Aby se tradiční pokrmy dostaly za hranice vesnické kuchyně, přes lesy a potoky až do obchodních řetězců, supermarketů nebo na e-shopy, stále vede dlouhá cesta...
Od vesnických kuchyní po standardy OCOP
Vysočiny Phước Sơn jsou již dlouho proslulé svými specialitami spojenými s komunitním životem a kulturními rituály kmene Bhnong. Mezi nimiž jsou sušené černé vepřové maso a tradičně destilované černé lepkavé rýžové víno, dva produkty, které si mnoho turistů objednává domů jako suvenýry s výraznou horskou chutí.
Paní Do Ngoc Anh Tuyet (obec Kham Duc), která viděla komerční potenciál místních pokrmů, začala pro tyto dvě speciality zkoumat dlouhodobé strategie. Paní Tuyet, odhodlaná proměnit tradiční pokrmy ve značkové produkty, investovala do zlepšování procesů, uplatňování norem bezpečnosti a hygieny potravin, výzkumu designu obalů, připojování QR kódů pro sledovatelnost a vytváření dokumentace OCOP (Jedna obec, jeden produkt) pro produkty.
Dva produkty paní Tuyet, sušené černé vepřové maso a černé lepkavé rýžové víno, byly v roce 2020 oceněny jako tříhvězdičkové produkty OCOP. Od té doby rozšířila svůj trh do velkých měst, jako je Da Nang, Ho Či Minovo Město a Hanoj . V průměru dodává na trh více než 1 tunu hotových sušených masných výrobků a stovky litrů lepkavého rýžového vína ročně.
Phuoc Son není sám; mnoho dalších horských komunit také postupně vylepšuje svá tradiční jídla na komerčně životaschopné produkty OCOP.
V obci La Êê podnik vlastněný panem Pơ Loong Vinhem úspěšně vybudoval značku lepkavého rýžového vína Tăm – místního vína vyráběného poloprůmyslovým procesem s přírodními kvasnicemi.
V Tay Giangu je kuřecí guláš s ženšenem, luxusní posilující pokrm obyvatel Co Tu, nyní součástí nabídky pohodlných balených jídel s certifikací OCOP od Zemědělského a farmaceutického družstva Truong Son Xanh. V Dong Giangu vyrábí podnik To Mai Ly čaj z houby reishi z filtračních sáčků Tam Uyen, který kombinuje místní léčivé byliny s technologií lyofilizace a vakuového balení...
Pan Ríah Cường, ředitel Zemědělského a farmaceutického družstva Trường Sơnh, se podělil: „U tradičních pokrmů si nikdo ve vesnici recepty nezapisuje. Každá rodina je dochucuje podle svých zvyků. Při přípravě žádosti OCOP jsme museli změřit každou ingredienci, sepsat technické postupy a určit nutriční obsah. Nejtěžší je stále zachovat charakteristickou chuť, protože mnoho tradičních ingrediencí nelze nahradit průmyslovými přísadami. Proto si musíme vše sami pěstovat, vařit a kontrolovat; každý krok je mnohem přísnější než dříve.“
Vylepšení produktu
Podle rozhodnutí č. 148 premiéra vydaného v roce 2023 jsou produkty OCOP hodnoceny na základě systému kritérií, od standardů kvality a bezpečnosti potravin, přes sílu komunity až po příběh produktu, komercializační potenciál atd.
Vzhledem k jedinečným vlastnostem horské oblasti představuje splnění těchto kritérií pro producenty řadu výzev. Podle paní Koor Thi Nghe, ředitelky Ekologického družstva pro čistou zeleninu Green Forest (obec Hung Son), ne všechny podniky v pohraniční oblasti disponují potřebnými technickými znalostmi. Od provozu továrny přes psaní dokumentace až po provádění inspekcí se vše musí učit od nuly. Navíc přeprava zboží z hory na veletrhy nebo testování vzorků představuje značné náklady a čas.
Další výzvou je, jak zachovat podstatu horské kuchyně a zároveň se přizpůsobit průmyslovým standardům. Podle Ríaha Cườnga je mnoho tradičních produktů lahodných díky ručním metodám výroby a místním surovinám. Při přechodu na průmyslové procesy se některé chutě mění, zejména pokud nelze použít původní suroviny kvůli omezením v konzervaci.
„Abychom zachovali autentickou chuť, rozhodli jsme se kontrolovat proces od fáze pěstování surovin. Místo nákupu od externích partnerů si družstvo pěstuje vlastní místní léčivé byliny, k vaření používá přírodní droždí a nepoužívá syntetické přísady. Je to sice obtížnější, ale je to jediný způsob, jak zachovat duši pokrmu,“ dodal pan Cuong.
Zástupci oddělení pro rozvoj venkova – městského odboru zemědělství a životního prostředí Da Nang – jednotky odpovědné za implementaci programu OCOP, uvedli, že modernizace horských specialit tak, aby splňovaly standardy, nemůže uspět, pokud se bude spoléhat pouze na úsilí producentů. Celý systém, od místních úřadů a sociálních organizací až po Družstevní alianci a organizace na podporu rozvoje venkova, musí ve všech fázích spolupracovat.
Uznání produktu OCOP je jen prvním krokem. Poté následuje celá cesta zvyšování standardů, aktualizace obalů, kontroly kvality a propojování s trhy, aby se zajistilo, že produkt na trhu skutečně prosperuje. U horských specialit je zachování jedinečné identity produktu v komerční výrobě dlouhodobým cílem programu OCOP.
Zdroj: https://baodanang.vn/thuc-mon-mang-di-3305576.html
