Was hat Michelin für die vietnamesische Küche geleistet?

TP – Jede Michelin-Sterne-Verleihung löst lebhafte Diskussionen aus. Welche Restaurants erhalten Sterne? Welche fallen aus? Welche neuen Lokale werden entdeckt? Doch der Michelin-Stern selbst ist nicht unbedingt das Bemerkenswerteste. Nach vier Saisons trägt dieses Ranking dazu bei, die vietnamesische Küche international zu positionieren und Millionen von internationalen Touristen, Fachleuten und Feinschmeckern nach Vietnam zu locken.

Und wie sieht es mit Nordwestvietnam, Hue , dem zentralen Hochland aus...?

In diesem Jahr zeichnete der Guide Michelin Vietnam 193 ausgewählte Restaurants in Hanoi , Ho-Chi-Minh-Stadt und Da Nang aus. Die Liste umfasst elf Restaurants mit einem Michelin-Stern, 72 Bib-Gourmand-Restaurants, 110 Michelin Selected-Restaurants und drei Restaurants mit einem Michelin Green Star. Neu in der Gruppe der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants sind das ONVIT in Hanoi und das Upstairs in Ho-Chi-Minh-Stadt.

Nach fast fünf Jahren ist der Guide Michelin Vietnam nun an drei Standorten vertreten: Hanoi, Ho-Chi-Minh-Stadt und Da Nang. Dies sind die größten Tourismus- und Dienstleistungszentren des Landes. Die vietnamesische Küche beschränkt sich jedoch nicht auf diese drei Städte.

Das Restaurant Huong Lien Bun Cha erlangte Berühmtheit, nachdem der ehemalige US-Präsident Barack Obama dort im Jahr 2016 speiste. Nach der Verleihung eines Michelin-Sterns ist dieses Lokal auf der internationalen Landkarte des kulinarischen Tourismus noch bekannter geworden.

Hue bietet eine riesige Auswahl an königlicher und volkstümlicher Küche. Hoi An blickt auf eine jahrhundertealte Geschichte des kulturellen Austauschs zurück. Die Nordwestregion bewahrt das indigene kulinarische Wissen Dutzender ethnischer Minderheiten, das vielerorts weltweit längst verloren gegangen ist. Das zentrale Hochland birgt einen wahren Schatz an Küche, die eng mit Glaubensvorstellungen und Gemeindefesten verbunden ist, die über Generationen weitergegeben wurden. Das Mekong-Delta hingegen ist eine Welt für sich, ein Land der Flüsse und regionaler Produkte.

Viele Kunsthandwerker, familiengeführte Restaurants und traditionelle Handwerksdörfer existieren seit Jahrzehnten, ja sogar Jahrhunderten, sind aber noch nie in internationalen Reiseführern aufgetaucht.

„Michelin hat seine eigenen Kriterien, seinen eigenen Tätigkeitsbereich und seine eigenen Bewertungsmethoden. Das Problem ist, dass die Öffentlichkeit kulinarische Qualität manchmal unbewusst mit der Michelin-Auszeichnung gleichsetzt. Ein mit einem Stern ausgezeichnetes Restaurant kann zu einem Anziehungspunkt für internationale Touristen werden. Ein Koch, der eine Auszeichnung erhält, kann viel mediale Aufmerksamkeit erregen. Doch in Wirklichkeit existieren viele andere kulinarische Qualitäten außerhalb dieser Berichterstattung“, kommentierte Küchenchef Nguyen Hai Anh.

Dies ist ein Paradoxon, mit dem nicht nur Vietnam konfrontiert ist. In vielen Ländern gilt der Michelin-Stern als prestigeträchtiger Maßstab für die Gastronomie. Kulturwissenschaftler haben jedoch wiederholt betont, dass der Wert einer Küche nicht allein an der Anzahl der Sterne oder der Anzahl der ausgezeichneten Restaurants gemessen werden kann.

Küchenchef Nguyen Hai Anh erklärte: „Ein Michelin-Stern ist eine sehr wertvolle Auszeichnung für jeden Koch und jedes Restaurant. Er trägt dazu bei, dass wir auf der internationalen Kulinarikkarte präsenter sind. Doch eine Küche setzt sich aus vielen kulturellen Schichten zusammen. Sie ist die Erinnerung der Gemeinschaft, die über Generationen weitergegebenen Essgewohnheiten, lokale Zutaten und die charakteristischen Verarbeitungstechniken jeder Region. Es gibt kleine Lokale tief in den Bergen, traditionelle Dörfer, die Fischsauce, Sojasauce und traditionelle Kuchen herstellen, die vielleicht nie im Michelin-Stern erscheinen werden. Das mindert ihren Wert aber nicht.“

Für mich ist Michelin wie ein Tor, das der Welt die vietnamesische Küche näherbringt. Doch hinter dieser Tür verbirgt sich ein riesiges Ökosystem. Ohne die Bauern, die die Zutaten anbauen, ohne die traditionellen Dörfer, die die Kochgeheimnisse bewahren, und ohne die lokalen Gemeinschaften, die die traditionellen Aromen pflegen, gäbe es keine Gerichte, die internationale Gäste begeistern könnten. Das ist das wahre Fundament der vietnamesischen Küche.

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Es liegen noch keine Informationen darüber vor, ob Michelin sein Sternebewertungsprogramm auf andere Regionen in Vietnam wie das Mekong-Delta, Nordwestvietnam oder das zentrale Hochland ausweiten wird…

Die vietnamesische Küche auf die kulinarische Weltkarte bringen.

Der Einfluss des Guide Michelin auf den kulinarischen Tourismus ist unbestreitbar. Laut Guide Michelin erreichen die Website und die digitalen Plattformen der Organisation jährlich Millionen von Nutzern weltweit, die nach Informationen über Reiseziele und kulinarische Erlebnisse suchen. Die Tatsache, dass ein Restaurant in Hanoi, Ho-Chi-Minh-Stadt oder Da Nang neben renommierten Häusern in Paris, Tokio, New York oder Peking aufgeführt wird, bedeutet, dass die vietnamesische Küche denselben globalen Qualitätsstandards gerecht wird.

Nachdem der Guide Michelin 2023 seine erste Liste für Vietnam veröffentlicht hatte, avancierten viele der ausgezeichneten Restaurants schnell zu absoluten Must-Visit-Zielen für Touristen. Gia, Tam Vi und An An Saigon tauchten daraufhin in Reiseforen, auf Food-Websites und in Reiseführern für internationale Besucher auf.

Ein Abendessen im An An Saigon oder ein Mittagessen im Tam Vi werden zunehmend zu einem kulturellen Erlebnis, das von vielen Touristen gesucht wird, ähnlich wie man früher nach Tokio, Bangkok oder Singapur reiste, um die dortigen Michelin-Sternerestaurants zu entdecken.

Viele Betriebe verzeichneten nach der Bekanntgabe wochen- oder sogar monatelange Phasen voller Auslastung. Restaurants, die zuvor nur einheimische Gäste bedient hatten, wurden unerwartet zu beliebten Anlaufstellen für Touristen aus Europa, den USA, Japan, Südkorea und Australien.

„Angesichts des zunehmend harten Wettbewerbs im Tourismus hat Michelin Vietnam in gewissem Maße geholfen, einen weiteren Zugang zu kaufkräftigen Touristen zu finden, die sich für die lokale Kultur interessieren. Ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant kommt nicht nur dem Restaurant selbst zugute.“

„Hinter jedem Menü steht eine ununterbrochene Arbeitskette, an der Landwirte, Zutatenlieferanten, traditionelle Handwerksdörfer, Verarbeitungsbetriebe und über Generationen angesammeltes kulinarisches Wissen beteiligt sind“, kommentierte der Experte für kulinarischen Tourismus, Le Thanh Tung.

Bemerkenswert ist, dass Michelin nicht nur die gehobene Gastronomie auszeichnet. Die Bib-Gourmand-Liste präsentiert auch zahlreiche einfache Lokale, Straßenimbisse und familiengeführte Restaurants in Vietnam und stellt sie einem internationalen Publikum vor. Dadurch ergeben sich Möglichkeiten, für die Vietnamesen vertraute Werte als Teil ihres kulturellen Erbes anzuerkennen.

„Vor vier Jahren kannten nur sehr wenige Ausländer die Geschichten hinter einer Schüssel Rindfleischeintopf, einem Teller Bruchreis oder Entengerichten, die nach nordvietnamesischer Art zubereitet wurden.“

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Heute finden sich diese Gerichte auf internationalen Food-Websites, in Reiseführern und auf den Reiseplänen von Feinschmeckern, die bereit sind, um die halbe Welt zu fliegen, nur um ein von Michelin empfohlenes Essen zu genießen. Deshalb betrachten viele Länder Michelin auch als Instrument zur Förderung ihres nationalen Images neben traditionellen Tourismuskampagnen. „Thailand, Singapur, Südkorea und Japan haben den Michelin-Effekt erfolgreich genutzt, um ihre Destinationsmarken zu stärken“, analysierte Experte Le Thanh Tung.

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Quelle: https://tienphong.vn/michelin-da-lam-gi-cho-am-thuc-viet-post1850693.tpo