Περίεργο χυλό στο Ανόι

Ο χυλός που μαγειρεύτηκε με πέρκα γλυκού νερού χτυπώντας την μέσα από ένα καλάθι από μπαμπού κέντρισε την περιέργεια πολλών στο Φθινοπωρινό Φεστιβάλ του Ανόι 2023.

Το Ουνγκ Χόα, ένα προάστιο του Ανόι, φημίζεται για την πάπια Βαν Ντιν που τρέφεται με χόρτο, αλλά λίγοι γνωρίζουν για το μοναδικό «τσάο γκό» (ένα είδος χυλού) που αποτελεί μέρος της παιδικής ηλικίας πολλών γενεών ανθρώπων στο χωριό Κάου Μπάου, στην κοινότητα Κουάνγκ Φου Κάου.

Το "Cháo gõ" είναι μια παιδική απόλαυση για ανθρώπους στην περιοχή Ung Hoa, στο Ανόι.

«Το «cháo gõ» (ένα είδος βιετναμέζικου χυλού ρυζιού) του Cau Bau φαίνεται άγνωστο σε πολλούς ανθρώπους στο Ανόι», σύμφωνα με την κα Nguyen Thi Minh (Ανόι), μια τεχνίτρια που προσκλήθηκε από τον Σύνδεσμο Μαγειρικής Πολιτισμού του Βιετνάμ για να συμμετάσχει στο Φθινοπωρινό Φεστιβάλ του Ανόι 2023, το οποίο θα πραγματοποιηθεί στο Παιδικό Παλάτι του Ανόι από τις 29 Σεπτεμβρίου έως την 1η Οκτωβρίου.

Είπε ότι στο χωριό Κάου Μπάου, υπάρχουν αυτή τη στιγμή μόνο δύο τεχνίτες που διατηρούν τη γεύση του «cháo gõ» (ένα είδος βιετναμέζικου χυλού ρυζιού) λόγω της περίπλοκης μεθόδου παρασκευής, παρόλο που χρησιμοποιεί μόνο δύο συστατικά: ρύζι και ψάρια γλυκού νερού. Για να μαγειρέψει μια κατσαρόλα «cháo gõ», η κα Μινχ χρησιμοποιεί 3 κιλά ρύζι και 2 κιλά ψάρι.

Το ρύζι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του "cháo gõ" (ένα είδος βιετναμέζικου χυλού) είναι το ρύζι Khang Dân, το οποίο χρησιμοποιείται συνήθως σε δημοφιλή πιάτα όπως ρολάκια ρυζιού, ρυζογκοφρέτες, νουντλς pho και κανονικά νουντλς. Σύμφωνα με την κα Minh, το ρύζι Khang Dân έχει λεπτούς, μακριούς, σφιχτούς κόκκους που σπάνε λιγότερο κατά το μαγείρεμα και έχουν μια φυσικά γλυκιά γεύση. Το ρύζι μουλιάζεται για περίπου 3-4 ώρες για να απορροφήσουν οι κόκκοι νερό και να γίνουν ζουμεροί, και στη συνέχεια στραγγίζεται.

Στη συνέχεια, ακολουθεί η προετοιμασία του ζωμού ψαριού. Το καλύτερο ψάρι είναι φρέσκο, που αλιεύεται φυσικά στους ορυζώνες της περιοχής Ung Hoa. Το ψάρι καθαρίζεται από τα λέπια, αφαιρείται το έντερο για να μην είναι ιχθυώδες και πικρό, και στη συνέχεια βράζεται μέχρι να μαγειρευτεί καλά με θρυμματισμένο φρέσκο ​​τζίντζερ. Αφού μαγειρευτεί το ψάρι, το κρέας διαχωρίζεται και τα κόκαλα θρυμματίζονται, φιλτράρονται μέσα από ένα πανί για να εξαχθεί το υγρό, αναμειγνύονται με νερό και προστίθενται στο φιλτραρισμένο κρέας ψαριού. Σύμφωνα με την κα Minh, αυτή η μέθοδος μπορεί να αξιοποιήσει σχεδόν όλη τη γλυκύτητα του κρέατος και των οστών του ψαριού, αλλά απαιτεί από τον μάγειρα να έχει ειδικές τεχνικές για να αφαιρέσει εντελώς τη μυρωδιά του ψαριού.

Το ρύζι προστίθεται σε μια κατσαρόλα με ζωμό φτιαγμένο από πέρκα γλυκού νερού και σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να βράσει απαλά. Χρησιμοποιώντας μια κουτάλα, το μείγμα ρυζιού και ζωμού ψαριού χύνεται σε ένα σουρωτήρι από μπαμπού και χτυπιέται συνεχώς για να περάσει το μείγμα μέσα από τα κενά. Η ονομασία "χυλός χτυπημένου" (cháo gõ) προέρχεται από αυτή τη μοναδική μέθοδο μαγειρέματος. Ο μάγειρας χτυπάει και φιλτράρει συνεχώς μέχρι το μείγμα να φτάσει στην επιθυμητή πυκνότητα.

Η κα Μινχ (στα δεξιά) είναι μία από τους δύο ανθρώπους που διατηρούν την παραδοσιακή γεύση του «cháo gõ» (ένα είδος βιετναμέζικου χυλού) στην περιοχή Ung Hoa του Ανόι.

Όταν τελειώσει, το "cháo gõ" (ένα είδος βιετναμέζικου χυλού) δεν είναι ούτε πολύ νερουλό ούτε πολύ πηχτό, απαλό και κρεμώδες σαν χυλός από χοιρινά πλευρά φτιαγμένος με αλεύρι ρυζιού. Το μπολ με το χυλό περιέχει ακόμα μαλακούς κόκκους ρυζιού και μικρούς σβόλους αλευριού, οι οποίοι είναι το μείγμα κρέατος, ψαριού και αλευριού ρυζιού που έχουν συσταλεί κατά τη διαδικασία φιλτραρίσματος μέσα από ένα κόσκινο από μπαμπού. Αυτό είναι που διακρίνει το "cháo gõ" του Cầu Bầu από άλλους χυλούς που συναντώνται συνήθως στο Ανόι.

Η γλυκύτητα του ρυζιού Khang Dan αναμειγνύεται με τη γλυκύτητα του ζωμού από πέρκα γλυκού νερού, αρωματισμένου διακριτικά με φρέσκο ​​τζίντζερ, δημιουργώντας έναν αρωματικό, μαστιχωτό και γλυκό χυλό ρυζιού. Η κα Minh εξήγησε ότι ενώ προστίθεται κάποια ποσότητα MSG, το 90% της γλυκύτητας προέρχεται φυσικά από το ρύζι και τον ζωμό από πέρκα γλυκού νερού.

Μαζί με το χυλό ρυζιού σερβίρεται το "bánh khúc", ένα δημοφιλές κέικ στην περιοχή του Βόρειου Δέλτα. Το Bánh khúc φτιάχνεται από θρυμματισμένα φύλλα "rau khúc" αναμεμειγμένα με αλεύρι ρυζιού για το εξωτερικό στρώμα, γεμιστά με χοιρινό κρέας και χοιρινό λίπος, τυλιγμένα σε φύλλα μπανάνας σε ένα επίπεδο ορθογώνιο σχήμα και στον ατμό. Μόλις ψηθεί, το bánh khúc έχει ένα πράσινο εξωτερικό στρώμα από τα φύλλα "rau khúc", το αρωματικό άρωμα του κολλώδους ρυζιού και μια πλούσια, αλμυρή γέμιση κρέατος.

Το κέικ ρυζιού, κομμένο σε κομμάτια μπουκιάς και τοποθετημένο πάνω στο μπολ με το "cháo gõ" (ένα είδος χυλού), προσελκύει πολλούς πελάτες που περνούν από τον πάγκο της κας Minh, συμπεριλαμβανομένης της κας Hoa (54 ετών, Ανόι). Δοκιμάζοντας για πρώτη φορά τα "cháo gõ" και "cháo khúc" από την Ung Hoa, η κα Hoa εξεπλάγη, λέγοντας: «Νόμιζα ότι τα μικρά κομμάτια ζύμης στο χυλό ήταν απλοί κόκκοι ρυζιού, αλλά δεν περίμενα να υπάρχει κρέας από τα ψάρια του γλυκού νερού», αλλά δεν ανίχνευσε κάποια μυρωδιά ψαριού. Ωστόσο, σημείωσε ότι το "cháo khúc" ήταν «λίγο σκληρό σε σύγκριση με την απαλότητα του χυλού και είχε λίγο λίγη γέμιση κρέατος».

Αφού άκουσαν την εξήγηση της κας Μινχ για το πώς να φτιάξουν το «cháo gõ» (ένα είδος βιετναμέζικου χυλού), η οικογένεια της κας Thuy και του κ. Vinh, μαζί με τον 6χρονο γιο τους, απόλαυσαν από ένα μπολ ο καθένας. Σύμφωνα με αυτούς, η τιμή των 10.000 VND είναι αρκετά φθηνή, δεδομένης της προσπάθειας που καταβάλλεται για την παρασκευή αυτού του χυλού, ειδικά επειδή περιέχει μια γενναιόδωρη ποσότητα κρέατος και ψαριού.

Το «Cháo gõ» (ένα είδος χυλού ρυζιού) είναι μια απλή λιχουδιά που μπορεί να απολαύσει κανείς όλο το χρόνο, αλλά ο χειμώνας είναι η εποχή που πουλάει περισσότερο. Κάθε μέρα, η κα Μινχ μαγειρεύει δύο κατσαρόλες με «cháo gõ», μία το πρωί και μία το απόγευμα. «Κάθε κατσαρόλα ξεπουλιέται σε περίπου 1-2 ώρες», λέει. Αν και υπάρχουν ακόμα άνθρωποι που αγαπούν το «cháo gõ», η εικόνα των γιαγιάδων και των μητέρων να κάθονται σε κουζίνες με ξύλα και να μαγειρεύουν χυλό, με τα παιδιά μαζεμένα γύρω από την κατσαρόλα να τον ρουφάνε, δεν υπάρχει πλέον.

Για να απολαύσουν το "cháo gõ" (ένα είδος βιετναμέζικου χυλού), οι επισκέπτες μπορούν να επισκεφθούν το χωριό Cau Bau, στην κοινότητα Quang Phu Cau, στην περιοχή Ung Hoa του Ανόι, περίπου 40 χλμ. από το κέντρο του Ανόι.

Άρθρο και φωτογραφίες: Quynh Mai

Σύνδεσμος πηγής: https://vnexpress.net/chao-go-gay-to-mo-o-ha-noi-4663350.html