Jídlo s sebou...

VHXQ - Speciality z hor, které se objevovaly pouze při slavnostních příležitostech jako dárek připomínající identitu, nyní postupně mění svou podobu s označením produktů OCOP.

Speciální produkty z Highlandu si mnoho zákazníků začíná uvědomovat v novém kabátu s názvem OCOP. Foto: HOAI NHI

Než tradiční pokrmy vyjdou z vesnické kuchyně, projdou lesy a potoky až do obchodních řetězců, supermarketů nebo na e-shopy, je to stále dlouhá cesta...

Z vesnické kuchyně po standard OCOP

Pohoří Phuoc Son je již dlouho proslulé svými specialitami spojenými s komunitním životem a kulturními rituály kmene Bhnong. Mezi nimiž je sušené černé prase a tradičně destilované lepkavé rýžové víno, dva produkty, které si mnoho turistů objednává jako dárky prodchnuté esencí hor.

Paní Do Ngoc Anh Tuyet (obec Kham Duc) si všimla komerčního potenciálu místních pokrmů a začala hledat dlouhodobý směr pro tyto dvě speciality. Paní Tuyet, odhodlaná proměnit tradiční pokrmy ve značkové produkty, investovala do zdokonalení procesu, uplatňování standardů hygieny a bezpečnosti potravin, výzkumu designu obalů, připojování QR kódů pro sledování původu a budování profilu OCOP pro produkty.

Dva produkty paní Tuyet, sušené černé vepřové maso a lepkavé rýžové víno s aktivním uhlím, byly v roce 2020 oceněny tříhvězdičkovým hodnocením OCOP. Od té doby rozšířila svůj trh do velkých měst, jako je Da Nang, Ho Či Minovo Město a Hanoj . V průměru každý rok dodá na trh více než 1 tunu hotového sušeného masa a stovky litrů lepkavého rýžového vína.

Paní Do Ngoc Anh Tuyet představuje dva produkty, které získaly certifikaci OCOP: sušené černé vepřové maso a lepkavé rýžové víno s aktivním uhlím. Foto: PHAN VINH

Nejen Phuoc Son, ale i mnoho dalších horských oblastí postupně vylepšuje tradiční pokrmy na komerční produkty OCOP.

V obci La Êê se panu Pơ Loong Vinhovi, jehož rodině patří, podařilo vybudovat značku lepkavého rýžového vína Tam – druhu místního vína vyráběného poloprůmyslovým procesem s přírodními kvasnicemi.

V Tay Giangu je nyní kuře dušené v ženšenu, což je luxusní posilující pokrm obyvatel Co Tu, zařazeno do jídelníčku Zemědělského a farmaceutického družstva Truong Son Xanh v praktických porcovaných baleních s certifikátem OCOP. V Dong Giangu vyrábí domácnost To Mai Ly čajové sáčky z houby lingzhi Tam Uyen, v nichž kombinuje místní léčivé byliny s technologií lyofilizace a vakuového balení...

Pan Riah Cuong, ředitel Zemědělského a farmaceutického družstva Truong Son Xanh, se podělil: „U pokrmů, které se předávají ústně, si nikdo ve vesnici recept nezapisuje. Každá rodina kořenila podle svých zvyků. Při přípravě profilu OCOP jsme museli změřit každou ingredienci, zapsat technický postup a určit nutriční složení. Nejtěžší bylo stále zachovat charakteristickou chuť, protože mnoho rustikálních ingrediencí nelze nahradit průmyslovými přísadami. Proto si musíme sami pěstovat, vařit a kontrolovat, každý krok je mnohem přísnější než dříve.“

Vylepšení produktu

Podle rozhodnutí č. 148 vydaného premiérem v roce 2023 jsou produkty OCOP hodnoceny na základě systému kritérií, jako jsou standardy kvality a bezpečnosti potravin, síla komunity, příběh produktu, schopnost komercializace...

Zemědělské a farmaceutické družstvo Truong Son Xanh kontroluje oblast surovin, aby kontrolovalo kvalitu produktů. Foto: PHAN VINH

Vzhledem k hornaté oblasti způsobuje splnění těchto kritérií producentům mnoho obtíží. Podle paní Koor Thi Nghe, ředitelky ekologického družstva Green Forest (obec Hung Son), ne všechny subjekty v pohraniční oblasti disponují technickými znalostmi. Od provozu továrny přes psaní dokumentů až po provádění inspekcí se vše musí učit od začátku. Nemluvě o tom, že přeprava zboží z hory za účelem účasti na veletrzích nebo testování vzorků stojí spoustu peněz a času.

Dalším problémem je, jak zachovat duši horské kuchyně , když je nucena přizpůsobit se průmyslovým standardům. Podle pana Riaha Cuonga je mnoho tradičních produktů lahodných díky ručním postupům a místním surovinám. Při přechodu na průmyslové procesy se některé chutě změní, zejména pokud nelze použít původní ingredience kvůli omezením v konzervaci.

„Abychom zachovali původní chuť, rozhodli jsme se kontrolovat proces pěstování surovin. Místo nákupu od externích partnerů pěstuje družstvo místní léčivé byliny, k vaření používá přírodní kvasnice a nepoužívá syntetické přísady. Je to sice obtížnější, ale zachovává to duši pokrmu,“ dodal pan Cuong.

Zástupce odboru rozvoje venkova – odboru zemědělství a životního prostředí města Da Nang – jednotky pověřené implementací programu OCOP uvedl, že modernizace horských specialit tak, aby splňovaly standardy, nemůže být úspěšná, pokud se spoléhá pouze na úsilí producentů. Místní samospráva, sociální organizace, družstevní svaz a organizace na podporu rozvoje venkova musí ve všech fázích spolupracovat.

Uznání produktu OCOP jako hvězdy je jen prvním krokem. Poté následuje cesta zvyšování standardů, aktualizace balení, kontroly kvality a propojování obchodu, aby produkt mohl na trhu skutečně prosperovat. U horských specialit je dlouhodobým cílem programu OCOP zachování identity komerčních produktů.

Zdroj: https://baodanang.vn/thuc-mon-mang-di-3305576.html