Τα στεγνά και υγρά πιάτα του Ανόι

Κάθε πρωί, ένας τυπικός κάτοικος του Ανόι θα αναρωτιέται: «Να φάω κολλώδες ρύζι ή φο για πρωινό; Να φάω μπαν γκιο (λουκάνικο χοιρινό) ή μπουν μπουνγκ (σούπα βερμιτσέλι);»

Ένας πλανόδιος πωλητής πουλάει σούπα με νουντλς σαλιγκαριού και περνάει από την οδό Hang Dao, 1940. Φωτογραφία: Harrison Forman

Αφού παρατηρήσετε για λίγο, θα παρατηρήσετε ότι οι άνθρωποι τείνουν να επιλέγουν είτε πιάτα που είναι μόνο τα «στερεά» είτε πιάτα που έχουν και τα «στερεά» και τα «υγρά». Έτσι η κουζίνα του Ανόι έχει αναπτύξει ένα δυϊστικό σύστημα: ξηρά πιάτα και υγρά πιάτα.

Βρισκόμενο στο σταυροδρόμι πολιτισμών που συνδυάζουν τα chopsticks και τα fingereating, το Βιετνάμ διαθέτει μια ποικίλη γαστρονομική παράδοση. Ως χωνευτήρι αιώνιων εθίμων, το Ανόι είναι ένα ζωντανό κέντρο που το αποδεικνύει αυτό, κάτι που φαίνεται τόσο στους πάγκους με street food όσο και στα παραδοσιακά δεξιώσεις.

Ενώ τα γεύματα τρώγονται συνήθως με chopsticks, τα καταστήματα ποτών συχνά προτιμούν να χρησιμοποιούν «πέντε κομμάτια» (ένα βιετναμέζικο ιδίωμα που σημαίνει «πέντε κομμάτια χαρτιού»), τόσο για να χωρέσουν ένα ποτήρι βαρελίσια μπύρα ή κρασί, όσο και για να τσιμπολογήσουν βρασμένα φιστίκια, ζυμωμένο χοιρινό λουκάνικο ή καρυκευμένο χοιρινό λουκάνικο τυλιγμένο σε φύλλα συκιάς και βουτηγμένο σε πικάντικη σάλτσα ψαριού.

Παραγγελία πιάτων: στεγνός τύπος, βρεγμένο κορίτσι

Συνήθως, τα υγρά πιάτα, όπως βερμιτσέλι, φο ή νουντλς ρυζιού, ή τα κολλώδη, ρευστά κέικ όπως το μπαν γκίο (λουκάνικο χοιρινού), ή τα τραγανά τηγανητά πιάτα σε λάδι ή λίπος που πρέπει να μαζευτούν και να βουτηχτούν σε μια γλυκόξινη σάλτσα όπως τα μπαν γκόι (ντάμπλινγκς σε σχήμα μαξιλαριού) ή τα μπαν τομ (κέικ γαρίδας), σερβίρονται με chopsticks ή κουτάλι.

Ωστόσο, τα στεγνά πιάτα όπως το κολλώδες ρύζι μπορούν επίσης να καταναλωθούν με κουτάλι, ενώ τα ζυμωμένα χοιρινά ρολάκια από το χωριό Μπούι ( Μπακ Νιν ) ή το χωριό Φουνγκ (Νταν Φουόνγκ) είναι πιο βολικά για κατανάλωση με ξυλάκια ή τυλιγμένα σε φύλλα συκιάς. Επομένως, το να πούμε αν θα φάμε με ξυλάκια ή με τα χέρια όταν απολαμβάνουμε τις λιχουδιές του Ανόι δεν είναι σαφής διάκριση. στην πραγματικότητα, είναι πολύ ευέλικτο.

Ωστόσο, η διάκριση μεταξύ ξηρών και υγρών πιάτων πηγάζει κυρίως από τις εδαφικές και κλιματικές συνθήκες. Ο καιρός στην περιοχή του Βόρειου Δέλτα είναι ζεστός και υγρός, με αφθονία πράσινων λαχανικών, επομένως οι σούπες που παρασκευάζονται από λαχανικά έχουν μια δροσιστική επίδραση.

Ένα περίπτερο με φωτογραφία στο πεζοδρόμιο το 1905.

Τα βρεγμένα πιάτα είναι επίσης αποτέλεσμα του τρόπου ζωής που σχετίζεται με τους ορυζώνες και το πυκνό δίκτυο λιμνών, λιμνών και ποταμών στο φυσικό περιβάλλον.

Τα σπιτικά πιάτα μπορεί να είναι απλά, αλλά όταν σερβίρονται σε εστιατόρια, συχνά αναμένεται να παρασκευαστούν μέσα από μια μακρά διαδικασία που περιλαμβάνει πολλαπλά βήματα, από το σιγοβράσιμο των οστών μέχρι την παρασκευή ζωμού, όλα για να επιτευχθεί ο στόχος ενός αχνιστού ζεστού πιάτου που σερβίρεται σε ένα βαθύ μπολ, κατάλληλο για συγκεντρώσεις ή για να το απολαύσετε επί τόπου.

Τα αποξηραμένα τρόφιμα είναι εύκολα στη μεταφορά και την αποθήκευση, καθιστώντας τα κατάλληλα για έναν πολυάσχολο τρόπο ζωής ή για ταξίδια. Για παράδειγμα, κολλώδες ρύζι για πρωινό ή μπάλες ρυζιού για μεσημεριανό γεύμα, και τώρα είναι διαθέσιμα ακόμη και σε εστιατόρια όπου μπορείτε να φάτε.

Αποξηραμένα, ψιλοκομμένα σνακ όπως σαλάτα από αυτιά χοιρινού κρέατος, δέρμα χοιρινό αναμεμειγμένο με σκόνη ψητού ρυζιού, ζυμωμένο λουκάνικο χοιρινό ξεφλουδισμένο από φύλλα ή τηγανητό ή ψητό, αποξηραμένα καλαμάρια, ψητά αποξηραμένα ψάρια και διάφορα είδη ψημένων φιστικιών με βασιλικό, βρασμένα φιστίκια, όλα γίνονται συνοδευτικά σε ποτά όπως μπύρα και κρασί, δίνοντας αφορμή για τη γνωστή φράση «μπύρα με φιστίκια».

Τα ψημένα φιστίκια με βασιλικό, που προέρχονται από τους Κινέζους, έχουν γίνει ένα δημοφιλές σνακ εδώ και αρκετές δεκαετίες, με πάγκους που παρατάσσονται σε ένα μεγάλο τμήμα της οδού Ba Trieu, όλοι με το όνομα «Mrs. Van», σε σημείο που οι άνθρωποι προτείνουν αστειευόμενοι να μετονομαστεί σε «Mrs. Van Street». Παρά το γεγονός ότι είναι απολύτως στεγνό, αποτελεί τέλειο συμπλήρωμα για αρρενωπά ποτά όπως η μπύρα και τα οινοπνευματώδη ποτά, δημιουργώντας έτσι έναν κάπως υπονοούμενο όρο όπως «beer-hugging».

Σε γενικές γραμμές, ωστόσο, η ισορροπία μεταξύ ξηρών και υγρών πιάτων είναι μια επιδέξια πτυχή των μενού street food, που συχνά αντανακλά τη γαστρονομική τέχνη του σπιτικού μάγειρα.

Οι άνθρωποι δεν αρέσουν τα λιωμένα, νερουλά, «εθνικά» πιάτα (οι σοφοί τρώνε τα στερεά, οι ανόητοι τρώνε το ζωμό· τα «στερά» εδώ αναφέρονται σε κρέας, λαχανικά και άλλα πράγματα που μπορούν να ληφθούν από ένα μπολ με σούπα), ούτε μπορούν να χωνέψουν πιάτα που είναι «στεγνά και άγευστα».

Οι κάτοικοι του Ανόι λατρεύουν επίσης να συζητούν για το φαγητό. Για να απολαύσετε πραγματικά ένα γεύμα, πρέπει να αποδεχτείτε το περίπλοκο λεξιλόγιο που χρησιμοποιούν οι κάτοικοι του Ανόι όταν περιγράφουν τα πιάτα τους.

Ένα εστιατόριο με πινακίδα στα γαλλικά στο Ανόι το 1954 - Φωτογραφία: Howard Sochurek

Σούπες: Όταν σκέφτεστε το Ανόι, σας έρχεται στο μυαλό η Φο.

Η κορυφαία επιλογή για πιάτα με νουντλς είναι αναμφίβολα το φο. Εκτός από μερικούς ανθρώπους που δεν τους αρέσει το φο, όταν οι κάτοικοι του Ανόι σκέφτονται το πρωινό, ένα μπολ φο είναι συνήθως μια από τις πρώτες επιλογές.

Το φο, ειδικά το φο με βοδινό κρέας, είναι ένας απαιτητικός «δήμαρχος» της γαστρονομικής σκηνής του Ανόι. Η σχολαστική προσπάθεια και η αφοσίωση που καταβάλλεται στην προετοιμασία του ζωμού ευθύνονται για τα δύο τρίτα της επιτυχίας ενός φο. Μερικές φορές, ένα μπολ με φο μπορεί να γίνει βρώσιμο χωρίς καμία προετοιμασία, χάρη σε έναν νόστιμο ζωμό.

Για να παρεκκλίνουμε λίγο από το θέμα, το «pho χωρίς οδηγό» είναι ένας όρος που προήλθε από τον πόλεμο, και αναφερόταν στο pho χωρίς κρέας, μόνο σε ζωμό φτιαγμένο από σιγοβράζοντα κόκαλα (μερικές φορές αρωματισμένο με κύβους καρυκευμάτων pho) και νουντλς ρυζιού, μερικές φορές μάλιστα περιχυμένο πάνω από το ρύζι που περίσσεψε.

Η ονομασία «μη επανδρωμένο» δανείζεται το όνομα από τα αμερικανικά αναγνωριστικά αεροσκάφη που πετούσαν στον ουρανό πάνω από το Ανόι, τα οποία συμπτωματικά είχαν ήδη μια επωνυμία που ονομαζόταν «Airplane Pho» επειδή υπήρχε ένας πωλητής pho που φορούσε κράνος αεροπλάνου, ένα είδος κράνους πιλότου με δύο θηλιές στα αυτιά που τον κρατούσαν αποτελεσματικά ζεστό στο τσουχτερό κρύο (αυτός ο πωλητής pho αεροπλάνου μετανάστευσε στο Νότο το 1954).

Επιστρέφοντας στον ζωμό, χρειάζεται τη γλυκύτητα από την πρωτεΐνη στο μυελό των οστών του βοδινού για το μοσχαρίσιο φο ή τη λεπτή γλυκύτητα του ζωμού κοτόπουλου για το κοτόπουλο φο. Χρειάζεται επίσης μια ορισμένη αλμυρότητα για να δημιουργήσει μια βαθιά, γλυκιά αίσθηση, καθώς και λίπος για να διατηρείται ο ζωμός ζεστός για περισσότερο χρόνο και το αρωματικό άρωμα του ψημένου τζίντζερ για να ξεχωρίζει πραγματικά.

Δύο Γαλλίδες τρώνε φο από έναν πλανόδιο πωλητή, 1933.

Έτσι αναδεικνύεται ο συνδυασμός μαλακών, λείων noodles ρυζιού με προσεκτικά επιλεγμένες φέτες κρέατος (σπάνιο μοσχαρίσιο στήθος, πλευρό, τένοντα ή πιο περίτεχνα κομμάτια όπως μοσχαρίσιο μπούτι, μοσχαρίσιο φιλέτο ή μοσχαρίσιο στιφάδο...), γαρνιρισμένο με φρέσκα κρεμμυδάκια, πιπεριές τσίλι, μαύρο πιπέρι και διάφορα ξύδια, σκόρδο και λάιμ κατά βούληση... Εν τω μεταξύ, ο ζωμός από σπάνιο μοσχαρίσιο pho έχει μια γλυκύτητα που προέρχεται από τηγανητό σπάνιο μοσχαρίσιο κρέας με τηγανητό σκόρδο, για όσους προτιμούν μια πλούσια, αλμυρή γεύση.

Για να προσφέρουν μια δροσιστική εναλλακτική λύση στο φο, οι άνθρωποι έχουν μια πλούσια λίστα με πιάτα με νουντλς, το καθένα με τον δικό του μοναδικό ζωμό.

Η πιο ήπια εκδοχή περιλαμβάνει πιάτα φτιαγμένα με κοτόπουλο όπως φο ή κοτόπουλο βερμιτσέλι, αλλά για να σπάσει αυτή η ηπιότητα, υπάρχει το bun thang, ένα είδος σούπας με νουντλς φτιαγμένης με ζωμό κοτόπουλου και θαλάσσια σκουλήκια (τα οποία μπορούν να αντικατασταθούν με αποξηραμένα καλαμάρια), με ψιλοκομμένο μπούτι ή στήθος κοτόπουλου, χοιρινό λουκάνικο και ψιλοκομμένη ομελέτα, καθώς και τουρσί ραπανάκι (ca la thau), πάστα γαρίδας, κόλιανδρο και ιδιαίτερα μια κουταλιά πάστα γαρίδας για να ενισχύσει τη γεύση.

Μερικές φορές, προστίθεται μισό αλατισμένο αυγό για επιπλέον γεύση, αλλά πάνω απ' όλα, πρέπει να διατηρηθεί η λεπτή γεύση.

Για μια πιο πλούσια, πιο γευστική επιλογή, υπάρχουν διάφοροι ζωμοί φτιαγμένοι από χοιρινό κρέας. Το πιο σταθερό πιάτο είναι το bun bung, μια σούπα με νουντλς φτιαγμένη με χοιρινά παϊδάκια, ποδαράκια, κρέας από μπούτι, γλώσσα και κεφτεδάκια μαζί με κοτσάνια taro. Ο ζωμός έχει μια πλούσια, γλυκιά γεύση αναμεμειγμένη με την ξινή γεύση του ξιδιού ρυζιού που έχει υποστεί ζύμωση και μια νότα από την έντονη γεύση των φύλλων κόλιανδρου. Φυσικά, μερικοί άνθρωποι πηγαίνουν σε εστιατόρια bun bung μόνο και μόνο για να φάνε τα τρυφερά βραστά ποδαράκια βουτηγμένα σε σάλτσα σόγιας πίνοντας κρασί.

Βαρελίσια μπύρα και σουβλάκια χοιρινού στη σχάρα, 1991 - Φωτογραφία: Hans-Peter Grumpe

Όταν μιλάμε για πιάτα με νουντλς στο Ανόι, πρέπει κανείς να αναφέρει τη σούπα με νουντλς σαλιγκαριού και τη σούπα με νουντλς καβουριού. Αυτά τα δύο πιάτα περιλαμβάνουν υδρόβια πλάσματα που βρίσκονται σε λίμνες, λίμνες και ορυζώνες - σαλιγκάρια και καβούρια γλυκού νερού, τα οποία πλέον συχνά εκτρέφονται σε τσιμεντένιες δεξαμενές για να αυξηθεί η παραγωγή και να καλυφθούν οι γαστρονομικές απαιτήσεις των κατοίκων των πόλεων.

Για να αντισταθμιστεί η γεύση ψαριού και η λασπώδης μυρωδιά των πλασμάτων που ζουν στον βυθό, ο ζωμός για τη σούπα με νουντλς σαλιγκαριού και τη σούπα με νουντλς καβουριού έχει συχνά μια ξινή γεύση από το ξίδι και τις ντομάτες που έχουν υποστεί ζύμωση, μαζί με το έντονο άρωμα και την ελαφρώς πικρή γεύση των τηγανητών κρεμμυδιών σε λιωμένο λίπος, μερικές φορές με την προσθήκη αποξηραμένων κρεμμυδιών ως επικάλυψη.

Φυσικά, τα σαλιγκάρια πρέπει να είναι νόστιμα, κατά προτίμηση οι μεγάλες και οι μικρές ποικιλίες όπως τα σαλιγκάρια μηλιάς και τα σαλιγκάρια ρυζιού, και το αυγοτάραχο καβουριού πρέπει να είναι αρωματικό και πλούσιο, έτσι ώστε ο ζωμός να γίνει μια ζωντανή συμφωνία γεύσεων της υπαίθρου στην πόλη.

Η ζεστή σούπα με νουντλς σαλιγκαριού είναι στην πραγματικότητα μια μεταγενέστερη εκδοχή της κρύας σούπας με νουντλς σαλιγκαριού. Τα υλικά είναι πολύ απλά: νουντλς σε σχήμα νομίσματος (μικρά, επίπεδα, στρογγυλά νουντλς διαμέτρου περίπου τριών εκατοστών), σερβιρισμένα με βραστά σαλιγκάρια, βουτηγμένα σε μια σάλτσα φτιαγμένη από μείγμα ζυμωμένου ξιδιού, καρυκευμένου ζωμού σαλιγκαριού και πάστας τσίλι.

Η ισορροπία του γλυκού και του ξινού εδώ πρέπει να είναι τέλεια ισορροπημένη, με μια νότα πικάντικου και δροσερής γεύσης, που τονίζει την τραγανότητα και τη διακριτική, ελαφρώς ψαρίσια γεύση των σαλιγκαριών, τα οποία έχουν καθαριστεί επιδέξια, με τα κεφάλια και τα σώματά τους να περιέχουν την άθικτη, χρυσοκαφέ κηρώδη σάρκα.

Στο Ανόι, ο αριθμός των εστιατορίων που σερβίρουν νόστιμη κρύα σούπα με νουντλς σαλιγκαριού μετριέται στα δάχτυλα του ενός χεριού. Αυτό το πιάτο είναι ένα υγρό πιάτο και στην πραγματικότητα δεν απαιτεί πολύ ζωμό, αλλά η προετοιμασία του είναι αρκετά περίπλοκη. Ίσως γι' αυτό το δροσερό πιάτο έχει μεγάλο κοινό μεταξύ των γυναικών.

Διαφημίσεις για το εστιατόριο Asia στην οδό Hang Bong, το παγωτό Zephyr στη λεωφόρο Francis Garnier (τώρα οδός Dinh Tien Hoang) και το Sam Son Wine House στην οδό Hang Da, ζωγραφισμένες από τον καλλιτέχνη Hoang Lap Ngon, 1941.

Ο στρατός ήταν μισός βρεγμένος, μισός στεγνός.

Το μπουν τσα, ένα πιάτο με νουντλς φτιαγμένο με χοιρινό, είναι ένα υγρό πιάτο αλλά δεν σερβίρεται με ζωμό. Είναι το πιο διάσημο street food μετά το φο, χάρη στο μεθυστικό άρωμα των ψημένων χοιρινών μπιφτεκιών που ανακατεύονται με ενθουσιασμό κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος.

Στο παρελθόν, οι άνθρωποι έπρεπε να διατηρούν τη φωτιά αναμμένη ανάβοντάς την πάνω από μια σόμπα με κάρβουνα (ένα είδος σόμπας με μικρά, αναμμένα κάρβουνα), μια πρακτική τόσο διάσημη που το «ανάβω τη φωτιά» έγινε ένας μεταφορικός όρος για το στυλ κιθάρας που χρησιμοποιούσαν οι νέοι άνδρες στην πόλη για να εντυπωσιάσουν τα κορίτσια.

Η σάλτσα για το bun cha παρασκευάζεται από σάλτσα ψαριού καλής ποιότητας και πρέπει να έχει μια ισορροπία από ξινή, πικάντικη, αλμυρή και γλυκιά γεύση (εκτός από την ξινή γεύση, η οποία είναι η πιο σημαντική, πρέπει να είναι ελαφρώς γλυκιά και όχι πολύ αλμυρή, αλλά αρκετά ήπια για να την πιείτε σαν γουλιά).

Η σάλτσα, όπως και μια σούπα, περιέχει ψητές φέτες χοιρινού κρέατος (χοιρινά μπιφτέκια) και κιμά χοιρινού κρέατος, μαριναρισμένα με μπαχαρικά και κρεμμύδια. Το ψήσιμο στα κάρβουνα απελευθερώνει τα πρωτεϊνικά μόρια του χοιρινού κρέατος και προστίθενται λεπτές φέτες παπάγιας και καρότα για να δημιουργηθεί ένας πλούσιος και αρωματικός ζωμός. Όταν τρώνε, προσθέτουν ψιλοκομμένο τσίλι και σκόρδο, ενισχύοντας τη γεύση της σάλτσας σε ένα πλήρες και έντονο επίπεδο πριν καν σκεφτούν τη νοστιμιά των ίδιων των χοιρινών μπιφτεκιών.

Πιάτα που φαίνονται στεγνά, όπως τα βερμιτσέλι με τόφου και πάστα γαρίδας ή οι ψαροκροκέτες, βουτιούνται, φυσικά, μόνο σε πάστα γαρίδας. Το τόφου από το χωριό Μο ή το γατόψαρο από το Βιετ Τρι έχουν επαινεθεί από τότε που τα κορίτσια από το Κε Μο (Τουόνγκ Μάι, Μάι Ντονγκ) πουλούσαν τόφου Μο για να το τρώνε με βερμιτσέλι από το Του Κι και το Φου Ντο, βουτηγμένο σε πάστα γαρίδας από το Ταν Χόα και το Νγκε Αν. Ή από τότε που το εστιατόριο ψαροκροκετών La Vong στην οδό Χανγκ Σον στα τέλη του 19ου αιώνα έδωσε στον δρόμο το νέο του όνομα, Cha Ca (Ψαροκροκέτα), πολλά εστιατόρια συνέχισαν να μετατρέπουν αυτό το πιάτο σε σπεσιαλιτέ του Ανόι.

Η πάστα γαρίδας ταιριάζει υπέροχα με ψητά και τηγανητά πιάτα. Η ζυμωμένη, αλμυρή και ψαρένια γεύση της εξουδετερώνει τον πλούτο του ψητού ψαριού και του τραγανού τηγανητού τόφου. Η απλότητα της υφής του πιάτου έχει κερδίσει ένα ευρύ κοινό, τόσο δυτικό όσο και ανατολίτικο.

Ανάμεσα στα υγρά πιάτα, υπάρχουν επίσης νουντλς wonton που φέρνουν οι Κινέζοι, νουντλς με καβούρι και ρύζι από το Hai Phong και σούπα με νουντλς ψαριού που φέρει το σήμα της περιοχής Son Nam, από το Phu Ly μέχρι το Ninh Binh. Ο ζωμός αυτών των πιάτων έχει πλούσια γεύση θαλασσινών και τα συνοδευτικά λαχανικά είναι αρκετά άφθονα, από λάχανο μέχρι σέλινο.

Εν τω μεταξύ, τα πιάτα με νουντλς, όπως η σούπα με πάπια και η σούπα με χέλι, είναι αρκετά απλά όσον αφορά τα λαχανικά. Η σούπα με πάπια και νουντλς σερβίρεται με βλαστούς μπαμπού, ένα λαχανικό που ταιριάζει καλύτερα με κρέας πάπιας ή χήνας, δημιουργώντας μια πλούσια, γλυκιά γεύση από τον ζωμό σε συνδυασμό με την ελαφρώς πικάντικη γεύση των ξινά βλαστών μπαμπού.

Η σούπα με νουντλς χελιού παρασκευάζεται απλώς σιγοβράζοντας κόκαλα χελιού, καρυκευμένα με τηγανητά κρεμμύδια και κόλιανδρο, δημιουργώντας μια βαθιά γλυκύτητα και μια διακριτική νότα ψαριού της παραποτάμιας περιοχής, η οποία συχνά αναφέρεται ως καταγωγή της από την επαρχία Nghe An, την πιο διάσημη περιοχή εκτροφής χελιών.

Μερικά σκίτσα πλανόδιων πωλητών και μουσικές σημειώσεις των κλήσεών τους στο Ανόι, δημιουργημένα από τον Φένις και ζωγραφισμένα από φοιτητές της Σχολής Καλών Τεχνών της Ινδοκίνας, 1927-1929.

Αποξηραμένα τρόφιμα: Η δύναμη της ευελιξίας

Υπάρχει μια ολόκληρη περιοχή στο Thanh Tri, νότια του Ανόι, που παράγει ένα είδος έτοιμου ρολού ρυζιού, το οποίο καλύπτεται ελαφρά με τηγανητά κρεμμύδια και αφήνεται να κρυώσει. Αυτά τα ρολά συνήθως μεταφέρονται σε καλάθια από νεαρές γυναίκες που τα πουλάνε. Όταν ένας πελάτης παραγγέλνει, ο πωλητής τα αναποδογυρίζει και ξεφλουδίζει κάθε φύλλο σε ένα πιάτο.

Οι θαμώνες βουτούσαν τα ρολάκια ρυζιού σε αραιωμένη σάλτσα ψαριού μαζί με μερικά κομμάτια χοιρινού λουκάνικου με γεύση κανέλας από το χωριό Ước Lễ στην περιοχή Thanh Oai. Τώρα, τα ρολάκια ρυζιού γεμιστά με κιμά και μανιτάρια αυτιών ξύλου, που προέρχονται από το Lạng Sơn, και το λουκάνικο από χοιρινό λίπος έχουν κυριαρχήσει στις προτιμήσεις των κατοίκων της πόλης.

Τα στεγνά πιάτα είναι κολλώδες ρύζι και κέικ. Το κολλώδες ρύζι του Ανόι είναι μια αυτοκρατορία που αμφισβητεί την κυριαρχία των βασιλείων φο, μπουν και μι. Η συνήθεια να τρως κολλώδες ρύζι για να χορτάσεις το πρωί είναι ένα πράγμα, αλλά η ευκολία του να το κουβαλάς μαζί σου και η χαλαρή πράξη του να πιάνεις το ρύζι με τα δάχτυλά σου έχει τη δική της γοητεία, σαν αυτό που τώρα ονομάζεται «finger food».

Το κολλώδες ρύζι με καλαμπόκι και το κολλώδες ρύζι με ψιλοκομμένο κοτόπουλο έχουν συμβάλει στην «άυλη πολιτιστική κληρονομιά της παρασκευής κολλώδους ρυζιού Phu Thuong» και το κολλώδες ρύζι με φιστίκια εμφανίζεται στη νυχτερινή κραυγή του πλανόδιου πωλητή: «Κολώδες ρύζι με φιστίκια και κολλώδες κέικ ρυζιού εδώ!» (μερικοί το ακούν λανθασμένα ως «Είμαι το κολλώδες κέικ ρυζιού εδώ»). Υπάρχει επίσης ένα είδος κολλώδους ρυζιού που στην πραγματικότητα είναι επιδόρπιο, δηλαδή το κολλώδες ρύζι που σερβίρεται με γλυκό ρύζι με άνθη areca, που τρώγεται ως απογευματινό σνακ ή επιδόρπιο.

Αυτό το πιάτο έχει στην πραγματικότητα λίγο υγρό. Το «άνθος της αρέκα» εδώ αναφέρεται στα χρυσοκίτρινα φασόλια mung που είναι πασπαλισμένα πάνω σε ένα μπολ με γλυκιά σούπα φτιαγμένη με άμυλο ταπιόκας και ζάχαρη από πέτρα, μοιάζοντας με μικροσκοπικά άνθη αρέκα που επιπλέουν στην επιφάνεια του νερού. Όταν τρώτε, βάζετε κολλώδες ρύζι (φτιαγμένο με κολλώδες ρύζι και βρασμένα φασόλια mung) στη γλυκιά σούπα και τα τρώτε μαζί. Ακόμα και αυτό το απλό πιάτο απαιτεί προσεκτική προετοιμασία για να δημιουργήσετε ένα τέλειο μπολ με κολλώδες ρύζι και γλυκιά σούπα.

Εξετάζοντας τους ποικίλους βαθμούς ξηρότητας και υγρασίας σε γνωστά πιάτα, μπορεί κανείς να δει πώς η γαστρονομική ζωή του Ανόι συμβάλλει στη γοητεία της πόλης. Η εκλέπτυνση συχνά πηγάζει από την έντονη ευαισθησία, και μερικές φορές ακόμη και από την πονηριά, στο να γνωρίζει κανείς πώς να ικανοποιεί τέλεια τις σύγχρονες γεύσεις.

Το έδαφος είναι ένα πράγμα, αλλά αυτό που έχει σημασία είναι ο τόπος όπου συγκεντρώνονται οι άνθρωποι, δημιουργώντας μια ποικιλία τρόπων φαγητού και ψυχαγωγίας. Ωστόσο, αυτό που είναι πραγματικά σημαντικό είναι ο τρόπος με τον οποίο οι κάτοικοι του Ανόι ζουν με το φαγητό και μιλάνε για αυτό. Αυτό πάντα εκπλήσσει τους ξένους, συχνά οδηγώντας τους να σκεφτούν: «Λοιπόν, ας ενταχθούμε στην ομάδα». Και μετά, σύντομα, ο νεοφερμένος ζει και μιλάει για το φαγητό όπως όλοι οι άλλοι...

ΝΓΚΟΥΙΕΝ ΤΡΟΥΟΝΓΚ ΚΟΥΙ

Πηγή: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm