Ein Jahrhundert Fischsauce aus der Grenzregion.

Der Fischsaucenmarkt von Chau Doc ist seit Langem ein Ort, an dem allerlei berühmte getrocknete und fermentierte Fischprodukte verkauft werden und der die reiche kulinarische Kultur der Flussregion widerspiegelt. Die Herstellung von Fischsauce hat eine jahrhundertealte Tradition, ernährt viele Familien und bewahrt die Seele der Grenzregion An Giang.

Ein typischer Fischsoßenstand im Stadtteil Chau Doc. Foto: GIA KHANH

Die Stadt Chau Doc ist heute in die Stadtbezirke Chau Doc und Vinh Te unterteilt, hat aber noch immer viele Gemeinsamkeiten. Dazu gehören die langen Fischsaucenmärkte, die sich über die gesamte Länge des Stadtbezirks erstrecken und Chau Doc seinen Ruf als „Fischsaucenhauptstadt“ Südwestvietnams bewahren. Auch nach vielen Besuchen auf diesen Märkten bleibt das vertraute Gefühl bestehen: Reihen bunter Fischsaucengläser, deren unverwechselbarer Duft die Luft erfüllt. Schon ein kurzer Spaziergang über den Markt lässt erahnen, dass dieses traditionelle Handwerk seit Jahrhunderten existiert und floriert.

Die Herstellung von Fischsauce hat hier eine sehr frühe Tradition und ist eng mit den natürlichen Gegebenheiten des Oberlaufs des Mekong verbunden. Der Chau Doc Fluss, der Hau Fluss und der Vinh Te Kanal bieten reichlich Wasserressourcen. Während der Hochwasserzeit treiben die Strömungen Fische und Garnelen in größeren Mengen an, als die Einheimischen verbrauchen können. Daher entwickelten sie Methoden zum Salzen und Fermentieren des Fisches, um ihn haltbar zu machen und länger haltbar zu machen. Aus anfänglichen Mengen Fischsauce, die nur für den Eigenbedarf bestimmt waren, entwickelte sich die Herstellung allmählich zu einer kommerziellen Produktion. Im Laufe der Zeit entstanden viele bekannte Fischsaucenmarken, deren Traditionen von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Schätzungsweise Hunderte von Haushalten und Fischsaucen-Produktionsstätten unterschiedlicher Größe tragen zur Erhaltung und Weiterentwicklung dieses traditionellen Handwerks in der südwestlichen Grenzregion bei.

Die 28-jährige Le Thi Khanh Vy aus dem Stadtteil Chau Doc verfügt über zehn Jahre Erfahrung im Fischsaucengeschäft ihrer Familie. „Meine Familie bietet alle Arten von Fischsauce und getrockneten Meeresfrüchten an; wir haben fast alles. Unsere Stände sind rund um die Uhr geöffnet, da Touristen den Ba Chua Xu Tempel auf dem Sam-Berg zu jeder Tages- und Nachtzeit besuchen. Davon leben wir“, erzählt Frau Vy. Fast alle Händler kennen die Reporter und Touristen, die zum Filmen und Fotografieren auf den Fischsaucenmarkt kommen. Je bekannter der Markt wird, desto mehr florieren ihre Geschäfte, und so werden sie von allen mit herzlicher Freundlichkeit empfangen.

Die Herstellung von Fischsauce ist nicht nur ein Beruf, sondern auch eine über viele Jahre gesammelte Erfahrung. Die Hauptzutaten sind Süßwasserfische wie Schlangenkopffische, Welse und andere Arten, die in Flüssen und Reisfeldern im Oberlauf gefangen werden. Nach dem Reinigen werden die Fische gesalzen und 30 bis 90 Tage lang in Gläsern oder Töpfen fermentiert. Anschließend mischen die Fischsaucenhersteller geröstetes Reismehl, Palmzucker und Gewürze nach dem jeweiligen Geheimrezept des Betriebs unter. Der Fermentationsprozess erfordert Sorgfalt und Erfahrung, um den reichen, unverwechselbaren Geschmack zu erzielen. Frau Vy erzählte, basierend auf der von früheren Generationen überlieferten Erfahrung: „Jeder Produktionsbetrieb hat sein eigenes Geheimrezept und zieht damit seinen eigenen Kundenstamm an. Aber alle unterstützen sich gegenseitig beim Kauf und Verkauf, einigen sich auf Preise und wickeln ihre Geschäfte zivilisiert und höflich ab, ohne aggressiv Kunden abzuwerben oder unlauteren Wettbewerb mit anderen Betrieben zu betreiben.“

Neben zahlreichen großen und kleinen Fischsaucenständen ziehen viele mobile Fischsaucenverkäufer durch die Straßen, die zum Ba Chua Xu Tempel auf dem Sam-Berg im Stadtbezirk Vinh Te führen, und bieten ihre Dienste Touristen an. Frau Nguyen Thi Ut (51 Jahre), eine Einwohnerin von Vinh Te, erzählt, dass ihre ganze Familie seit Jahrzehnten von diesem mobilen Stand lebt. „Wer viel Kapital hat, kann einen großen Stand eröffnen; wer weniger hat, muss wie ich bereit sein, umherzuziehen. In dieser Region, wo Fischsauce so wichtig ist, kann man im Allgemeinen von ihr leben; man muss sich keine Sorgen um Kundenmangel machen“, erklärt Frau Ut.

Wer fermentierte Fischpaste nicht kennt, kann sich in den unzähligen Ständen mit ihrem vielfältigen Angebot leicht verlieren. Die Standbesitzer haben jedoch die Kundenpsychologie verstanden und präsentieren Art und Preis ihrer Produkte übersichtlich. Auf der einen Seite kosten spezielle Schlangenkopffischpaste und spezielle Sardellenpaste 80.000 VND/kg, Fischfiletpaste 240.000 VND/kg und Welspaste sogar 300.000 VND/kg. Auf der anderen Seite gibt es Fischpaste nach thailändischer Art für 160.000 VND/kg, der Preisunterschied zwischen der regulären und der Spezialvariante beträgt also etwa 10.000 VND/kg. Dann gibt es noch Welspaste, Welspaste mit Papaya… Ob Kenner oder Laie – Touristen sind von der dunkelbraunen Farbe der Schlangenkopffischpaste, dem hellgelben Sardellenfisch und dem leuchtenden Rot der Fischpaste nach thailändischer Art gleichermaßen beeindruckt. Der intensive Duft der Fischpaste weckt Erinnerungen an ein ländliches Essen mit einem dampfenden Topf Fischpasten-Eintopf oder einer duftenden Schüssel Fischpasten-Nudelsuppe… Gerichte, die zu kulinarischen Symbolen des Mekong-Deltas geworden sind.

Die Bedeutung und Dynamik dieser Fischsaucenregion zeigt sich auch darin, dass die Region wiederholt das Chau Doc – An Giang Fischsaucenfestival veranstaltet hat, das Hunderte von Herstellern und Unternehmen der Fischsaucen- und Spezialitätenbranche anzieht. Auf dem Ausstellungsgelände mit Hunderten von Ständen, an denen Dutzende traditionelle Fischsaucen und viele regionale Spezialitäten präsentiert werden, wird die starke Entwicklung der Fischsaucenindustrie in der Grenzregion Chau Doc deutlich spürbar.

Das Dorf Chau Doc, dessen Geschichte sich über ein Jahrhundert erstreckt, genießt hohes Ansehen und ist vom Amt für geistiges Eigentum als Kollektivmarke für die Fischsaucenspezialität Chau Doc anerkannt. Im Jahr 2022 bestätigte die Vietnam Record Organization (VietKings) den Rekord für „Chau Doc City – den Ort mit den meisten Produktionsstätten für Fischsauce nach südlicher Art in Vietnam“.

GIA KHANH

Quelle: https://baoangiang.com.vn/tram-nam-huong-mam-mien-bien-a481174.html