Sůl nebo rybí omáčka, co je lepší pro zdraví?

V poslední době mnoho žen v domácnosti postupně přechází na používání hrubé soli a tradiční rybí omáčky místo rafinovaných, průmyslových produktů. Je to lepší pro zdraví?

Tradiční rybí omáčka a hrubozrnná sůl se v moderních kuchyních objevují stále častěji - Foto: CHAU SA

Tento trend je široce sdílen ve skupinách vaření a šíří se z městských do venkovských oblastí s přesvědčením, že konzumace původního jídla je lepší pro zdraví.

„Detoxikujte“ kuchyň rybí omáčkou a hrubozrnnou solí

Paní An Vy (Da Nang) už asi dva měsíce čistí své průmyslové dózy na koření a nahrazuje je tradičním koncentrátem rybí omáčky, hrubou solí a domácím suchým kořením. Změna začala videem, které analyzovalo složení průmyslové rybí omáčky, a které náhodou sledovala.

„Když jsem se ohlédla zpět na své rodné město, kde se rybí omáčka vyrábí, byla jsem překvapená, ale mnoho let jsem používala pouze průmyslovou rybí omáčku. Od té doby jsem přešla na čistou rybí omáčku, která je slaná, ale má silnou rybí vůni – velmi reálný pocit. Použití hrubé soli k dochucení pokrmu ho sice nedělá tak „chutným“ jako dříve, ale dává mi to pocit bezpečí,“ řekla paní Vy.

Na sociálních sítích stále více lidí sdílí svou cestu „detoxikace kuchyně“, přecházejí na rybí omáčku a surovou sůl a odstraňují přísady a aromata. Někteří lidé si surovou sůl skladují pro vlastní potřebu, zatímco jiní rybí omáčku shánějí v řemeslných vesnicích.

Pro paní Kim Phuong ( Quang Ngai ) se hrubozrnná sůl dříve používala pouze k výrobě rybí omáčky nebo citronové soli, ale nyní se stala hlavním kořením. Dokonce si koupila celou hliněnou nádobu na skladování soli, protože věří, že čím déle je sůl skladována a správně konzervována, tím sladší bude a už nebude tak hořká, jak si představuje.

Která sůl a rybí omáčka jsou zdravé?

Dr. Tran Ba ​​​​Thoai - člen výkonného výboru Vietnamské endokrinologické a diabetologické asociace, odborný konzultant nemocnice 199 ( Ministerstvo veřejné bezpečnosti ) - uvedl, že spotřebitelé musí jasně rozlišovat mezi tradiční ručně vyráběnou rybí omáčkou, tradiční rybí omáčkou vyráběnou ve velkém měřítku a průmyslově vyráběnou rybí omáčkou.

„Pokud tomu správně říkáme, průmyslová rybí omáčka je druh omáčky na namáčení, která se nazývá rybí omáčka. Je to produkt vyrobený z vody, soli, části sardelové esence (neznámý obsah) a mnoha druhů chemikálií, aromat, barviv a vůní,“ řekl pan Thoai.

Dr. Nguyen Thi Thuy, zástupkyně vedoucího oddělení výživy v nemocnici Da Nang, uvedla, že trend přechodu na používání surové soli a tradiční rybí omáčky namísto rafinované soli a průmyslové rybí omáčky odráží také stále pečlivější výběr potravin dnešních hospodyněk.

Podle Dr. Thuyové, ačkoli potravinářský průmysl přináší mnoho výhod a možností, představuje také mnoho zdravotních rizik. „Zneužívání průmyslových potravin, rafinovaných a zpracovaných potravin s nevyváženým nutričním složením, bez esenciálních mikroživin a minerálů a obsahujících mnoho přísad, konzervantů, aromat a dochucovadel může snadno vést k nutriční nerovnováze, která má dlouhodobé účinky na zdraví,“ varovala Dr. Thuyová.

Pokud jde o rybí omáčku, Dr. Thuy uvedl, že podle vietnamské normy TCVN 5107:2003 se rybí omáčka klasifikuje na základě celkového obsahu dusíku, který odráží množství bílkovin od 10 do více než 25 g/l, což odpovídá typu 2 až speciálnímu typu. Průmyslová rybí omáčka (známá také jako dipová omáčka) se často vyrábí z fermentovaného rybího extraktu (nebo rostlinných bílkovin, jako jsou fazole) zředěného přísadami.

„Jedna věc je jistá, rybí omáčka má vždy vyšší obsah bílkovin než omáčka na namáčení. Tradiční rybí omáčka má obvykle obsah bílkovin asi 25–28 °N. Některé speciální druhy, jako například esence do rybí omáčky, mohou dosáhnout 40–50 °N, ale jedná se o špičkovou řadu, na trhu méně oblíbenou.“

„Podle Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství (FAO) lze rybí omáčkou nazývat pouze produkty s obsahem bílkovin nad 10°N; produkty pod touto hranicí by se měly nazývat pouze omáčkou na namáčení,“ zdůraznil Dr. Thuy.

Dr. Thuy dále analyzoval rozdíl mezi rafinovanou a surovou solí. Rafinovaná sůl je typ soli, která byla rafinována, má vysokou čistotu (97–99 % chloridu sodného) a neobsahuje téměř žádné přírodní minerály – i když se často přidává jód. Tento typ soli má často silnou slanou chuť a postrádá sladkost.

Naproti tomu surová sůl (mořská sůl) je produkt získaný odpařováním mořské vody. Kromě chloridu sodného (>80 %) obsahuje surová sůl také mnoho stopových minerálů, jako jsou sírany, uhličitany, vápník, draslík, hořčík, železo, zinek..., což vytváří charakteristickou sladkou dochuť.

Na základě výše uvedené analýzy Dr. Thuy potvrdil, že upřednostnění používání tradiční rybí omáčky a surové soli pomůže tělu doplnit esenciální mikrominerály, i když potřebné pouze v nízkých koncentracích, jako je hořčík, mangan, železo, zinek...

To také pomáhá omezit příjem zbytečných chemikálií a přísad z průmyslových výrobků. „Pro pečlivé hospodyňky je to také přijatelnější volba díky přirozené, čisté chuti v rodinných jídlech,“ dodal Dr. Thuy.

Omezte sůl a slané koření.

Dr. Nguyen Thi Thuy poznamenal: Sůl a koření obsahující sůl, jako je rybí omáčka, jsou běžnými ingrediencemi v jídlech a přispívají k lahodnosti pokrmu. Sůl však obsahuje až 40 % sodíku – látky, u které bylo prokázáno, že souvisí s vysokým krevním tlakem, kardiovaskulárními onemocněními a onemocněním ledvin. Podle doporučení Ministerstva zdravotnictví by každý běžný člověk měl konzumovat méně než 6 g soli denně.

Lidé s kardiovaskulárním a ledvinovým onemocněním musí omezit příjem soli v závislosti na svém zdravotním stavu. V každodenní praxi omezte používání soli a koření obsahujícího sůl: omezte koření při vaření, omezte omáčky na namáčení na stole. Zároveň vybírejte produkty od renomovaných značek a pečlivě čtěte etikety, abyste zajistili kvalitu a bezpečnost.

VERMILION

Zdroj: https://tuoitre.vn/muoi-mam-nao-tot-hon-cho-suc-khoe-20250710230422272.htm