চীনারা কেন সয়াসস এত বেশি ব্যবহার করতে পছন্দ করে?

ভিয়েতনামীরা যেখানে ডুবিয়ে খাওয়ার ও রান্নার কাজে ফিশ সস ব্যবহার করে, সেখানে চীনারা সয়া সস নিয়ে রীতিমতো আচ্ছন্ন, এবং এটিকে একটি অপরিহার্য "পবিত্র" মশলা হিসেবে গণ্য করে।

ভিয়েতনামের রান্নাঘরে ফিশ সস একটি অপরিহার্য উপাদান হলেও, চীনা রন্ধনশৈলীতে সয়া সসের একটি স্বতন্ত্র ও প্রভাবশালী অবস্থান রয়েছে। ক্যান্টনিজ রেস্তোরাঁর জমকালো ভোজ থেকে শুরু করে সিচুয়ানের সাধারণ খাবার পর্যন্ত, প্রায় প্রতিটি পদেই সয়া সসের উপস্থিতি দেখা যায়।

চীনারা কেন সয়া সসকে এত 'শ্রদ্ধা' করে?

চীনাদের সয়া সসের প্রতি এত প্রবল পছন্দের পাঁচটি মূল কারণ এখানে দেওয়া হলো।

কৃষিকাজের জন্য উপযুক্ত

চীনে সয়া সস কেন 'মশলার রাজা' হয়ে উঠেছে তা বুঝতে হলে আমাদের হাজার হাজার বছর পেছনে সামন্ত যুগে ফিরে যেতে হবে। শুরুতে, প্রাচীন চীনারা মাংস ও মাছ থেকে ফিশ সস এবং অন্যান্য গাঁজানো সসও তৈরি করত, যেগুলোকে সম্মিলিতভাবে 'সয়া সস' বলা হতো।

উন্নত কৃষি খাতের কল্যাণে চীনা জনগণের কাছে সয়াসসের এক বৈচিত্র্যময় উৎস রয়েছে। (ছবি: এশিয়া কুকিং)

তবে, হান রাজবংশের সময় একটি যুগান্তকারী পরিবর্তন ঘটে, যখন বৌদ্ধধর্মের প্রচলন ও প্রসার শুরু হয় এবং নিরামিষভোজী হওয়ার প্রবণতা বৃদ্ধি পায়। মশলা হিসেবে প্রাণীজ পণ্যের ব্যবহার ধীরে ধীরে কমে আসে, যা সয়াবিন থেকে সয়াসস তৈরির পথ প্রশস্ত করে।

তাছাড়া, চীন একটি বিশাল স্থলবেষ্টিত দেশ, যার কৃষি খাত অত্যন্ত সমৃদ্ধ এবং সয়াবিন ও গম এখানকার প্রধান ফসল। মাছের সস তৈরির চেয়ে এই সহজলভ্য ও প্রচুর পরিমাণে উৎপাদিত সম্পদ ব্যবহার করে সয়াসস তৈরি করা অর্থনৈতিকভাবে অনেক বেশি সাশ্রয়ী। শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে সয়াবিন গাঁজন প্রক্রিয়াটি নিখুঁত হয়েছে এবং স্থানীয় সংস্কৃতির সঙ্গে গভীরভাবে মিশে গেছে, যা সয়াসসকে দেশটির সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের এক অবিচ্ছেদ্য অংশ করে তুলেছে।

বিশেষ প্রক্রিয়াকরণ কৌশল

চীনা রন্ধনশৈলী তার রান্নার কৌশলের জন্য বিশ্বজুড়ে বিখ্যাত, যেখানে উচ্চ তাপ এবং বিভিন্ন ধরনের বৈচিত্র্যের প্রয়োজন হয়, যেমন—নাড়াচাড়া করে ভাজা, অল্প আঁচে রান্না করা এবং ভাপে রান্না করা। এই পদ্ধতিগুলোর সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়ার জন্য সয়াসসের নিখুঁত রাসায়নিক ও ভৌত বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

উচ্চ তাপমাত্রায় নাড়াচাড়া করে ভাজার সময়, সয়া সসের মধ্যে থাকা শর্করা এবং অ্যামিনো অ্যাসিড মেইলার্ড বিক্রিয়ায় (যে বিক্রিয়ার ফলে বাদামী রঙ ও সুগন্ধ সৃষ্টি হয়) অংশগ্রহণ করে, যার ফলে একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ হালকা পোড়া গন্ধ তৈরি হয়, যাকে ক্যান্টনিজরা "ওক হেই" (কড়াইয়ের নিঃশ্বাস) বলে।

অন্যদিকে, ফিশ সস উদ্বায়ী; চাইনিজ স্টাইলের স্টার-ফ্রাইয়ে উচ্চ তাপমাত্রার সংস্পর্শে এলে এটি মূল স্বাদকে ছাপিয়ে যেতে পারে এবং খাবারের সুগন্ধ নষ্ট করে দিতে পারে। তাই, খাবারের সামঞ্জস্য বজায় রাখতে সয়া সসই সর্বোত্তম পছন্দ।

চীনা খাবারে প্রায়শই সয়া সস ব্যবহার করে স্বতন্ত্র রন্ধনশৈলী দেখা যায়। (ছবি: এশিয়া কুকিং)

নান্দনিকতা

চীনাদের মতে, একটি সুস্বাদু খাবারে তিনটি উপাদান অবশ্যই থাকতে হবে: "রঙ, সুগন্ধ এবং স্বাদ," যার মধ্যে "রঙ" সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। সয়াসস কেবল একটি স্বাদবর্ধক উপাদানই নয়, এটি রাঁধুনির শৈল্পিক প্রকাশের একটি মাধ্যমও বটে।

এই উদ্দেশ্যে চীনারা সয়াসসকে দুটি স্বতন্ত্র প্রকারে ভাগ করেছে: হালকা সয়াসস এবং গাঢ় সয়াসস। যেখানে হালকা সয়াসস ভাপে রান্না করা এবং ভাজা খাবারে লবণাক্ততা যোগ করতে ও হালকা রঙ বজায় রাখতে ব্যবহৃত হয়, সেখানে গাঢ় সয়াসস, তার ঘন গঠন এবং গাঢ় রঙের জন্য, ব্রেইজড পোর্ক বেলি (হংশাও রো)-এর মতো ব্রেইজড খাবারে 'জাদুর পাত্র' হিসেবে কাজ করে।

কষানো শুকরের পেটের মাংসটি মাংসের আস্তরণে সমানভাবে আবৃত থাকে, যা একটি গভীর, চকচকে লালচে-বাদামী রঙ তৈরি করে এবং যা দেখতে অত্যন্ত আকর্ষণীয়। মাছের সস, তার স্বচ্ছ, অ্যাম্বার রঙের কারণে, চীনা ধাঁচের কষানো খাবারের এই বৈশিষ্ট্যপূর্ণ গভীর, রহস্যময় আভাটি দিতে পারে না।

সয়া সস দিয়ে রান্না করলে খাবার শুধু সুস্বাদুই হয় না, এর নান্দনিক সৌন্দর্যও বৃদ্ধি পায়। (ছবি: আইস্টক)

স্বাদ

যদিও সিচুয়ান বা হুনানের মতো কিছু অঞ্চলের খাবার খুব মশলাদার ও সুস্বাদু, সাধারণভাবে বলতে গেলে, চীনা রুচির মূল ভিত্তি হলো সামঞ্জস্য, সূক্ষ্মতা এবং গভীরতা। সয়াবিন ও গম থেকে তৈরি সয়াসস, শ্বেতসার ও উদ্ভিজ্জ প্রোটিন থেকে এক প্রাকৃতিক মিষ্টি স্বাদের সাথে এক হালকা লবণাক্ততার সংমিশ্রণ ঘটায়।

শস্যদানা থেকে তৈরি গাঁজানো সয়া সসের সুগন্ধ সাধারণত মৃদু ও মনোরম হয় এবং এটি সহজেই অন্যান্য উপাদানের স্বাদকে ফুটিয়ে তোলার জন্য একটি পটভূমি হিসেবে কাজ করে। অন্যদিকে, সামুদ্রিক মাছ থেকে তৈরি ফিশ সসের একটি তীব্র ও ঝাঁঝালো গন্ধ এবং খুব কড়া লবণাক্ততা থাকে, যা এর সাথে অপরিচিতদের কাছে অপ্রীতিকর মনে হতে পারে।

চীনারা, বিশেষ করে দেশের অভ্যন্তরীণ অঞ্চলের মানুষেরা, প্রায়শই ফিশ সসের গন্ধকে খুব তীব্র মনে করেন এবং বিশ্বাস করেন যে এটি মাংস ও সবজির স্বাভাবিক স্বাদকে পুরোপুরি ছাপিয়ে যেতে পারে। ফিশ সসের সরাসরি তীব্রতার চেয়ে তারা সয়া সসের মৃদু ও স্বাদবর্ধক স্বাদ বেশি পছন্দ করেন।

বিভিন্ন সংমিশ্রণ

চীনা রন্ধনশৈলী হলো পেঁয়াজ, রসুন, আদা, লঙ্কা, সিচুয়ান গোলমরিচ, স্টার অ্যানিস, দারুচিনি এবং কালো ভিনেগারের মতো অনেক তীব্র মশলার এক অপূর্ব সমন্বয়। সয়া সস একটি মধ্যস্থতাকারী হিসেবে কাজ করে, যা কোনো রকম স্বাদের সংঘাত না ঘটিয়ে এই সমস্ত উপাদানের সাথে চমৎকারভাবে মিশে যায়।

সয়া সস বরাবরই চীনা রান্নাঘরের প্রাণস্বরূপ। (ছবি: আইস্টক)

ডিপিং সস বানানোর সময়, সয়া সসকে সহজেই চিলি অয়েল, কালো ভিনেগার এবং কুচানো রসুনের সাথে মিশিয়ে ডাম্পলিং বা সেদ্ধ মাংসের জন্য অত্যন্ত সুস্বাদু সস তৈরি করা যায়। এই জটিল রেসিপিগুলোতে সয়া সসের পরিবর্তে ফিশ সস ব্যবহার করা হলে, এর স্বতন্ত্র আঁশটে গন্ধটি হার্ব ও মশলার ভারসাম্য নষ্ট করে দিতে পারে, যার ফলে পুরো খাবারটির স্বাদ বেসুরো মনে হয়।

এই সহজে মেশানোর সুবিধার কারণেই সয়াসস সমগ্র চীন জুড়ে তার প্রভাবশালী অবস্থান বজায় রাখতে পেরেছে।

হোয়াং হা (সংকলিত)

উৎস: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html