Chè Huế Hơn cả một món ăn

Tết ở Huế chậm rãi, lắng sâu trong mùi hương trầm cùng tiếng chuông chùa vẳng xa.

Khi kim đồng hồ chạm mốc 12 giờ đêm 30, giữa tiếng chuông chùa ngân vang và tiếng trống vọng lên từ những ngôi từ đường cổ kính, người Huế bắt đầu thắp nén hương dâng lên tổ tiên, tiễn năm cũ, đón năm mới. Trong không gian linh thiêng ấy, bên cạnh bánh chưng, bánh tét, mứt gừng, những chén chè nghi ngút khói lặng lẽ hiện diện trên mâm cúng Giao thừa như một hương vị Tết quen thuộc, bền bỉ qua bao thế hệ.

Với người Huế, chè không chỉ là món tráng miệng. Chè gắn với lễ nghi, với thờ cúng, với nhịp sinh hoạt văn hóa đã ăn sâu vào đời sống. Chè được dâng lên tổ tiên trong thời khắc đất trời giao hòa, sau đó cả gia đình quây quần thưởng thức, chia sẻ chuyện năm cũ, gửi gắm mong ước cho một năm mới bình an, đủ đầy.

Món chè do nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà chế biến. Ảnh do nhân vật cung cấp

Nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực Mai Thị Trà (92 tuổi) vẫn giữ trọn nếp xưa ấy. Đêm Giao thừa nào, trong mâm cúng của bà cũng có chén chè khoai mài - món chè mộc mạc mà tinh tế, thường được nấu vào mùa xuân, khi khoai mài vào độ ngon nhất. Theo bà Trà, chè khoai mài không chỉ để ăn mà còn mang ý nghĩa thanh lọc cơ thể, giải nhiệt, giải độc, rất hợp để mở đầu một năm mới.

Để có bát chè khoai mài trắng trong, không đắng, khoai sau khi đào về phải để vài ngày cho giảm mủ. Khi gọt và mài, tuyệt đối không dùng dao kim loại mà thay bằng dao đá, dùng sống lá dong để mài nhuyễn. Khoai mài rất "kỵ" kim loại, chỉ cần sơ sẩy là vị ngọt tự nhiên mất đi. Những chi tiết tưởng chừng nhỏ nhặt ấy lại phản ánh sự tỉ mỉ, nâng niu nguyên liệu - một phẩm chất tiêu biểu trong ẩm thực Huế.

Những món ăn tinh tế, kỳ công được nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà thực hiện.

Bát chè hoàn chỉnh có vị béo bùi của bột khoai, vị ngọt thanh của đường phèn, điểm chút cay ấm của gừng. Chè ngon nhất khi dùng lúc còn ấm, trong tiết trời se lạnh những ngày Tết, vừa làm ấm cơ thể vừa mang lại cảm giác sum vầy.

Chè Huế hình thành và phát triển cùng lịch sử vùng đất cố đô. Trải qua nhiều thế kỷ là trung tâm chính trị, văn hóa của xứ Đàng Trong, kinh đô triều Tây Sơn và triều Nguyễn, Huế trở thành nơi giao thoa, kết tinh các giá trị văn hóa Việt - Chăm. Trong dòng chảy ấy, ẩm thực Huế, đặc biệt là chè, mang sắc thái riêng: tinh tế, hài hòa, chú trọng cả hương vị lẫn ý nghĩa.

Người Huế trọng lễ nghi, thờ cúng. Ngoài Tết Nguyên đán, các ngày rằm, giỗ kỵ trong năm đều không thể thiếu xôi, chè. Dân gian còn truyền câu vè: "Vừa đi vừa nói lầm rầm / Bữa nay mười bốn mai rằm chè xôi" để nhắc nhau chuẩn bị mâm cúng chu đáo. Theo nghệ nhân Mai Thị Trà, sở dĩ chè phổ biến là bởi xưa kia vùng đất này không có nhiều trái cây quanh năm để cúng nên phụ nữ Huế đã sáng tạo ra các món chè, xôi vừa giản dị vừa đủ đầy lễ nghĩa.

Theo mùa, người Huế nấu nhiều loại chè khác nhau: chè từ củ quả, các loại hạt, bột, đến chè mang tính vị thuốc. Hầu như nguyên liệu nào cũng có thể "hóa thân" thành chè - có món sang trọng, đài các, có món mộc mạc nhưng thanh tao, đậm đà. Không ít món chè du nhập từ nơi khác, qua đôi bàn tay khéo léo của phụ nữ Huế, lại mang hương sắc riêng, không lẫn vào đâu được.

Du khách thưởng thức món Huế tại chợ Đông Ba. Ảnh: Nguyễn Phong

Không chỉ hiện diện trong dân gian, chè còn bước vào chốn hoàng cung, trở thành món tráng miệng quen thuộc trong các bữa ngự thiện triều Nguyễn. Từ công thức thường dân, qua sự nghiên cứu của ngự y, nhiều món chè được nâng tầm thành vị thuốc, chế biến cầu kỳ để dâng vua, hoàng tộc, hoặc dùng đãi khách quý, sứ thần.

Trong số hơn 3.000 món ăn của cả nước, Huế chiếm hơn phân nửa với khoảng 1.700 món gồm món ăn cung đình, dân gian và ẩm thực chay. Không chỉ nổi trội về số lượng, đặc sắc về chất lượng, ẩm thực Huế còn bao gồm cả nghệ thuật chế biến, không gian và phương tiện thể hiện, tính chất xã hội nghi lễ trong ăn uống. Điều đó góp phần tạo nên cho Huế thương hiệu ẩm thực riêng. Đây cũng chính là những lợi thế khi Huế tiến hành xây dựng hồ sơ tham gia Mạng lưới các thành phố sáng tạo của UNESCO. Đặc biệt, cuối năm 2025, chuyên trang Taste Atlas đã xếp Huế hạng 36 trong 100 thành phố có đồ ăn ngon nhất thế giới.

Theo nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà, Huế là vùng đất "tụ" và "tỏa" của tinh hoa ẩm thực. Có nhiều yếu tố để làm nên nét đặc trưng và giá trị của ẩm thực Huế. Giữa nhịp sống hiện đại, mâm cúng Tết của người Huế có thể giản lược đi nhiều thứ, nhưng chén chè vẫn được gìn giữ. Bởi hơn cả một món ăn, chè Huế là hương vị của ký ức, của sum vầy, là sợi dây nối liền quá khứ với hiện tại trong thời khắc thiêng liêng nhất của năm mới.

Nguồn: https://nld.com.vn/che-hue-hon-ca-mot-mon-an-196260211154724378.htm