Το μεθυστικό άρωμα των φύλλων Bang Phuc

Αυτό που δημιουργεί τη μοναδική γεύση του κρασιού με μαγιά Bang Phuc είναι το μυστικό της παρασκευής μαγιάς.

Μαγιά κρυσταλλωμένη από τις γνώσεις των ιθαγενών λαών

Η κοινότητα Bang Phuc (παλιά) τώρα κοινότητα Dong Phuc είναι μια περιοχή με υψόμετρο περίπου 1.400 μέτρων πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Βρίσκεται σε ένα υψόμετρο με δροσερό κλίμα όλο το χρόνο, και το μέρος αυτό είναι από καιρό διάσημο εντός και εκτός της επαρχίας για το επάγγελμα της οινοποίησης με μαγιά. Για να φτιάξουν κρασί με μαγιά με ιδιαίτερη γεύση, οι άνθρωποι επεξεργάζονται οι ίδιοι τα φύλλα της μαγιάς ως πρώτες ύλες για τις παρτίδες κρασιού.

Η οικογένεια του κ. Phuong Ngoc Thoan, από το χωριό Na Pai, στην κοινότητα Dong Phuc, είναι ένα από τα διάσημα νοικοκυριά για το παραδοσιακό επάγγελμα της οινοποίησης με μαγιά, με κατανάλωση έως και χιλιάδων λίτρων ανά μήνα.

Ο κ. Thoan μοιράστηκε: Από την εποχή του πατέρα μου, η οικογένεια διατηρεί το επάγγελμα της παρασκευής κέικ ζύμης χρησιμοποιώντας περίπου είκοσι διαφορετικά είδη φαρμακευτικών φυτών. Τα φυτά χωρίζονται σε τρεις κύριες ομάδες. Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει είδη των οποίων μπορούν να χρησιμοποιηθούν μίσχοι, ρίζες και φύλλα, όπως: άγριες ζέρμπερες, κινέζικη κληματίδα, σπειροειδή χρυσάνθεμα... Η δεύτερη ομάδα περιλαμβάνει είδη των οποίων μπορούν να χρησιμοποιηθούν μίσχοι και φύλλα, όπως: φυτό με σχιστά φύλλα, μελιτζάνα, βιετναμέζικο κόλιανδρο, λεμονόχορτο, σγουρή κληματίδα, φυτό χιλιάδων ετών, τζιτζιφιά, κισσός με τα πόδια του πουλιού. Η τελευταία ομάδα χρησιμοποιεί κυρίως τις ρίζες και τους κονδύλους, από τους οποίους η πιο δημοφιλής είναι η γκαλάνγκαλ.

Αφού επιλεγούν και αναμειχθούν σύμφωνα με μυστικές αναλογίες, αυτά τα φαρμακευτικά βότανα θα βράσουν για να πάρουν νερό, το οποίο θα χρησιμοποιηθεί ως συστατικό για να αναμειχθεί με αλεύρι, δημιουργώντας μαγιά - την ψυχή της διάσημης γεύσης κρασιού Bang Phuc.

Όταν φτιάχνουν μαγιά, οι άνθρωποι βάζουν αλεύρι ρυζιού και σκόνη γκαλάνγκαλ σε μια καθαρή λεκάνη και ανακατεύουν καλά, σύμφωνα με τη δική τους οικογενειακή συνταγή, και στη συνέχεια προσθέτουν το βρασμένο και κρύο νερό από βότανα στο μείγμα αλεύρου ρυζιού και γκαλάνγκαλ. Η ποσότητα του νερού από βότανα είναι αρκετή ώστε το μείγμα να μην είναι πολύ στεγνό, να μην κολλάει πολύ και όταν στύβεται, να μην κολλάει στο χέρι, κάτι που είναι απαραίτητο.

Ο κ. Phuong Ngoc Thoan και η σύζυγός του έφτιαχναν γρήγορα μπάλες μαγιάς ενώ παράλληλα μοιράζονταν: Σε πολλές τοποθεσίες, όταν φτιάχνουν μαγιά, συνήθως φτιάχνουν μικρές μπάλες στο μέγεθος ενός φλιτζανιού, ενώ οι άνθρωποι της φυλής Tay που φτιάχνουν κρασί στην παλιά περιοχή Bang Phuc συχνά φτιάχνουν μπάλες μαγιάς στο μέγεθος ενός μπολ με ρύζι, με βάρος 250-300 γραμμάρια η καθεμία.

Αφού πλαστούν τα φύλλα μαγιάς, θα επωαστούν. Ο χώρος επώασης είναι συνήθως ένα ξύλινο ή μπαμπού κρεβάτι, περίπου 70-80 εκατοστά πάνω από το έδαφος, επενδεδυμένο με καθαρό άχυρο πάχους περίπου 2 εκατοστών. Το άχυρο που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση πρέπει να είναι άχυρο ρυζιού που συλλέγεται κατά την περίοδο της συγκομιδής, συλλέγεται και αλωνίζεται με το χέρι. Μην χρησιμοποιείτε άχυρο κομμένο από θεριζοαλωνιστική μηχανή, επειδή το άχυρο είναι ευαίσθητο σε μύκητες, μούχλα ή λάσπη.

Όταν βάζετε τις μπάλες μαγιάς στη φωλιά για ζύμωση, μην τις στοιβάζετε τη μία πάνω στην άλλη ή τις τοποθετείτε πολύ κοντά η μία στην άλλη. Καλύψτε τη φωλιά με ένα λεπτό στρώμα άχυρου, αν ο καιρός είναι κρύος, καλύψτε την με μια βαμβακερή κουβέρτα πάνω από το άχυρο. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας επώασης, αν ο καιρός είναι ευνοϊκός, μετά από 2-4 ώρες οι μπάλες μαγιάς θα αρχίσουν να ζυμώνονται.

Μετά από 2-4 ημέρες, θα αναπτυχθεί λευκό μυκήλιο πάνω στα πλακίδια ζύμης και τα ξηρά πλακίδια ζύμης θα γίνουν σταδιακά γκριζωπά-λευκά. Όταν το μυκήλιο φτάσει σε μήκος περίπου 1 cm, μετακινήστε τα πλακίδια ζύμης σε ένα ξηρό, ευάερο μέρος για να στεγνώσουν φυσικά.

Όταν το κέικ μαγιάς στεγνώσει, το βάρος του είναι μόνο περίπου το 1/3 του αρχικού, χρησιμοποιήστε ένα σύρμα για να το δένετε, περίπου 10 κέικ μαγιάς ανά δέσιμο, και στη συνέχεια κρεμάστε το σε μια σχάρα στην κουζίνα για να αποτρέψετε την υγρασία και τους τερμίτες.

Προηγουμένως, οι Tay σε αυτή τη γη επικεντρώνονταν στην παρασκευή μαγιάς μόνο από τον Αύγουστο έως τον Οκτώβριο του σεληνιακού ημερολογίου. Αυτή είναι η μεταβατική εποχή μεταξύ φθινοπώρου και χειμώνα, ο καιρός δεν είναι πολύ ζεστός και ούτε πολύ κρύος, η υγρασία είναι μέτρια, ευνοϊκή για τη διαδικασία ζύμωσης και ξήρανσης.

Στις μέρες μας, λόγω της ζήτησης της αγοράς, το κρασί από μαγιά παράγεται όλο το χρόνο από τους ανθρώπους, με την παρασκευή κέικ μαγιάς να διαρκεί από περίπου τον Μάρτιο έως τις αρχές Νοεμβρίου του σεληνιακού ημερολογίου.

Πρώτες ύλες για τη δημιουργία προϊόντων OCOP για εξαγωγή

Τα προϊόντα κρασιού με βάση τη μαγιά του συνεταιρισμού Thanh Tam έχουν πιστοποιηθεί ως προϊόντα OCOP 4 αστέρων σε επαρχιακό επίπεδο και πληρούν τα πρότυπα εξαγωγής στην ιαπωνική αγορά.

Μέσω της μακροχρόνιας διαδικασίας παρασκευής μαγιάς, οι κάτοικοι της φυλής Tay έχουν συσσωρεύσει μια πλούσια βάση γνώσεων σχετικά με τα φαρμακευτικά βότανα, τους χρόνους συγκομιδής και εκμετάλλευσης, τις αναλογίες ανάμειξης και εμπειρία στη ζύμωση και τη διατήρηση της παραδοσιακής ζύμης σε φύλλα. Αυτή η γνώση έχει προωθηθεί από διαδοχικές γενιές.

Η κοινότητα Dong Phuc έχει σήμερα περισσότερα από 300 νοικοκυριά που διατηρούν το παραδοσιακό επάγγελμα της παρασκευής κρασιού από ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση, κυρίως στην περιοχή Bang Phuc (παλιά), συμπεριλαμβανομένων των χωριών: Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan... Η παραγωγή κρασιού φτάνει τα 200.000 λίτρα/μήνα. Τα έσοδα από την παραδοσιακή παρασκευή κρασιού από ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση εκτιμώνται σε σχεδόν 65 δισεκατομμύρια VND/έτος.

Η κα Nong Thi Tam, Διευθύντρια του Συνεταιρισμού Thanh Tam, ο οποίος ειδικεύεται στην παραγωγή κρασιού από μαγιά, δήλωσε: Προηγουμένως, το κρασί από μαγιά συχνά πωλούνταν σε κοινότητες και περιοχές σε πλαστικά δοχεία ή γυάλινα μπουκάλια χωρίς σαφή προέλευση. Από την ένταξή του στον συνεταιρισμό και το πρόγραμμα OCOP, το κρασί από μαγιά Bang Phuc έχει συσκευαστεί σε όμορφη συσκευασία, σαφώς αναγνωρισμένη και αγαπημένη από τους καταναλωτές σε πολλές επαρχίες και πόλεις.

Το 2022, τα προϊόντα κρασιού από ζύμη του Συνεταιρισμού Thanh Tam πέτυχαν πιστοποίηση OCOP 4 αστέρων σε επαρχιακό επίπεδο και πληρούσαν όλες τις προϋποθέσεις και τα πρότυπα για εξαγωγή στην ιαπωνική αγορά. Μέχρι σήμερα, ο Συνεταιρισμός έχει διατηρήσει σταθερές παραγγελίες σε κάθε παρτίδα.

Το μοναδικό χαρακτηριστικό του κρασιού ζύμης Bang Phuc είναι το ήπιο, αρωματικό παραδοσιακό κρασί του, χωρίς αρώματα ή πρόσθετα, και χωρίς να προκαλεί πονοκεφάλους, χάρη στο ότι παρασκευάζεται στο χέρι από μαγιά που προέρχεται από πολλά φαρμακευτικά φύλλα που συλλέγονται από φυσικά δάση. Αυτός ο λεπτός συνδυασμός έχει δημιουργήσει μια ιδιαίτερη γεύση που προτιμάται από πολλούς καταναλωτές στις επαρχίες.

Επιπλέον, αυτή τη στιγμή στην κοινότητα Dong Phuc, υπάρχουν επίσης αρκετοί συνεταιρισμοί και οινοποιητικές επιχειρήσεις που συνεργάζονται με νοικοκυριά για την παραγωγή παραδοσιακού χειροποίητου κρασιού, δημιουργώντας πολλά οινικά προϊόντα με διαφορετικές ονομασίες, όπως: κρασί Tam Son, κρασί To Hoai, κρασί Bang Phuc...

Ο κ. Trieu Quang Hung, Πρόεδρος της Λαϊκής Επιτροπής της Κοινότητας Dong Phuc, δήλωσε: Από το παραδοσιακό επάγγελμα της παρασκευής ζυμωμένου κρασιού ρυζιού, τα νοικοκυριά έχουν συνδυάσει την χοιροτροφία και έχουν εισόδημα εκατοντάδων εκατομμυρίων ντονγκ κάθε χρόνο. Στο μέλλον, η κοινότητα θα υποστηρίξει πολλά νοικοκυριά και εγκαταστάσεις παραγωγής για την καταχώριση αδειών λειτουργίας, την υποστήριξη των αρχείων ασφάλειας τροφίμων, την καταχώριση εμπορικών σημάτων και την ανίχνευση της προέλευσης. Θα ενθαρρύνει τη δημιουργία ομάδων, τη σύνδεση μεταξύ των νοικοκυριών παραγωγής με συνεταιρισμούς και επιχειρήσεις για την τυποποίηση προϊόντων και την επέκταση της αγοράς. Θα διεξάγει έρευνα για την οικοδόμηση μιας συλλογικής μάρκας ή γεωγραφικής ένδειξης "ζυμωμένο κρασί ρυζιού Dong Phuc". Η κοινότητα προωθεί τη διατήρηση του επαγγέλματος της παρασκευής ζυμωμένου κρασιού ρυζιού σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή και τη σωστή γεύση για τη διατήρηση της μάρκας.

Από την ολοκλήρωση της κατασκευής του νέου δρόμου που συνδέει την περιοχή Bac Kan με τη λίμνη Ba Be (ο οποίος διέρχεται από την κοινότητα Dong Phuc), η μεταφορά κρασιού που έχει υποστεί ζύμωση έχει γίνει πολύ πιο βολική. Φορτηγά που μεταφέρουν κρασί με το άρωμα των βοτάνων του βουνού μπορούν να φτάσουν γρήγορα στους καταναλωτές παντού.

Βασισμένοι στην πολύτιμη λαϊκή γνώση για την παρασκευή ζύμης σε φύλλα που μεταβιβάστηκε από τους προγόνους τους, οι κάτοικοι του Bang Phuc ειδικότερα και της κοινότητας Dong Phuc γενικότερα έχουν διατηρήσει και αναπτύξει συνεχώς το παραδοσιακό επάγγελμα της οινοποιίας. Το αρχαίο επάγγελμα έχει διατηρηθεί από τους ανθρώπους και έχει συμβάλει στην επίτευξη ενός σταθερού εισοδήματος.

Πηγή: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/