Süßkartoffelfische im Meer von Ca Mau fangen

Um 4 Uhr morgens setzte Herr Kim Van Thang (51 Jahre alt, aus dem Weiler Go Cong, Gemeinde Nguyen Viet Khai, Bezirk Phu Tan, Provinz Ca Mau ) seine Stirnlampe auf und ging zum Boot, um die Netze und die Ausrüstung zu überprüfen. Der Topf mit dem weißen Reis auf dem Herd duftete bereits und war gar. Seine Frau hob den ganzen Topf zusammen mit ein paar in Öl gebratenen, gesalzenen Fischen in einen Korb.

Herr Thang, der einen Korb mit Reis trug, rief seinem noch halb schlafenden, zwanzigjährigen Sohn zu und erinnerte ihn daran, noch ein paar Flaschen Wasser einzufüllen, die er zum Boot bringen wollte. Seine Frau stand an der Tür und beobachtete Vater und Sohn mit dem Lichtkegel ihrer Taschenlampe, bis sie hinter den Büschen verschwunden waren.

Das Motorengeräusch zerriss die Stille der Nacht im Küstendorf Go Cong (Gemeinde Nguyen Viet Khai, Bezirk Phu Tan). Das Motorboot glitt vorwärts und schaukelte mit den Wellen auf und ab.

Das Motorengeräusch schwankte zwischen leise und laut: ein dröhnendes Geräusch, wenn der Propeller aus dem Wasser ragte, ein tiefes Grollen, wenn er absank. Die Bootsinsassen mussten sich fest an den Bordwänden festhalten, um nicht ins Meer geweht zu werden. Der Himmel war stockfinster; Herr Thang orientierte sich an den Sternen und leuchtete gelegentlich mit der Taschenlampe auf die wenigen verbliebenen Pfähle im Meer, bevor er sie wieder ausschaltete und weitersteuerte, während das Boot mit hoher Geschwindigkeit vorwärts glitt.

Herr Thangs Motorboot erreichte im Morgengrauen den Kartoffelfischteich vor der Küste von Go Cong. Um ihn herum hatten sich Dutzende Fischerboote und Motorboote auf einer Fläche von etwa 5 Quadratkilometern versammelt; einige lagen vor Anker und bereiteten sich vor, während andere bereits mit dem Auswerfen ihrer Netze begonnen hatten.

Das Boot von Herrn Thang ist etwa 5 m lang und enthält etwa 700 Netzbahnen (ungefähr 1.200 m) mit einer Netzbreite von etwa 4,5 m. An einer Kante ist ein Bleigewicht befestigt, an der anderen Kante ein Schwimmer, um das Netz im Wasser straff zu halten.

Er startete den Motor und drosselte die Geschwindigkeit des Bootes, damit sein Sohn das Netz auswerfen konnte, um den Schwarm Süßkartoffelfische zu fangen. Der Sohn hielt eine Warnboje, an der ein Ende des Netzes befestigt war, warf sie weit hinaus und löste dann langsam das Netz, sodass es ins Meer fiel, während das Boot weiterglitt.

Nachdem die Netze ausgeworfen waren und die Sonne aufging, stellte Herr Thang den Motor ab, ließ das Boot treiben, rauchte eine Zigarette und schaufelte sich dann eine Schüssel Reis mit Wasser und gesalzenem Fisch in den Mund. Nach dem Essen machte sein Sohn ein Nickerchen, während Herr Thang am Steuer saß und die Netze, die Wolken und die Sonne beobachtete.

Nach einer etwa zweistündigen Pause, als die Sonne auf dem Meer immer heißer wurde, holten Herr Thang und sein Sohn das Netz ein. Der Vater hielt ein Ende des Netzes, der Sohn das andere und zog es ein, während sie die Fische herausholten.

Bei ihrem ersten Fang des Tages fingen Herr Thang und sein Sohn knapp 20 kg Makrelen, gerade genug, um ihr Ziel für einen Netzwurf zu erreichen. An Tagen mit vielen Fischen wirft Herr Thang sein Netz nur einmal aus, bevor er ans Ufer zurückkehrt. Jeder Angelausflug umfasst maximal zwei Netzwürfe.

Die Saison für den Fang von Makrelen im Meer von Ca Mau beginnt nach Tet (dem vietnamesischen Neujahr) und endet mit dem Beginn der Regenzeit (Ende Mai nach dem Mondkalender). Während dieser Zeit erscheinen Makrelen bei Flut in großer Zahl in einem bestimmten Gebiet, das die Fischer „Makrelenteich“ nennen.

Die Schlangenkopffische versammeln sich in den Teichen für etwa 5 Tage während der Mitte des Monats (vom 14. bis zum 17. des Mondmonats) und für 4 Tage während der Ende des Monats (vom 29. des vorherigen Monats bis zum 2. des folgenden Mondmonats).

Niemand kann erklären, warum sich die Makrelen jede Saison in einem bestimmten Gebiet versammeln. Noch seltsamer ist, dass sie sich nur bei Flut (der sogenannten Hochwasserperiode) dort aufhalten; den Rest des Monats verschwinden die Fische, sodass selbst beim Netzfischen die Boote höchstens ein bis zwei Kilogramm fangen.

Laut Herrn Nguyen Van Vu, einem Fischer, der seit über 20 Jahren in der Gemeinde Dat Mui im Bezirk Ngoc Hien Stachelmakrelen fängt, ist es möglich, dass die Laichzeit von Januar bis Mai dauert, sodass sich die Stachelmakrelen an einem Ort versammeln, um sich zu paaren und Eier zu legen.

Der Meeresboden um die Makrelenteiche ist reich an Korallenriffen, die den Fischen Schutz bieten. Nach Saisonende ziehen die Fische weiter und hinterlassen keine Bestände. Die Makrelenfischer verwenden hauptsächlich Netze mit großen Maschenweiten (etwa 4 cm oder größer), um den Fischbestand nicht vollständig zu dezimieren. Während der Fangsaison schützen die Makrelenfischerboote ihre Teiche und verhindern, dass Schleppnetze und Schleppnetzfischer in dem Gebiet fischen.

Dank dieser Methode, die Fischfang und Fischzucht gleichermaßen verbindet, werden die Fischer, die im Bezirk Phu Tan Süßkartoffelfische mit Netzen fangen, jedes Jahr aufs Neue von der Natur beschenkt. Jedes Boot erwirtschaftet in jeder Fangsaison mehrere zehn Millionen Dong.

Allerdings birgt auch der Beruf des Kartoffelfischers viele Risiken; zu den häufigsten Unfällen gehört, dass sich Netze an Korallen am Meeresgrund verfangen, und wenn sie nicht rechtzeitig entwirrt werden, können die Netze reißen, und der Kauf neuer Netze bedeutet, dass das gesamte für die gesamte Saison gesparte Geld verloren geht.

Bei Stürmen und rauer See gibt es mehr Stachelmakrelen, aber die meisten Boote, die zum Stachelmakrelenfang eingesetzt werden, sind klein, und wenn sie Stürme erleben, müssen sie schnell ans Ufer fahren, um nicht zu kentern, ihre Netze zu verlieren oder gar ihr Leben zu gefährden.

Frischer Makrelenfisch ist bei Kennern sehr beliebt, und bei reichlichem Fang trocknen Großhändler ihn. In der Hochsaison kaufen sie frischen Fisch für etwa 40.000 VND/kg, während der Preis an Tagen mit geringerem Fangaufkommen auf 70.000 bis 100.000 VND pro Kilogramm steigt. Getrockneter Makrelenfisch ist eine besondere Delikatesse und daher sehr begehrt; die Preise liegen zwischen 500.000 und 700.000 VND/kg.

Um den Schlangenkopffisch frisch zu halten, muss er bei einer Temperatur von 25-28 Grad Celsius gelagert werden, und seine Zubereitung erfordert eine spezielle Technik; nur diejenigen mit einem feinen Gaumen können seinen köstlichen Geschmack zu schätzen wissen.

Wenn die Briten nicht in Indien einmarschiert wären und Land erobert hätten, hätten sie wahrscheinlich nie erfahren, dass es eine Fischart gibt, die sie Bombay-Ente nannten.

Die Makrele gehört zur Familie der Barramundi und lebt in Schwärmen, die jedoch nicht so groß sind wie Heringsschwärme. Ein Heringsschwarm ist so groß, dass, so erzählt man, ein in den Schwarm geworfener Stab stehen bleibt, ohne umzufallen.

Die gemeinen Makrelen schwimmen typischerweise vom Spätsommer bis fast zum späten Frühling des folgenden Jahres in Küstennähe, als wollten sie einladen: „Hier sind Makrelen, bitte fangt sie!“ In Wirklichkeit leben sie nicht sehr weit vom Ufer entfernt, etwa 3-10 Seemeilen, was sie für kleine Boote geeignet macht, um sie zu fangen und auf dem Abendmarkt zu verkaufen.

Zum ersten Mal, als ich von Zentralvietnam nach Saigon kam, und zum ersten Mal in meinem Leben, begegnete ich getrockneten Makrelen, die von Karren verkauft wurden, die auf Trockenwaren spezialisiert waren und mit dem Fahrrad durch die Straßen gezogen werden konnten.

Das waren die ersten Skizzen einer kulinarischen Kultur, die als Streetfood bekannt wurde und der nur wenige Beachtung schenkten. Bis sich Saigons Streetfood-Szene vollständig entwickelt hatte, gerieten auch diese Essenswagen in Vergessenheit.

Damals gab es an diesen Imbisswagen nur eine Mischung aus Chilisauce und schwarzer Bohnensauce, in die man alle möglichen Dinge tunken konnte, von getrocknetem Tintenfisch über getrockneten Barrakuda und getrockneten Kugelfisch (der damals noch nicht verboten war – ich muss zugeben, der war der beste) bis hin zu getrockneten Makrelen.

Damals gab es noch kein Gericht wie die heute üblichen, in Tamarinden-Fischsauce getauchten, getrockneten Süßkartoffeln.

Es war dieser betörende Duft, der die britischen Kolonialisten in Indien faszinierte und zur Legende der Bombay Duck führte. Ironischerweise hat die Bombay Duck aber absolut nichts mit Enten zu tun; es handelt sich schlicht um ein Missverständnis.

Die Briten waren so begeistert von diesem Trockenfisch, dass sie die Regeln brachen und den Transport von getrockneten Makrelen per Postschiff von Bombay aus in ganz Indien erlaubten. Bombay – die Hauptstadt des Bundesstaates Maharashtra – ist wie Ben Tre eine Halbinselstadt und verfügt im Arabischen Meer über das größte Makrelenvorkommen des Landes.

Diese poetischen Schiffe trugen den Namen Bombay Dak, eine Transliteration aus dem Indischen. Aufgrund eines Missverständnisses wurde der Name des Süßkartoffelfisches fälschlicherweise als „Bombay Duck“ übersetzt. Im Westen ist der Süßkartoffelfisch als Bombay Duck bekannt, obwohl Bombay 1995 in Mumbai umbenannt wurde.

Der Fang von Bombay-Enten beträgt 30.000 bis 40.000 Tonnen pro Jahr ^[1] . In Vietnam wird der Fang von Stachelmakrelen in den Küstenprovinzen auf 3.000 bis 5.000 Tonnen pro Jahr geschätzt ^[2] . Stachelmakrelen müssen sehr frisch sein, um schmackhaft zu sein, und richtig zubereitet werden.

Wir wissen, dass die Stachelmakrele mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 87,5 % den zweithöchsten Wert nach essbaren Quallen aufweist, was ihre Haltbarkeit für den Transport über lange Strecken sehr schwierig macht. Herr Minh, ein Restaurantbesitzer in Can Gio, erklärte, dass professionelle Gastronomen wie er die Stachelmakrele nur wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Fische selbst vertragen lediglich Temperaturen zwischen 24 und 28 Grad Celsius. Zum Einfrieren eignen sich Temperaturen zwischen 0 und 2 Grad Celsius.

Wie bereits erwähnt, lassen sich aus sehr frischen Makrelen viele köstliche Gerichte zubereiten. Am besten schmeckt sie geschmort, doch die Zubereitung erfordert eine besondere Technik.

Viele Artikel kopieren einander und behaupten, der Süßkartoffelfisch aus Quang Binh und Thai Binh sei der beste, doch keiner liefert Beweise; es sind reine Vermutungen. Diesem Trend folgend, wiederholt auch Meta Chat den Inhalt dieser Artikel.

Ich verlangte einen Beweis, aber das einzig Positive war, dass es nach dem Meer von Quang Binh schmeckte. Was genau ist der Geschmack des Meeres von Quang Binh? Es ist ein Rätsel!

Ich habe schon viele köstliche Mahlzeiten mit Süßkartoffelfisch in Herrn Minhs Restaurant in Can Gio genossen; der Besitzer ist ein wahrer Meisterkoch – der frische Fisch-Hotpot ist vermutlich seine Erfindung. Jedes Mal, wenn ich in Can Gio bin, sind meine Lieblingsgerichte Süßkartoffelfisch im Hotpot, im Salz gebratener Barrakuda und Seeigelrogen.

Die Makrele aus Can Gio hat ein zartes Fleisch. Das Restaurant liegt direkt am Meer, der Fisch ist frisch. Er hat keine Gräten, nur eine einzige Wirbelsäule, die aber so weich wie Knorpel ist. Trotzdem entfernen die Indigenen nach wie vor die gesamte Wirbelsäule.

Da das Fischfleisch süßlich schmeckt, wird es in Indien nicht nur in Gerichten verwendet, sondern auch getrocknet, mit Asafoetida vermischt und zu einem Gewürzpulver vermahlen. Das ist ähnlich wie die Verwendung von Garnelenpaste als Gewürzpulver in Huế .

Ich aß einmal Schlangenkopffisch aus Hon Ro, damals, als Nha Trang noch eine Stadt in der alten Provinz Khanh Hoa war. Der frische Schlangenkopffisch war meist rosa, hatte festes, elastisches Fleisch und roch nicht so stark und stechend wie getrockneter Fisch.

Der Fischeintopf im Hon Ro schmeckt besonders gut, weil man vom Restaurant aus das Meer mit den Booten in der Bucht sehen kann. Die Meeresbrise ist wie eine besondere Würze, die man nicht überall hat.

Im alten Saigon war es das ganze Jahr über heiß. Um eine Mahlzeit zuzubereiten, bei der man zwar viel Gemüse essen konnte, aber nicht so viel Fisch wie am Meer, entschied ich mich für geschmorten Süßkartoffelfisch mit milden Gewürzen. Der Fisch wurde einfach mit verschiedenen Gewürzen mariniert.

Gewürzpulver ist nicht nötig ( nachdem ich Herrn Vu The Thanhs Artikel gelesen habe, würde ich eher Glutamat verwenden ), da der Fisch einen hohen Umami-Gehalt hat; selbst Inder verwenden ihn als Gewürzpulver. Da dieser Fisch nicht so fettreich ist wie gestreifter Wels, sollte er nach dem Marinieren kurz in Öl angebraten werden.

Für den besten Geschmack verschiedene Gemüsesorten mischen und fein hacken. Der geschmorte Fisch sollte gar, aber nicht zu weich sein; falls Sie Schweinebauch verwenden, geben Sie ihn zuerst hinzu. Die Fischsauce über das Gemüse gießen und kurz ziehen lassen, bis es leicht zusammenfällt. Dann ab und zu ein Stück Fisch dazu genießen.

Viele stimmten auch für geschmorten Wels mit Pfeffer, aber ich finde, diese Fischart sollte man frisch essen; ihn nur kurz anzubraten, ist wirklich die letzte Option. Daraus Brei zu kochen, ist völlig daneben.

Getrocknete Makrelen kosten auf dem Markt von Rach Ong 50.000 VND pro 100 g. Herr Minh erklärte, dass frische Makrelen aus dem Meer vor Can Gio zwischen 150.000 und 180.000 VND pro kg kosten, allerdings sei derzeit nicht die Saison dafür. Makrelen aus Tam Quan kosten laut Google zwischen 50.000 und 90.000 VND pro kg. Auf Großmärkten sind die Preise höher.