El tarro de salsa de soja de mi madre

Anoche, mi madre me dijo que pasara por el Mercado Nui de camino a dar clase y le comprara pasta de soja fermentada. Me dijo que eligiera la verde y bonita. Acepté y enseguida llamé a un vecino cerca de la escuela para ir temprano al mercado y comprarle un poco a un conocido. Cuando la llevé a casa al mediodía, mi madre exclamó: "¡La pasta de soja fermentada es preciosa! Y tiene el tamaño justo. Lo más importante para hacer pasta de soja fermentada es la calidad de la pasta y la soja de buena calidad". Ahora que hace menos, compra la pasta de soja fermentada, pero antes hacía dos frascos grandes cada temporada y siempre preparaba cada paso ella misma. De repente, sentí nostalgia al recordar esos frascos de pasta de soja fermentada en la esquina del patio de ladrillo de la casa de mi infancia.

Ilustración: HOANG DANG

En cada estación, en un rincón del patio —el espacio entre la casa principal y la cocina, donde sobresalía un pequeño toldo que lo protegía tanto del sol como de la lluvia excesiva— se alzaban con orgullo dos frascos grandes y pequeños de salsa de soja. Mi madre había calculado que con esos dos frascos la familia tendría suficiente para comer cómodamente hasta la siguiente temporada, incluso con las visitas ocasionales de vecinos o familiares.

En un día fresco y tranquilo, mi madre asaba soja. La asaba en una sartén gruesa y brillante de hierro fundido. Colocaba varios leños debajo para controlar fácilmente el calor, empezando con una llama alta y luego manteniendo las brasas al rojo vivo; eso era suficiente. Cada tanda tardaba muchísimo en asarse, y tenía que remover constantemente. De vez en cuando, me pedía que revolviera un momento mientras preparaba otra cosa.

Al poco rato, quise soltarme, preguntándome cómo mi madre lograba remover los granos sin quejarse de cansancio. Una vez tostados, los vertió en una bandeja para que se enfriaran y luego usó una botella de vidrio para aplastarlos por la mitad. Otro paso que requería habilidad, que mis hermanas y yo solo podíamos observar desde la distancia. Ver cada grano crujir contra la botella de vidrio transparente era tan emocionante y cautivador. Una vez que los granos estaban separados uniformemente, mi madre los puso en un frasco, agregó agua y los removió periódicamente durante 7 a 9 días. Cuando la salsa de soja adquirió un color ámbar claro, estaba lista para fermentar. Pero antes de fermentar, tenía que formarse moho. Para que se formara moho, tenía que fermentarse.

Mi madre cocinó una olla grande de arroz glutinoso aromático. Una vez cocido, lo colocaban en una bandeja para que se disipara el vapor. Luego lo apilaban y lo cubrían con un paño. Después de unos tres o cuatro días, el arroz se había enmohecido por todas partes, adquiriendo un llamativo color verde musgo. Mi madre usaba las manos para desmoldar el arroz sobre el moho y luego lo secaba al sol.

El día de la fermentación de la salsa de soja es un día al que mi madre presta mucha atención. Consulta el tiempo y las creencias espirituales. Si una tanda sale bien, se alegra muchísimo. Vierte lentamente el molde en el frasco de salsa de soja junto con la sal, revolviendo bien para que se absorba todo. Luego, cubre la boca del frasco con una muselina para evitar la entrada de mosquitos y coloca un recipiente grande encima para protegerlo de la lluvia y el sol.

Así que nuestra familia tenía un "tesoro" que podía usarse para preparar innumerables platos deliciosos para las cuatro estaciones. Pasta de soja fermentada para estofar pescado, carne y plátanos; una salsa para mojar espinacas de agua hervidas, pasteles de arroz y carne; una sopa con hojas de boniato; y un sinfín de otros platos deliciosos y rústicos. A veces, incluso mezclar arroz blanco con la pasta de soja fermentada era increíblemente sabroso. Porque la pasta de soja fermentada de mi madre siempre estaba hecha con maestría: un hermoso color dorado, rico y sutilmente dulce; y cuanto más tiempo reposaba, más espesa y dulce se volvía.

Recuerdo aquellas frías mañanas de invierno cuando toda la familia se reunía alrededor de una olla de pescado estofado, con su aroma a salsa de soja impregnando el aire. O aquellas cenas de verano servidas sobre esteras en el jardín, con el tazón de salsa de soja reluciendo en el centro de la mesa, como invitando a la luna que colgaba en el cielo junto con la Diosa de la Luna y el Vaquero. Los vecinos siempre estaban ansiosos por pedir la salsa de soja de mi madre, aunque la preparaban ellos mismos, pero "no estaba tan buena".

Cada vez que sacaba la salsa de soja, mi madre me indicaba con cuidado que la revolviera bien con una cuchara y luego la echara con cuidado al recipiente, asegurándose de que no le entrara polvo ni agua; luego tenía que taparlo bien. Si la salsa de soja empezaba a formar una película en la superficie, se arruinaba. Dondequiera que conseguía un sombrero de paja, lo colocaba con cuidado sobre el frasco de salsa de soja. Al mirarlo, se podía ver a un anciano sentado en silencio.

Tantos dulces de la infancia han acompañado el patio cubierto de musgo, con el aroma familiar de la rica y dulce salsa de soja. Es el sabor del hogar y del pasado, un sabor que nunca estará lejos ni separado.

Fuente: https://baodanang.vn/channel/5433/202504/chum-tuong-cua-me-4003220/