Το άρωμα του κάρδαμου σε κολλώδη κέικ ρυζιού

Στη μικρή κουζίνα των τριών αδελφών, δασκάλων από την επαρχία Nam Dinh, στην κοινότητα Tan Hiep (επαρχία An Giang), το άρωμα φύλλων μπανάνας, φρέσκου κολλώδους ρυζιού και κάρδαμου γεμίζει τον αέρα σε κάθε γιορτή και Tet (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά). Για πάνω από 30 χρόνια, οι τρεις αδελφές, οι δασκάλες Vu Thi Vui, Vu Thi Tuyet και Vu Thi Huong, διατηρούν επίμονα την παράδοση της παρασκευής banh chung (παραδοσιακά βιετναμέζικα κέικ ρυζιού) ως τρόπο διατήρησης των γεύσεων της πατρίδας τους στο Δέλτα του Μεκόνγκ.

Η κα. Vu Thi Tuyet (αριστερά) και η κα. Vu Thi Huong φτιάχνουν banh chung (παραδοσιακά βιετναμέζικα ρυζογκοφρέτες) εδώ και πάνω από 30 χρόνια.

Το απόγευμα, η κουζίνα της οικογένειας της κας Βου Θι Τουγέτ ήταν πιο πολυσύχναστη από το συνηθισμένο. Πράσινα φύλλα μπανάνας ήταν τακτοποιημένα δίπλα σε μια λεκάνη με λευκό κολλώδες ρύζι, και μια κατσαρόλα με νερό έβραζε δυνατά στην ξυλόσομπα. Οι τρεις αδερφές τύλιγαν κέικ ενώ κουβεντίαζαν, τα γέλια τους αναμειγνύονταν με το άρωμα του φρεσκομαγειρεμένου ρυζιού, κάνοντας τη μικρή κουζίνα να φαίνεται ασυνήθιστα ζεστή και άνετη.

Η κα. Βου Τι Χουόνγκ είναι η πιο επιδέξια στο τύλιγμα μπαν τσουνγκ (βιετναμέζικες ρυζογκοφρέτες) από τις τρεις αδερφές.

Η κα Χουόνγκ τύλιξε τα μπαν τσουνγκ (βιετναμέζικες ρυζογκοφρέτες) σε ένα κομψό και κανονικό τετράγωνο σχήμα.

Από τις τρεις αδερφές, η Vu Thi Huong είναι γνωστή στο Tan Hiep για την επιδέξια περιτύλιξη του κέικ ρυζιού. Καθισμένη δίπλα στα υλικά, τακτοποιεί επιδέξια τα φύλλα, μετράει το κολλώδες ρύζι, προσθέτει τη γέμιση και διπλώνει προσεκτικά κάθε άκρη του κέικ. Κάθε φορά που τραβάει το σπάγκο από μπαμπού, γέρνει ελαφρώς για να ρυθμίσει το σφίξιμο, διασφαλίζοντας ότι το κέικ διατηρεί το όμορφο σχήμα του μετά από ώρες βρασμού.

Εν τω μεταξύ, η κα Tuyet λειαίνει σχολαστικά κάθε στρώση φύλλων μπανάνας, διορθώνοντας τις γωνίες των κέικ πριν τα πιέσει σε καλούπια. Μόλις ένα κέικ έφτιαχνε, το περιστρέφει απαλά στο χέρι της για να ελέγξει την ομοιομορφία πριν το αφήσει στην άκρη.

Το κάρδαμο δίνει στο banh chung (βιετναμέζικο κολλώδες κέικ ρυζιού) τη μοναδική του γεύση.

Αυτό που δίνει στο banh chung (βιετναμέζικο κολλώδες κέικ ρυζιού) της οικογένειας τη μοναδική του γεύση είναι το χαρακτηριστικό άρωμα του κάρδαμου. Σύμφωνα με την κα Tuyet, αυτό το μυστικό κληροδοτήθηκε από τον πατέρα της πριν από πολλά χρόνια. Το κάρδαμο πρέπει να προέρχεται από τη βόρεια ορεινή περιοχή, συνήθως παραγγέλνεται από το Sa Pa ή από καταστήματα παραδοσιακών κινεζικών φαρμάκων για να διατηρήσει την αυθεντική του γεύση.

«Οι λοβοί κάρδαμου πρέπει να ψηθούν μέχρι να καεί το εξωτερικό στρώμα και στη συνέχεια οι σπόροι στο εσωτερικό αλέθονται σε λεπτή σκόνη. Απλώς προσθέτοντας λίγο στο κρέας θα του δώσει ένα εντελώς διαφορετικό άρωμα», μοιράστηκε η κα Tuyet.

Το έντονο αλλά απαλό άρωμα του κάρδαμου συνδυάζεται με τον πλούτο του κρέατος και τη γεύση ξηρών καρπών των φασολιών mung, δημιουργώντας μια αξέχαστη γεύση. Πολλοί τακτικοί πελάτες παραγγέλνουν αυτά τα κέικ νωρίς κάθε χρόνο για προσφορές κατά τη διάρκεια φεστιβάλ και αργιών ή για να τα στείλουν σε συγγενείς μακριά από το σπίτι.

Η κα Βου Θι Τουγέτ διάλεξε μεγάλα, όμορφα φύλλα μπανάνας για να τυλίξει τα κέικ.

Για να διατηρήσουν την παραδοσιακή γεύση, οι τρεις αδερφές είναι ιδιαίτερα σχολαστικές σε κάθε βήμα. Το ρύζι πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας, με ομοιόμορφους, αρωματικούς κόκκους. Αφού πλυθεί καλά, το ρύζι στραγγίζεται και στη συνέχεια αναμειγνύεται με νερό από φύλλα παντάν για να δημιουργηθεί ένα φυσικό πράσινο χρώμα. Σύμφωνα με την κα. Τουγιέ, το ρύζι δεν πρέπει να μουλιάζει για πολύ ώρα, επειδή το κέικ εύκολα θα γίνει λιωμένο και θα χάσει τη μαστιχωτή του υφή.

Η γέμιση χρησιμοποιεί χοιρινή πανσέτα κομμένη σε μεγάλα, μπουκιές κομμάτια. Το καρύκευμα είναι αρκετά απλό, αποτελούμενο μόνο από κρεμμυδάκια εσαλότ, πιπέρι και σκόνη καρυκεύματος για να διατηρήσει μια ελαφριά, βόρειου στιλ γεύση. Επιπλέον, η κα Tuyet προσθέτει ένα κομμάτι χοιρινού λίπους, έτσι ώστε όταν ψηθεί το κέικ, το λίπος να λιώνει και να απορροφάται ομοιόμορφα από το κολλώδες ρύζι και τα φασόλια mung, κάνοντας το κέικ πλούσιο αλλά όχι λιπαρό.

Τα κολλώδη ρυζογκοφρέτες που φτιάχνει η οικογένεια της κας Vu Thi Tuyet χρησιμοποιούνται για να τα προσφέρουν στους προγόνους τους κατά τη διάρκεια των γιορτών και των φεστιβάλ και είναι μια γνώριμη γεύση που έχει συνδεθεί με όλη την οικογένεια εδώ και πολλά χρόνια.

Ακόμη και οι λωρίδες μπαμπού που χρησιμοποιούνται για το δέσιμο των κέικ παραγγέλθηκαν από την οικογένεια από τον Βορρά. Αυτός ο τύπος λωρίδας μπαμπού είναι εύκαμπτος, ανθεκτικός και λιγότερο πιθανό να σπάσει κατά το δέσιμο. Τα κέικ τυλίγονται σε πολλαπλές στρώσεις φύλλων μπανάνας για να διατηρήσουν το όμορφο πράσινο χρώμα τους. Κάθε γωνία του κέικ πιέζεται αρκετά ώστε όταν ψηθεί, το κέικ να είναι σφιχτό αλλά όχι σκληρό.

Η διαδικασία βρασμού των κέικ απαιτεί επίσης πολλή εμπειρία. Ο πάτος της κατσαρόλας είναι πάντα στρωμένος με κοτσάνια φύλλων μπανάνας για να μην καούν. Τα κέικ είναι τοποθετημένα όρθια σε ζεύγη για να επιτρέπεται η ομοιόμορφη κυκλοφορία του νερού, βοηθώντας τα να μαγειρευτούν καλά και να διατηρήσουν το όμορφο τετράγωνο σχήμα τους. Φύλλα παντάν προστίθενται στην κορυφή της κατσαρόλας για να ενισχύσουν το άρωμα.

Σύμφωνα με την κα. Tuyet, τα κέικ πρέπει να βράζουν συνεχώς για περίπου επτά ώρες σε ξυλόσομπα. Αφού βγουν, τα κέικ πλένονται και πιέζονται για να αφαιρεθεί η περίσσεια νερού, κάτι που βοηθά στη διατήρηση της σφριγηλότητάς τους και τους επιτρέπει να διατηρηθούν για αρκετές ημέρες.

Για την κα Tuyet και τις αδερφές της, η παρασκευή banh chung (παραδοσιακά βιετναμέζικα κέικ ρυζιού) είναι ένας τρόπος να διατηρήσουν τις γεύσεις της πόλης τους, Nam Dinh, στο Δέλτα του Μεκόνγκ. Στο αρωματικό άρωμα των φύλλων μπανάνας, του φρέσκου κολλώδους ρυζιού και του κάρδαμου, η λαχτάρα για το σπίτι φαίνεται να μειώνεται κάπως. «Κάθε φορά που φτιάχνω banh chung, νιώθω ότι η πόλη μου είναι πιο κοντά», εκμυστηρεύτηκε η κα Tuyet.

ΠΕΜ OANH

Πηγή: https://baoangiang.com.vn/huong-thao-qua-trong-nhung-chiec-banh-chung-a485725.html