Caballa de dos cocciones

De abril a septiembre, llega la temporada de calor abrasador a la región costera de Phu Yen, marcando la temporada de pesca del jurel. A diferencia de otros tipos de pescado, el jurel, al asarse al fuego, requiere dos rondas de cocción para absorber el calor y la leña, lo que resulta en un plato delicioso. En las zonas costeras, el jurel cocinado dos veces al fuego se considera un plato dulce y salado, que deja una huella imborrable en los comensales como una comida sencilla, sabrosa y económica.

Horno de pescado al vapor en la aldea de Ca, aldea de Tan An, comuna de Xuan Son Nam (distrito de Dong Xuan). Foto: MANH HOAI NAM

Caballa cocinada con panceta de cerdo

En las zonas costeras del distrito de Tuy An y la ciudad de Tuy Hoa, la gente compra caballa en el mercado y suele prepararla en guisos dulces o salados. Al hablar de deliciosos platos de caballa, la Sra. Phan Thi Hong, del Distrito 2 (ciudad de Tuy Hoa), comentó: «El guiso salado de caballa es tradicional, como dice el dicho: 'Hasta la sopa de cacahuete se condimenta con torta de aceite'. La forma más popular de cocinar caballa hoy en día es con panceta de cerdo, que es tan única como deliciosa».

Según la Sra. Hong, para cocinar caballa con panceta, los compradores deben comprar caballa con ojos brillantes (la caballa fresca, cuando es capturada por barcos pesqueros, tiene los ojos claros y las branquias rojas). Después de limpiar el pescado, ponga una olla con agua al fuego, corte la caballa en rodajas y échela en el agua hirviendo, observando su ebullición varias veces antes de apagar el fuego. Luego, corte la panceta en rodajas y agréguela a la olla, cocine durante unos minutos más, sazone con especias y hierbas al gusto y luego apague el fuego. Este método se llama "cocinar caballa dos veces".

Después de cocinar, le pedí a mi hija que tomara un cucharón y probara la olla de caballa y panceta de cerdo para ver si estaba bien sazonada y lo suficientemente dulce. La probó y se chasqueó los labios. Le pregunté de nuevo: "¿Está dulce?". Asintió repetidamente y luego dijo: "Está tan dulce que llenará toda la olla", compartió la Sra. Hong.

Caballa fresca cocinada con panceta de cerdo, sazonada con especias y hierbas. Foto: MANH HOAI NAM

Según la Sra. Hong, hace poco una amiga de fuera de la ciudad vino de visita y la invitó a un plato de caballa a la parrilla. Al servir la comida, había un tazón humeante de caldo de caballa. El aroma era tan tentador que todos rápidamente tomaron un tazón de fideos y se los echaron encima. Quienes disfrutaban del picante añadieron un chile verde y soplaron con entusiasmo el caldo para enfriarlo antes de sorberlo, elogiando el sencillo pero delicioso y económico plato de caballa.

Algunas personas se preguntan por qué la caballa y la panceta de cerdo no se cocinan juntas de una sola vez, sino por separado, a dos fuegos. La Sra. Hong explicó: La caballa fresca, sin marinar en aceite ni grasa, se corta en rodajas y se coloca en la olla, por lo que cocinarla a dos fuegos ayuda a "disipar" la sangre y a evitar el olor a pescado. Cocinar la caballa y la panceta de cerdo juntas a la vez evita la transición entre caliente y frío, y el sabor a pescado se conserva, reduciendo el dulzor y haciéndolo menos delicioso.

Sentado con un grupo disfrutando de un delicioso guiso de caballa con panceta de cerdo, el Sr. Tran Van Phu, de la comuna de An Ninh Dong (distrito de Tuy An), compartió: «Para cocinar caballa sin que el caldo se enturbie, hay que poner una olla con agua al fuego, añadir un poco de sal y, cuando el agua empiece a burbujear (a punto de hervir), añadir el pescado. No dejar que el agua se derrame antes de añadir el pescado, ya que el caldo se enturbiará».

El pescado está en llamas.

Sentado en una mesa, charlando sobre caballa a la parrilla cocinada a dos fuegos, el Sr. Pham Van Can, residente cerca del malecón de la ciudad de Tuy Hoa, contó que había comido caballa a la parrilla innumerables veces, pero que, al disfrutar de una bebida informal, su favorita era la caballa cocinada a dos fuegos. El Sr. Can continuó: «La caballa cocinada a dos fuegos es la mejor. Antes de asarla, se prepara marinándola con cebolla, pimientos, chile y ajo, y luego se rellena con cebolletas. Después, se asa en dos etapas: primero, se envuelve en papel de aluminio, lo que se llama «caballa envuelta en una manta», y una vez cocida, se retira el papel y se asa de nuevo sobre carbón, de ahí el nombre de «caballa cocinada a dos fuegos».

Según el Sr. Can, la caballa a la parrilla se cocina dos veces. La primera vez, cubierta con una manta, conserva los jugos dentro del pescado, haciéndolo más dulce, y permite que las especias penetren en la carne. La segunda vez, se retira el papel de aluminio para que el pescado absorba el calor y los vapores de la madera... "Mis amigos que van a la playa suelen reunirse para comer caballa a la parrilla cocinada dos veces. Al disfrutarla, hay que comerla inmediatamente porque si se enfría, la carne pierde su aroma. La forma correcta de comer caballa a la parrilla es partir un envoltorio de papel de arroz en cuatro trozos, sumergirlo en agua, extender cada trozo en la palma de la mano, añadir verduras, brotes de soja, coco rallado y berenjena, luego añadir un poco de caballa a la parrilla, apilarlo encima, enrollarlo y mojarlo en salsa de pescado. Está delicioso en cada bocado", dijo el Sr. Can.

La caballa se asó dos veces. Foto: MANH HOAI NAM

Caballa agrietada

La caballa ha sido un plato asociado desde hace mucho tiempo a la vida de los habitantes de las regiones montañosas. Sin embargo, en estas zonas, rara vez se come caballa fresca; solo se come caballa al vapor, a la que algunos llaman «caballa partida».

Según muchos ancianos de las zonas montañosas, durante la guerra, la gente de las tierras bajas solía suministrar caballa al vapor a los soldados y combatientes revolucionarios que operaban en las zonas montañosas de Dong Xuan y Son Hoa. En aquella época, la caballa partida se convirtió en un plato diario para los soldados y la población local. Hoy en día, en las zonas montañosas y remotas de los distritos de Dong Xuan y Son Hoa, la caballa partida sigue siendo un manjar que la gente espera con ansias en cada día de mercado.

El "pez sorpresa", también llamado jocosamente "pez sorpresa", es un tipo de atún perteneciente a la familia de las caballas. Es de tamaño pequeño, con cuerpo alargado, piel lisa, dorso azul y vientre blanco. Este pez suele vivir en las aguas costeras de la provincia de Phu Yen y se captura durante todo el año; sin embargo, la mejor temporada es de abril a junio (según el calendario lunar).

En el distrito montañoso de Dong Xuan, se encuentra la aldea Ca (Pescado), en la aldea de Tan An, comuna de Xuan Son Nam. Según los residentes, el nombre Ca se remonta a la resistencia contra los franceses. Esta aldea se encuentra en la carretera DT641, entre dos sinuosos pasos de montaña. Abajo está el paso de Ba Truc, que limita con la aldea de Tan Phu (Xuan Son Nam), y arriba está el paso de Con Ca, que limita con el barrio de Long An (ciudad de La Hai, distrito de Dong Xuan). Al primer canto del gallo (alrededor de las 2 a. m.), las mujeres bajaban a la zona costera de la bahía de Xuan Dai (ciudad de Song Cau) para comprar caballa, cocinarla al vapor y luego transportarla al mercado para prepararla cuidadosamente para la venta, de ahí el nombre de la aldea Ca (Pescado).

La Sra. Tran Thi Hoa, propietaria de una planta de cocción de pescado al vapor en Ca Hamlet, explicó: «Para preparar caballa partida, hay que hacer dos cortes verticales a cada lado del pescado con un cuchillo y luego ponerlo en una olla grande para cocinarlo al vapor. La carne del pescado se abrirá por las grietas, revelando su color blanco. Para preparar caballa al vapor, el pescado debe estar fresco; solo así lucirá "hermoso" después de la cocción. Si el pescado está en mal estado, no se mantendrá intacto después de la cocción. Hoy en día, con la mejora del transporte, los habitantes de Ca Hamlet ya no van a la costa a comprar pescado; los camiones lo entregan directamente a sus hogares. Por la mañana, las mujeres de Ca Hamlet reciben el pescado de los camiones y encienden un fuego para cocinarlo al vapor. Por la tarde, el pescado al vapor se habrá enfriado y a la mañana siguiente lo transportan en motocicleta por los pasos de montaña hasta el mercado local para venderlo. En las zonas montañosas, la gente compra caballa partida para hacer sopa agria, o algunos la estofan con... Brotes de bambú. Se le llama "caballa de dos fuegos" porque se cuece al vapor en una olla y luego en la estufa.

Fuente: https://baophuyen.vn/xa-hoi/202505/ca-o-hailua-4034d37/