Quynh Phu Fischsuppe – die kulinarische Essenz aus dem Reisanbaugebiet.

Die Fischsuppe von Quynh Phu ist zu einem Gericht geworden, an das man sich auch in der Ferne noch erinnern wird – etwas, zu dem man nach nur einem Bissen zurückkehren möchte, nicht nur wegen ihres köstlichen Geschmacks, sondern auch, weil sie in jeder dampfenden Schüssel eine ganze Welt von Heimaterinnerungen verkörpert.

Unter den unzähligen rustikalen Gerichten Nordvietnams nimmt die Fischsuppe aus Quynh Phu in der Provinz Hung Yen einen ganz besonderen Platz ein: einfach und unprätentiös, aber dennoch raffiniert und tiefgründig. Mehr als nur ein bekanntes Frühstücksgericht, ist diese Fischsuppe auch Erinnerung und Quelle des Stolzes für Generationen von Menschen aus dieser Reisanbauregion.

Der anhaltende Reiz dieses Gerichts liegt nicht nur in seinen Zutaten, sondern auch in der akribischen Detailgenauigkeit bei jedem Zubereitungsschritt. Vom prallen, frischen Schlangenkopffisch und den durchscheinenden weißen Reisnudeln aus lokalem Reis bis hin zur dampfend heißen Brühe, die nach Ingwer und Dill duftet – all das vereint sich zu einem kulinarischen Meisterwerk , tief verwurzelt in der Seele Nordvietnams. Jede Schüssel Quynh Phu Fischsuppe ist das Ergebnis einer Reihe aufwendiger Arbeitsschritte, die Geschick, Geduld und ein tiefes Verständnis der Zutaten erfordern.

Die Fischsuppe aus Quynh Phu hat sich zu einer lokalen Spezialität und einer kulinarischen Marke mit großer Beliebtheit entwickelt. Von kleinen Straßenständen in Quynh Phu bis hin zu Restaurants in Hanoi , Hai Phong und vielen anderen Provinzen – der Name „Fischsuppe aus Quynh Phu“ ist nach wie vor ein Begriff. Für die Menschen in Hung Yen ist dieses Gericht ein Ausdruck ihrer Heimatverbundenheit; schon eine heiße Schüssel Fischsuppe genügt, um Erinnerungen an die Heimat zu wecken.

Fisch – die Seele des Gerichts und die Kunst der aufwendigen Zubereitung.

Tilapia – die Hauptzutat der Fischsuppe. (Foto: PT/Vietnam+)

Für eine wirklich authentische Fischsuppe ist die Auswahl und Zubereitung des Fisches der erste und wichtigste Schritt. In Quynh Phu bevorzugt man traditionell Schlangenkopffische – eine Fischart, die eng mit den Reisfeldern von Hung Yen verbunden ist, insbesondere jene, die im Oktober gefangen werden, wenn die Reispflanzen blühen. Diese Fische ernähren sich von den Reisblüten, wodurch sie fetter, fester und aromatischer werden. Heutzutage werden aufgrund des Rückgangs der natürlichen Fischbestände zwar auch Karpfen oder Schlangenkopffische verwendet, doch der Schlangenkopffisch gilt nach wie vor als die wichtigste Zutat für den authentischen Geschmack.

Der Fisch wird geschuppt, die Flossen bleiben jedoch intakt, um das Entfernen der Gräten beim Kochen zu erleichtern. Anschließend schneidet der Koch den Fisch am Bauch auf, entfernt die Innereien, behält aber den Rogen – der als „Essenz“ des Fisches gilt – bei.

Anschließend wird der Fisch in eine Schüssel gegeben, mit etwas Salz und Zitronensaft vermischt und gut durchgeschwenkt, um den Schleim zu entfernen. Dieser Schritt ist wichtig, damit der Fisch sauber und geruchsfrei ist und seine natürliche Frische behält. Der gesamte Vorgang wird üblicherweise mit Handschuhen durchgeführt, um die Hygiene zu gewährleisten.

Nach der Vorbereitung wird der Fisch in einem Topf mit kochendem Wasser, einigen Scheiben altem Ingwer, zerstoßenen getrockneten Zwiebeln und einer Prise Salz gekocht. Wichtig ist, den Fisch erst hinzuzugeben, wenn das Wasser sprudelnd kocht. Dadurch wird die Oberfläche des Fisches fester, der Fischgeruch reduziert und seine natürliche Süße bewahrt. Sobald das Wasser wieder kocht, schöpft der Koch den Schaum ab und reduziert die Hitze. Je nach Fischmenge lässt er den Fisch etwa 3–4 Minuten köcheln.

Die Methode, um zu prüfen, ob der Fisch gar ist, ist ebenfalls sehr einfach: Man bricht vorsichtig den Kopf ab; wenn sich die Gräten leicht lösen, ist er fertig. Anschließend wird der Fisch herausgenommen und sofort in Eiswasser getaucht, um ihn abzukühlen. Dadurch wird das Fleisch fester und die Gräten lassen sich leichter entfernen.

Das Entgräten des Fisches erfordert höchste Fingerfertigkeit. Der Fisch wird in die Handfläche gelegt, während mit der anderen Hand vorsichtig die Flossen entfernt und anschließend das Fleisch von den Gräten gelöst wird. Die Mittel- und Bauchgräten werden sorgfältig entfernt, um sicherzustellen, dass das Fischfleisch vollständig entgrätet ist.

Fischkopf und -gräte werden nicht weggeworfen, sondern im Sud mitgeköchelt, wodurch ein natürlich süßlicher Geschmack entsteht. Ein kleines Stück der Gräte mit etwas Fleischresten wird fein gehackt und mit dem Fischfleisch, Dill und Gewürzen zu frittierten Fischbällchen verarbeitet, was das Gericht zusätzlich verfeinert.

Techniken des Fischschmorens und die Kunst, reichhaltige, intensive Aromen zu erzeugen.

Nach dem Entgräten wird der Fisch mariniert. (Foto: PT/Vietnam+)

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Nach der ersten Vorbereitung werden die Fischfilets gründlich mariniert, damit sie das volle Aroma aufnehmen können. Die Würzmischung besteht aus hochwertiger Fischsauce, Kurkumasaft, Annattoöl, Salz, Gewürzpulver, Pfeffer und fein gehackten getrockneten Zwiebeln. Alle Zutaten werden gut vermischt und mindestens eine Stunde mariniert, damit der Fisch die Aromen intensiv aufnehmen kann.

Anders als viele knusprig gebratene Fischgerichte aus anderen Regionen zeichnet sich die Fischsuppe aus Quynh Phu durch ihre einzigartige Zubereitung aus: Der Fisch wird bei schwacher Hitze gegart. Getrocknete Zwiebeln werden angebraten, bis sie duften, dann wird der marinierte Fisch hinzugegeben, gut umgerührt und bei schwacher Hitze gegart. Der Fisch köchelt mindestens eine Stunde lang, bis die Flüssigkeit verdampft ist, die Fischstücke fest sind, goldbraun und an der Oberfläche leicht angebrannt, aber innen noch zart und süß sind. Genau das macht den Unterschied: nicht knusprig wie gebratener Fisch, sondern fest, aromatisch und intensiv gewürzt.

Parallel zum Köcheln des Fisches folgt die Zubereitung der Brühe – ein entscheidender Schritt für den klaren, süßen und aromatischen Geschmack des Gerichts. Fischgräten und -köpfe werden zusammen mit Schweineknochen geköchelt, um eine süße Basis zu schaffen. Der Koch gibt gereiften Ingwer und geröstete Schalotten in die Brühe, um den Fischgeruch zu neutralisieren und den Geschmack zu intensivieren. Während des Köchelns sollte man nicht kräftig umrühren, damit die Brühe nicht trüb wird; stattdessen schöpft man den Schaum regelmäßig ab, um die Klarheit zu bewahren.

Nach dem Köcheln wird die Brühe sorgfältig abgeseiht und mit Knochenbrühe vermischt. Anschließend werden duftende Röstzwiebeln und einige Tomaten kurz angebraten und in den Topf gegeben, um eine ansprechende, natürliche Farbe zu erzielen. Zum Schluss wird die Brühe mit Fischsauce, Salz und Gewürzpulver abgeschmeckt. Das Ergebnis ist eine klare, süßliche Brühe mit einem dezenten Fischaroma, aber ohne fischigen Geruch, die einen leichten, aber dennoch vollmundigen und unvergesslichen Geschmack bietet.

Eine Mischung aus Zutaten und Erinnerungen

Tomaten – eine der unverzichtbaren Zutaten der Quynh-Phu-Fischsuppe. (Foto: PT/Vietnam+)

Eine vollständige Schüssel Quynh Phu Fischsuppe ist nicht einfach nur eine Kombination von Zutaten, sondern ein bewusst arrangiertes Geschmackserlebnis. Der Sellerie wird geputzt, in verdünntem Salzwasser oder Reiswasser eingeweicht, abgespült, abgetropft und anschließend in 4–5 cm lange Stücke geschnitten. Durch leichtes Ausdrücken werden die ätherischen Öle freigesetzt, wodurch der Sellerie beim Kochen weicher und aromatischer wird.

Die Reisnudeln von Quynh Phu werden vor dem Servieren blanchiert. Sie werden aus lokalem Reis hergestellt, dünn gedämpft, getrocknet und haben eine charakteristische, leicht durchscheinende und bissfeste Konsistenz. Beim Vermischen mit heißer Brühe werden die Nudeln weich, zerfallen aber nicht und behalten ihre faserige Struktur und das Aroma des Reises.

Auf einem Bett aus Reispapier und Gemüse wird geschmorter Fisch angerichtet, manchmal mit Fischrogen garniert. Die Brühe wird direkt über das noch heiße Gericht gegossen und anschließend nach Belieben mit gehackten Frühlingszwiebeln, Dill, Pfeffer und in Scheiben geschnittenen Chilischoten bestreut.

Die Anforderungen an eine perfekte Fischsuppe sind: Das Fischfleisch sollte fest, aber nicht trocken sein; die Brühe klar, süßlich und aromatisch; die Reisnudeln weich, aber nicht matschig; und das Gemüse knackig. Wenn alle Zutaten harmonisch zusammenwirken, gleicht die Fischsuppe einem malerischen Landschaftsbild – schlicht und doch voller Tiefe.

Die Schönheit der Fischsuppe liegt in ihrem Geschmack und dem damit verbundenen Wohlgefühl. Ob an einem kühlen Morgen oder einem brütend heißen Sommertag – eine dampfende Schüssel Fischsuppe spendet Trost. Die feine Süße der Brühe, der subtile Geschmack des Fisches, das Aroma von Gemüse und Reisnudeln, die wärmende Schärfe des Ingwers und der duftende Dill versetzen den Genießer zurück in die Felder, Kanäle und Kindheitserinnerungen der nordvietnamesischen Landschaft.

Von einfachen, rustikalen Gerichten bis hin zur kulinarischen Identität des ländlichen Raums.

Die Fischsuppe Quynh Phu ist ein beliebtes und schmackhaftes Frühstücksgericht. (Foto: Vietnam+)

Die Fischsuppe von Quynh Phu ist ein lokales Gericht und das Ergebnis von traditionellem Wissen, ausgefeilten Zubereitungstechniken und der Kultur des Reisanbaus. Von der Auswahl des Fisches über die Vorbereitung und das Köcheln bis hin zum Kochen der Brühe und dem Genuss – jeder Schritt zeugt von Sorgfalt und über Generationen gesammelter Erfahrung. Vielleicht ist es diese Einfachheit und Raffinesse, die die Fischsuppe von Quynh Phu zu einem Gericht macht, das man auch in der Ferne in Erinnerung behält, zu dem man nach nur einem Löffel zurückkehren möchte – nicht nur wegen ihres köstlichen Geschmacks, sondern auch wegen der Erinnerungen an die Heimat, die in jeder dampfenden Schüssel stecken.

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Im Kontext der zunehmend vielfältigen modernen Küche behält dieses Gericht seinen einzigartigen Wert: Es ist nicht aufwendig im Aussehen, verzichtet auf industriell hergestellte Gewürze und basiert ausschließlich auf natürlichen Zutaten und traditionellen Zubereitungsmethoden.

Das macht die Quynh Phu Fischsuppe zu einem "Geschmacksmerkmal" von Hung Yen - ein Gericht, das diejenigen, die ihre Heimat verlassen, vielleicht vieles vergessen, aber kaum den Geschmack einer heißen Schüssel Suppe am frühen Morgen in ihrer Heimatstadt.

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(Vietnam+)

Quelle: https://www.vietnamplus.vn/canh-ca-quynh-phu-tinh-hoa-am-thuc-tu-dong-que-lua-post1118419.vnp