Tuong Cu Da - একটি 3-স্টার OCOP পণ্য।

কু দা-র কথা উঠলেই মানুষের মনে পড়ে ৫০০ বছরেরও বেশি পুরোনো এক প্রাচীন গ্রামের কথা, যার শ্যাওলা-ঢাকা ফটকগুলো উত্তর ভিয়েতনামের গ্রামাঞ্চলের অগণিত স্মৃতি ধারণ করে আছে। এই প্রাচীন গ্রামের ধারার সাথে সামঞ্জস্য রেখে, থান ওআই জেলার কু দা কমিউনেও রয়েছে ভিয়েতনামি জনগোষ্ঠীর প্রজন্মের পর প্রজন্মের সাথে জড়িত একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার: কু দা সয়া সস।

এখানকার আঠালো চালের পেস্ট তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্প শত শত বছরের পুরনো, এবং এর সাথে একটি বিখ্যাত প্রবাদ জড়িত: "কু দা পেস্ট, দাম গ্রামের বেগুন।" বর্তমানে, কু দা পেস্ট একটি ৩-স্টার OCOP (এক সম্প্রদায় এক পণ্য) পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি পেয়েছে এবং ধীরে ধীরে দেশব্যাপী বাজার দখল করে নিচ্ছে।

কু দা-তে সয়া সস তৈরির শিল্প ৫০০ বছরেরও বেশি পুরোনো। ছবি: দো ফং

আজকাল থান ওআই জেলার কু দা গ্রামে বাটা সয়াবিন আর সদ্য তৈরি সয়াসসের সুগন্ধে পুরো গ্রাম ভরে আছে। গ্রামের বয়স্ক মানুষদের মতে, সয়াসস তৈরির এই শিল্পটি গ্রামটির মতোই প্রাচীন, ৫০০ বছরেরও বেশি পুরনো। প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে কু দা-র এই ঐতিহ্যবাহী সয়াসস তৈরির শিল্পটি আমাদের পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে পাওয়া এক অমূল্য উত্তরাধিকার।

অন্যান্য সয়াসস তৈরির গ্রামগুলোর থেকে ভিন্ন, কু দা সয়াসসের নিজস্ব স্বতন্ত্র পদ্ধতি ও স্বাদ রয়েছে, যা এই ঐতিহ্যবাহী, গ্রাম্য খাবারটির স্বাদ গ্রহণকারী যে কাউকেই মুগ্ধ করে। কু দা-র সয়াসস নির্মাতারা বলেন যে, সসটির মিষ্টতা এবং সুগন্ধই এর স্বতন্ত্র ব্র্যান্ড তৈরি করে। কু দা সয়াসসের স্বাদ স্বাভাবিকভাবেই মিষ্টি ও কোমল, কারণ এর চূড়ান্ত পণ্যটি তৈরিতে অনেক বিস্তৃত ও সূক্ষ্ম ধাপের প্রয়োজন হয়। কু দা সয়াসস দুটি প্রধান উপাদান দিয়ে তৈরি হয়: আঠালো চাল এবং সয়াবিন। ব্যবহৃত আঠালো চাল অবশ্যই 'গোল্ডেন ফ্লাওয়ার' জাতের হতে হবে, সাধারণ চালের সাথে মেশানো চলবে না। সয়াবিনগুলোও অবশ্যই লতানো জাতের, আকারে ছোট এবং হালকা হলুদ রঙের হতে হবে।

সয়াসস তৈরির প্রক্রিয়ার মধ্যেও দুটি প্রধান পর্যায় রয়েছে: ছাঁচ তৈরি করা এবং সয়াবিন প্রস্তুত করা। উপকরণের ক্ষেত্রে, এটি অবশ্যই নাম দিন প্রদেশের হাই হাউ থেকে সদ্য সংগৃহীত আঠালো চাল থেকে তৈরি করতে হবে, তারপর চালনি দিয়ে চেলে, বাছাই করে এবং দানাগুলো শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত রোদে শুকানো হয়। সয়াবিন হলো প্রধান উপাদান যা সয়াসসকে তার সুস্বাদু গন্ধ দেয়, তাই একটি নির্দিষ্ট অঞ্চলে উৎপাদিত, বড়, সুষম এবং সোনালী দানার সয়াবিন খুঁজে বের করার জন্য দূরবর্তী গ্রামীণ বাজারে যেতে হয়। কেনা সয়াবিনগুলো থেকে ক্ষতিগ্রস্ত বা কুঁচকানো দানা বাদ দেওয়ার জন্য বাছাই করা হয়, তারপর শুধুমাত্র মান পূরণকারী দানাগুলো বেছে নেওয়ার জন্য চেলে নেওয়া হয়।

তুওং কু দা দুটি প্রধান উপাদান দিয়ে তৈরি করা হয়: আঠালো চাল এবং সয়াবিন। ছবি: টিএইচ

ভাজার প্রক্রিয়াতেও দক্ষতার প্রয়োজন হয়। শিমগুলো অল্প আঁচে ভাজা হয় এবং পুড়ে যাওয়া থেকে বাঁচানোর জন্য অনবরত নাড়তে হয়। এরপর খোসা ছাড়িয়ে কাঠের আগুনে অল্প আঁচে নরম হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করা হয়। তারপর, শিমগুলো মাটির পাত্রে ভিজিয়ে রাখা হয় যতক্ষণ না সেগুলো জলের উপরে ভেসে ওঠে। আঠালো চালও ভালোভাবে ধুয়ে, সমস্ত ভাঙা দানা ফেলে দিয়ে, একটি পাত্রে ভাপিয়ে নিয়ে, তারপর পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত গাঁজানো হয়। গাঁজন প্রক্রিয়া দ্রুত করার জন্য আঠালো চাল একটি ট্রে-তে ছড়িয়ে দেওয়া হয়। যখন এটি হলুদ হয়ে যায়, তখন পাত্রটি মুখ বন্ধ করে ভাজা সয়াবিন এবং গাঁজানো সয়াবিনের জলের সাথে গাঁজানো হয়। এর সুগন্ধ তৈরি হতে গাঁজন প্রক্রিয়ায় ১৫ থেকে ২৫ দিন সময় লাগে। সয়াসস প্রস্তুতকারক আবহাওয়ার সাথে প্রক্রিয়াটি খাপ খাইয়ে নেন। গরমের মাসগুলোই সবচেয়ে ভালো, কারণ তখন সয়াসস দ্রুত গাঁজায়। মাছি থেকে বাঁচানোর জন্য সয়াসস কাপড় দিয়ে ঢাকা মাটির পাত্রে সংরক্ষণ করা হয়। পুরোপুরি গাঁজানো না হওয়া পর্যন্ত এটিকে গ্রীষ্মের কয়েক মাস ধরে উঠোনে রোদে শুকাতে দেওয়া হয়, তারপর বিক্রির জন্য মাটির পাত্রে ছেঁকে নেওয়া হয়।

যদিও মেশিন অন্যান্য প্রক্রিয়া প্রতিস্থাপন করতে পারে, কু দা সয়াসস তৈরির সমস্ত ধাপ হাতে করা হয় এবং এতে কোনো সংযোজনী ব্যবহার করা হয় না। এই অনন্য বৈশিষ্ট্য এবং বিশেষ স্বাদের জন্যই কু দা সয়াসস ৩-স্টার OCOP সনদ অর্জন করেছে... এবং এটি সারাদেশে বিক্রি হয়।

উৎস: https://hanoimoi.vn/tuong-cu-da-san-pham-ocop-3-sao-699170.html