 |
| Αυτό που δίνει στο φυτικό κρασί ρυζιού Bang Phuc τη μοναδική και αδιαμφισβήτητη γεύση του είναι η μυστική συνταγή για την παρασκευή της μαγιάς που χρησιμοποιείται στη ζύμωσή του. |
Ο καρπός της μαγιάς είναι μια κρυστάλλωση της ιθαγενούς λαϊκής γνώσης.
Η πρώην κοινότητα Bang Phuc, νυν κοινότητα Dong Phuc, βρίσκεται σε υψόμετρο περίπου 1.400 μέτρων πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Βρισκόμενη σε μια περιοχή μεγάλου υψομέτρου με δροσερό κλίμα όλο το χρόνο, είναι από καιρό διάσημη τόσο εντός όσο και εκτός της επαρχίας για την παραδοσιακή της παραγωγή κρασιού από ρύζι με χρήση ζύμης σε φύλλα. Για να παράγουν κρασί από ρύζι με τη χαρακτηριστική του γεύση, οι ντόπιοι επεξεργάζονται οι ίδιοι τις μπάλες ζύμης ως πρώτη ύλη για κάθε παρτίδα κρασιού.
Η οικογένεια του κ. Phuong Ngoc Thoan, στο χωριό Na Pai, στην κοινότητα Dong Phuc, είναι ένα από τα νοικοκυριά που φημίζονται για την παραδοσιακή τους παραγωγή κρασιού από βότανα ρυζιού, με όγκο πωλήσεων έως και χιλιάδες λίτρα ανά μήνα.
Ο κ. Thoan μοιράστηκε: «Από την εποχή του πατέρα μου, η οικογένειά μας διατηρεί την παράδοση της παρασκευής ζυμωμένων ρυζογκοφρετών χρησιμοποιώντας περίπου είκοσι διαφορετικά είδη φαρμακευτικών φυτών. Αυτά τα φυτά χωρίζονται σε τρεις κύριες ομάδες. Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει είδη όπου μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλα τα στελέχη, οι ρίζες και τα φύλλα, όπως: αγριοκαΐδη, Artemisia capillaris, στριμμένο χρυσάνθεμο... Η δεύτερη ομάδα περιλαμβάνει εκείνα όπου χρησιμοποιούνται μόνο τα στελέχη και τα φύλλα, όπως: τριπλό φυτό, φυτό μελιτζάνας ορτυκιού, βιετναμέζικο κόλιανδρο, λεμονόχορτο, φυτό με σγουρά φρούτα, Angelica dahurica, μούσμουλο και Acanthopanax senticosus. Η τελευταία ομάδα χρησιμοποιεί κυρίως τις ρίζες και τους κονδύλους, με τη γκαλάνγκαλ να είναι η πιο συνηθισμένη.»
Αφού επιλεγούν και αναμειχθούν σύμφωνα με μια μυστική αναλογία, αυτά τα φαρμακευτικά βότανα βράζονται για να εξαχθεί το υγρό, το οποίο στη συνέχεια αναμειγνύεται με αλεύρι για να δημιουργηθεί η μαγιά - η ψυχή της διάσημης γεύσης κρασιού ρυζιού Bang Phuc.
Όταν φτιάχνουν μπάλες μαγιάς, οι άνθρωποι βάζουν αλεύρι ρυζιού και αλεύρι γκαλάνγκαλ σε ένα καθαρό μπολ και τα ανακατεύουν καλά σύμφωνα με τη δική τους οικογενειακή συνταγή. Στη συνέχεια, προσθέτουν βρασμένο και κρύο νερό από βότανα στο μείγμα αλεύρου ρυζιού και γκαλάνγκαλ. Η ποσότητα του νερού από βότανα που προστίθεται είναι η σωστή, έτσι ώστε το μείγμα αλευριού να μην είναι ούτε πολύ στεγνό ούτε πολύ υγρό, και όταν πλάθεται σε μπάλα, να μην κολλάει στα χέρια.
Ενώ πλάθουν επιδέξια τις μπάλες μαγιάς, ο κ. Phuong Ngoc Thoan και η σύζυγός του μοιράστηκαν: «Σε πολλές τοποθεσίες, η μαγιά συνήθως πλάθεται σε μικρές μπάλες περίπου στο μέγεθος ενός φλιτζανιού τσαγιού, αλλά οι άνθρωποι των Tay που φτιάχνουν rượu (κρασί από ρύζι) στην περιοχή Bang Phuc (παλιά) συνήθως πλάθουν τις μπάλες μαγιάς σε μεγάλες, περίπου στο μέγεθος ενός μπολ με ρύζι, με βάρος 250-300 γραμμάρια η καθεμία».
Αφού πλαστούν οι μπάλες ζύμης, αφήνονται να ζυμωθούν. Η περιοχή ζύμωσης είναι συνήθως μια υπερυψωμένη πλατφόρμα από ξύλο ή μπαμπού, περίπου 70-80 εκατοστά πάνω από το έδαφος, επενδεδυμένη με ένα στρώμα καθαρού άχυρου πάχους 2 εκατοστών. Το άχυρο που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση πρέπει να είναι άχυρο ρυζιού που συλλέγεται κατά την κύρια καλλιεργητική περίοδο, συλλέγεται και αλωνίζεται με το χέρι. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται άχυρο που κόβεται από θεριζοαλωνιστικές μηχανές, επειδή είναι ευαίσθητο σε μούχλα, μύκητες ή μόλυνση από λάσπη.
Όταν τοποθετείτε τις μπάλες μαγιάς στον θάλαμο ζύμωσης, μην τις στοιβάζετε ή τις τοποθετείτε πολύ κοντά η μία στην άλλη. Καλύψτε τον θάλαμο με ένα λεπτό στρώμα άχυρου. Εάν ο καιρός είναι κρύος, καλύψτε τον με μια κουβέρτα. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, εάν ο καιρός είναι ευνοϊκός, οι μπάλες μαγιάς θα αρχίσουν να ζυμώνονται μετά από 2-4 ώρες.
Μετά από 2-4 ημέρες, θα εμφανιστούν λευκές μυκητιακές υφές στα κέικ ζύμης και τα κέικ θα στεγνώσουν σταδιακά και θα γίνουν γκριζωπά-λευκά. Όταν οι υφές φτάσουν σε μήκος περίπου 1 cm, μετακινήστε τα κέικ ζύμης σε ένα ξηρό, καλά αεριζόμενο μέρος για να στεγνώσουν φυσικά.
Μόλις τα κέικ μαγιάς στεγνώσουν και ζυγίζουν μόνο περίπου το ένα τρίτο του αρχικού τους βάρους, δέστε τα μεταξύ τους σε κλωστή, σχηματίζοντας περίπου 10 κέικ το καθένα, και κρεμάστε τα σε μια σχάρα στη σοφίτα της κουζίνας για να τα προστατεύσετε από την υγρασία και τα έντομα.
Προηγουμένως, οι Tay σε αυτήν την περιοχή επικεντρώνονταν στην παρασκευή μαγιάς μόνο από τον Αύγουστο έως τον Οκτώβριο του σεληνιακού ημερολογίου. Αυτή είναι η μεταβατική περίοδος μεταξύ φθινοπώρου και χειμώνα, όταν ο καιρός δεν είναι ούτε πολύ ζεστός ούτε πολύ κρύος, και η υγρασία είναι η κατάλληλη, ευνοϊκή για τη διαδικασία ζύμωσης και ξήρανσης.
Στις μέρες μας, λόγω της ζήτησης της αγοράς, το κρασί από ρύζι παράγεται όλο το χρόνο από τους ντόπιους, με τη διαδικασία παρασκευής κέικ ζύμης να διαρκεί περίπου από τον Μάρτιο έως τις αρχές Νοεμβρίου στο σεληνιακό ημερολόγιο.
Συστατικά που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία προϊόντων εξαγωγής OCOP.
 |
| Το φυτικό προϊόν κρασιού ρυζιού του Συνεταιρισμού Thanh Tam έχει πιστοποιηθεί ως προϊόν OCOP 4 αστέρων σε επαρχιακό επίπεδο και πληροί τα πρότυπα εξαγωγής στην ιαπωνική αγορά. |
Μέσα από τη μακρά ιστορία τους στην παρασκευή ζύμης, οι άνθρωποι της φυλής Tay εδώ έχουν συσσωρεύσει ένα πλούσιο υπόβαθρο γνώσεων σχετικά με τα φαρμακευτικά βότανα, τους χρόνους συγκομιδής, τις αναλογίες ανάμειξης και τις παραδοσιακές τεχνικές ζύμωσης και συντήρησης ζύμης. Αυτή η γνώση έχει μεταβιβαστεί και αναπτυχθεί από διαδοχικές γενιές.
Η κοινότητα Dong Phuc έχει σήμερα πάνω από 300 νοικοκυριά που διατηρούν την παραδοσιακή τέχνη της παρασκευής κρασιού ρυζιού με μαγιά σε φύλλα, κυρίως στην πρώην περιοχή Bang Phuc, συμπεριλαμβανομένων των χωριών Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan, κ.λπ. Ο όγκος παραγωγής φτάνει τα 200.000 λίτρα ανά μήνα. Τα έσοδα από αυτή την παραδοσιακή δραστηριότητα παρασκευής κρασιού ρυζιού εκτιμώνται σε σχεδόν 65 δισεκατομμύρια VND ετησίως.
Η κα Nong Thi Tam, Διευθύντρια του Συνεταιρισμού Thanh Tam, ο οποίος ειδικεύεται στην παραγωγή κρασιού από βότανα ρυζιού, δήλωσε: «Προηγουμένως, το κρασί από βότανα ρυζιού συχνά πωλούνταν εντός της κοινότητας και της περιοχής σε πλαστικά δοχεία ή γυάλινα μπουκάλια χωρίς καμία ένδειξη προέλευσης. Από την ένταξή του στον συνεταιρισμό και το πρόγραμμα OCOP, το κρασί από βότανα ρυζιού Bang Phuc έχει συσκευαστεί σε ελκυστικές συσκευασίες και σχέδια, καθιστώντας το σαφώς αναγνωρίσιμο και αγαπημένο από τους καταναλωτές σε πολλές επαρχίες και πόλεις».
Το 2022, το φυτικό προϊόν κρασιού ρυζιού του Συνεταιρισμού Thanh Tam έλαβε πιστοποίηση OCOP 4 αστέρων σε επαρχιακό επίπεδο και πληρούσε όλες τις προϋποθέσεις και τα πρότυπα για εξαγωγή στην ιαπωνική αγορά. Μέχρι σήμερα, ο συνεταιρισμός έχει διατηρήσει σταθερές παραγγελίες σε κάθε παρτίδα.
Το μοναδικό χαρακτηριστικό του βοτανικού κρασιού ρυζιού Bang Phuc είναι η ήπια, αρωματική, παραδοσιακή γεύση του. Δεν περιέχει τεχνητά αρώματα ή πρόσθετα και δεν προκαλεί πονοκεφάλους χάρη στο χειροποίητο προϊόν του από μαγιά που παράγεται από διάφορα φαρμακευτικά βότανα που συλλέγονται από το δάσος. Αυτός ο λεπτός συνδυασμός έχει δημιουργήσει μια ιδιαίτερη γεύση που προτιμούν πολλοί καταναλωτές σε διάφορες επαρχίες.
Επιπλέον, αυτή τη στιγμή στην κοινότητα Dong Phuc, υπάρχουν αρκετοί συνεταιρισμοί και επιχειρήσεις που συνεργάζονται με νοικοκυριά για την παραγωγή παραδοσιακού χειροποίητου βοτανικού κρασιού, δημιουργώντας πολλά φυτικά οινικά προϊόντα με διαφορετικά ονόματα, όπως: φυτικό κρασί Tam Son, φυτικό κρασί To Hoai, φυτικό κρασί Bang Phuc, κ.λπ.
Ο κ. Trieu Quang Hung, Πρόεδρος της Λαϊκής Επιτροπής της κοινότητας Dong Phuc, δήλωσε: «Από την παραδοσιακή τέχνη της παρασκευής κρασιού ρυζιού με μαγιά σε φύλλα, τα νοικοκυριά την έχουν συνδυάσει με την χοιροτροφία και κερδίζουν εκατοντάδες εκατομμύρια ντονγκ κάθε χρόνο. Στο μέλλον, η κοινότητα θα υποστηρίξει πολλά νοικοκυριά και εγκαταστάσεις παραγωγής στην καταχώριση αδειών λειτουργίας επιχειρήσεων, βοηθώντας στην τεκμηρίωση της ασφάλειας των τροφίμων, στην καταχώριση εμπορικών σημάτων και στην ιχνηλασιμότητα. Ενθαρρύνουμε τη δημιουργία ομάδων και διασυνδέσεων μεταξύ νοικοκυριών παραγωγής και συνεταιρισμών και επιχειρήσεων για την τυποποίηση προϊόντων και την επέκταση των αγορών. Θα ερευνήσουμε την ανάπτυξη ενός συλλογικού εμπορικού σήματος ή γεωγραφικής ένδειξης για το «Κρασί ρυζιού Dong Phuc με μαγιά σε φύλλα». Η κοινότητα θα εκπαιδεύσει τους ανθρώπους ώστε να διατηρούν την παραδοσιακή συνταγή και γεύση της παρασκευής κρασιού ρυζιού με μαγιά σε φύλλα για να διατηρήσουν το εμπορικό σήμα.»
Από την ολοκλήρωση του νέου δρόμου που συνδέει την περιοχή Bac Kan με τη λίμνη Ba Be (ο οποίος διέρχεται από την κοινότητα Dong Phuc), η μεταφορά κρασιού από βότανα ρυζιού έχει γίνει πολύ πιο βολική. Φορτηγά που μεταφέρουν το κρασί, εμποτισμένο με το άρωμα των βοτάνων του βουνού, μπορούν πλέον να φτάσουν γρήγορα στους καταναλωτές παντού.
Βασισμένοι στις πολύτιμες λαϊκές γνώσεις σχετικά με την παρασκευή ζύμης σε φύλλα που μεταβιβάστηκαν από τους προγόνους τους, οι κάτοικοι του Bang Phuc ειδικότερα και η κοινότητα Dong Phuc γενικότερα έχουν διατηρήσει και αναπτύξει συνεχώς την παραδοσιακή τέχνη της παρασκευής rượu (βιετναμέζικου κρασιού ρυζιού). Αυτή η αρχαία τέχνη έχει διατηρηθεί από τους ανθρώπους και συμβάλλει στην παροχή ενός σταθερού εισοδήματος.
Πηγή: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/
Σχόλιο (0)