Κουζίνα Bac Ha: οι γεύσεις των ορεινών περιοχών πρωτοστατούν.

Αν υπάρχει ένα μέρος όπου κάθε εποχή φέρνει μια πολύ διαφορετική, πολύ μοναδική αίσθηση, αυτό είναι το Bac Ha - το σιωπηλό λευκό οροπέδιο ανάμεσα στα σύννεφα του βορειοδυτικού Βιετνάμ.

Το χειμώνα, το κρύο είναι «γλυκό» και η ομίχλη σκεπάζει τα μονοπάτια. Την άνοιξη, άνθη δαμασκηνιάς και αχλαδιάς σκεπάζουν τον ουρανό, παρθένο σαν όνειρο. Το καλοκαίρι, το Bac Ha είναι ευχάριστα δροσερό στο αεράκι των ορεινών περιοχών, ενώ το φθινόπωρο, το χρυσό φως του ήλιου λούζει τις πλαγιές και τις κοιλάδες. Στεκόμενος στις ψηλές πλαγιές των βουνών, νιώθει κανείς σαν να μπορεί να αγγίξει τον απέραντο, βαθύ γαλάζιο ουρανό. Εκεί, η ζωή είναι αργή, ήσυχη και αβίαστη. Κρυμμένη μέσα σε αυτή την ηρεμία βρίσκεται μια σιωπηλή, επίμονη και ζωντανή ροή - η «ροή» της κουζίνας του .

Η κουζίνα του Bac Ha δεν είναι φανταχτερή ή επιδεικτική, αλλά μάλλον βαθιά ριζωμένη, καθοδηγώντας τους επισκέπτες στον πολιτιστικό κόσμο των εθνοτικών κοινοτήτων Mong, Tay, Nung, Dao και Phu La που ζουν εδώ και γενιές. Κάθε πιάτο αφηγείται μια ιστορία, κάθε γεύση μια ανάμνηση και κάθε γεύμα είναι ένας τρόπος για τους κατοίκους του Bac Ha να διηγηθούν την ιστορία της γης τους.

Η κουζίνα Bac Ha διαμορφώνεται από τις φυσικές συνθήκες και τον τρόπο ζωής των ορεινών περιοχών. Το δροσερό κλίμα όλο το χρόνο, οι βαθείς και κρύοι χειμώνες, το λοφώδες έδαφος και οι ορυζώνες με αναβαθμίδες έχουν δημιουργήσει μοναδικά συστατικά: καλαμπόκι, ορεινό ρύζι, άγρια ​​λαχανικά, τοπικά μπαχαρικά, μαύρους χοίρους, μαύρες κότες... Με βάση αυτά τα συστατικά, κάθε εθνοτική ομάδα έχει τον δικό της τρόπο προετοιμασίας, καρυκεύματος και απόλαυσης του φαγητού, δημιουργώντας ένα πλούσιο και πολυεπίπεδο γαστρονομικό τοπίο.

Οι Χμονγκ είναι απλοί και στιβαροί στη μαγειρική τους. Οι Τάι και οι Νουνγκ είναι εκλεπτυσμένοι και χαλαροί, ενώ οι Ντάο είναι περίτεχνοι στα μπαχαρικά και τις μαγειρικές τους τελετουργίες. Αυτές οι διαφορές δεν είναι ξεχωριστές, αλλά συνδυάζονται, δημιουργώντας την κοινή ταυτότητα της κουζίνας Bac Ha - πλούσια, απλή αλλά βαθιά, μια γεύση που θα θυμάστε για πάντα.

Κάποιοι λένε ότι αν πας στο Bac Ha και δεν έχεις αφήσει τους γευστικούς σου κάλυκες να δοκιμάσουν το pho, είναι σαν να μην έχεις πάει πραγματικά εκεί. Όσο για μένα, κάθε φορά που επιστρέφω βιαστικά στο Bac Ha, πρέπει να σταματήσω σε ένα εστιατόριο με pho και να δοκιμάσω και τους τρεις τύπους pho: καυτερό pho, ξινό pho και ανάμεικτο pho, όλα στο αυθεντικό στυλ Bac Ha.

Το φο εδώ είναι απλό, με έναν διαυγή, ελαφρύ ζωμό, αρωματισμένο με το άρωμα σιγοβρασμένων οστών και άγριου κάρδαμου. Τα noodles φτιάχνονται από τοπικό ρύζι, με την κατάλληλη ισορροπία μεταξύ μαστίχας και απαλότητας. Το να τρως φο στο Bac Ha είναι σαν να τρως στην ομίχλη, ανάμεσα στους διάσπαρτους ήχους του ανοίγματος της αγοράς και τον αργό ρυθμό ζωής των κατοίκων των ορεινών περιοχών. Γι' αυτό οι άνθρωποι παρομοιάζουν το Bac Ha pho με «το μπολ φο της πρωινής ομίχλης». Ένα ζεστό μπολ φο όχι μόνο ζεσταίνει το σώμα, αλλά σηματοδοτεί και την αρχή ενός ταξιδιού για να ανακαλύψεις τις γεύσεις του λευκού οροπεδίου.

Αν το Bac Ha pho προκαλεί ζεστασιά και νοσταλγία, τότε το Bac Ha thang co είναι ένα κοινόχρηστο πιάτο... σαν ένας «μεγάλος κυκλικός χορός» στο λευκό οροπέδιο, που πάλλεται και αχνίζει με πλούσιες γεύσεις. Η κατσαρόλα με το thang co, που αναδίδει αρωματικά αρώματα κάρδαμου, γκαλανγκάλ, κανέλας και πολλών άλλων βοτάνων που βρίσκονται μόνο στα υψίπεδα, αχνίζει. Παραδοσιακά, το thang co παρασκευάζεται από κρέας και εντόσθια αλόγου. Σήμερα, προστίθενται βοδινό κρέας και βουβαλίσιο κρέας, αλλά διατηρείται η αργή, προσεκτική και πλούσια μέθοδος μαγειρέματος. Καθισμένοι δίπλα στην κατσαρόλα με το thang co, πίνοντας ένα ποτήρι δυνατό κρασί από καλαμπόκι και ακούγοντας τις ιστορίες των ντόπιων, οι επισκέπτες καταλαβαίνουν ότι το thang co δεν είναι απλώς ένα πιάτο, αλλά ένα «νήμα» που συνδέει την κοινότητα, ένας χώρος για πολιτισμική ανταλλαγή στο οροπέδιο.

Ανάμεσα στην καπνιστή ατμόσφαιρα και το άρωμα του ζωμού, του φο και του thang co (ενός παραδοσιακού στιφάδου), θα συναντήσετε τα λαμπερά χαμόγελα των μητέρων και των γιαγιάδων δίπλα σε γλάστρες με κολλώδες ρύζι, γεμάτες ζωηρά χρώματα. Το πεντάχρωμο κολλώδες ρύζι των εθνοτικών ομάδων Tay και Nung είναι βαμμένο εξ ολοκλήρου με φυσικά φύλλα του δάσους: κόκκινο, κίτρινο, μοβ, πράσινο και λευκό - πέντε χρώματα που συνδυάζονται όπως τα βουνά και τα δάση του Bac Ha. Ιδιαίτερα αξιοσημείωτο είναι το κολλώδες ρύζι με μαύρο σουσάμι, με τη μοναδική του γεύση. Οι κολλώδεις κόκκοι ρυζιού είναι μαστιχωτοί, εμποτισμένοι με την πλούσια, ξηρή γεύση των λεπτοαλεσμένων μαύρων σουσαμιών, καθιστώντας το ακόμα πιο ελκυστικό όταν τρώγεται τον κρύο χειμώνα και την άνοιξη. Είναι το είδος του κολλώδους ρυζιού που σε χορταίνει αλλά σε αφήνει να θέλεις κι άλλο, μια γεύση που θα θυμάσαι για πάντα.

Η κουζίνα Bac Ha δεν είναι μόνο διάσημη για το φο, το thang co (ένα παραδοσιακό στιφάδο) και το πεντάχρωμο κολλώδες ρύζι, αλλά και για τον πλούτο των παραδοσιακών κέικ της. Τα κολλώδη κέικ ρυζιού, τα κέικ μαύρου κολλώδους ρυζιού, τα τηγανητά κέικ, τα κέικ καλαμποκιού, τα κέικ γεμιστά με καλαμπόκι... είναι όλα χειροποίητα από τα επιδέξια χέρια γυναικών των ορεινών περιοχών. Η γέμιση είναι συνήθως ψιλοαλεσμένα φασόλια mung, με μέτρια γλυκύτητα που δεν είναι υπερβολική. Αυτά τα απλά κέικ, που τρώγονται στην πολύβουη ατμόσφαιρα της αγοράς, περιτριγυρισμένα από το καπνιστό άρωμα του μαγειρέματος και του ψητού καλαμποκιού, προκαλούν μια οικεία, ζεστή αίσθηση, σαν μέρος των παιδικών αναμνήσεων.

Στη ζωή των ανθρώπων Tay, Nung και Mong στο Bac Ha, το οικογενειακό γεύμα έχει πάντα ιδιαίτερη σημασία. Το γεύμα περιλαμβάνει τρυφερό, λιπαρό βραστό χοιρινό, κολλώδη μαύρα κολλώδη κέικ ρυζιού, χυλό από καλαμποκάλευρο φτιαγμένο από ορεινό καλαμπόκι, εποχιακά άγρια ​​λαχανικά, μαύρο χοιρινό, κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής... Κάθε πιάτο συνδέεται με την εργασία, τους λόφους και τον αργό ρυθμό της ζωής στο λευκό οροπέδιο. Από αυτά τα οικογενειακά γεύματα, το Bac Ha έχει σταδιακά αναδειχθεί στο Φεστιβάλ Οικογενειακών Γευμάτων Bac Ha - όπου η ουσία της τοπικής κουζίνας παρουσιάζεται με έναν ολοκληρωμένο και συναισθηματικά πλούσιο τρόπο.

Κατά τη διάρκεια των φεστιβάλ φαγητού και άλλων εορτασμών, το Bac Ha γίνεται πιο ζωντανό από το συνηθισμένο. Τουρίστες από παντού συρρέουν εκεί, βυθιζόμενοι στις πολύχρωμες εθνικές στολές, τους ήχους των φλογών και των τυμπάνων και την έντονη φλυαρία των γέλιων. Στην καρδιά αυτής της ατμόσφαιρας βρίσκονται τα περίτεχνα παρασκευασμένα γεύματα των ορεινών περιοχών. Κάθε γεύμα δεν είναι απλώς ένα τρόφιμο, αλλά ένα θερμό καλωσόρισμα από τους κατοίκους του Bac Ha. Περιέχει γεύσεις, ιστορίες και αναμνήσεις. Οι επισκέπτες κάθονται δίπλα στο τραπέζι, ακούγοντας τους ντόπιους να αφηγούνται μεθόδους μαγειρέματος, εποχιακές συγκομιδές και έθιμα, συνειδητοποιώντας ότι η κουζίνα είναι επίσης ένας τρόπος για να κατανοήσει κανείς και να εξερευνήσει μια περιοχή. Η εορταστική ατμόσφαιρα είναι επομένως πάντα γεμάτη ενθουσιασμό. Οι τουρίστες βιώνουν με ανυπομονησία, απολαμβάνουν, βγάζουν φωτογραφίες και συνομιλούν.

Επομένως, η κουζίνα Bac Ha δεν είναι μόνο για φαγητό, αλλά και για να βιώνεις, για να θυμάσαι και για να θέλεις να επιστρέψεις... Η κουζίνα γίνεται ένα ξεχωριστό τουριστικό προϊόν, συμβάλλοντας σημαντικά στην τοπική οικονομική ανάπτυξη. Με τις απλές, ειλικρινείς και πλούσιες γεύσεις της, η κουζίνα Bac Ha προσελκύει και συνεχίζει να προσελκύει τουρίστες, ενθαρρύνοντάς τους να παραμείνουν περισσότερο και να εξερευνήσουν σε μεγαλύτερο βάθος. Η ανάπτυξη του τουρισμού μέσω της κουζίνας όχι μόνο βοηθά στη διατήρηση των παραδοσιακών πολιτιστικών αξιών, αλλά δημιουργεί και βιώσιμα μέσα διαβίωσης για τους ντόπιους.

Φεύγοντας από το Bac Ha, αυτό που θυμούνται περισσότερο οι άνθρωποι δεν είναι μόνο τα σύννεφα και τα βουνά, τα άνθη δαμασκηνιάς και αχλαδιάς, το αιωνόβιο αρχοντικό Hoang A Tuong και η διάσημη αγορά της βορειοδυτικής περιοχής... αλλά και οι γεύσεις που παραμένουν: το άρωμα του ζεστού κολλώδους ρυζιού στην πρωινή ομίχλη, η πλούσια γεύση του thang co (παραδοσιακού στιφάδου) και το ζεστό μπολ με pho που παραμένει στα κρύα υψίπεδα. Τα χαρακτηριστικά κέικ του Bac Ha προστίθενται επίσης στις αποσκευές των τουριστών... Αυτές οι γεύσεις καθοδηγούν και προσκαλούν διακριτικά, καθιστώντας το Bac Ha ένα μέρος στο οποίο οι άνθρωποι θέλουν πάντα να επιστρέφουν.

Πηγή: https://baolaocai.vn/am-thuc-bac-ha-huong-vi-cao-nguyen-dan-loi-post891215.html