Die spezielle Würzmischung für vietnamesische Pho.

NDO – Das Geheimrezept für Pho, zubereitet von den Köchen des Pho-Dorfes Van Cu (Nam Dinh), enthält eine unverzichtbare Zutat: Fischsauce. Eine gute Fischsauce, zusammen mit den richtigen Gewürzen, ergibt ein Pho-Gericht, das jeden Gast begeistert.

Der Kunsthandwerker Co Huu Nghi, der in diesem Jahr 71 Jahre alt wird, ist ein Neffe des verstorbenen Kunsthandwerkers Co Huu Tang, auch bekannt als „Onkel Tangs Pho-Koch“, und gehört zur zweiten Generation von Praktizierenden des Van Cu Pho-Zubereitungshandwerks.

Herr Nghi hütet viele Geheimnisse in der Kunst der Pho-Zubereitung, und diese Geheimnisse haben ihn überallhin begleitet und später seine Kinder und Enkelkinder, nachfolgende Generationen, die Nam Dinh Pho in alle Regionen und sogar ins Ausland gebracht haben.

Laut Herrn Co Huu Nghi sind die Hauptbestandteile dieses „Nationalgerichts“ Brühe, Reisnudeln und Fleisch. Die der Brühe hinzugefügten Gewürze spielen dabei eine entscheidende Rolle für den jeweiligen Geschmack von Pho in den verschiedenen Regionen und sorgen nicht nur für Unterschiede, sondern auch für ein unvergessliches Geschmackserlebnis.

Für eine köstliche Pho-Brühe, insbesondere für Rindfleisch-Pho, kommt es neben der Qualität des Rindfleischs, seinem Alter, der Art und Weise, wie Fleisch und Fett zugeschnitten werden, den Methoden zur Geruchsreduzierung und der notwendigen Kochzeit, um die gewünschte Reichhaltigkeit, Süße und den gewünschten Geschmack zu erzielen, vor allem auf die Gewürze an.

Die Köche haben dokumentiert, dass bis zu sieben verschiedene Gewürze, darunter traditionelle chinesische Heilkräuter wie Ingwer, Zimt, Kardamom und Schalotten, verwendet werden, um den besten Geschmack zu erzielen. Dies hängt auch vom Können, der Erfahrung und den Familientraditionen jedes einzelnen Pho-Kochs sowie von dessen Fähigkeit ab, die verschiedenen Aromen gekonnt zu verarbeiten und auszubalancieren.

Für Herrn Nghi und viele andere Pho-Köche liegt das Geheimnis einer köstlichen, aromatischen Brühe in einer unverzichtbaren Zutat: Fischsauce. Sie ist essenziell für einen vollmundigen, authentischen Pho-Geschmack, und die Wahl der richtigen Fischsauce, zusammen mit dem Knochenbrühenkonzentrat, entscheidet über den Erfolg der Brühe.

Laut Le Thi Thiet, Präsidentin des Nam Dinh Culinary Culture Association, liegt das Geheimnis des duftenden und köstlichen Geschmacks von Nam Dinh Pho in der Zugabe von Fischsauce. Sie ist überzeugt, dass die Fischsauce, nachdem sie desodoriert wurde, um einen aufdringlichen Geruch zu vermeiden, und entsprechend angepasst wurde, um der Brühe eine süßliche Note zu verleihen, selbst die anspruchsvollsten Gaumen zufriedenstellt.

Fischsauce ist ebenfalls ein einzigartiges vietnamesisches Würzmittel, das seit Jahrhunderten verwendet wird und eng mit der Geschichte und Entwicklung von Pho verbunden ist; sie ist ein integraler Bestandteil der Essenz von Pho.

Laut Kulinarikexperten und Köchen verleiht Fischsauce der Brühe einen natürlich salzig-süßen Geschmack und hebt so den Geschmack des Fleisches und der anderen Gewürze hervor. Das natürliche Aroma der Fischsauce vermischt sich mit den anderen Zutaten und verleiht Pho seinen unverwechselbaren, charakteristischen Geschmack. Gleichzeitig macht sie die Brühe klarer und erfrischender. Die Kunst des Kochs besteht jedoch darin, den richtigen Zeitpunkt für die Zugabe der Fischsauce zu kennen, um ihr Aroma zu bewahren.

Herr Co Nang Van, ein Kunsthandwerker aus dem Dorf Van Cu, ist ebenfalls über 70 Jahre alt. Seine Familie kocht Pho seit vier Generationen. Herr Co Nang Van verrät, dass das Geheimnis des reichhaltigen und gleichzeitig süßlichen Geschmacks der Pho-Brühe in der Fischsauce liegt. Sorgfältige Pho-Köche müssen die richtige Fischsauce persönlich auswählen, um die Brühe so abzuschmecken, dass ein ausgewogener Geschmack entsteht, der den meisten Gästen schmeckt und die Pho zu einem einzigartigen Gericht macht.

„Die Fischsauce ist das markanteste Merkmal der Van Cu Pho in Nam Dinh. Das Verhältnis von Salzigkeit und Süße muss genau stimmen. Zu viel ist inakzeptabel, zu wenig macht das Gericht fade“, sagte Herr Co Nang Van.

„Vietnam hat viele Regionen, die Fischsauce für Pho-Brühe herstellen. Und jeder Pho-Koch, jede Familie, die traditionell Pho zubereitet, verwendet immer nur eine einzige Sorte Fischsauce. Manchmal, wenn uns die Fischsauce ausgeht und wir nicht rechtzeitig Nachschub besorgen können, greifen wir auf eine andere Sorte zurück, aber Kenner können den Unterschied trotzdem erkennen“, erzählte Herr Nang Van.

Für die Pho-Köche des Dorfes Van Cu ist Pho ein besonderes Gericht, das die Essenz der lokalen Produkte ihrer Heimat verkörpert. „Wir wählen hauptsächlich Produkte aus, die eng mit unserer Heimat verbunden sind, von Rinderknochen über Fleisch und Reis bis hin zu Gewürzen … und insbesondere Fischsauce. Aus den besten vietnamesischen Zutaten entsteht ein wahrhaft exquisites Gericht“, so der Koch Co Huu Nghi.

Pho ist nicht nur ein Lieblingsgericht der Vietnamesen, sondern hat auch weltweit zahlreiche Feinschmecker begeistert und fungiert als Botschafter der vietnamesischen Esskultur im Ausland. Dies ist vor allem der Fischsauce zu verdanken – der „Seele und Essenz“ des vietnamesischen Volkes.