Η κουζίνα ως πολιτιστική ταυτότητα

Υπάρχουν περιοχές που ορίζονται όχι μόνο από γεωγραφικές συντεταγμένες, αλλά και από τις ξεχωριστές «γαστρονομικές συντεταγμένες» τους, πλούσιες σε γεύση και αντανακλώντας τη φιλοσοφία της κοινότητας. Η κουζίνα των υψιπέδων του Tuyen Quang έχει ξεπεράσει την απλή επιβίωση, έχει γίνει μια βιώσιμη πολιτιστική ταυτότητα, διατηρεί τη γνώση και τον τρόπο ζωής γενεών και εδραιώνει το εμπορικό σήμα του Tuyen Quang στον εγχώριο και διεθνή τουριστικό χάρτη.

Η επίδειξη της παρασκευής τσαγιού Shan Tuyet σε ένα περιβάλλον κοινοτικού τουρισμού προσφέρει μια μοναδική εμπειρία της κουλτούρας τσαγιού των υψιπέδων Tuyen Quang.

Εξάγοντας την ουσία από τις δυσκολίες.

Η Τουγιέν Κουάνγκ, έδρα 22 εθνοτικών ομάδων, διαθέτει μια πλούσια και μοναδική γαστρονομική κληρονομιά, που θεωρείται μία από τις καλύτερες στη βόρεια ορεινή περιοχή. Κάθε πιάτο όχι μόνο αντανακλά το φυσικό περιβάλλον, αλλά ενσαρκώνει και τη ζωντάνια, τη γνώση και τη διαρκή προσαρμοστικότητα των τοπικών κοινοτήτων. Ανάμεσα στις απότομες, ακανόνιστες πλαγιές των βουνών, το κρύο κλίμα και την περιορισμένη καλλιεργήσιμη γη, οι εθνοτικές ομάδες Μονγκ, Ντάο, Τάι και Λο Λο έχουν μάθει να αποστάζουν την ουσία των κακουχιών για να δημιουργήσουν πιάτα που συντηρούν τη ζωή και εμπλουτίζουν την πολιτιστική ταυτότητα αυτής της ορεινής περιοχής.

Ένα γεύμα στα υψίπεδα ξεκινά με τα πιο οικεία πράγματα: καλαμπόκι, ρύζι, βλαστούς μπαμπού, άγρια ​​λαχανικά, κοτόπουλο, ψάρια του ρυακιού... Αλλά πίσω από αυτή την απλότητα κρύβεται ένας θησαυρός ιθαγενών γνώσεων. Οι Χμονγκ είναι στενά συνδεδεμένοι με το καλαμπόκι στα άγονα, σε μεγάλο υψόμετρο χωράφια τους, έτσι οι άνδρες άνδρες (χυλός καλαμποκιού) και το καλαμποκάλευρο φο έχουν γίνει γαστρονομικά σύμβολα που συνδέονται με τη ζωή και τον πολιτισμό των χωριών τους. Ο κ. Lai Quoc Tinh, Πρόεδρος του Διοικητικού Συμβουλίου του H'Mong Village Resort, δήλωσε: «Το καλαμποκάλευρο φο είναι δική μας δημιουργία, εμπνευσμένο από τους άνδρες άνδρες - το χρυσό βασικό τρόφιμο που στηρίζει τον λαό Χμονγκ. Συνδυάζουμε την ουσία της εθνικής κουζίνας των Χμονγκ με την ψυχή του βιετναμέζικου φο για να δημιουργήσουμε ένα μοναδικό προϊόν. Το φο είναι ήδη εθνικός θησαυρός, ενώ το καλαμπόκι είναι η ψυχή των υψιπέδων. Συνδυάζοντας αυτές τις δύο αξίες, όχι μόνο δημιουργούμε ένα πιάτο, αλλά και ορίζουμε την ταυτότητα μέσω της γεύσης, δίνοντας στους τουρίστες το κλειδί για να ξεκλειδώσουν την πολιτιστική κληρονομιά του λαού Χμονγκ».

Όχι μόνο οι Χμονγκ, αλλά κάθε κοινότητα έχει τις δικές της γαστρονομικές επιλογές που βασίζονται στις γνώσεις και τις φυσικές συνθήκες. Η φυλή Ντάο είναι διάσημη για την πλούσια σε φάρμακα διατροφή της: κοτόπουλο στιφάδο με βότανα, ψάρι στιφάδο με φύλλα του δάσους και κρασί από βότανα από ρύζι - πιάτα που είναι ταυτόχρονα νόστιμα και θρεπτικά. Η φυλή Τάι είναι εκλεπτυσμένη στην παρασκευή του μπαν κάο, του μπαν τσουνγκ γκου και του πεντάχρωμου κολλώδους ρυζιού - πιάτα που ενσαρκώνουν τη φιλοσοφία των πέντε στοιχείων και την πίστη σε μια άφθονη σοδειά. Εν τω μεταξύ, η φυλή Λο Λο χρησιμοποιεί καπνιστό κρέας, καπνιστά λουκάνικα και κέικ φαγόπυρου για να διατηρήσει τις γεύσεις των βουνών και των δασών κατά τη διάρκεια του χειμώνα, διατηρώντας παράλληλα τον παραδοσιακό τρόπο ζωής της κοινότητάς της.

Εκτός από τις γαστρονομικές του απολαύσεις, πλούσιες σε τοπική γνώση, το Tuyen Quang ξεχωρίζει επίσης για τα ιδιαίτερα ροφήματά του, στενά συνδεδεμένα με τη φύση και την κοινοτική ζωή, αποτελώντας σύμβολο του πολιτισμού των ορεινών περιοχών. Ανάμεσά τους, το αρχαίο τσάι Shan Tuyet, γνωστό ως ο «πράσινος χρυσός» των βουνών, φύεται σε κορυφές χιλιάδων μέτρων ύψους, τυλιγμένο στα σύννεφα όλο το χρόνο, με μπουμπούκια τσαγιού καλυμμένα με ένα στρώμα λευκού χνούδιου σαν χιόνι. Όταν παρασκευάζεται, το τσάι έχει μια χρυσή απόχρωση, μια αναζωογονητική στυφή γεύση και μια βαθιά, γλυκιά επίγευση. Κάθε φλιτζάνι τσάι όχι μόνο θρέφει το σώμα, αλλά ενσαρκώνει και το πνεύμα των βουνών, τη σοφία και το αδάμαστο πνεύμα των κατοίκων των ορεινών περιοχών. Εκτός από το τσάι Shan Tuyet, οι λαοί Dao, Tay και Mong χρησιμοποιούν επίσης νερό από φύλλα του δάσους - φύλλα αρτεμισίας, φύλλα στέβιας και ρίζες του δάσους - για να φτιάχνουν καθημερινά ροφήματα για να δροσίζουν το σώμα, να βοηθούν την πέψη και να προλαμβάνουν ασθένειες, αποτελώντας έναν θησαυρό ιθαγενών ιατρικών γνώσεων που διατηρούνται εδώ και γενιές. Ο συνδυασμός του τσαγιού Shan Tuyet και του μελιού μέντας Meo Vac ή του μελιού Phuc Son δημιουργεί επίσης μοναδικά ποτά που είναι νόστιμα και πλούσια σε πολιτιστική αξία, ιδιαίτερα αγαπητά στους τουρίστες.

Οι ιδιοκτήτες κατοικιών στην 1η περιφέρεια Ha Giang επέδειξαν τις μαγειρικές τους ικανότητες στο πολιτιστικό φεστιβάλ της εθνοτικής ομάδας Tay.

Επιπλέον, από τις μικρές κουζίνες των εθνοτικών μειονοτικών κοινοτήτων, πολλά τοπικά προϊόντα έχουν βραβευτεί με αστέρια OCOP και γεωγραφικές ενδείξεις, καθιστώντας τα αξιόπιστα εμπορικά σήματα στην αγορά, όπως: κέικ ρυζιού Gù, κέικ φαγόπυρου, κίτρινο βοδινό κρέας, πορτοκάλια Ham Yen Sành, τσάι Shan Tuyet... Το Mèn mén (ένα είδος ατμισμένου καλαμποκάλευρου), ο χυλός Ấu tẩu, το Thắng cố (ένα είδος στιφάδο) και το χοιρινό "γουρουνόπιτα που κουβαλιέται κάτω από τη μασχάλη" έχουν φτάσει ακόμη και στα 100 κορυφαία βιετναμέζικα πιάτα σπεσιαλιτέ. Το τσάι Shan Tuyet, το κέικ φαγόπυρου και οι λωτοί χωρίς κουκούτσια περιλαμβάνονται επίσης στα 100 κορυφαία βιετναμέζικα δώρα σπεσιαλιτέ, αποδεικνύοντας την ελκυστικότητα της κουζίνας των ορεινών περιοχών για τους τουρίστες.

«Διατηρώντας τη φλόγα ζωντανή» σε κάθε πιάτο.

Ένα χειμωνιάτικο απόγευμα στα τέλη του χειμώνα, σε μια μικρή, γεμάτη καπνό κουζίνα στο χωριό Na Tong, στην κοινότητα Thuong Lam, η κυρία Trieu Thi Xuong, μια γυναίκα από την φυλή Tay, άναψε με ζήλο την ξυλόσομπα που ήταν το σπίτι της για περισσότερο από τη μισή ζωή της. Καθώς η φωτιά έκαιγε και τα ξύλα έτριζαν, ξεκίνησε η συζήτηση για την κουζίνα των ορεινών περιοχών. «Για να καταλάβεις τους ανθρώπους των βουνών, πρέπει να καθίσεις δίπλα στη σόμπα και να τους παρακολουθήσεις να μαγειρεύουν», είπε η κυρία Xuong με ένα απαλό χαμόγελο, τα μάτια της στένεψαν πίσω από τον καπνό.

Η κα. Xuong αφηγήθηκε ότι κάθε πιάτο της φυλής Tay συνδέεται με μια εποχή και έναν ρυθμό ζωής στα βουνά και τα δάση. Το πεντάχρωμο κολλώδες ρύζι αποκαλύπτει πλήρως την ουσία των βουνών και των δασών μόνο όταν το ρύζι βαφτεί με τη φυσική ουσία των φύλλων και των ριζών και μαγειρευτεί με καθαρό νερό πηγής. Το ξινό χοιρινό πρέπει να υποστεί ζύμωση σε επαρκές ηλιακό φως και αέρα για να αναπτύξει τη γεύση του. Οι κεφτεδάκια από αυγό μυρμηγκιών είναι διαθέσιμα μόνο όταν το δάσος είναι στην εποχή του και τα μαύρα μυρμήγκια χτίζουν τις φωλιές τους. Τα βρασμένα άγρια ​​άνθη μπανάνας με φύλλα συκιάς, λένε οι Tay, είναι ένα πιάτο για να «διατηρήσουν την ουσία του δάσους» κατά την περίοδο των βροχών. Και τα μπιφτέκια από άγρια ​​λαχανικά και αυγά αντιπροσωπεύουν τη γεύση της σκληρής δουλειάς, του να πηγαίνεις στα χωράφια το πρωί και να μαζεύεις μερικές χούφτες λαχανικά και να σπας ένα αυγό για να φτιάξεις ένα ζεστό γεύμα για όλη την οικογένεια.

Στα ορεινά, η κουζίνα δεν είναι μόνο για μαγείρεμα. Είναι ένας χώρος μετάδοσης δεξιοτήτων, όπου τα παιδιά ακούν τις γιαγιάδες τους να λένε παραμύθια, όπου οι άνδρες συζητούν γεωργικά θέματα και όπου οι γυναίκες διδάσκουν η μία στην άλλη τα μυστικά της παρασκευής rượu (κρασί από ρύζι), του μαριναρίσματος του κρέατος και της ζύμωσης των φύλλων. Κατά τη διάρκεια των κρύων χειμωνιάτικων ημερών, η κουζίνα είναι ο μόνος χώρος συγκέντρωσης που κρατάει όλο το σπίτι ζεστό.

Ο κ. Hong Mi Sinh, από το χωριό Pa Vi Ha, στην κοινότητα Meo Vac, αποκαλείται με αγάπη «ο φύλακας της μαγειρικής ψυχής των Mong» από τους ντόπιους. Για περισσότερο από το μισό της ζωής του, έχει διατηρήσει επιμελώς τις παραδοσιακές γεύσεις της εθνικής του ομάδας, από αχνιστά δοχεία thang co (παραδοσιακό στιφάδο) και χρυσά μπολ με men men (ένα είδος χυλού καλαμποκιού) μέχρι πήλινα βάζα με κρασί καλαμποκιού που έχει υποστεί ζύμωση με φύλλα... «Οι επισκέπτες έρχονται εδώ όχι μόνο για να ικανοποιήσουν την πείνα τους, αλλά και για να καταλάβουν γιατί κάθε πιάτο εμφανίζεται στο τραπέζι, κουβαλώντας ιστορίες, γνώσεις και την ψυχή των βουνών και των δασών», αφηγείται ο κ. Sinh.

Από αυτά τα απλά πιάτα, οι επισκέπτες αποκτούν μια βαθύτερη κατανόηση του τρόπου ζωής, των πεποιθήσεων και του πνεύματος των κατοίκων των ορεινών περιοχών. Τρώνε thang co (ένα παραδοσιακό στιφάδο) για να ακούσουν ιστορίες για την αγορά, γεύονταν χυλό au tau για να νιώσουν τη φιλοσοφία της ανθεκτικότητας και της σκληρής δουλειάς, βλέπουν τα κομμάτια κρέατος που κρέμονται στα δοκάρια της κουζίνας για να δουν τα ίχνη του σκληρού χειμώνα και κάθονταν δίπλα στη φωτιά για να νιώσουν τη ζεστασιά της ανθρώπινης σύνδεσης. Επομένως, η κουζίνα δεν αφορά μόνο τη γεύση, αλλά έναν ζωντανό πολιτιστικό χάρτη, που διατηρείται όχι από μουσεία, αλλά από την ίδια την καθημερινή ζωή.

Το Tuyen Quang διαθέτει έναν από τους πλουσιότερους και πιο μοναδικούς γαστρονομικούς θησαυρούς στη βόρεια ορεινή περιοχή.

Από ταπεινά γεύματα χωριού μέχρι πολιτιστικούς «πρεσβευτές»

Στα παραδοσιακά σπίτια των χωριών, τα γεύματα, που κάποτε προορίζονταν για την οικογένεια και την κοινότητα, έχουν πλέον αναδυθεί στον καθημερινό χώρο διαβίωσης, αποτελώντας πολιτιστικούς «πρεσβευτές» που φέρνουν την ταυτότητα των ορεινών περιοχών στους τουρίστες. Η εμφάνιση των κοινοτικών κατοικιών έχει ανοίξει μια νέα «σκηνή» για την κουζίνα των ορεινών περιοχών. Πολλές κατοικίες, όπως οι Hoang Tuan (κοινότητα Thuong Lam), Danh House (κοινότητα Lung Cu), Hong Thu homestay (κοινότητα Quan Ba ​​​​), κ.λπ., έχουν ενσωματώσει ενεργά τις εμπειρίες μαγειρικής στις τουριστικές τους υπηρεσίες.

Εμπειρίες όπως το να φτιάχνεις άντρες (ένα είδος αλεύρου στον ατμό), το μαρινάρισμα κρέατος και το κρέμασμα πάνω από τη φωτιά, το μαγείρεμα thang co (ένα παραδοσιακό στιφάδο) με τοπικά βότανα και το τύλιγμα banh chung Gu (ένα είδος κολλώδους κέικ ρυζιού)... κάνουν την κουζίνα των ορεινών περιοχών ζωντανή, οικεία και ελκυστική για τους τουρίστες. Η κα Duong My Thien, τουρίστρια από την πόλη Χο Τσι Μινχ, μοιράστηκε: «Στα Nam Dip και Ban Bon Homestays στην κοινότητα Lam Binh, μας προσκάλεσαν οι οικοδεσπότες να απολαύσουμε πεντάχρωμο κολλώδες ρύζι, να μαζέψουμε άγρια ​​λαχανικά και να μαγειρέψουμε παραδοσιακά πιάτα Tay. Μέσα από αυτή την πρακτική εμπειρία, είχα ένα συναρπαστικό ταξίδι, ικανοποιώντας τους γευστικούς μου κάλυκες ενώ παράλληλα ανακάλυψα τον θησαυρό της τοπικής γνώσης, των εθίμων και της φιλοσοφίας ζωής των κατοίκων των ορεινών περιοχών».

Για να βελτιώσουν την ποιότητα των υπηρεσιών, πολλές περιοχές έχουν οργανώσει μαθήματα μαγειρικής, βοηθώντας τους ανθρώπους να βελτιώσουν τις δεξιότητές τους, διατηρώντας παράλληλα την ουσία της παραδοσιακής κουζίνας. Σύμφωνα με τον Le Xuan Manh, Αντιπρόεδρο της Λαϊκής Επιτροπής του 1ου διαμερίσματος Ha Giang: «Επί του παρόντος, υπάρχουν 4 κοινοτικά τουριστικά χωριά στο διαμέρισμα με σχεδόν 50 νοικοκυριά που παρέχουν υπηρεσίες διαμονής σε οικογένειες. Ειδικοί και τεχνίτες - μάστερ της τοπικής κουζίνας - παίζουν τον ρόλο πραγματικών εκπαιδευτών. Καθοδηγούν σχολαστικά κάθε βήμα, από την επιλογή των συστατικών έως την επεξεργασία και την παρουσίαση, ενώ παράλληλα μοιράζονται ιστορίες, γνώσεις και πολιτιστικές αξίες που σχετίζονται με κάθε γεύση».

Χάρη σε αυτό, οι επισκέπτες όχι μόνο γίνονται μάρτυρες της διαδικασίας μαγειρέματος, αλλά και νιώθουν τον ρυθμό της ζωής, τη σοφία και το πνεύμα των βουνών και των δασών αναμεμειγμένα σε κάθε κόκκο κολλώδους ρυζιού, σε κάθε κομμάτι κέικ και σε κάθε τσουλούφι καπνού από τη φωτιά της κουζίνας - μια βαθιά εμπειρία που ξεπερνά τη γεύση.

Η κουζίνα του Tuyen Quang αποτελεί ένα ανεκτίμητο πολιτιστικό αγαθό. Κάθε πιάτο δεν είναι μόνο μια γεύση, αλλά και μια ιστορία για τη γνώση των ιθαγενών και το ζωντανό πνεύμα της ορεινής κοινότητας. Η Αναπληρώτρια Διευθύντρια του Υπουργείου Πολιτισμού, Αθλητισμού και Τουρισμού, Nguyen Thi Hoai, δήλωσε: Για να καταστεί η κουζίνα πολιτιστικός «πρεσβευτής», ο κλάδος εφαρμόζει μια ολοκληρωμένη και επαγγελματική στρατηγική μετασχηματισμού. Η έμφαση δίνεται στη δημιουργία εμπειριών, στη μετάβαση από την πώληση τροφίμων στην πώληση περιηγήσεων πολιτιστικών εμπειριών, στην παράταση της διάρκειας διαμονής των τουριστών, στην ανάπτυξη μιας αλυσίδας εφοδιασμού με καθαρά συστατικά, στην απονομή αστεριών OCOP και γεωγραφικών ενδείξεων, και στη διατήρηση παραδοσιακών συνταγών, καθώς και στη διοργάνωση φεστιβάλ γαστρονομίας για την τοποθέτηση της κουζίνας του Tuyen Quang στον βιετναμέζικο γαστρονομικό χάρτη...

Κάθε πιάτο στα υψίπεδα του Tuyen Quang δεν είναι απλώς μια γεύση, αλλά μια ιστορία για τη γνώση των ιθαγενών, το ζωντανό πνεύμα και τη δημιουργικότητα των εθνοτικών κοινοτήτων. Η διατήρηση αυτών των πιάτων σημαίνει διατήρηση της πολιτιστικής κληρονομιάς και της ταυτότητας της κοινότητας. Όταν ένα μικρό γεύμα σε ένα χωριό γίνεται «πρεσβευτής» τουρισμού, τότε οι άνθρωποι και η γη των υψιπέδων είναι πιο παρόντες σε φίλους από όλο τον κόσμο - μέσα από το άρωμα των ορεινών κουζινών, μέσα από την γνήσια τοπική φιλοξενία και μέσα από ένα αδιαμφισβήτητο πολιτιστικό βάθος.

Θου Φουόνγκ

Πηγή: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202512/am-thuc-can-cuoc-van-hoa-1507944/