Ένας αιώνας σάλτσας ψαριού από την παραμεθόρια περιοχή.

Για πολύ καιρό, η αγορά σάλτσας ψαριού Chau Doc ήταν ένας χώρος πώλησης όλων των ειδών διάσημων αποξηραμένων και ζυμωμένων προϊόντων ψαριού, αντανακλώντας την πλούσια γαστρονομική κουλτούρα της παραποτάμιας περιοχής. Το επάγγελμα της παρασκευής σάλτσας ψαριού υπάρχει εδώ και εκατοντάδες χρόνια, στηρίζοντας πολλές οικογένειες και διατηρώντας την ψυχή της παραμεθόριας περιοχής An Giang.

Ένα τυπικό περίπτερο με σάλτσα ψαριού στην περιοχή Chau Doc. Φωτογραφία: GIA KHANH

Η πόλη Chau Doc χωρίζεται πλέον στην περιφέρεια Chau Doc και στην περιφέρεια Vinh Te, αλλά εξακολουθεί να έχει πολλές ομοιότητες, συμπεριλαμβανομένων των μεγάλων εκτάσεων αγορών σάλτσας ψαριού που εκτείνονται από το ένα άκρο της περιφέρειας στο άλλο, διατηρώντας τη φήμη της ως η «πρωτεύουσα της σάλτσας ψαριού» της νοτιοδυτικής περιοχής του Βιετνάμ. Επισκεπτόμενος αυτές τις αγορές σάλτσας ψαριού πολλές φορές, η οικεία αίσθηση παραμένει: σειρές από πολύχρωμα βάζα με σάλτσα ψαριού, με το χαρακτηριστικό τους άρωμα να γεμίζει τον αέρα. Μια απλή βόλτα στην αγορά επιτρέπει σε κάποιον να νιώσει ότι αυτή η παραδοσιακή τέχνη υπάρχει και ακμάζει εδώ και εκατοντάδες χρόνια.

Η τέχνη της παρασκευής σάλτσας ψαριού εδώ ξεκίνησε πολύ νωρίς, στενά συνδεδεμένη με τις φυσικές συνθήκες της ανάντη περιοχής του ποταμού Μεκόνγκ. Ο ποταμός Chau Doc, ο ποταμός Hau και το κανάλι Vinh Te παρέχουν άφθονους υδάτινους πόρους. Κατά την περίοδο των πλημμυρών, ψάρια και γαρίδες ρέουν με το ρεύμα, περισσότερα από όσα μπορούν να καταναλώσουν οι ντόπιοι. Ως εκ τούτου, επινόησαν μεθόδους αλάτισματος και ζύμωσης των ψαριών για συντήρηση και μακροχρόνια χρήση. Από τις αρχικές παρτίδες σάλτσας ψαριού που προορίζονταν μόνο για οικογενειακά γεύματα, η τέχνη σταδιακά εξελίχθηκε σε εμπορική παραγωγική δραστηριότητα. Με την πάροδο του χρόνου, έχουν αναδυθεί πολλές διάσημες μάρκες σάλτσας ψαριού, οι οποίες μεταδίδονται από γενιά σε γενιά. Εκτιμάται ότι υπάρχουν εκατοντάδες νοικοκυριά και εγκαταστάσεις παραγωγής σάλτσας ψαριού ποικίλης κλίμακας, συμβάλλοντας στη διατήρηση και ανάπτυξη αυτής της παραδοσιακής τέχνης στην νοτιοδυτική παραμεθόρια περιοχή.

Στα 28 της χρόνια, η κα Le Thi Khanh Vy, που κατοικεί στην περιοχή Chau Doc, έχει 10 χρόνια εμπειρίας στην οικογενειακή επιχείρηση σάλτσας ψαριού. «Η οικογένειά μου προμηθεύει κάθε είδους σάλτσα ψαριού και αποξηραμένα θαλασσινά. Έχουμε σχεδόν τα πάντα. Οι πάγκοι μας είναι ανοιχτοί μέρα και νύχτα, επειδή οι τουρίστες επισκέπτονται τον Ναό Ba Chua Xu στο Όρος Sam οποιαδήποτε ώρα της ημέρας ή της νύχτας. Βασιζόμαστε σε αυτό για να κάνουμε δουλειές», αφηγήθηκε η κα Vy. Σχεδόν κάθε πωλητής είναι εξοικειωμένος με δημοσιογράφους και τουρίστες που έρχονται για να κινηματογραφήσουν και να φωτογραφίσουν την αγορά σάλτσας ψαριού. Όσο περισσότερο διαδίδεται η εικόνα της αγοράς, τόσο περισσότερο επεκτείνονται οι επιχειρήσεις τους, έτσι ώστε όλοι να τους καλωσορίζουν με γνήσια ζεστασιά και ειλικρίνεια.

Η παρασκευή σάλτσας ψαριού δεν είναι απλώς ένα επάγγελμα, αλλά και μια εμπειρία που έχει συσσωρευτεί εδώ και πολλά χρόνια. Τα κύρια συστατικά είναι ψάρια του γλυκού νερού, όπως φιδοκέφαλο ψάρι, γατόψαρο και άλλα είδη που αλιεύονται από ποτάμια και ορυζώνες στις ανάντη περιοχές. Μετά τον καθαρισμό, τα ψάρια αλατίζονται και ζυμώνονται σε βάζα ή γλάστρες για 30-90 ημέρες. Στη συνέχεια, οι παρασκευαστές σάλτσας ψαριού αναμειγνύουν αλεύρι ψητού ρυζιού, ζάχαρη φοινικέλαιου και μπαχαρικά σύμφωνα με τη δική τους μυστική συνταγή κάθε επιχείρησης. Η διαδικασία ζύμωσης απαιτεί σχολαστικότητα και εμπειρία για να δημιουργηθεί η πλούσια, ξεχωριστή γεύση. Με βάση την εμπειρία που μεταδόθηκε από προηγούμενες γενιές, η κα. Vy μοιράστηκε: «Κάθε νοικοκυριό παραγωγής έχει τη δική του μυστική συνταγή, προσελκύοντας τη δική του πελατειακή βάση. Αλλά όλοι στηρίζουν ο ένας τον άλλον στη διαδικασία αγοράς και πώλησης, συμφωνώντας στις τιμές, διεξάγοντας επιχειρηματικές δραστηριότητες με πολιτισμένο και ευγενικό τρόπο, χωρίς να προσελκύουν επιθετικά πελάτες ή να εμπλέκονται σε αθέμιτο ανταγωνισμό με άλλα νοικοκυριά».

Επιπλέον, εκτός από τους πολυάριθμους μεγάλους και μικρούς πάγκους με σάλτσα ψαριού, πολλοί κινητοί πωλητές σάλτσας ψαριού περιφέρονται στους δρόμους που οδηγούν στον Ναό Ba Chua Xu στο Όρος Sam στην περιοχή Vinh Te, έτοιμοι να προσεγγίσουν τους τουρίστες. Η κα Nguyen Thi Ut (51 ετών), κάτοικος της περιοχής Vinh Te, είπε ότι ολόκληρη η οικογένειά της ζει από αυτόν τον κινητό πάγκο εδώ και δεκαετίες. «Αν έχεις πολλά κεφάλαια, μπορείς να ανοίξεις έναν μεγάλο πάγκο. Αν έχεις λιγότερα κεφάλαια, πρέπει να είσαι πρόθυμος να μετακινηθείς όπως εγώ. Γενικά, σε αυτήν την περιοχή με σάλτσα ψαριού, ζεις από σάλτσα ψαριού. Δεν χρειάζεται να ανησυχείς για την έλλειψη πελατών», εξέφρασε η κα Ut.

Αν δεν είστε εξοικειωμένοι με την πάστα ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση, μπορεί να χαθείτε στις σειρές των πάγκων που πωλούν κάθε είδους προϊόντα. Κατανοώντας την ψυχολογία των πελατών, κάθε ιδιοκτήτης πάγκου δείχνει με σαφήνεια τον τύπο και την τιμή. Από τη μία πλευρά, η ειδική πάστα ψαριού με φιδοκέφαλο και η ειδική πάστα γαύρου κοστίζουν 80.000 VND/kg. Η πάστα φιλέτου ψαριού κοστίζει 240.000 VND/kg, ενώ η πάστα γατόψαρου φτάνει τα 300.000 VND/kg. Από την άλλη πλευρά, η πάστα ψαριού ταϊλανδέζικου τύπου κοστίζει 160.000 VND/kg, με διαφορά περίπου 10.000 VND/kg μεταξύ των κανονικών και των ειδικών τύπων. Υπάρχει επίσης η πάστα γατόψαρου, η πάστα γατόψαρου με παπάγια... Αλλά είτε είστε γνώστες είτε όχι, οι τουρίστες θα εντυπωσιαστούν από το σκούρο καφέ χρώμα της πάστας ψαριού με φιδοκέφαλο, το ανοιχτό κίτρινο της πάστας ψαριού με γαύρο και το έντονο κόκκινο της πάστας ψαριού ταϊλανδέζικου τύπου. Το πλούσιο άρωμα της πάστας ψαριού ξυπνά αναμνήσεις από ένα αγροτικό γεύμα με μια αχνιστή κατσαρόλα με πάστα ψαριού ή ένα αρωματικό μπολ με σούπα με νουντλς με πάστα ψαριού... πιάτα που έχουν γίνει γαστρονομικά σύμβολα του Δέλτα του Μεκόνγκ.

Η κλίμακα και η ζωτικότητα αυτής της περιοχής σάλτσας ψαριού αποδεικνύονται περαιτέρω από το γεγονός ότι η περιοχή έχει επανειλημμένα διοργανώσει το Φεστιβάλ Σάλτσας Ψαριού Chau Doc - An Giang , προσελκύοντας εκατοντάδες κατασκευαστές και επιχειρήσεις σάλτσας ψαριού και εξειδικευμένων προϊόντων. Βλέποντας τον εκθεσιακό χώρο με εκατοντάδες περίπτερα, όπου παρουσιάζονται στους επισκέπτες δεκάδες παραδοσιακές σάλτσες ψαριού και πολλές τοπικές σπεσιαλιτέ, μπορεί κανείς να νιώσει ξεκάθαρα την ισχυρή ανάπτυξη της βιομηχανίας «σάλτσας ψαριού» στην παραμεθόρια περιοχή Chau Doc.

Με ιστορία που εκτείνεται σε πάνω από έναν αιώνα, το χωριό παρασκευής σάλτσας ψαριού Chau Doc έχει τύχει μεγάλης εκτίμησης και αναγνώρισης από το Γραφείο Πνευματικής Ιδιοκτησίας ως συλλογική μάρκα ειδικότητας στη σάλτσα ψαριού Chau Doc. Το 2022, ο Οργανισμός Ρεκόρ του Βιετνάμ (VietKings) επιβεβαίωσε το ρεκόρ της «Πόλης Chau Doc - Η τοποθεσία με τις περισσότερες εγκαταστάσεις παραγωγής σάλτσας ψαριού νότιου τύπου στο Βιετνάμ».

ΓΙΑ ΚΑΝΧ

Πηγή: https://baoangiang.com.vn/tram-nam-huong-mam-mien-bien-a481174.html