কোরিয়ানরা কেন গাঁজানো খাবার খেতে পছন্দ করে?

গাঁজানো খাবারের প্রতি কোরীয় জনগণের পছন্দ কেবল স্বাদের ব্যাপার নয়, বরং কঠোর শীতে টিকে থাকার সহজাত প্রবৃত্তি থেকেও উদ্ভূত।

কোরিয়ান রন্ধন সংস্কৃতি বিশ্ব মানচিত্রে একটি শক্তিশালী প্রভাব ফেলছে, এবং এর অন্যতম প্রধান বৈশিষ্ট্য হলো গাঁজন করা খাবার। ধোঁয়া ওঠা সয়াবিন পেস্টের স্যুপের বাটি এবং মশলাদার, উজ্জ্বল লাল কিমচির প্লেট থেকে শুরু করে নোনতা সামুদ্রিক খাবার পর্যন্ত, কোরিয়ানদের প্রতিটি দৈনন্দিন খাবারে গাঁজন প্রক্রিয়ার উপস্থিতি রয়েছে।

সাংস্কৃতিক ও খাদ্য বিজ্ঞানের দৃষ্টিকোণ থেকে, গাঁজানো খাবারের প্রতি কোরীয়দের এই পছন্দ কেবলই রুচির বিষয় নয়, বরং এটি হাজার হাজার বছরের ভৌগোলিক অভিযোজন, সাংস্কৃতিক বিবর্তন এবং ঐতিহ্যবাহী চিকিৎসার প্রয়োগের ফল।

অস্তিত্ব রক্ষার সমস্যা থেকে উদ্ভূত

কোরীয় উপদ্বীপে গাঁজন সংস্কৃতিকে রূপদানকারী প্রধান উপাদান হলো এর জলবায়ু এবং ভূগোল। দক্ষিণ কোরিয়ায় চারটি স্বতন্ত্র ঋতু রয়েছে এবং এখানকার দীর্ঘ শীতকালে তাপমাত্রা প্রায়শই হিমাঙ্কের নিচে নেমে যায়, কখনও কখনও -২০ ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত পৌঁছায়। উপরন্তু, এর ভূখণ্ডের ৭০% পার্বত্য হওয়ায় চাষযোগ্য জমির পরিমাণ সীমিত।

সামন্ততান্ত্রিক ও আধুনিক যুগে, রেফ্রিজারেটর বা গ্রিনহাউসের মতো হিমায়ন প্রযুক্তি আবিষ্কারের আগে, শীতের চার থেকে পাঁচ মাস ধরে তাজা শাকসবজি চাষ করা এবং সংগ্রহ করা অসম্ভব ছিল। অনাহার এবং ভিটামিনের অভাব, বিশেষ করে ভিটামিন সি-এর অভাব যা স্কার্ভি রোগের কারণ ছিল, তার ঝুঁকি মোকাবেলা করতে কোরীয় পূর্বপুরুষরা শরৎকাল থেকেই খাদ্য সংরক্ষণের উপায় খুঁজতে বাধ্য হতেন।

কোরিয়ানরা প্রায়শই আচার করা সবজি, লবণ দেওয়া মাংস এবং সয়া সস খেয়ে থাকে। (ছবি: কেটি)

লবণ দেওয়া এবং প্রাকৃতিক গাঁজনের পদ্ধতিটি টিকে থাকার একটি অপরিহার্য প্রবৃত্তি হিসেবে উদ্ভূত হয়েছিল। লবণ শাকসবজি থেকে জল বের করে দিতে, পচন সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়াকে বাধা দিতে এবং উপকারী ব্যাকটেরিয়ার বংশবৃদ্ধির জন্য অনুকূল পরিবেশ তৈরি করতে সাহায্য করে, যার ফলে শাকসবজি নষ্ট না হয়ে ছয় মাস থেকে এক বছর পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়।

কালক্রমে, এই 'বেঁচে থাকার খাবার'টি রন্ধনশৈলীর জিনোমে ধীরে ধীরে গেঁথে যায় এবং পরবর্তী প্রজন্মের জন্য এক অপরিহার্য স্বাদে পরিণত হয়।

স্বাদের এই বিন্যাস গভীরতা সৃষ্টি করে।

আপনিও পছন্দ করতে পারেন

মাদকমুক্ত সম্প্রদায়ের জন্য দৌড়VTV.vn - এই দৌড়ে অংশগ্রহণ করেছিল ছোট শিশু থেকে শুরু করে বয়স্ক দাদা-দাদি ও নানা-নানিরা। তাঁরা সকলেই একটি মাদকমুক্ত সমাজ গড়ার দৃঢ় সংকল্পের বার্তা ছড়িয়ে দিয়েছেন।

২০২৬ সালের ১৯শে জানুয়ারী অনুযায়ী বাজার দর২০২৬ সালের ১৯শে জানুয়ারী অনুযায়ী বাজার দর

৪৩তম সেকেন্ডে গোল হজম করে হো চি মিন সিটি মহিলা ক্লাব অস্ট্রেলিয়ান চ্যাম্পিয়নদের কাছে বড় ব্যবধানে পরাজিত হয়েছে।এএফসি উইমেন্স চ্যাম্পিয়ন্স লিগ ২০২৫-২০২৬-এর গ্রুপ 'এ'-এর শীর্ষস্থান নির্ধারণী ম্যাচে গোলরক্ষক ত্রান থি কিম থান-এর করা একটি দ্রুত গোলের কারণে হো চি মিন সিটি উইমেন্স ক্লাব মেলবোর্ন সিটির কাছে ০-৩ গোলে পরাজিত হয়েছে।

কিমচি ছাড়াও, গাঁজানো পেস্টের যে ধারাটি সম্মিলিতভাবে 'জাং' (장) নামে পরিচিত, তা কোরিয়ান রন্ধনশৈলীর মেরুদণ্ড। পেস্টের তিনটি প্রধান স্তম্ভ হলো: দোয়েঞ্জাং (সয়াবিন পেস্ট), গাঞ্জাং (সয়া সস) এবং গোচুজাং (মরিচের পেস্ট)।

গাঁজানো সয়াবিন পেস্টের জনপ্রিয়তার মূল কারণটি গোরিও যুগে বৌদ্ধধর্মের প্রসারের সাথে জড়িত। যেহেতু রাজদরবার নিরামিষভোজনকে উৎসাহিত করেছিল এবং পশুহত্যা সীমিত করেছিল, তাই মানুষের মাংসের বিকল্প প্রোটিনের উৎসের প্রয়োজন হয়েছিল।

সয়াবিন প্রোটিনে সমৃদ্ধ, কিন্তু এর প্রাকৃতিক অবস্থায় এটি হজম করা কঠিন। কোরিয়ানরা সয়াবিনকে সেদ্ধ করে, পিষে, বর্গাকার খণ্ডে পরিণত করে এবং প্রাকৃতিক ছত্রাক ও ব্যাসিলাস সাবটিলিস ব্যাকটেরিয়ার সাহায্যে গাঁজনের জন্য বারান্দায় ঝুলিয়ে রেখে এর জটিল প্রোটিন কাঠামোকে ভেঙে মুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিডে পরিণত করেছে।

মাটির পাত্রে মাস বা এমনকি বছর ধরে চলা গাঁজন প্রক্রিয়া এক অসাধারণ সমৃদ্ধ 'উমামি' (সুস্বাদু, মাংসল স্বাদ) তৈরি করে। স্বাদের এই সূক্ষ্ম গভীরতাই কোরিয়ানদের মুগ্ধ করে, যার ফলে স্যুপ ও স্টু থেকে শুরু করে স্টার-ফ্রাই ও গ্রিল করা খাবার পর্যন্ত সবকিছুর জন্য সয়া সস একটি অপরিহার্য মশলা হয়ে উঠেছে।

ওঙ্গি পাত্র এবং দুগ্ধ গাঁজন প্রক্রিয়া।

কোরিয়ানরা শুধু গাঁজন প্রক্রিয়ায় দক্ষই নয়, বরং এই জৈবিক প্রক্রিয়াটি নিয়ন্ত্রণের জন্য তারা একটি নিখুঁত উপকরণও তৈরি করেছে: ওঙ্গি মাটির পাত্র। একটি বিশেষ তাপমাত্রায় পোড়ানো এই ওঙ্গি পাত্রে আণুবীক্ষণিক স্তরে ক্ষুদ্র ছিদ্র থাকে, যা সীমিত বায়ু চলাচলের সুযোগ দিলেও জলকে ভিতরে প্রবেশ করতে বাধা দেয়। এই "শ্বাসপ্রশ্বাস" নেওয়ার মতো নকশার কারণে পাত্রের ভেতরের তাপমাত্রা ও আর্দ্রতা সর্বদা নিয়ন্ত্রিত এবং স্থিতিশীল থাকে।

এটি ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজনের জন্য একটি উপযুক্ত পরিবেশ। ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া শাকসবজি এবং সামুদ্রিক খাবারে থাকা শর্করা ও স্টার্চ খেয়ে ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি করে। এই অ্যাসিড কেবল একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ টক স্বাদই তৈরি করে না, যা জিহ্বাকে উদ্দীপ্ত করে এবং তৃপ্তি আসতে বাধা দেয়, বরং এটি একটি প্রাকৃতিক জৈব সংরক্ষক হিসেবেও কাজ করে, যা ক্ষতিকর অণুজীবগুলোকে সম্পূর্ণরূপে নির্মূল করে।

ওঙ্গিতে গাঁজন প্রক্রিয়া কেবল খাবারকে রান্না করে না, বরং এর গঠনকেও রূপান্তরিত করে, যা একে এক অনন্য মুচমুচে অথচ কোমল রূপ দেয়, যা তাপ-ভিত্তিক রান্নার পদ্ধতিতে অর্জন করা যায় না।

আধুনিক কোরিয়ানদের মধ্যে গাঁজানো খাবার জনপ্রিয় এবং তারা প্রতিদিন তা গ্রহণ করে। ছবি: সিএস

"ওষুধ ও খাদ্যের উৎস একই" এই দর্শন।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র - ভিয়েতনাম: মিস করবেন না

ভিয়েতনাম মার্কিন ব্যবসা প্রতিষ্ঠানগুলোকে উচ্চ প্রযুক্তিতে বিনিয়োগ সম্প্রসারণে উৎসাহিত করে।২৬শে জুন সকালে, সরকারি সদর দপ্তরে উপ-প্রধানমন্ত্রী হো কুওক ডুং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কোহেরেন্ট গ্রুপের সাপ্লাই চেইন ডিরেক্টর জনাব জেফ প্লেসকে গ্রহণ করেন। বৈঠকে উপ-প্রধানমন্ত্রী নিশ্চিত করেন যে, ভিয়েতনাম মার্কিন ব্যবসা প্রতিষ্ঠানগুলোকে বিনিয়োগ সম্প্রসারণে উৎসাহিত করে, বিশেষ করে উচ্চ-প্রযুক্তি, উদ্ভাবন এবং সেমিকন্ডাক্টর শিল্পে।

মার্কিন ব্যবসা প্রতিষ্ঠানগুলোকে উচ্চ-প্রযুক্তি খাতে বিনিয়োগ সম্প্রসারণে উৎসাহিত করুন।উপ-প্রধানমন্ত্রী হো কুওক ডুং বলেছেন যে, ভিয়েতনাম মার্কিন ব্যবসা প্রতিষ্ঠানগুলোকে ভিয়েতনামে তাদের কার্যক্রম সম্প্রসারণ অব্যাহত রাখতে স্বাগত জানায়, বিশেষ করে উচ্চ-প্রযুক্তি শিল্প এবং উচ্চ মূল্য সংযোজিত খাতগুলোতে।

যুদ্ধের পরিণতি মোকাবেলায় ভিয়েতনাম ও যুক্তরাষ্ট্র সহযোগিতা জোরদার করছে।VTV.vn – ২২শে জুন, সাধারণ সম্পাদক ও রাষ্ট্রপতি তো লাম মার্কিন নৌবাহিনীর ভারপ্রাপ্ত সচিব হুং কাও-এর সাথে সাক্ষাৎ করেন।

অতীতে, গাঁজন প্রক্রিয়ার প্রধান উদ্দেশ্য ছিল খাদ্য সংরক্ষণ। কিন্তু আধুনিক সমাজে, যেখানে প্রায় প্রতিটি বাড়িতেই রেফ্রিজারেটর রয়েছে, সেখানে কোরিয়ানরা কেন এখনও প্রতিদিন গাঁজানো খাবার খাওয়ার অভ্যাস বজায় রেখেছে? এর উত্তর নিহিত আছে স্বাস্থ্য সম্পর্কে এক গভীর উপলব্ধির মধ্যে, যা 'ইয়াকসিক দংওন' (খাদ্য ও ঔষধের উৎস এক) দর্শনের উপর ভিত্তি করে গড়ে উঠেছে।

আধুনিক চিকিৎসা বিজ্ঞানের গবেষণায় কোরিয়ান গাঁজানো খাবারের অপরিসীম স্বাস্থ্য উপকারিতা প্রমাণিত হয়েছে। কিমচি বা দোয়েঞ্জাং-এ কোটি কোটি ল্যাক্টোব্যাসিলাস ব্যাকটেরিয়া থাকে, যা উচ্চমানের দইয়ে পাওয়া ব্যাকটেরিয়ার সমতুল্য। এই উপকারী ব্যাকটেরিয়াগুলো অন্ত্রের মাইক্রোবায়োমের ভারসাম্য বজায় রাখতে, হজমশক্তি বাড়াতে এবং পেট ফাঁপা প্রতিরোধ করতে সাহায্য করে; এছাড়াও এগুলো রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি করে, কারণ শরীরের ৭০% রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থায় অন্ত্র একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

গাঁজানো খাবারের কল্যাণে একটি সুস্থ পরিপাকতন্ত্র কোরিয়ানদের ঋতুজনিত সর্দি-কাশি ও ফ্লু ভালোভাবে প্রতিরোধ করতে সাহায্য করে; এটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্টও সরবরাহ করে এবং কোলেস্টেরল কমায়। গাঁজন প্রক্রিয়াটি অনেক উপকারী এনজাইম তৈরি করে, ভিটামিন বি১, বি২, বি১২ এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের মাত্রা বাড়ায়, যা কোষের বার্ধক্যকে ধীর করতে এবং রক্তে খারাপ কোলেস্টেরল কমাতে সাহায্য করে।

সংক্ষেপে, গাঁজন করা খাবারের সাথে কোরীয় জনগণের গভীর সংযোগ হলো প্রাচীন টিকে থাকার জ্ঞান এবং সমসাময়িক পুষ্টিবিজ্ঞানের মেলবন্ধনের এক নিখুঁত উদাহরণ। বরফের নিচে চাপা দেওয়া কিমচির পাত্র থেকে শুরু করে রোদে রাখা সয়াবিন পেস্টের পাত্র পর্যন্ত, গাঁজনের এই শিল্প একটি শক্তিশালী সাংস্কৃতিক পরিচয় গড়ে তুলেছে এবং আধুনিক বিশ্বে একটি সুস্থ ও সক্রিয় শরীর বজায় রাখার এক সোনালী চাবিতে পরিণত হয়েছে।

ঐচ্ছিক

(কৃত্রিম)

উৎস: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-han-quoc-thich-an-do-len-men-ar1021916.html