ডুয়ং অঞ্চলে চিংড়ির মৌসুমে

দুয়ং-এর কথা উঠলেই মানুষের মনে সঙ্গে সঙ্গে রোদে শুকানো স্কুইড, স্ক্যালপ বা নানা ধরনের শামুকের মতো বিশেষ খাবারের কথা আসে... কারণ এটি একটি উপকূলীয় এলাকা, যেখানে ডুবুরির এক দীর্ঘ ঐতিহ্য রয়েছে। কিন্তু যারা বাড়ি থেকে দূরে থাকেন, তাদের জন্য শুধু চিংড়ি পেস্টের কথা শুনলেই বাড়ির স্বাদ মনে পড়ে যায় — এটি একটি মুখরোচক খাবার, যা পুরোপুরি স্থানীয়।

এই উপকূলীয় কম্যুনগুলোতে, ফান রি কুয়া কম্যুনের জলসীমায় ক্রিল সবচেয়ে বেশি পরিমাণে পাওয়া যায়, যা উপকূলের কাছাকাছি মাছ ধরার কাজে নিযুক্তদের জন্য অতিরিক্ত আয়ের উৎস হিসেবে কাজ করে।

চিংড়ি আহরণ পেশা

আমরা দুয়ং এলাকা (পূর্বে চি কং কম্যুন, এখন লাম ডং প্রদেশের ফান রি কুয়া কম্যুনের অংশ) পরিদর্শন করেছিলাম সেই সময়ে, যখন ক্রিল মাছের দেখা মিলতে শুরু করেছিল। স্থানীয় জেলেদের মতে, ক্রিল, যা ছোট চিংড়ি নামেও পরিচিত, মাত্র কয়েক সেন্টিমিটার লম্বা হয় এবং সারা বছরই পাওয়া যায়, তবে সমুদ্রের স্রোত ও আবহাওয়ার উপর নির্ভর করে চান্দ্র পঞ্জিকার সেপ্টেম্বর থেকে ডিসেম্বর পর্যন্ত এদের প্রাচুর্য সবচেয়ে বেশি থাকে। ফান রি কুয়া সমুদ্র এলাকায় সাধারণত প্রচুর সংখ্যায় ক্রিল আসে, যা উপকূলের কাছাকাছি মাছ ধরা জেলেদের আয় বাড়াতে সাহায্য করে। এই বছর, ক্রিল প্রত্যাশার চেয়ে আগে চলে আসায় অক্টোবরের মাঝামাঝি থেকেই কাজের পরিবেশ কর্মচঞ্চল হয়ে উঠেছিল।

খুব ভোরে, সূর্য ওঠার আগেই, হা থুই গ্রামের জেলে জনাব নগুয়েন ভ্যান কু তীরের কাছে মাছ ধরার জন্য তাঁর জাল গোছাতে ব্যস্ত ছিলেন। তিনি জানান যে, স্থানীয় জেলেরা মূলত ট্রলিং জাল বা ভেলা ব্যবহার করে হাতেই ক্রিল ধরেন; তাঁরা ক্রিলের ঝাঁক ‘শিকার’ করার জন্য জলে ডুব দেন। জনাব কু বলেন, “ক্রিল খুব সংবেদনশীল এবং ঝাঁক বেঁধে দ্রুত চলাচল করে। আমরা সাধারণত তীরে দাঁড়িয়ে পর্যবেক্ষণ করি; যখন আমরা জলের কোনো কালো অংশ দেখি, তখন আমরা বুঝতে পারি যে সেখানে ক্রিল আছে। তারপর আমরা ধীরে ধীরে হেঁটে প্রায় ১০-২০ মিটার ভেতরে যাই, এবং যখন ক্রিলের নড়াচড়া অনুভব করি, তখন বুঝতে পারি যে এটি একটি ঝাঁকের চিহ্ন, এবং আমাদের সঙ্গে সঙ্গে জাল ফেলতে হয়।”

এক সকালে, জনাব কু এবং তার জেলেদের দলটি কয়েকশ কিলোগ্রাম ক্রিল ধরেছিল, যা মাথাপিছু দৈনিক গড়ে ৫০-৭০ কেজি। যেসব জেলেদের নৌকা আরও গভীরে যায়, তারা দিনে ৩০০-৫০০ কেজি পর্যন্ত পেতে পারে। প্রতি কেজি ১০,০০০-১৫,০০০ VND দামে বিক্রি করে তারা লক্ষ লক্ষ ডং উপার্জন করতে পারে। ব্যবসায়ীদের কাছে তাজা ক্রিল বিক্রি করার পাশাপাশি, স্থানীয়রা এটি শুকিয়ে প্রতি কেজি ৮০,০০০-১০০,০০০ VND দামে বিক্রি করে। এ বছর ক্রিল প্রচুর পরিমাণে পাওয়া গেলেও, আগের মতো প্রাচুর্য নেই; এই মৌসুম শেষ হওয়ার আগে মাত্র পনেরো দিন স্থায়ী হয়।

চিংড়ি পেস্টের বিশেষত্ব

চিংড়ি পেস্ট শুধু জেলেদের আয়ের উৎসই নয়, এটি স্থানীয় রান্নার একটি মূল্যবান উপাদানও বটে। দুয়ং অঞ্চলে, তাজা চিংড়ি পেস্ট থেকে ঘন ও সুগন্ধি এক ধরনের পেস্ট তৈরি করা হয়, যা প্রায়শই মাংস কষিয়ে রান্না করতে বা রাইস পেপারের সাথে খাওয়া হয়। এই খাবারটি সাধারণ হলেও অনেকের মনেই মধুর স্মৃতি জাগিয়ে তোলে।

দুয়ং অঞ্চলের বেশিরভাগ মহিলাই চিংড়ি পেস্ট তৈরি করতে জানেন, কারণ এই শিল্পটি বহু পুরোনো। তবে, সুগন্ধি ও সুস্বাদু চিংড়ি পেস্টের ব্যাচ তৈরি করার পেছনে কিছু অনন্য গোপন রহস্য রয়েছে, যা এই উপকূলীয় অঞ্চলের একটি বিশেষত্বে পরিণত হয়েছে। বহু বছর ধরে চিংড়ি পেস্ট প্রস্তুতকারক মিসেস ফান থি চুং বলেন: দুয়ং অঞ্চলে দুই ধরনের চিংড়ি পাওয়া যায়: নদীর চিংড়ি এবং মৌসুমি চিংড়ি। তবে, জেলেরা চিংড়ি পেস্ট তৈরির জন্য শুধুমাত্র মৌসুমি চিংড়িই বেছে নেন, যা টুথপিকের মতো ছোট হয়, কারণ সেগুলো খুব সুস্বাদু... চিংড়ি পেস্ট তৈরির বেশিরভাগ ধাপই হাতে করা হয়, যার মধ্যে সবচেয়ে কঠিন হলো হামানদিস্তায় চিংড়ি থেঁতো করা, যাতে এর মিষ্টতা বজায় রেখে চিংড়িকে মিহি গুঁড়ো করতে এক ঘন্টা বা তার বেশি সময় লাগে। তাজা চিংড়ি তোলার পর, সেগুলোকে সমুদ্রের জল দিয়ে ধুয়ে, শক্ত ও সহজে না ভাঙার জন্য মাত্র একদিন রোদে শুকানো হয়, তারপর খাওয়ার সময় দানাদার ভাব এড়াতে বালি ছেঁকে নেওয়া হয়। এরপর, চিংড়িগুলো হাতে থেঁতো করে একটি নির্দিষ্ট অনুপাতে লবণ, চিনি, রসুন, মরিচ ইত্যাদির সাথে মেশানো হয়। মিশ্রণটি একটি জারে রেখে তাজা কলা পাতা দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয় এবং উপরে একটি ভারী বস্তু রাখা হয় যাতে বাতাস প্রবেশ করতে না পারে, যা চিংড়ি পেস্টকে দ্রুত পরিপক্ক হতে সাহায্য করে। যখন চিংড়ি পেস্টের গাঢ় বেগুনি রঙ উজ্জ্বল লাল হয়ে যায় এবং একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সুগন্ধ ছড়ায়, তখন এটি খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হয়ে যায়।

সাম্প্রতিক বছরগুলোতে, চিংড়ি পেস্ট প্রস্তুতকারকরা সময় ও শ্রম বাঁচাতে এবং বেশি পরিমাণে তৈরি করার জন্য প্রায়শই গ্রাইন্ডার ব্যবহার করছেন, কিন্তু এর স্বাদ হাতে তৈরি চিংড়ি পেস্টের মতো ভালো হয় না। দুয়ং চিংড়ি পেস্ট সাধারণত ঘন, সুস্বাদু, খুব বেশি মিষ্টি নয় এবং এর একটি সুন্দর গাঢ় লাল রঙ থাকে। স্থানীয়রা প্রায়শই এটি রাইস পেপারের সাথে খায়, অথবা শুকরের পেটের মাংস কষিয়ে রান্না করতে ব্যবহার করে, সাথে সামান্য লেমনগ্রাস যোগ করে একটি সুগন্ধি ও মুখরোচক পদ তৈরি করে। তাই, চি কং-এর কথা শুনলেই অনেকে সঙ্গে সঙ্গে এই স্বতন্ত্র চিংড়ি পেস্ট ও রাইস পেপারের নাস্তাটির কথা ভাবেন। বেশিরভাগ মানুষ যারা নিজেদের শহর ছেড়ে দূরে কাজ করতে যান, তারা উপহার হিসেবে বা পরে ব্যবহারের জন্য ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে কয়েক জার চিংড়ি পেস্ট সঙ্গে নিয়ে যান।

আশা করা যায়, অদূর ভবিষ্যতে দুয়ং চিংড়ি পেস্ট শুধু দেশেই ব্যবহৃত হবে না, বরং বিদেশেও রপ্তানি হবে, যা ভিয়েতনামের অনন্য রন্ধন সংস্কৃতির প্রসারে অবদান রাখবে।

উৎস: https://baolamdong.vn/vao-mua-ruoc-xu-duong-400564.html