Zachování „podstaty“ vietnamské kuchyně v nadmořské výšce 10 000 m.

Zatímco si cestující v nadmořské výšce 10 000 metrů v klidu užívají teplé jídlo uprostřed mraků, jen málokdo si dokáže představit, že za zdánlivě jednoduchým podnosem s jídlem se skrývá celý „ekosystém“, který funguje tiše a každý malý detail je pečlivě kontrolován.

Každé jídlo podávané v letadle během Tetu (vietnamského lunárního Nového roku) musí nejen dodržovat správné postupy, ale také musí zachovat podstatu vietnamského Tetu, aby cestující i při letu v oblacích mohli stále cítit chuť Tetu ze své vlasti.

Najdete tam kuchyně s výrobními linkami, které zpracovávají desítky tisíc jídel, přičemž každé jídlo musí nejen dodržovat správné postupy, ale také zachovat podstatu vietnamské kuchyně. Nebo jsou tu specialisté na QA (zajištění kvality), poslední „strážci brány“, kteří tiše zajišťují bezpečnost každého letu.

Tichý „strážce brány“

Paní Nguyen Thi Mai, vedoucí specialistka pro zajištění kvality ve společnosti Noi Bai Aviation Catering Joint Stock Company (NCS), uvedla, že zajištění kvality není jen práce, ale cesta trvající desetiletí vytrvalosti, včetně mnoha svátků Tet strávených v kuchyni, které zajišťují, aby „chuť Tet“ byla připravena k tomu, aby ji letadlo přeneslo do nebes. Pracovní den specialistky pro zajištění kvality v NCS začíná velmi brzy, ještě než se v kuchyni rozjede rušno. Práce začíná kontrolou surovin, teploty ve skladu, dohledem nad přípravou a zpracováním, porcováním, aranžováním táců, skladováním vzorků až po uzavření jídel a jejich přepravu do letadla.

V každé fázi specialisté na zajištění kvality nejen provádějí kontroly, ale také monitorují, aby se zajistilo, že celý proces striktně dodržuje normy bezpečnosti potravin a hygieny a specifické požadavky jednotlivých leteckých společností. Současně připravují podrobné zprávy, zpracovávají zpětnou vazbu od zákazníků a leteckých společností – úkoly, které cestující nevidí, ale přímo ovlivňují zážitek z letu. „Zajištění kvality je jako tichý strážce. Neobjevujeme se v letu, ale jsme poslední vrstvou kontroly, která zajišťuje, že je vše bezpečné a v souladu se standardy před podáváním jídel,“ sdělila paní Mai.

Paní Nguyen Thi Mai, vedoucí specialistka pro zajištění kvality ve společnosti Noi Bai Aviation Catering Joint Stock Company (NCS).

Jídlo v letecké společnosti musí projít přibližně osmi až deseti fázemi kontroly kvality. Z nich je fáze porcování považována za nejnáročnější kvůli velkému objemu a přísným časovým omezením. I mírný nedostatek soustředění může vést k nesprávnému měření nebo chybnému označení. Tento tlak se však během Tetu (lunárního Nového roku) mnohonásobně znásobuje. Když se počet letů zvýší a jídelníčky se stanou rozmanitějšími, specialisté na zajištění kvality vstupují do skutečné „testovací sezóny“. Tradiční pokrmy jako banh chung (lepkavý rýžový koláč), xoi (lepkavá rýže) a gio lua (vepřová klobása) – známé pokrmy na stole Tetu – představují vysoké riziko mikrobiální kontaminace a vyžadují přísnou kontrolu od teploty a doby chlazení až po balení a skladování.

Po 11 letech v NCS byla paní Mai na vlastní kůži svědkem transformace zajišťování kvality v odvětví leteckého stravování. Dříve se inspekce spoléhaly především na manuální procesy a osobní zkušenosti, ale nyní je systém standardizován, využívá elektronické záznamy a stále přísnější standardy mezinárodních leteckých společností. A co je důležitější, role specialistů na zajištění kvality se zásadně změnila: od inspekcí zaměřených na „opravu chyb v okamžiku jejich vzniku“ k prevenci rizik od samého začátku.

Podle paní Maiové vyžaduje zajištění kvality nyní nejen důkladné pochopení procesu, ale také manažerské myšlení, předpovídání rizik a jejich prevenci. Práce proto vyžaduje větší profesionalitu a hloubku.

Paní Nguyen Thi Mai a její kolegové ze společnosti NCS Company.

„Zachování chuti vietnamského Tetu (lunárního Nového roku) na obloze a zároveň zajištění absolutní bezpečnosti je něco, co si vždy vážíme a klademe na první místo,“ sdílela Mai. Uprostřed dlouhých směn Tetu se pro specialisty na stravování stále vyskytují hřejivé chvíle. Vzpomíná na jedno jaro, kdy měla službu v dílně a nečekaně sestoupil vedoucí, aby ji povzbudil, popřál jí šťastný nový rok a pozdravil ji k němu. Co Mai udrželo tady 11 let, během mnoha hlavních sezón a nespočetných Tetů mimo domov, je kamarádství mezi kolegy a smysl její práce. V leteckém průmyslu, kde neexistuje koncept svátků, se vnímá jako klíčový článek v tomto nekonečném cyklu.

Přinášíme vietnamskou kuchyni , která dobývá nebesa.

Kuchyně společnosti NCS je v současnosti jednou z největších leteckých kuchyní ve Vietnamu a jihovýchodní Asii a v průměru servíruje přes 50 000 jídel denně. Během hlavní sváteční sezóny Tet se pracovní vytížení prudce zvyšuje a všechny procesy musí být maximálně zrychleny, ale žádné chyby nejsou povoleny.

Pro Nguyen Kien Cuonga, šéfkuchaře restaurace NCS, začíná Tet (vietnamský lunární Nový rok) okamžikem, kdy se v kuchyni rozsvítí světla, spustí se výrobní linka a na paluby letadel se dostanou desítky tisíc jídel. Každý pokrm musí nejen dodržovat správné postupy, ale také si zachovat podstatu vietnamského Tetu, aby cestující i při letu v oblacích mohli cítit chuť Tetu z domova. Tlak nespočívá v množství ani intenzitě práce, ale v zodpovědnosti za předávání vášně každému šéfkuchaři v kuchyni.

Jak můžeme denně připravovat stovky, ba tisíce jídel a zároveň si zachovat oddanost, lásku k profesi a nadšení, aby jídlo podávané cestujícím nepůsobilo „industrializovaně“, ale spíše jako jídlo připravené v rodinné kuchyni? V duchu vietnamského Tetu (lunárního Nového roku) letošní menu NCS stále obsahuje známé pokrmy, jako jsou zelené lepkavé rýžové koláčky, nakládaná cibule a vietnamské klobásy – chutě spojené se vzpomínkami každé rodiny. Zvláštností je „tříregionální menu“ na palubě letadla, které cestujícím umožňuje plně si vychutnat chutě severu, střední a jižní Číny v jednom jídle.

Pan Nguyen Kien Cuong, šéfkuchař společnosti NCS Company.

Od pobřežních rýžových závitků a zlatavé lepkavé rýže Kinh Bac spárované s pečeným kuřetem ochuceným kořením mắc khén ze severozápadních hor až po tradiční hanojskou polévku s masovými kuličkami a salát z mladého kokosu Ben Tre kreativně proměněný v „pětibarevný mladý kokos“ – každé jídlo je pečlivě připravené tak, aby harmonizovalo chutě, zachovalo regionální podstatu a hodilo se do leteckého prostředí. Zachovat ducha vietnamské kuchyně v každém pokrmu je výzva, ale nejtěžší je zajistit, aby teplé pokrmy, když je letušky vrátí, byly stále měkké a voňavé, kuře stále chutné a koření mắc khén stále mírně pikantní…

Toto je výsledek četných pokusů, od balení lepkavé rýže do listů zelí pro udržení vlhkosti až po úzkou koordinaci s letuškami a stevardy při procesu ohřevu a způsob, jakým je příběh pokrmu vyprávěn, aby cestující mohli plně pochopit a ocenit jeho skrytou hodnotu. Ještě větší výzvou je oživit pokrmy, které se na palubách letadel zdály upadnout v zapomnění, jako například pokrm „moc van am“. Pro něj to není jen pokrm, ale způsob, jakým si kuchaři mohou uchovat vrstvy kulinářských vzpomínek, aby Tet (vietnamský Nový rok) nebyl jen přítomný v současnosti, ale také sahal z minulosti.

V současné době NCS provozuje nejmodernější kuchyňskou linku, nejlepší v regionu, která pomáhá usnadnit mnoho namáhavých úkolů. Pro pana Cuonga je však technologie pouze podpůrným nástrojem; kreativita, schopnost vnímat a kořenit stále vyžadují lidské ruce a emoce. „Jídlo je jako obraz. Šéfkuchař maluje chutěmi a chutě vždy potřebují emoce,“ řekl.

Kulturním zážitkem je také jídlo během letu.

Pro ty, kteří pracují v kuchyních leteckých společností, se Tet (lunární Nový rok) neměří dobou odpočinku, ale okamžikem, kdy se kuchyně rozsvítí a letadlo bezpečně odletí. Když se pan Cuong ohlíží za touto cestou, vyjadřuje největší uznání kuchařům, technikům a kuchyňskému personálu NCS – těm, kteří po celou dobu Tetu tiše pracovali, v každém kroku dodržovali disciplínu, trpělivě se starali o každý malý detail a zajistili, aby každé jídlo opouštějící kuchyň bylo bezpečné, pečlivě připravené a prodchnuté „domácí“ atmosférou.

Jsou to oni, kdo tiše udržují ducha Tetu (vietnamského lunárního Nového roku) na letech v tisícovkách metrů vysokých nadmořských výškách. Pro ně neexistuje větší radost, než vidět cestující končit let s pocitem bezpečí, tepla a s důvěrně známou chutí vietnamského Tetu, která jim přetrvává v mysli a splňuje přání pro každou cestu na začátku roku – klid, hojnost a nezapomenutelný zážitek po návratu domů.

MINH TUAN, TRUNG PHONG

Zdroj: https://nhandan.vn/gin-giu-hon-cot-mon-an-viet-tren-do-cao-10000m-post944218.html