Pesca de peces de batata en el mar de Ca Mau

A las 4 de la mañana, el señor Kim Van Thang (51 años, aldea de Go Cong, comuna de Nguyen Viet Khai, distrito de Phu Tan, provincia de Ca Mau ) se puso una linterna frontal y salió al bote para revisar las redes y el equipo. El arroz blanco que estaba en la estufa también estaba fragante y cocido, y la esposa del señor Thang subió toda la olla a una cesta junto con algunos pescados salados fritos en aceite.

El señor Thang, cargando una cesta de arroz, llamó a su hijo de 20 años, que aún dormitaba, para recordarle que vertiera unas cuantas botellas de agua más para llevar al bote. Su esposa permaneció junto a la puerta, observando al padre y al hijo a la luz de su linterna hasta que desaparecieron tras los arbustos.

El rugido del motor rompió la tranquilidad de la noche en la aldea costera de Go Cong (comuna de Nguyen Viet Khai, distrito de Phu Tan). La lancha motora avanzaba suavemente, meciéndose al compás de las olas.

El ruido del motor fluctuaba entre agudo y grave: un rugido cuando la hélice se elevaba sobre el agua, un murmullo sordo cuando se hundía. Quienes iban en la embarcación debían aferrarse con fuerza a los costados para evitar ser arrastrados al mar. El cielo estaba completamente oscuro; el Sr. Thang se guiaba por las estrellas, girando ocasionalmente la cabeza para iluminar con la linterna las pocas estacas que quedaban en el mar como referencia antes de apagarla y seguir al timón, mientras la embarcación avanzaba a toda velocidad.

La lancha motora del Sr. Thang llegó al estanque de peces de patata frente a la costa de Go Cong al amanecer. A su alrededor, decenas de barcos de pesca y lanchas motoras se habían reunido en un área de aproximadamente 5 kilómetros cuadrados; algunos estaban anclados y preparándose, mientras que otros habían comenzado a lanzar sus redes.

La barca del Sr. Thang mide unos 5 metros de largo y contiene unos 700 tramos de red (aproximadamente 1200 metros), con un ancho de red de unos 4,5 metros. Un extremo tiene un contrapeso de plomo y el otro un flotador para mantener la red tensa en el agua.

Encendió el motor y redujo la velocidad de la lancha para que su hijo pudiera lanzar la red y atrapar el banco de peces batata. El hijo, sosteniendo una boya de advertencia con un extremo de la red atado a ella, la lanzó lejos y luego la fue desatando poco a poco, dejándola caer al mar mientras la lancha avanzaba.

Tras echar las redes, al amanecer, el señor Thang apagó el motor, dejó que la barca derivara, fumó un cigarrillo y luego se sirvió un plato de arroz con agua y pescado salado. Después de comer, su hijo echó una siesta, mientras el señor Thang permanecía al timón, vigilando las redes y observando las nubes y el sol.

Tras descansar unas dos horas, cuando el sol empezó a calentar sobre el mar, el señor Thang y su hijo recogieron la red. El padre sujetaba un extremo y el hijo el otro, tirando de ella mientras sacaban los peces.

En su primera captura del día, el Sr. Thang y su hijo pescaron casi 20 kg de jurel, justo lo suficiente para alcanzar su objetivo con un solo lanzamiento de red. En los días de abundancia de peces, el Sr. Thang solo lanza la red una vez antes de regresar a la orilla. Cada jornada de pesca implica un máximo de dos lanzamientos de red.

La temporada de pesca de jurel en el mar de Ca Mau comienza después del Tet (Año Nuevo Lunar) y termina con el inicio de la temporada de lluvias (finales de mayo según el calendario lunar). Durante este período, cuando sube la marea, los jureles aparecen en grandes cantidades en una zona específica, que los pescadores denominan "estanque de jureles".

Los peces cabeza de serpiente se congregan en los estanques durante unos 5 días durante la marea de mediados de mes (del 14 al 17 del mes lunar) y 4 días durante la marea de finales de mes (del 29 del mes anterior al 2 del mes lunar siguiente).

Nadie puede explicar por qué los jureles se congregan en una zona específica cada temporada. Lo más extraño es que solo se reúnen durante la marea alta (el período de marea alta); durante el resto del mes, los peces desaparecen, por lo que, aunque se lancen las redes, los barcos solo capturan uno o dos kilogramos como máximo.

Según el Sr. Nguyen Van Vu, un pescador que lleva más de 20 años capturando jureles en la comuna de Dat Mui, distrito de Ngoc Hien, es posible que de enero a mayo sea la temporada de reproducción, por lo que los jureles se reúnen en un mismo lugar para aparearse y desovar.

El lecho marino que rodea los estanques de jurel cuenta con numerosos arrecifes de coral donde los peces pueden refugiarse. Al finalizar la temporada, los peces se trasladan a otros lugares, sin dejar ningún ejemplar. Los pescadores de jurel utilizan principalmente redes de malla grande (de unos 4 cm o más), por lo que no agotan por completo la población de peces. Cabe destacar que, durante la temporada de pesca, los barcos pesqueros de jurel protegen sus estanques, impidiendo que los arrastreros y las redes de arrastre pesquen en la zona.

Gracias a este método de pesca y cría, los pescadores que capturan boniatos con redes en el distrito de Phu Tan son bendecidos por la naturaleza cada año. Cada embarcación obtiene decenas de millones de dongs por temporada de pesca.

Sin embargo, la pesca de patatas también conlleva muchos riesgos; entre los accidentes más comunes se encuentran las redes que se enganchan en los corales del fondo marino, y si no se desenredan a tiempo, pueden romperse, y comprar redes nuevas una sola vez significa perder todo el dinero ahorrado durante toda la temporada.

Cuando hay tormentas y mar agitado, hay más jureles, pero la mayoría de los barcos que se utilizan para la pesca de jureles son pequeños, y cuando ven tormentas, tienen que correr hacia la costa para evitar volcar, perder sus redes o incluso poner en peligro sus vidas.

Los entendidos disfrutan del jurel fresco, y cuando hay abundancia, los mayoristas lo secan. Durante las temporadas altas de pesca, los mayoristas compran pescado fresco a unos 40 000 VND/kg, mientras que en días con menos pescado, el precio sube a entre 70 000 y 100 000 VND por kilogramo. El jurel seco es un manjar único y delicioso, por lo que mucha gente lo busca, con precios que oscilan entre 500 000 y 700 000 VND/kg.

Para conservar fresco el pez cabeza de serpiente, debe mantenerse a una temperatura de 25-28 grados Celsius, y su cocción requiere una técnica especial; solo aquellos con paladares exigentes pueden apreciar su delicioso sabor.

Si los británicos no hubieran invadido la India y se hubieran apoderado de sus tierras, probablemente nunca habrían sabido que existía un tipo de pez al que llamaron Bombay duck.

El jurel pertenece a la familia de la perca gigante y vive en cardúmenes, pero estos no son tan grandes como los de arenque. Un cardumen de arenque es tan grande que, según cuentan, si lanzas una caña al fondo, esta se mantendrá en pie sin caerse.

El jurel común suele nadar cerca de la costa desde finales del verano hasta casi finales de la primavera del año siguiente, como si invitara: "¡Aquí hay jureles, por favor, atrápenlos!". En realidad, no viven muy lejos de la costa, a unas 3-10 millas náuticas, lo que los hace aptos para ser pescados por pequeñas embarcaciones y vendidos en el mercado nocturno.

Por primera vez, al llegar a Saigón desde el centro de Vietnam, y por primera vez en mi vida, me encontré con jurel seco que se vendía en carritos especializados en productos secos, los cuales se podían recorrer las calles en bicicleta.

Esos fueron los primeros esbozos de una cultura culinaria conocida como comida callejera, a la que poca gente prestó atención. Hasta que la escena gastronómica callejera de Saigón no se consolidó, la gente también se olvidó de esos puestos de comida.

En aquel entonces, estos carritos de comida solo tenían salsa de chile mezclada con salsa de frijoles negros para mojar todo tipo de cosas, desde calamares secos, barracuda seca, pez globo seco (que aún no estaba prohibido; debo admitir que este era el mejor) y jurel seco.

En aquel entonces, no existía un plato como el de batata deshidratada bañada en salsa de pescado con tamarindo que tenemos ahora.

Fue este aroma tan fragante el que cautivó a los colonialistas británicos en la India, dando origen a la historia del Bombay Duck. Irónicamente, el Bombay Duck no tiene absolutamente ninguna relación con los patos; se trata simplemente de un malentendido.

Los británicos eran tan aficionados a este pescado seco que infringieron las normas y permitieron que el jurel seco se transportara en barcos de correo desde Bombay a toda la India. Bombay, la capital del estado de Maharashtra, es una ciudad peninsular, muy parecida a Ben Tre, y posee la mayor reserva de jurel del país en el mar Arábigo.

Esos barcos poéticos se llamaban Bombay Dak, una transliteración del idioma indio. Debido a un malentendido, el nombre del pez batata se tradujo erróneamente como "Bombay duck". Los occidentales conocen al pez batata como Bombay duck, aunque Bombay cambió su nombre a Mumbai en 1995.

La captura de Bombay duck es de 30 000 a 40 000 toneladas por año ^[1] . Mientras tanto, en Vietnam, se estima que la captura de jurel es de 3 000 a 5 000 toneladas por año ^[2] en las provincias costeras. El jurel debe ser muy fresco para que sea delicioso y con la preparación adecuada.

Sabemos que el jurel tiene un alto contenido de humedad, solo superado por las medusas comestibles, con aproximadamente un 87,5%, lo que dificulta su conservación para el transporte a larga distancia. El Sr. Minh, propietario de un restaurante en Can Gio, comentó que los comensales profesionales como él solo lo refrigeran durante unos días. El pescado en sí solo soporta temperaturas de entre 24 y 28 grados Celsius, y la temperatura de congelación óptima es de entre 0 y 2 grados Celsius.

Como ya se mencionó, el jurel muy fresco se puede usar para preparar varios platos deliciosos. El mejor es el jurel guisado, pero guisarlo requiere una técnica especial.

Muchos artículos se copian entre sí, afirmando que el pescado con batata de Quang Binh y Thai Binh es el mejor, pero ninguno aporta pruebas; simplemente hacen suposiciones. Siguiendo esta tendencia, Meta Chat también repite el contenido de estos artículos.

Exigí pruebas, pero lo único que lo salvaba era que tenía el sabor del mar de Quang Binh. ¿Qué es exactamente el sabor del mar de Quang Binh? ¡Es un misterio!

He disfrutado de muchos platos deliciosos de pescado con batata en el restaurante del Sr. Minh en Can Gio; el dueño es un verdadero experto culinario: el estofado de pescado fresco probablemente sea un invento suyo. Cada vez que voy a Can Gio, mis platos favoritos son el pescado con batata en estofado, la barracuda asada a la sal y las huevas de erizo de mar.

El jurel de Can Gio tiene una carne dulce. El restaurante está justo al lado del mar y el pescado es fresco. No tiene espinas pequeñas, solo una espina dorsal, pero es tan suave como el cartílago. Aun así, los indígenas cortan el pescado y le quitan toda la espina dorsal.

Debido a que la carne de pescado es dulce, además de usarse en platos, los indios también la secan, la mezclan con asafétida y la muelen hasta convertirla en un condimento en polvo. Es similar a cómo en Hue usan la pasta de camarones como condimento en polvo.

Una vez comí pez cabeza de serpiente de Hon Ro, cuando Nha Trang todavía era una ciudad en la antigua provincia de Khanh Hoa. El pez cabeza de serpiente fresco solía ser rosado, con carne firme y elástica, y no tenía el olor fuerte y penetrante del pescado seco.

El estofado de pescado de Hon Ro parece más sabroso, porque desde el restaurante se puede ver el mar con los barcos agrupados en la bahía. La brisa marina es como un condimento especial que no se encuentra en todas partes.

En el antiguo Saigón, el clima era caluroso todo el año, así que para disfrutar de una comida con abundantes verduras, pero sin tanto pescado como en la costa, pensé en preparar pescado estofado con batata y un aderezo suave. El pescado se marinó simplemente con diversas especias.

No es necesario usar condimento en polvo ( prefiero usar glutamato monosódico después de leer el artículo del Sr. Vu The Thanh ) porque el pescado tiene un alto contenido de umami; incluso los indios lo usan como condimento en polvo. Como este pescado no es tan graso como el bagre rayado, es necesario saltearlo brevemente con aceite después de que se haya marinado bien.

Para obtener el mejor sabor, mezcla varias verduras y pícalas finamente. El pescado estofado debe cocinarse en su punto, sin que quede demasiado blando; si usas panceta de cerdo, añádela primero. Vierte la salsa de pescado sobre las verduras hasta que se ablanden ligeramente al remojarse, y luego disfrútalas con un trozo de pescado de vez en cuando.

Mucha gente también votó por el bagre estofado con pimienta, pero creo que este tipo de pescado debe comerse fresco; estofarlo ligeramente ya es un último recurso. Preparar gachas con él es un error garrafal.

En el mercado de Rach Ong, el jurel seco cuesta 50.000 VND por 100 g. El Sr. Minh comentó que el jurel fresco del mar de Can Gio oscila entre 150.000 y 180.000 VND por kilogramo, pero que no es temporada. Según Google, el jurel de Tam Quan se vende entre 50.000 y 90.000 VND por kilogramo. Los precios son más altos en los mercados mayoristas.