায় ২-৩ গুণ বেশি। টেট উৎসব যতই কাছে আসে, অর্ডারের স্তূপ জমতে থাকে, ভোর থেকে গভীর রাত পর্যন্ত একটানা মাছ আসতে থাকে এবং কাঠকয়লার গ্রিলগুলো প্রায় বিরতিহীনভাবে জ্বলতে থাকে।

বাড়তে থাকা উত্তাপের সাথে ঝলসানো মাছের সুগন্ধ মিশে ছোট রান্নাঘরটিতে ছড়িয়ে পড়ল। প্রতি বছর শেষে থাচ কিম ঝলসানো মাছ গ্রামের এটিও একটি অন্যতম বৈশিষ্ট্য।

লং হাই গ্রামের শ্রীমতী ত্রান থি তুয়েতের রান্নাঘরে, ম্যাকেরেল ও গ্রাউপার ছাড়াও গ্রিল করা অ্যাঙ্কোভি মাছও একটি জনপ্রিয় পদ হয়ে উঠেছে। এগুলো শুধু বসন্ত উৎসবের ভোজ তৈরির জন্যই উপযুক্ত নয়, বরং অনেক গ্রাহক টেট উৎসবের ছুটির পর পুনর্মিলনের স্মৃতি বহন করতে এবং সমুদ্রের স্বাদ পৌঁছে দেওয়ার জন্য উপহার হিসেবে সবচেয়ে সুন্দর দেখতে মাছগুলো বেছে নিয়ে আগেভাগেই অর্ডার দেন।

তাজা অ্যাঙ্কোভি মাছ ভালোভাবে গ্রিল করার পর তা দিয়ে বিভিন্ন পদ তৈরি করা যায়। প্রতিটি ছোট, মুচমুচে মাছ তার স্বাভাবিক নোনতা স্বাদ ধরে রাখে এবং সাধারণ প্রস্তুতির মাধ্যমে এটি দিয়ে দৈনন্দিন খাবার ও টেট (চন্দ্র নববর্ষ) ভোজ—উভয়ের জন্যই উপযুক্ত সুস্বাদু পদ তৈরি করা যায়।

আগুনের প্রখর উত্তাপও মাছের ক্ষিপ্র হাত আর চেনা চালচলনকে মন্থর করতে পারেনি। থাচ কিম জেলে গ্রামের মানুষেরা ধৈর্য ধরে আগুনের যত্ন নিচ্ছিল, মাছগুলো সমানভাবে উল্টে দিচ্ছিল, যাতে প্রতিটি চালান সোনালি-বাদামী রঙে সেদ্ধ হয়ে বছরের শেষের চালানের জন্য প্রস্তুত হয় এবং প্রতিটি টেট ভোজে সমুদ্রের স্বাদ নিয়ে আসে।

বর্তমানে, চাহিদা বৃদ্ধির কারণে গ্রিল করা মাছের দামও ১০-১৫% বেড়েছে। নির্দিষ্টভাবে বলতে গেলে, ম্যাকেরেল মাছের দাম প্রতি মাছ ২৫,০০০ থেকে ৪৫,০০০ VND, পমফ্রেট মাছের দাম প্রতি মাছ ৪০,০০০ থেকে ৫০,০০০ VND, স্ক্যাড মাছের দাম প্রতি কেজি ৬৫,০০০ থেকে ৭৫,০০০ VND, স্ন্যাপার মাছের দাম প্রতি মাছ ৪৫,০০০ থেকে ৫০,০০০ VND এবং টুনা মাছের দাম প্রতি কেজি ২৫০,০০০ থেকে ৩৫০,০০০ VND।

শুধু জীবিকার মাধ্যমই নয়, প্রতিটি জ্বলন্ত চুল্লি উপকূলীয় গ্রামের ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প সংরক্ষণেরও একটি স্থান, যা প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা নোনতা স্বাদ এবং 'সমুদ্রের আত্মা'কে ধরে রাখে।

উৎস: https://baohatinh.vn/thom-lung-lang-ca-nuong-thach-kim-post305653.html