রাস্তার খাবার ব্যবস্থাপনার 'চাবিকাঠি' খুঁজে বের করা।

দেশটিতে বর্তমানে লক্ষ লক্ষ রাস্তার খাবার বিক্রেতা রয়েছে, যা কেবল খাবারের মান ব্যবস্থাপনা এবং পরিবেশগত, যান চলাচল ও নগর সংক্রান্ত সমস্যাই তৈরি করছে না, বরং খাদ্য নিরাপত্তা নিয়েও গুরুতর উদ্বেগ সৃষ্টি করছে। গড়ে প্রতি বছর দেশটিতে রাস্তার খাবারের কারণে ৬-১১টি খাদ্য বিষক্রিয়ার ঘটনা নথিভুক্ত হয় (যা মোট খাদ্য বিষক্রিয়ার ঘটনার ৩.২%-৫.৭%); প্রতিটি ঘটনায় আক্রান্তের সংখ্যা কয়েকজন, কয়েক ডজন বা শত শত মানুষ পর্যন্ত হতে পারে।

সবচেয়ে সাধারণ কারণ, যা ৫৩ শতাংশ ক্ষেত্রে দেখা যায়, তা হলো ই. কোলাই, কলিফর্ম এবং সালমোনেলার ​​মতো জীবাণুর সংক্রমণ; যা রুটি থেকে হওয়া খাদ্য বিষক্রিয়ার অনেক ক্ষেত্রেই প্রায়শই পরিলক্ষিত হয়। উদ্বেগের বিষয় হলো, রাস্তার খাবার থেকে হওয়া খাদ্য বিষক্রিয়ার প্রায় ৪৫ শতাংশ ঘটনার কারণ অজানা থেকে যায়।

বাস্তবে, বর্তমান রাস্তার খাবারের সরবরাহ শৃঙ্খলের সব পর্যায়েই খাদ্য দূষণ ও বিষক্রিয়ার ঝুঁকি নিয়ন্ত্রণ করা কঠিন। বেশিরভাগ ব্যবসাই ছোট আকারের, পারিবারিক মালিকানাধীন এবং অপর্যাপ্ত সরঞ্জামসহ অস্থায়ী জায়গায় পরিচালিত হয়। কাঁচামালের প্রধান উৎস হলো ছোট, স্বাধীন সরবরাহকারীরা, যা খোলা বাজার থেকে অস্পষ্ট উৎস থেকে কেনা হয় অথবা নিজেরাই প্রক্রিয়াজাত করা হয়, ফলে পুঙ্খানুপুঙ্খ মান নিয়ন্ত্রণ অসম্ভব হয়ে পড়ে।

যদিও রাস্তার খাবার বিক্রেতাদের মধ্যে সচেতনতা ক্রমশ বাড়ছে, খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করার ক্ষেত্রে চর্চা ও দায়িত্ববোধ এখনও অনেকটাই নিষ্ক্রিয়। এ কথাও অকপটে স্বীকার করতে হবে যে, কিছু এলাকায় কর্তৃপক্ষের খাদ্য নিরাপত্তা ব্যবস্থাপনার কার্যকারিতা উচ্চ বা ধারাবাহিক নয়; এবং পরিদর্শন ও পরীক্ষণ কার্যক্রমের জন্য তহবিল অত্যন্ত সীমিত।

অনেক এশীয় ও আসিয়ান দেশে, রাস্তার খাবারের ব্যবসায় মান ব্যবস্থাপনা এবং খাদ্য নিরাপত্তাকে অসংখ্য উদ্যোগসহ জাতীয় কর্মসূচিতে পরিণত করা হয়েছে। ভারতে, "ক্লিন স্ট্রিট ফুড হাব" মডেলটি রাস্তার খাবারের ব্যবসার মানোন্নয়নে, পর্যটকদের আকর্ষণে এবং স্থানীয় মানুষের আয় বৃদ্ধিতে সহায়তা করে। অংশগ্রহণকারী বিক্রেতারা খাদ্য নিরাপত্তা প্রশিক্ষণ পান; ব্যবসাগুলোকে বর্জ্য সংগ্রহ ও বিশুদ্ধ পানি সরবরাহের মাধ্যমে সহায়তা করা হয় এবং তাদের অবশ্যই প্রয়োজনীয় খাদ্য নিরাপত্তা স্কোরের অন্তত ৮০% অর্জন করতে হয়। জাপানে, ভ্রাম্যমাণ রাস্তার খাবারের মডেল (ঠেলাগাড়ি ব্যবহার করে) নির্দিষ্ট এলাকায় কার্যক্রম পরিচালনার সুযোগ দেয় এবং বিদ্যুৎ ও বিশুদ্ধ পানির সুবিধা প্রদান করে।

থাইল্যান্ডে, "ব্যাংকক স্ট্রিট ফুড কোয়ালিটি অ্যান্ড সেফটি" মডেল অনুযায়ী প্রতিষ্ঠানগুলোকে পরিদর্শন ও মূল্যায়ন করা হয় এবং মানদণ্ড পূরণ করলে তাদের "পরিষ্কার, সুস্বাদু খাবার" প্রতীক দিয়ে পুরস্কৃত করা হয়। একই সাথে, পথচারী অঞ্চল এবং পর্যটন এলাকাগুলোতে নির্দিষ্ট কার্যঘণ্টাসহ ব্যবসায়িক এলাকা নির্ধারণ করা হয়; বিক্রেতারা তাদের সরঞ্জামের অবস্থা এবং স্বাস্থ্যবিধি সংক্রান্ত প্রয়োজনীয়তার জন্য দায়ী থাকেন। এমনকি সিঙ্গাপুরেও, সরকারি অর্থায়নে স্ট্রিট ফুড সেন্টার (হকার সেন্টার) তৈরি করা হয় এবং সেখানে বিনিয়োগ করা হয়। এখানে অবকাঠামো, জল সরবরাহ ও নিষ্কাশন ব্যবস্থা, বর্জ্য সংগ্রহ এবং টেবিল ও চেয়ার সরবরাহ করা হয়; শত শত নিবন্ধিত প্রতিষ্ঠান নিয়মিত পরিদর্শনের (কাঁচামালের উৎসসহ) মধ্য দিয়ে যায়, তাদের র‍্যাঙ্কিং চিহ্ন দিয়ে পুরস্কৃত করা হয় এবং তাদের স্বাস্থ্যবিধির র‍্যাঙ্কিং প্রকাশ্যে প্রদর্শন করা হয়। স্ট্রিট ফুডের গুণমান ও নিরাপত্তা ব্যবস্থাপনার ক্ষেত্রে এটিকে "গোল্ড স্ট্যান্ডার্ড" বা শ্রেষ্ঠ মানদণ্ড হিসেবে বিবেচনা করা হয়।

গভীর আঞ্চলিক ও আন্তর্জাতিক একীকরণের প্রেক্ষাপটে, ভিয়েতনাম এই ধরনের ব্যবসার খাদ্য নিরাপত্তা ব্যবস্থাপনা ও নিয়ন্ত্রণের মান উন্নত করতে অভিজ্ঞতা থেকে অবশ্যই শিক্ষা নিতে পারে। প্রথমত, রাস্তার খাবারের ব্যবসা পরিচালনার শর্তাবলী (উপকরণ, সরঞ্জাম, প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি, প্রশিক্ষণ ইত্যাদি) সংক্রান্ত বিধিমালা সম্পূর্ণরূপে জারি করা নিশ্চিত করা; এবং রাস্তার খাবারের ব্যবসা কেন্দ্র বা রাস্তার খাবারের ব্যবসার জন্য নির্দিষ্ট রাস্তার মতো মূল মডেলগুলোর জন্য কারিগরি অবকাঠামোর পরিকল্পনা ও সহায়তা বাস্তবায়ন করা প্রয়োজন।

একই সাথে, রাস্তার খাবারের দোকানগুলো পরিদর্শন, মূল্যায়ন এবং জনসমক্ষে র‍্যাঙ্কিং করার মাধ্যমে খাদ্য নিরাপত্তা ও পরিষেবার মান নিশ্চিত করার ক্ষেত্রে একটি সুস্থ প্রতিযোগিতা তৈরি হবে, যা ভোক্তাদের বেছে নেওয়ার বা বর্জন করার অধিকার দেবে। স্থানীয় কর্তৃপক্ষের কাছে ব্যবস্থাপনার দায়িত্ব অর্পণ ও হস্তান্তর করলে, তারা এই বিশেষ ধরনের ব্যবসার জন্য সরাসরি স্থান পরিকল্পনা করতে এবং মান ও খাদ্য নিরাপত্তা সংক্রান্ত বিধি-বিধানের প্রয়োগ তদারকি করতে পারবে। এই লক্ষ্যগুলো অর্জনের জন্য সময় এবং সমগ্র সম্প্রদায়ের দৃঢ় প্রচেষ্টা প্রয়োজন।

ডঃ লাম কুওক হাং

উৎস: https://www.sggp.org.vn/tim-chia-khoa-quan-ly-thuc-an-duong-pho-post844872.html