শহরে ‘ফার্ম কিচেন’ নিয়ে আসা

(GLO) - পাহাড়ি শহর প্লেকুর কিছু রেস্তোরাঁয়, "ঐতিহ্যবাহী সংখ্যালঘু জনগোষ্ঠীর খাবার" শুধু গ্রামের স্বাদই নিয়ে আসে না, বরং সাংস্কৃতিক পরিচয়ে সমৃদ্ধ খাবার উপভোগের এক নতুন ধারারও সূচনা করে। শহরে "ফিল্ড কিচেন" বা মাঠের রান্নাঘর নিয়ে আসার এই যাত্রাও বটে।

সেন্ট্রাল হাইল্যান্ডসের রন্ধনশৈলীকে দুটি ভাগে ভাগ করা যায়: উৎসবের খাবার এবং দৈনন্দিন খাবার।

রেস্তোরাঁগুলোতে ঐতিহ্যবাহী উৎসবের খাবার পর্যটকদের কাছে পরিচিত হয়ে উঠলেও, এখন মাঠের সাধারণ খাবারই ভোজের টেবিলে নিয়ে আসা হচ্ছে।

দৈনন্দিন জীবনের স্বাদকে ধারণ করা এই "ঐতিহ্যবাহী জাতিগত খাবারের থালিগুলো" শুধু ভোজনরসিকদেরই মুগ্ধ করে না, বরং প্লেকুর শহুরে পরিমণ্ডলে স্থানীয় খাবার উপভোগের একটি নতুন ধারারও সূচনা করে।

দাম সান রেস্তোরাঁয় (ডিয়েন হং ওয়ার্ড) ভোজনকারীরা জ্রাই খাবার উপভোগ করছেন। ছবি: মিন চাও

দাম সান রেস্তোরাঁয় (১৯৩ ট্রান কুই ক্যাপ, ডিয়েন হং ওয়ার্ড) 'শহরের মাঝে জঙ্গলের গন্ধ খোঁজার' এক যাত্রায় বেরিয়ে পড়ুন, যেখানে ভোজনরসিকরা খাঁটি জ্রাই খাবারের স্বাদ নিতে পারবেন। ফায়ারপ্লেস ও কাঠের সিঁড়ির উষ্ণ পরিবেশে, মধ্য উচ্চভূমির প্রেমের গানের সুর বাতাসে ভেসে বেড়ায় এবং তুলসী পাতার সুবাসে ভরা গ্রিল করা শুঁটকি মাছ, ভাজা বাঁশের কচি ডগা ও বুনো সবজির স্যুপের ঘ্রাণ গ্রামের স্মৃতি জাগিয়ে তোলে।

প্লেকু থেকে ৯০ কিলোমিটারেরও বেশি দূরে অবস্থিত একটি গ্রামে জন্ম নেওয়া জ্রাই সম্প্রদায়ের নারী ড. রাহ লান হুয়ে আবেগাপ্লুত হয়ে বলেন, “এই খাবারটি দেখলে আমার বাড়ি আর গ্রামের কথা মনে পড়ে যায়।” বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য হলো তেতো বেগুন, শুকনো মাছ, কুমড়োর ফুল, তুলসী পাতা, লঙ্কা, মাশরুম ইত্যাদি দিয়ে তৈরি মিশ্র সবজির স্যুপের বাটিটি। এই পাহাড়ি শহরের মাঝে, এই গ্রাম্য খাবারগুলো হঠাৎ করেই একটি “সেতু” হয়ে ওঠে, যা ভোজনরসিকদের ফিরিয়ে নিয়ে যায় আদিম মধ্য উচ্চভূমিতে।

দাম সান রেস্তোরাঁর মালিক হলেন মিসেস রো মাহ নিন, যিনি আয়ুন পা অঞ্চলে ( গিয়া লাই প্রদেশ) জন্মগ্রহণকারী একজন জ্রাই নারী। শুরুতে মেন্যুতে জ্রাই-শৈলীর খাবার ছিল না; তিনি কেবল খাবারের প্রতি ভালোবাসা মেটাতে এবং ঐতিহ্যবাহী স্বাদের জন্য তাঁর আকুলতা নিবারণ করতে এই খাবারগুলো রান্না করতেন। অপ্রত্যাশিতভাবে, এই সাধারণ, গ্রাম্য খাবারগুলোই রেস্তোরাঁর সবচেয়ে জনপ্রিয় পদে পরিণত হয়।

মিস হ'নিন বলেন: "গ্রামবাসীরা তাদের দৈনন্দিন খাবারের জন্য জঙ্গল বা মাঠে যা কিছু পায়, তাই রান্না করে। আমরা যখন রেস্তোরাঁয় তা পরিবেশন করি, তখনও সেই ঐতিহ্য বজায় রাখি; এর রূপ থেকে শুরু করে স্বাদ পর্যন্ত, সবকিছুর মধ্যেই ঐতিহ্যবাহী রন্ধনশৈলীর আত্মা থাকতে হবে।"

লেম'স কিচেন-এ (১৬৯ টন ডুক থাং স্ট্রিট, বিয়েন হো কম্যুন) স্থানীয় ও পর্যটক উভয়ের জন্যই মেন্যুতে গ্রামীণ স্বাদের খাবার রাখা হয়েছে। এখানে আপনি পাবেন ধোঁয়ায় পাকানো শূকরের মাংস, বাঁশের চোঙায় ঝলসানো মাংস, শুকনো মাছ দিয়ে করলার সালাদ, এবং একটি 'কাম' – যা হলো শিলা শামুক, ঝর্ণার ব্যাঙ, ঝর্ণার গোবি মাছ, করলা, বুনো শাকসবজি, সুগন্ধি লেমনগ্রাস ইত্যাদি দিয়ে তৈরি এক ধরনের হ'রে পদ, যা কলার পাতায় মুড়ে কাঠকয়লার আগুনে ঝলসানো হয়।

বিশেষ করে, এখানে এদে জাতিগোষ্ঠীর মধ্যে শিক কাবাবের মতো আঠালো ভাত একটি জনপ্রিয় খাবার। আঠালো ভাত সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ভাপে রান্না করা হয়, তারপর কলার পাতার উপর রেখে, তার মাঝে ঝলসানো শূকরের মাংসের শিক ঢুকিয়ে মুড়ে গরম কয়লার উপর রাখা হয়। রাঁধুনির মতে, ঝলসানোর কাজটি দক্ষতার সাথে করতে হয়, যাতে মাংসের রস ভাতের মধ্যে মিশে যায় এবং কলার পাতা পুড়ে কালো হয়ে যায়, যা থেকে একটি স্বতন্ত্র সুগন্ধ বেরিয়ে আসে, যা সাধারণ ভাপে রান্নার পদ্ধতি থেকে সম্পূর্ণ আলাদা।

মিসেস হোয়াং থি থু থুই (হ্যানয় থেকে আগত একজন পর্যটক) বর্ণনা করেছেন: “বিকেলের শেষ দিকে, বিয়েন হো হ্রদের চারপাশে কিছুক্ষণ ঘোরাঘুরির পর, আমরা ঘটনাক্রমে লেম'স কিচেনে গিয়েছিলাম। আবহাওয়া ছিল শীতল, এবং সবুজ পাইন গাছের নিচে জ্বলন্ত কাঠকয়লার চুলার পাশে বসে, গ্রাম্য খাবারগুলো উপভোগ করতে করতে এবং স্থানীয় শেফদের মুখে প্রতিটি পদের সাথে জড়িত তাদের শৈশবের গল্প শুনতে শুনতে, সেই খাবারটিই ছিল স্বাভাবিকভাবেই এই ভ্রমণের সবচেয়ে সুস্বাদু ও স্মরণীয় অংশ।”

শহরাঞ্চলে স্থানীয় খাবার উপভোগ করার ক্ষেত্রে "ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলী" একটি নতুন ধারা তৈরি করছে।
ছবি: মিন চাও

আপনি যদি স্থানীয়দের রান্নাঘরের মতো একটি সাধারণ খাবারের অভিজ্ঞতা নিতে চান, তবে কম দং বাও রেস্তোরাঁ (০৩ ফুং হুং স্ট্রিট, প্লেকু ওয়ার্ড) হলো সেই জায়গা যা ভোজনরসিকদের মনে সেই অনুভূতি জাগিয়ে তুলবে। এর মালিক, নগুয়েন থু হং নামের এক তরুণী জ্রাই নারী, তাঁর জন্মভূমির স্মৃতিকে খাবারের টেবিলে নিয়ে এসেছেন।

মেনুটি বৈচিত্র্যময় ও সরল, যেখানে এমন সব খাবারের নাম রয়েছে যা ঝাল স্বাদ আর জঙ্গলের আবহ ফুটিয়ে তোলে: তুলসী পাতা দিয়ে থেঁতো করা মাছ, কাঠবিড়ালির মাংস, লঙ্কা ও নুন দিয়ে কাঠবিড়ালির মাংস, লঙ্কা দিয়ে বাঁশের ডগার সালাদ, কাঠবিড়ালির বেগুন, গ্রিল করা কলা ফুল, চিংড়ি দিয়ে কাসাভার স্যুপ… এমনকি নুনও মেনুতে একটি “আইটেম” হয়ে উঠেছে: পিঁপড়ের নুন, তেং লেং পাতার নুন, সুগন্ধি ঘাসের নুন।

“জ্রাই সম্প্রদায়ের মানুষেরা শুধু পাহাড়ি অঞ্চলের ধান রান্না করে, বিভিন্ন ধরনের লবণ দিয়ে তা খায় এবং তাদের কাছে এটি খুবই সুস্বাদু মনে হয়, এমনকি তারা পুরো হাঁড়ি ভাতও শেষ করে ফেলে। এখানে আগত অনেক ভোজনরসিকও মধ্য উচ্চভূমির পাহাড় ও জঙ্গলের স্বাদযুক্ত এই লবণ ডুবিয়ে খেতে খুব উপভোগ করেন,” জানান মিসেস ক্পা নগুয়েন থু হং।

পাহাড়ি শহর প্লেকুতে ঐতিহ্যবাহী খাবারের জন্য বিখ্যাত অনেক রেস্তোরাঁ রয়েছে। তবে, সম্প্রতি ‘জাতিগত সংখ্যালঘুদের খাবার’ নামক গ্রাম্য নামে দৈনন্দিন খাবারগুলো রন্ধনশিল্পে ব্যাপকভাবে প্রচার পেতে শুরু করেছে। বর্তমানে, অনেক রেস্তোরাঁ ও খাবারের দোকান ভোজনরসিকদের একটি সাধারণ, ঘরোয়া ধাঁচের খাবার পরিবেশন করে, কিন্তু সাথে থাকে এক নতুন ও উত্তেজনাপূর্ণ অভিজ্ঞতা।

এতে বোঝা যায় যে সেন্ট্রাল হাইল্যান্ডসের রন্ধনশৈলী এক অমূল্য ভান্ডার; আমরা এর সম্পর্কে যা জানি তা এর একটি ক্ষুদ্র অংশ মাত্র, যদি না শেফরা নিজেরাই রান্নাঘর থেকে খাবার টেবিলে এনে এর পরিচয় করিয়ে দেন। এই গ্রাম্য খাবারগুলো ভোজনকারীদের কেবল এর স্বাদ উপভোগ করার সুযোগই দেয় না, বরং এর স্বাদের পেছনের গল্প সম্পর্কেও আরও জানতে সাহায্য করে।

উৎস: https://baogialai.com.vn/dua-bep-ray-ve-pho-thi-post567907.html