El tarro de salsa de soja de mamá

Anoche, mamá me dijo que pasara por el Mercado Nui a comprarle un kilo de moho para salsa de soja. Elige un moho verde y bonito. Dije que sí y llamé a mi hermana, que estaba cerca de la escuela, para ir temprano al mercado a comprárselo a un conocido. Cuando lo llevé a casa al mediodía, mamá exclamó: "¡Qué moho tan bonito!". Y estaba perfecto. Lo más importante al hacer salsa de soja es un moho bonito y unas judías deliciosas. Ahora que hago menos, mamá compra el moho, pero antes, hacía dos frascos grandes cada temporada y lo hacía todo ella misma. De repente, sentí nostalgia por los frascos de salsa de soja que había en la esquina del patio de ladrillos de mi casa de la infancia.

Ilustración: HOANG DANG

Cada temporada, en un rincón del patio —la intersección entre la casa de arriba y la cocina, donde el techo sobresale ligeramente, sin exponerse demasiado al sol ni a la lluvia— hay dos frascos de salsa de soja, uno grande y otro pequeño. Mamá calcula que con esos dos frascos la familia comerá cómodamente hasta la temporada siguiente, incluso si los vecinos o familiares vienen a pedir.

En un día fresco y libre, mi madre sacaba la soja para tostarla. La tostaba en una sartén gruesa y brillante de hierro fundido. Mi madre ponía leña debajo para que fuera más fácil ajustarla, primero a fuego alto y luego mantenía las brasas al rojo vivo para calentarlas. Cada tanda tardaba mucho en tostarse y había que removerla constantemente. A veces mi madre me pedía que revolviera un rato para preparar algo.

Quise soltarme después de un rato, no sé cómo mi madre revuelve sin decir que está cansada. Después de tostar los granos, mi madre los vierte en una bandeja para que se enfríen, luego toma una botella de vidrio y los aplasta por la mitad. Otro paso que requiere habilidad, y mis hermanas y yo simplemente nos sentamos afuera como espectadores. Ver cada grano crujir bajo la botella de vidrio transparente es tan interesante y emocionante. Después de separar los granos, mi madre los pone en un frasco, vierte agua para remojarlos y de vez en cuando los revuelve periódicamente durante 7 a 9 días. Cuando la salsa de soja tiene un color ámbar claro, puede fermentarse. Pero antes de que pueda fermentar, debe haber moho. Para tener moho, debe fermentarse.

Mamá cocinó una olla grande de arroz glutinoso aromático. El arroz glutinoso cocido se colocó en una bandeja para que se evaporara el vapor. Luego se apiló y se cubrió con un paño. Después de unos tres o cuatro días, el moho había crecido por todo el arroz, dándole un llamativo color verde musgo. Mamá usó las manos para desmoldar el arroz mohoso y luego lo secó al sol.

El día de la fermentación de la salsa de soja es un día al que mi madre presta mucha atención. Está atenta tanto al clima como a los asuntos espirituales. Cuando todo va bien, mi madre se alegra mucho. El molde se vierte lentamente en el frasco de salsa de soja junto con la sal, removiendo bien para que todo se absorba. Luego, mi madre cubre la boca del frasco con una gasa para evitar que entren los mosquitos y luego lo cubre con un recipiente grande para protegerlo de la lluvia y el sol.

Así que la familia tiene un tesoro para preparar deliciosos platillos para todas las estaciones: salsa de pescado, salsa de carne, salsa de plátano, salsa de campanilla hervida, salsa para pastel de arroz, salsa de carne, sopa de batata e innumerables otros deliciosos platillos rústicos. Incluso hay comidas donde se mezcla arroz blanco solo con salsa y sigue estando delicioso. Porque la salsa de mamá siempre es muy buena: dorada, dulce y rica; cuanto más se deja, más espesa y dulce se vuelve.

Echo de menos las frías mañanas de invierno, cuando toda la familia se reunía alrededor de una olla de estofado de pescado con el fragante aroma de la salsa de soja. O las cenas de verano, servidas sobre esteras en el jardín, con el tazón de salsa de soja brillando en la bandeja como invitando a la luna que flotaba en el cielo con Hang y Cuoi. Los vecinos venían a menudo a pedir la salsa de soja de mi madre, aunque tenían su propia casa, pero «no estaba tan buena».

Cada vez que sacaba la salsa, mi madre me decía que la revolviera bien con una cuchara y luego la echara con cuidado en un bol, sin dejar que entrara polvo ni agua; luego tenía que tapar bien el frasco. Si la salsa empezaba a formar espuma por accidente, se consideraba echada a perder. Pidió un sombrero cónico de algún sitio y lo usó para tapar el frasco con cuidado. Mirándolo, era como ver a un anciano sentado en silencio.

Muchos deliciosos platos de la infancia han acompañado el rincón musgoso del jardín con el familiar sabor de la salsa de soja, grasosa y dulce. Es el sabor del hogar y del pasado: nunca estará lejos, nunca se separará.

Fuente: https://baodanang.vn/channel/5433/202504/chum-tuong-cua-me-4003220/