Japansk køkken: Mindre er mere, langsommere men dybere?

Det er ikke længere bare en trend med 'fusion', der blander forskellige køkkener, men mange internationale kokke vender sig nu mod filosofien bag det japanske køkken.

I den første episode af "Tucci in Italy", der sendes i maj 2025, besøger skuespiller og vært Stanley Tucci restauranten Cibleo i Firenze, Italien.

Her nød Stanley Tucci retter, der både indbegrebet af det japanske køkkens ånd og den autentiske toscanske identitet: tyndt skåret laks, der lignede prosciutto, toppet med bonitoflager og ost, eller rå sværdfiskmarv serveret i en ryg, der mindede om traditionel ossobuco.

"Vi kalder det ikke fusion, men snarere at lære, hvordan japanerne respekterer deres ingredienser og forbliver forbundet med det sted, de bor," delte kok Giulio Picchi.

Fra 'blanding' til 'forståelse'

Omkring begyndelsen af ​​2000'erne blev "fusion" et nøglebegreb inden for kulinarisk innovation, med retter som shiitake-svampe kombineret med pasta, kimchi med tacos og så videre.

Trods deres visuelle appel skiller mange retter sig kun ud i deres udseende og mangler kulturel dybde.

Sprødstegt spinat med kikærtemel, miso- og yuzu-lampredotto-kødboller og et drys af høvlede bonitoflager på Cibleo-restauranten i Firenze - Foto: Skærmbillede

Omvendt er den japanske filosofi, indkapslet i "washoku-ånden", baseret på balance: mellem ingredienser og mennesker, mellem teknik og følelser. Japanerne har et koncept kaldet shun , hvor de ærer sæsonbestemte ingredienser og bruger dem, når de når deres bedste smag.

Denne tankegang inspirerer mange internationale kokke: ikke ved at kopiere opskrifter, men ved at lære at føle, respektere og subtilt bruge ingredienserne.

I Paris byggede kokken Mory Sacko, der har fransk og vestafrikansk afstamning, sin restaurant Mosuke på et fundament af respekt for ingredienser og en behersket teknik.

Du vil måske også synes om

Fremme af bilateral japansk-vietnamesisk kultur og turisme i Hanoi.Med det formål at gøre kultur og turisme til en central økonomisk sektor implementerer Vietnam og Japan aktivt forskellige politikker for at styrke mellemfolkelig udveksling og samarbejde inden for turisme.

Kok Mory Sacko siger, at det ikke handler om at blende, men om at finde et fælles grundlag mellem kulinariske filosofier for at skabe harmoni.

Mory Sackos signaturpebersuppe kombinerer bouillabaisse (en traditionel fiskesuppe fra Marseille, Frankrig), skaldyr og vestafrikanske krydderier, samtidig med at den tilsætter et strejf af katsuobushi (japanske tørrede bonitoflager) for en delikat umami-smag. - Foto: Virginie Garnier

En af Injas signaturretter (New Delhi, Indien) er Hokkaido-kammuslingen "panta bhat", som kombinerer traditionelt fermenteret bengalsk ris med natto gohan (japansk fermenteret sojabønneris), hvilket afspejler en filosofi om fermentering, sæsonbestemt spisning og respekt for ingredienser. - Foto: Indian Food Freak

I New Delhi forvandler kok Adwait Anantwar på restauranten Inja sushi til en autentisk indisk oplevelse ved at bruge shiso-blade (en slags japansk mynte) til at pakke tørret mango og syltet ingefær ind i, samtidig med at den japanske spiritus friskhed bevares.

Køkkenet som udvekslingssprog

Japansk kulinarisk filosofi efterlignes af mange internationale kokke, fordi den er fleksibel og ikke tvinger dem til at kopiere opskrifter, samtidig med at den originale ånd bevares.

I Sydney eksperimenterer kokke med tempura (friturestegte retter, normalt grøntsager eller skaldyr) ved hjælp af lokale råvarer.

I Cape Town bruger Fyn-restauranten dashi (en simpel japansk bouillon, normalt lavet af tørrede bonitoflager og tang) fra sydafrikanske fisk og skaldyr i stedet for tørret japansk tun, og kombinerer lokale ingredienser med japanske teknikker. - Foto: Fyn

I Asien er kokken Yoshihiro Narisawa i Tokyo, Japan, kendt for sin restaurant, Narisawa, hvor han kombinerer indfødte japanske ingredienser med inspiration fra naturen og årstider. Retter som Matsutake Dobin Mushi – matsutake-svampesuppe (en sjælden japansk svamp) dampet i en dobin (lille tekande) – hylder både ingrediensernes smag og afspejler en filosofi om ro og sæsonbestemte cyklusser. - Foto: goodie-foodie

Du vil måske også synes om

Top 5 vinterretter i Japan: Varme smagsoplevelser til kølige dage.Vinteren i Japan er ikke kun kendt for sine snedækkede landskaber, men tiltrækker også turister med sit rige og unikke køkken. Når temperaturerne falder, bliver japanske vinterretter det perfekte valg til at varme kroppen og nyde essensen af ​​traditionel japansk mad.

I Hong Kong kombinerer VEAs kok Vicky Cheng japansk ekspertise inden for ingredienshåndtering og smagsbalancering for at skabe moderne kinesisk køkken, eksemplificeret ved grillet søagurk serveret med krabbemousse og 22 år gammel Hua Diao-vin, der bevarer både sofistikering og VEAs karakteristiske elegance. - Foto: theluxeologist

Disse metoder demonstrerer fleksibilitet: de bruger lokale ingredienser, samtidig med at den japanske teknikånd opretholdes, hvilket opnår balance og bevarer den naturlige, dybe smag uden behov for kunstige krydderier.

Udvalget af sæsonbestemt fisk, den præcise skæring af grøntsager langs tråden og præsentationen af ​​små portioner afspejler alt sammen ånden "less is more, trager but dybere" i det japanske køkken.

Det betyder at lægge vægt på brugen af ​​færre, men højere kvalitets ingredienser, omhyggelig tilberedning ("less is more"), samtidig med at man respekterer tid og årstider for at sikre, at retten opnår sin fulde smag, og at man opmuntrer til langsom nydelse med værdsættelse af hver eneste detalje ("slow and deep").

Tilbage til emnet

MAI NGUYET

Kilde: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm