Μια σταγόνα χρυσού...
«Λαχταρώ λίγη πιπεριά τσίλι ανακατεμένη σε ένα μπολ με σάλτσα ψαριού για να την περιχύσω πάνω από το κρύο ρύζι. Μου λείπει τόσο πολύ η μυρωδιά του σπιτιού!» Αυτά τα λόγια της αδερφής μου, η οποία ζει μακριά στην Ευρώπη, με έκαναν να συνειδητοποιήσω ότι, όπως και η πατρίδα, τα παραδοσιακά προϊόντα δεν χρειάζονται δηλώσεις. Οι άνθρωποι φυσικά νιώθουν δεμένοι με αυτά και τα ερωτεύονται.
Ακολουθώντας μια σύσταση από κάποιους γνωστούς, οδήγησα μέχρι την κοινότητα Ho Tram για να βρω τον κ. Nguyen Cao Thien, τον ιδιοκτήτη του εργοστασίου σάλτσας ψαριού Thien Loc, ο οποίος έχει κληρονομήσει την παραδοσιακή τέχνη παρασκευής σάλτσας ψαριού εδώ και τρεις γενιές. Από την είσοδο του σοκακιού, το πλούσιο άρωμα της σάλτσας ψαριού διαπερνούσε την οικεία ατμόσφαιρα του παλιού ψαροχωριού. Παρά τις κοινωνικές αλλαγές και την προηγμένη τεχνολογία επεξεργασίας, η οικογένεια του κ. Thien διατηρεί ακόμα τη συνταγή που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά.
Πρόκειται για μια παραδοσιακή τέχνη που αντλεί την αφθονία της θάλασσας για να παράγει τα καλύτερα προϊόντα της. Για να δημιουργηθεί μια παρτίδα αρωματικής, πλούσιας και όμορφης σάλτσας ψαριού, εκτός από την εμπειρία, πρέπει να διαθέτει κανείς και την αφοσίωση του κατασκευαστή. Είναι μια αυστηρή διαδικασία, που ξεκινά με την επιλογή φρέσκου ψαριού. Κάθε ψαρότοπος παρέχει διαφορετικές πρώτες ύλες και, ως εκ τούτου, το τελικό προϊόν έχει μια ξεχωριστή γεύση θάλασσας - αν και φτιαγμένη από γαύρο, η σάλτσα ψαριού με γαύρο από τα παράκτια χωριά της πόλης Χο Τσι Μινχ είναι απολύτως διαφορετική από τη σάλτσα ψαριού της Να Τρανγκ (επαρχία Καν Χόα) ή της Φου Κουόκ (επαρχία Αν Τζιανγκ )...
Κάθε χρόνο, η ανατολική θαλάσσια περιοχή της πόλης Χο Τσι Μινχ συνήθως βιώνει τρεις «χρυσές εποχές». Τα αλιευτικά σκάφη φορτωμένα με ψάρια ξεκινούν συνήθως τα ταξίδια τους από τον Μάρτιο έως τον Μάιο, από τον Ιούλιο έως τον Σεπτέμβριο και τους δύο τελευταίους μήνες του έτους. Κάθε φορά, οι εγκαταστάσεις του Thien Loc αγοράζουν περίπου 500 τόνους γαύρου, από τους οποίους παράγουν 30.000-40.000 λίτρα σάλτσας ψαριού για εξαγωγή παγκοσμίως. «Είναι σκληρή δουλειά, αλλά το επάγγελμα της παρασκευής σάλτσας ψαριού έχει περάσει από γενιά σε γενιά. Κάθε σταγόνα σάλτσας ψαριού είναι σαν μια σταγόνα χρυσού από τη θάλασσα, που περιέχει τον ιδρώτα των ψαράδων και την αφοσίωση όσων την παρασκευάζουν, και γίνεται το μέσο διαβίωσης των ψαροχωριών στην Ανατολή», είπε ο κ. Thien. Καθώς έπεφτε το βράδυ, έφυγα από το Ho Tram εν μέσω του μελωδικού τραγουδιού που αντηχούσε από το χωριό σάλτσας ψαριού Thien Loc: «Το ψάρι φτιάχνει τη σάλτσα ψαριού / Το ηλικιωμένο ζευγάρι αγαπάει ο ένας τον άλλον τόσο πολύ, αγαπητέ μου!»
Ενώ τα τραγούδια του ψαροχώρι αντηχούσαν ακόμα, περπατούσα κατά μήκος της ανατολικής ακτογραμμής, θαυμάζοντας την αφθονία που είχε χαρίσει η θάλασσα στη γη και στους ανθρώπους της.
Στάλα... στάλα... στάλα... οι χρυσαφένιες, απαλές σταγόνες σάλτσας ψαριού πέφτουν απαλά στο άψογο λευκό πορσελάνινο μπολ, ξυπνώντας ολόκληρη την ατμόσφαιρα της εγκατάστασης παραγωγής σάλτσας ψαριού Hon Cau (80 Bach Dang Street, Vung Tau Ward). Η σάλτσα ψαριού έχει γίνει η «ψυχή» του ψαροχωριού, η ουσία της θάλασσας.
Ο κ. Nguyen Trong Duc, ιδιοκτήτης της μονάδας παραγωγής σάλτσας ψαριού Hon Cau, ασχολείται με το επάγγελμα της παραδοσιακής σάλτσας ψαριού για πάνω από 30 χρόνια, σε σημείο που ακόμη και τα ρούχα του είναι εμποτισμένα με το έντονο άρωμα της θάλασσας. Λέει ότι η παρασκευή βιομηχανικής σάλτσας ψαριού είναι εύκολη, αλλά η παρασκευή παραδοσιακής σάλτσας ψαριού είναι σαν να «αλατίζεις την καρδιά σου» για τη θάλασσα, μια διαδικασία αργής ζύμωσης που διαρκεί χρόνια. Κάθε μέρος έχει τη δική του μυστική συνταγή, αλλά για να φτιάξεις την καλύτερη παραδοσιακή σάλτσα ψαριού, χρειάζεσαι οπωσδήποτε πολύ φρέσκο γαύρο και πολύ αλμυρό θαλασσινό αλάτι.
Εκατοντάδες ξύλινα βαρέλια γεμάτα με ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση γεμίζουν ολόκληρη την εγκατάσταση των 4.000 τ.μ., αλλά ο κ. Duc θυμάται την «προέλευση» κάθε βαρελιού, από την ημερομηνία ζύμωσης, την ημερομηνία στράγγισης, μέχρι την ημερομηνία αρωματισμού... Σταματώντας στην περιοχή εκχύλισης, σηκώνοντας ένα φλιτζάνι σάλτσα ψαριού, ο κ. Duc σχολίασε: «Πραγματικά η ουσία της θάλασσας».
Συγκεντρώνοντας την ουσία της θάλασσας.
Η παρασκευή σάλτσας ψαριού είναι ένα επάγγελμα γενεών με τα δικά της μυστικά. Ορισμένες σάλτσες ψαριού έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και όμορφο χρώμα, αλλά είναι εξαιρετικά αλμυρές, λόγω του αλατιού που δεν έχει ωριμάσει αρκετά πριν χρησιμοποιηθεί για ζύμωση. Αυτό το επάγγελμα φαίνεται δύσκολο. Όλα πρέπει να είναι ακριβώς όπως πρέπει. «Το αλάτι είναι σαν τον άνθρωπο. Πρέπει να «αναπνέει» αρκετά για να είναι καλό. Για να έχεις καλή σάλτσα ψαριού, πρέπει να τη φτιάξεις όταν το ψάρι είναι στην καλύτερη δυνατή του κατάσταση και πιο παχύ, οι κόκκοι αλατιού είναι στην παλαιωμένη τους ηλικία και ο καιρός δεν είναι σκληρός», είπε ο κ. Ντουκ.
Η παραδοσιακή σάλτσα ψαριού είναι μια οικογενειακή παράδοση. Αυτή η νοοτροπία καλλιεργείται προσεκτικά και ενσαρκώνεται από την κα. Nguyen Thi Chien, Διευθύντρια της Hati Production, Trading and Service Co., Ltd., σε κάθε βαρέλι παραδοσιακής σάλτσας ψαριού που φέρει την επωνυμία σάλτσας ψαριού με γαύρο Long Hai.
Γύρω στις 5 π.μ., καθώς ο ήλιος ανατέλλει από τη θάλασσα, εκατοντάδες τόνοι γαύρου μεταφέρονται στην ακτή με βάρκες ψαράδων και μεταφέρονται αμέσως σε εγκαταστάσεις παραγωγής σάλτσας ψαριού στο Λονγκ Χάι. Τα πήλινα βάζα γεμάτα με σάλτσα ψαριού είναι απλωμένα στους χώρους της εγκατάστασης παραγωγής σάλτσας ψαριού γαύρου στο Λονγκ Χάι (κοινότητα Φουόκ Χάι, πόλη Χο Τσι Μινχ).
Η κα Τσιέν ανακατεύει αργά και ομοιόμορφα σε παρτίδες, με τον αφρό της σάλτσας ψαριού να ανεβαίνει σαν αφρώδης μπύρα πριν ξαναβυθιστεί. Κάθε φορά που συμβαίνει αυτό, το άρωμα της σάλτσας ψαριού αναδύεται, κάνοντας τους λάτρεις της σάλτσας ψαριού να αναφωνούν με ενθουσιασμό. «Η συνταγή για τη σάλτσα ψαριού Long Hai είναι εξ ολοκλήρου χειροποίητη. Μετά από αλάτισμα για τουλάχιστον 12 μήνες, η σάλτσα ψαριού φιλτράρεται μέσα από πολλές στρώσεις για να παραχθεί το τελικό προϊόν πριν τοποθετηθεί σε πήλινα βάζα για φυσική ζύμωση», μοιράστηκε η κα Τσιέν.
Ένα μπουκάλι καλή σάλτσα ψαριού κρίνεται από τους απαιτητικούς ουρανίσκους των γνώστων, και οι πιο έμπειροι είναι οι ίδιοι οι παραγωγοί. Η καλή σάλτσα ψαριού για μαγείρεμα πρέπει να έχει μια ελαφρώς πιο ήπια γεύση. Μια κατσαρόλα με βραστό ψάρι ή ένα πιάτο λουκάνικο, ακόμα και με όλα τα άλλα καρυκεύματα, δεν θα ήταν ολοκληρωμένο χωρίς μερικές κουταλιές σάλτσας ψαριού. Για τους Βιετναμέζους, η σάλτσα ψαριού είναι μια μοναδική γαστρονομική παράδοση που εκτείνεται σε αιώνες. Ένας αιώνας δεν είναι απλώς ένας συμβολικός αριθμός, αλλά βαθιά ριζωμένος στον βιετναμέζικο ουρανίσκο και το υποσυνείδητο. Όταν βρίσκεστε μακριά από το σπίτι, ένα απλό μπολ με λευκό ρύζι και ένα πιάτο σάλτσα ψαριού με άφθονο τσίλι είναι αρκετά για να θυμίσουν τη γεύση του σπιτιού.
Κανείς δεν θυμάται την ακριβή ηλικία των ψαροχωριών, ούτε τη μακρά ιστορία της βιομηχανίας παρασκευής σάλτσας ψαριού, αλλά το επάγγελμα της παρασκευής σάλτσας ψαριού υπάρχει από την άφιξη της θάλασσας. Στο Βιετνάμ, η σάλτσα ψαριού παράγεται σε όλες τις παράκτιες περιοχές που εκτείνονται σε όλο το μήκος της χώρας, από το Μονγκ Κάι στα βόρεια έως το Κα Μάου στα νότια. Στο ανατολικό τμήμα της πόλης Χο Τσι Μινχ, το αποτύπωμα αυτής της βιομηχανίας είναι εμφανές σε χωριά σάλτσας ψαριού όπως το Βουνγκ Τάου, το Μπιν Τσάου, το Χο Τραμ, το Λονγκ Χάι και το Φουόκ Χάι. Από τις στοιχειώδεις αρχές της με μικρά σκάφη, λίγα καταστήματα και μικρή αναγνώριση, η «μάρκα» της σάλτσας ψαριού του ανατολικού τμήματος της πόλης, με εκατοντάδες αξιόπιστες εγκαταστάσεις παραγωγής, έχει πλέον εξαπλωθεί σε όλη τη χώρα.
Τα ψαροχώρια Βουνγκ Τάου, Λονγκ Χάι, Φουόκ Χάι, Μπιν Τσάου, Χο Τραμ... διαθέτουν όλα άφθονα και φρέσκα θαλασσινά, και τα κοντινά αλυκά Αν Νγκάι συμβάλλουν στην άνθηση της παραδοσιακής βιομηχανίας παρασκευής σάλτσας ψαριού. Κάθε μπουκάλι σάλτσας ψαριού είναι το αποκορύφωμα του ήλιου, του ανέμου, της θάλασσας, του ουρανού και των επιδέξιων χεριών των ανθρώπων.
Πέρα από την ποιότητα, οι παραδοσιακοί παραγωγοί σάλτσας ψαριού επικεντρώνονται επίσης στον σχεδιασμό συσκευασιών και στα ποικίλα μεγέθη προϊόντων. Διαθέτουν στόλους από σκάφη που αλιεύουν φρέσκους γαύρους τοπικά και ιδρύουν παραδοσιακούς συνεταιρισμούς σάλτσας ψαριού για να διανέμουν τα προϊόντα τους σε μεγαλύτερες περιοχές. Όλοι αυτοί οι παράγοντες δημιουργούν έναν ελκυστικό προορισμό για τους τουρίστες και διαμορφώνουν μια βιώσιμη βιομηχανία υπηρεσιών logistics αλιείας. Επομένως, η σάλτσα ψαριού δεν έχει μόνο την αλμυρή γεύση της θάλασσας αλλά και τη γλυκύτητα του χρόνου.
Πηγή: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html
Σχόλιο (0)