Dư vị Tết xưa trong khay mứt Huế

Trong gian nhà Huế những ngày giáp Tết, khay mứt không chỉ để đãi khách.

Một mẻ mứt gừng Huế ngào đường trên bếp củi. Ảnh: Diệu Xuân

Đó là nơi ký ức, nếp nhà và văn hóa lặng lẽ kết tinh, được gìn giữ qua bàn tay các bà, các mẹ suốt nhiều thế hệ.

Không còn xa lạ với những ai yêu mến ẩm thực Huế tinh tế và giàu chiều sâu văn hóa, mứt Tết từ lâu đã trở thành một phần không thể thiếu trong mỗi độ Xuân về. Mứt Huế có hàng chục loại, mỗi món lại mang sắc thái riêng, hương vị riêng, nhưng điểm chung là đều do các bà, các mẹ tự tay làm ra.

Ngày trước, phụ nữ Huế được dạy nấu ăn, làm mứt bánh từ khi còn rất nhỏ, xem đó như một phần của nữ công gia chánh. Qua năm tháng, tay nghề ấy không chỉ phục vụ mâm cỗ Tết mà còn trở thành cách gìn giữ, tiếp nối gia phong. Chính từ nền nếp ấy, mứt Huế hình thành sự phong phú và nét đặc sắc riêng, khó trộn lẫn với bất kỳ vùng miền nào khác.

Trong dòng chảy gìn giữ ấy, có những gia đình mà khay mứt Tết không chỉ là món ngọt ngày Xuân, mà còn là ký ức được trao truyền qua nhiều thế hệ. Gia đình nghệ nhân ẩm thực Đỗ Thị Phương Nhi duy trì một nếp nhà như thế!

Mẹ con nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Phiên và Đỗ Thị Phương Nhi (trái). Ảnh: Nhân vật cung cấp

Ký ức ngọt ngào

Sinh ra và lớn lên trong một gia đình có truyền thống gắn với ẩm thực Cố đô được trao truyền từ bà ngoại đến mẹ - nghệ nhân Nguyễn Thị Phiên, từ nhỏ nghệ nhân ẩm thực Đỗ Thị Phương Nhi đã tiếp xúc với những tinh hoa ngay tại gian bếp trong nhà.

Trải qua hơn 25 năm gắn bó với ẩm thực, nghệ nhân Đỗ Thị Phương Nhi (sinh năm 1967, hiện sống ở TPHCM), đã và đang góp phần quan trọng trong việc gìn giữ, truyền dạy và lan tỏa những giá trị ẩm thực truyền thống của xứ Huế. Với bà, mỗi món ăn không chỉ là hương vị mà còn là câu chuyện văn hóa, là ký ức và là nếp sống của người Huế.

Giảng viên lâu năm về ẩm thực bày tỏ: “Mứt Tết Huế nổi tiếng với đa dạng loại, hương vị đặc trưng và chất lượng cao. Mứt Tết không chỉ là một món ăn ngon mà còn là một phần của văn hóa và truyền thống Huế. Nó tượng trưng cho sự sum vầy, hạnh phúc và may mắn trong năm mới”.

Ngày Tết, khay mứt không chỉ là món ăn chơi còn là cách người Huế thể hiện sự hiếu khách và nếp nhà. Theo nếp xưa ở Cố đô, trong gian bếp của mỗi phủ đệ thuộc các vương gia hay các gia đình quyền quý thường có những món mứt bánh riêng biệt. Thậm chí, có những loại mứt bánh được chuẩn bị công phu để cung tiến nhà vua và hoàng gia, dâng tặng các bậc tôn trưởng hoặc cúng dường chùa chiền nơi kinh kỳ.

Mứt Huế nổi tiếng bởi sự đa dạng, tinh tế trong hương vị và sự công phu trong chế biến. Nguyên liệu chủ yếu được lấy từ thiên nhiên: Trái cây, củ, hoa... nhiều khi là những nguyên liệu sạch sẵn có trong vườn nhà. Qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ Huế, các nguyên liệu mộc mạc ấy trở thành những món mứt hài hòa vị ngọt - chua - cay, vừa đẹp mắt vừa ngon miệng.

Những “lần đầu tiên” luôn là một ký ức khó quên đối với mỗi người, bởi thế đối với nghệ nhân Phương Nhi, những mẻ mứt đầu tiên để lại những kỷ niệm đẹp. Khi còn nhỏ, dù trước đó đã từng phụ giúp gia đình làm nhiều mẻ mứt nhưng khi tự mình đứng bếp, bà mới biết một mẻ mứt ngon và đẹp lại cần rất nhiều sự kiên nhẫn.

Đó là cả một quá trình vô cùng công phu, bắt đầu từ việc chọn nguyên liệu sao cho vừa tươi, vừa đẹp, tiếp đến là khâu sơ chế phải đúng thời gian, đúng cách, và khó nhất chính là công đoạn hoàn thiện mẻ mứt. Trong từng bước làm đều ẩn chứa rất nhiều kỹ thuật tinh tế mà chỉ khi tự tay thực hiện mới có thể hiểu hết.

Ấy vậy, đối với bà, “đầu xuôi đuôi lọt”, khâu chuẩn bị phải được chú ý nhất. “Chuẩn bị thật kỹ lưỡng thì mứt mới ngon và đẹp”, bà bày tỏ.

Mứt củ sen Huế. Ảnh: Nhân vật cung cấp

Mứt từ trái kim quất. Ảnh: Nhân vật cung cấp

Tấm lòng người làm mứt

Mứt Tết Huế gây ấn tượng bởi sự phong phú về chủng loại và ý nghĩa, trong đó mỗi loại mứt đều mang một hương vị và thông điệp riêng. Mứt đu đủ tượng trưng cho sự đầy đủ, sung túc quanh năm. Mứt khoai có vị bùi bùi, ngọt nhẹ, giàu dinh dưỡng, khi được chế biến thành mứt trở nên hấp dẫn và mới lạ hơn so với cách dùng thông thường.

Mứt kim quất có hình dáng tròn trịa, trong veo, thấm đẫm nước đường, vừa đẹp mắt vừa tròn đầy, mang ý nghĩa may mắn; đồng thời còn có tác dụng giảm ho và hỗ trợ tiêu hóa.

Mứt gừng gần như không thể thiếu trong khay mứt Tết Huế, với vị cay ấm hài hòa, rất hợp khi thưởng thức cùng tách trà nóng trong tiết trời lạnh giá của mùa Đông để đãi khách.

Khay mứt Tết truyền thống cầu kỳ còn có mứt bí đao, mứt hạt sen, mứt dừa, mứt thơm, mứt me chua ngọt, mứt cà rốt... Tất cả như vẽ nên một bức tranh về ẩm thực Huế vừa tinh tế, vừa đậm đà bản sắc văn hóa truyền thống trên bàn tiếp khách.

Nhắc đến mứt Tết Huế, nghệ nhân Phương Nhi còn chia sẻ một câu chuyện ít người biết về món mứt cà pháo tạo hình hoa cúc. Bà ngoại của nghệ nhân Phương Nhi kể rằng, Công Tằng Tôn Nữ Đồng Áo - con của một vị Hoàng tử triều Nguyễn - từng tặng cho gia đình những bông hoa cúc làm từ mứt cà pháo, tinh xảo và rất đẹp. Bà ngoại vì ngưỡng mộ đã tìm cách học làm và thành công, nhưng chỉ làm vài lần.

“Theo quan điểm của ngoại tôi, mứt không chỉ cần đẹp mà còn phải ngon và có giá trị dinh dưỡng. Mứt cà pháo tuy tạo hình cầu kỳ, thể hiện sự kiên trì và khéo léo, nhưng giá trị dinh dưỡng không cao, chủ yếu để ngắm cho vui mắt. Chính tôi cũng chưa biết đến công thức mứt cà pháo ấy”, bà nói.

Giữa nhịp sống hiện đại, khi mứt công nghiệp ngày càng phổ biến, những khay mứt Tết Huế truyền thống vẫn giữ một vị trí riêng. Đó là vị ngọt của thời gian, của sự kiên nhẫn, của bàn tay khéo léo và tấm lòng người làm mứt.

Nhờ những nghệ nhân tâm huyết như bà Đỗ Thị Phương Nhi, mứt Tết Huế không chỉ được bảo tồn mà còn tiếp tục lan tỏa. Mỗi mùa Xuân về, khay mứt truyền thống vẫn được đặt cạnh ấm trà nóng, để mời khách, nhắc nhớ nếp nhà, và đặc sản Cố đô lặng lẽ nối dài dư vị Tết.

Nguồn:https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/du-vi-tet-xua-trong-khay-mut-hue-1652203.html