Ο κ. Tran Thanh Binh εκμεταλλεύεται την όμορφη ηλιοφάνεια για να στεγνώσει τις πρώτες παρτίδες πάστας γαρίδας της σεζόν, προετοιμάζοντας την για το παραδοσιακό στάδιο επεξεργασίας της πάστας γαρίδας.
Την αυγή, η αυλή του κ. Tran Thanh Binh ήταν ήδη ένα έντονο κόκκινο χρώμα από την πάστα γαρίδας. Καλάθια με φρέσκια πάστα γαρίδας ταξινομούνταν προσεκτικά, αφαιρώντας τυχόν ανεπιθύμητα ψάρια, προτού περάσουν από τις διαδικασίες άλεσης, κοπανίσματος και πλάσιμο. Η ατμόσφαιρα ήταν πολύβουη, αλλά όλοι ήταν προσεκτικοί, γιατί, σύμφωνα με τους επαγγελματίες, ακόμη και ένα μόνο λάθος σε ένα βήμα θα κατέστρεφε την ποιότητα της σάλτσας ψαριού.
Η οικογένεια του Binh ασχολείται με την παρασκευή πάστας γαρίδας από τότε που η μητέρα του, Lam Thi Duong, ήταν νέα. Τώρα, σχεδόν 90 ετών, η κα Duong δεν συμμετέχει πλέον άμεσα στη διαδικασία, αλλά εξακολουθεί να παρακολουθεί στενά κάθε παρτίδα πάστας γαρίδας, υπενθυμίζοντας στα παιδιά και τα εγγόνια της να διατηρούν την παραδοσιακή μέθοδο.
Η εποχή της πάστας γαρίδας διαρκεί συνήθως από τον Μάιο έως τα τέλη Αυγούστου στο σεληνιακό ημερολόγιο. Αυτή είναι επίσης η περίοδος που τα νοικοκυριά που ασχολούνται με το εμπόριο δεν έχουν σχεδόν καθόλου ρεπό. Ο καθένας έχει μια δουλειά, από την επιλογή των υλικών, την ξήρανση, το άλεσμα μέχρι το πλάσιμο, όλα στην αυλή του.
Τα ζιζάνια, τα σκουπίδια και οι ακαθαρσίες απομακρύνονται προσεκτικά για να διασφαλιστεί ότι κάθε παρτίδα σάλτσας ψαριού είναι καθαρή και διατηρεί τη χαρακτηριστική γεύση της παραδοσιακής σάλτσας ψαριού.
Σύμφωνα με τον κ. Binh, το μυστικό για μια νόστιμη πάστα γαρίδας έγκειται στην ποιότητα των γαρίδων που χρησιμοποιούνται. Οι γαρίδες πρέπει να είναι πολύ φρέσκες, καθαρές και απαλλαγμένες από ακαθαρσίες. Κατά μέσο όρο, χρειάζονται 3 κιλά φρέσκες γαρίδες για να παρασκευαστεί 1 κιλό αποξηραμένης πάστας γαρίδας. Επομένως, παρόλο που η τιμή των πρώτων υλών έχει αυξηθεί, η οικογένειά του είναι αποφασισμένη να μην αγοράζει γαρίδες χαμηλής ποιότητας.
«Παράγω μόνο μια μέτρια ποσότητα για να διατηρήσω την ποιότητα. Εάν το ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας είναι βρώμικο ή περιέχει ακαθαρσίες, το επιστρέφω αμέσως. Οι άνθρωποι έχουν συνηθίσει να το τρώνε και αν διατηρήσω τη φήμη μου, οι πελάτες θα συνεχίσουν να επιστρέφουν», είπε ο κ. Μπινχ.
Εκτός από την πάστα αποξηραμένων γαρίδων, η οικογένεια φτιάχνει επίσης ξινή πάστα γαρίδας. Αυτός ο τύπος πάστας απαιτεί περισσότερα βήματα, από το αλάτισμα, την εξαγωγή του υγρού, το μαγείρεμα, το φιλτράρισμα μέχρι να γίνει διαυγές και στη συνέχεια τη ζύμωση. Μετά από περίπου μισό μήνα, η πάστα είναι έτοιμη και αναπτύσσει το χαρακτηριστικό της άρωμα. Κατά μέσο όρο, κατά τη διάρκεια κάθε εποχής γαρίδας, η οικογένεια του κ. Binh παράγει 1-2 τόνους ωμής πάστας γαρίδας.
Κάτω από τον καυτό καλοκαιρινό ήλιο, η κυρία Τραν Θι Λε Χόα γυρίζει επιμελώς κάθε στρώση πάστας γαρίδας, διατηρώντας την παραδοσιακή τέχνη της παρασκευής σάλτσας ψαριού με την οποία ασχολείται εδώ και πολλά χρόνια.
Κάτω από τον καυτό καλοκαιρινό ήλιο, η κυρία Τραν Θι Λε Χόα σκύβει πάνω από τους δίσκους με τις αποξηραμένες γαρίδες. Τα χέρια της, ταλαιπωρημένα από το θαλασσινό αεράκι, γύριζαν επιδέξια τις γαρίδες, με τα μάτια της καρφωμένα στους δίσκους, ξεχωρίζοντας κάθε μικρό ψάρι και κομμάτι υπολειμμάτων. Ο ιδρώτας έσταζε στο πρόσωπό της και μούσκευε το πουκάμισό της, αλλά επαναλάμβανε υπομονετικά τις ίδιες κινήσεις που έκανε για πάνω από δέκα χρόνια.
Η κυρία Χόα χαμογέλασε απαλά: «Αυτή η δουλειά είναι πολύ δύσκολη. Πρέπει να στέκεσαι στον ήλιο, να γυρίζεις την πάστα γαρίδας και να ξεχωρίζεις προσεκτικά τα ψάρια και τις ακαθαρσίες, έτσι ώστε η πάστα γαρίδας να είναι καθαρή και νόστιμη. Κάνω αυτή τη δουλειά πάνω από δέκα χρόνια. Είναι δύσκολη, αλλά την έχω συνηθίσει. Πρέπει να την κάνεις με καρδιά, να διατηρείς την ποιότητα, ώστε οι άνθρωποι να θυμούνται και να εκτιμούν τη γεύση της σάλτσας ψαριού της πόλης μας.»
Οι γυναίκες είναι απασχολημένες στεγνώνοντας πάστα γαρίδας στον ήλιο.
Τα απλά λόγια της γυναίκας από την ακτή αντανακλούν τα συναισθήματα πολλών νοικοκυριών που φτιάχνουν σάλτσα ψαριού στο Kim Quy B. Υπομένουν τον καυτό ήλιο και τις αγχωτικές μέρες που ακολουθούν την παλίρροια για να παράγουν κάθε παρτίδα νόστιμης σάλτσας ψαριού, διατηρώντας μια γεύση της πατρίδας τους που έχει μεταδοθεί από γενιά σε γενιά από τη θάλασσα.
Φέτος, οι αλιείς γαρίδας ανησυχούν για τη σημαντική μείωση της παραγωγής γαρίδας. Υπάρχουν λιγότερες γαρίδες στη θάλασσα και το αυξανόμενο κόστος καυσίμων έχει οδηγήσει σε αυξημένες τιμές πρώτων υλών. Παρά ταύτα, πολλά νοικοκυριά εξακολουθούν να προσπαθούν να διατηρήσουν την παραγωγή, αποδεχόμενοι χαμηλότερα κέρδη για να διατηρήσουν τα προς το ζην.
Οι νέοι συνεχίζουν την παραδοσιακή τέχνη της παρασκευής σάλτσας ψαριού στην παράκτια περιοχή Kim Quy B, ελπίζοντας ότι μια μέρα το προϊόν της πόλης τους θα διατεθεί περισσότερο στην αγορά.
Η κα. Nguyen Thi Sau, εργάτρια με μακρά εμπειρία στην παρασκευή σάλτσας ψαριού στο Kim Quy B, δήλωσε: «Αυτή η δουλειά είναι δύσκολη, αλλά θα ήταν κρίμα να την εγκαταλείψω. Ελπίζω μόνο η θάλασσα να έχει πάντα γαρίδες, ώστε τα παιδιά και τα εγγόνια μου να μπορούν να συνεχίσουν αυτό το επάγγελμα».
Αυτό που είναι αξιέπαινο είναι ότι, εν μέσω μαζικής παραγωγής, πολλά νοικοκυριά στο Kim Quy B εξακολουθούν να επιλέγουν να φτιάχνουν σάλτσα ψαριού στο χέρι, χωρίς να κυνηγούν την ποσότητα. Δέχονται να παράγουν λιγότερη ποσότητα και να πωλούν σε λογικές τιμές, έτσι ώστε κάθε παρτίδα σάλτσας ψαριού να διατηρεί την παραδοσιακή της γεύση.
Καθώς πέφτει το βράδυ, οι αυλές των παρασκευαστών πάστας γαρίδας στο χωριουδάκι Kim Quy B γεμίζουν με το ευωδιαστό άρωμα της φρεσκοψημένης πάστας. Τετράγωνα καλούπια πάστας είναι τακτοποιημένα, περιμένοντας τους πελάτες να τα παραλάβουν. Ανάμεσα στις πολλές αλλαγές στον αλιευτικό κλάδο, η εποχή της παρασκευής πάστας γαρίδας σε αυτό το παραθαλάσσιο χωριό συνεχίζεται ήσυχα σαν ένας γνώριμος ρυθμός ζωής, διατηρώντας σε κάθε βάζο την αλμυρή γεύση της θάλασσας, την έντονη γεύση του ήλιου και την εργατικότητα όσων δεν ήθελαν ποτέ να ξεθωριάσει η προγονική τους τέχνη.
Πηγή: https://baoangiang.com.vn/ve-kim-quy-b-mua-lam-mam-ruoc-a490578.html
