Copos de arroz verde, un capricho elegante para el otoño en Hanoi.

Báo Nhân dân•12/10/2024

Pero quizás, la exquisitez de los copos de arroz verde otoñal también se deba a su combinación con otras delicias, también durante esta temporada. Los hanoístas tienen la costumbre de disfrutar de los plátanos Cavendish con copos de arroz verde. Los plátanos Cavendish dan fruto todo el año, pero alcanzan su máximo aroma y sabor en otoño. En esta época, los plátanos están completamente maduros, con un color amarillo salpicado de manchas negras: son los "plátanos huevo". Al comerlos con los copos de arroz verde frescos, al masticarlos, ambos se funden, deshaciéndose en la boca. También en otoño, aparecen diversos tipos de caquis, que añaden nuevos sabores a la combinación con los copos de arroz.

Aunque hay muchas maneras de disfrutarlo, mucha gente prefiere el cốm "simple", es decir, sin otras frutas. El cốm suele envolverse en una hoja de loto, a veces en una hoja de taro atada con un trozo de paja de arroz glutinoso. Al sostener el paquete en la mano, se puede percibir el aroma de la paja de arroz glutinoso y la sutil fragancia de la hoja de loto. Al abrir el paquete, los granos verdes de cốm desprenden un delicado aroma que se funde con otras fragancias, haciendo que uno no solo lo disfrute con el paladar, sino que también sienta que el regalo contiene la esencia del campo.

Los copos de arroz verde son un refrigerio ideal para disfrutar con calma. Con cuidado, tome una pequeña cantidad con tres dedos y llévela a la boca. El aroma y el sabor de los copos de arroz verde son delicados y suaves. Debe masticar lenta y deliberadamente para apreciar plenamente la dulce fragancia de los granos de arroz tiernos, fruto de tanto esfuerzo.

Los hanoienses son conocidos por sus refinadas tradiciones culinarias , desde su preparación hasta su disfrute. Los copos de arroz verde (cốm) simbolizan el otoño y son una representación en miniatura de la sofisticación cultural de Hanoi. La presentación de estos copos de arroz verde envueltos en hojas de loto, junto con flores rosas y de banano, crea una experiencia atractiva tanto para el gusto como para la vista.

La forma de disfrutar del cốm (copos de arroz tierno) es elaborada, y su proceso de elaboración también es muy meticuloso. Hanói cuenta con dos pueblos famosos donde se elabora el cốm: el pueblo de Vòng (ahora parte del barrio de Dịch Vọng Hậu, distrito de Cầu Giấy) y el pueblo de Mễ Trì (ahora parte del barrio de Mễ Trì, distrito de Nam Từ Liêm). Ambos pueblos tienen una larga tradición. Aunque la experiencia de cada hogar puede variar, el primer punto en común es que la materia prima debe ser arroz de alta calidad. El más preferido es el arroz glutinoso, que produce granos gruesos con un aroma fragante.

La cosecha de arroz joven para elaborar com (un tipo de aperitivo de arroz vietnamita) requiere una sincronización precisa para garantizar la máxima calidad. Desde el momento en que las plantas de arroz empiezan a florecer, los productores de com supervisan de cerca su crecimiento. Cuando los granos aún están verdes, pero comienzan a hincharse y exudan una savia blanca al presionarlos, se denomina "arroz lechoso". Este es el momento más adecuado para cosechar el arroz. El arroz glutinoso joven contiene una cantidad significativa de agua, lo que lo hace flexible y evita que se rompa al machacarlo, a la vez que conserva su mejor sabor. Además, contiene mucha clorofila, lo que le da al com su color verde jade, el verde natural del arroz joven. La cosecha suele comenzar al amanecer y el arroz se transporta rápidamente a los hogares para su procesamiento. Cuanto menor sea el tiempo entre el corte de los tallos de arroz y el inicio del procesamiento, mejor será la calidad del com.

Primero, se trilla el arroz y se retiran los granos verdes. Luego, los granos jóvenes se tuestan mientras aún están frescos. Preparar arroz inflado implica muchos pasos, pero quizás el proceso de tostado se considere el secreto común de los pueblos tradicionales. Este es el paso más importante, ya que determina la calidad del arroz inflado. Gracias a su experiencia, los arroceros saben cuándo tostarlo a la perfección, conservando su aroma y sabor naturales. Otro punto en común en estos pueblos es que usan leña para asar, en lugar de carbón o estufas de gas. Usar leña facilita el control del calor, y el aroma del humo de la leña también es diferente al de los combustibles industriales.

La Sra. Ngo Thi Thu, cuya familia aún elabora copos de arroz Vong, comentó: «Nuestros mayores nos transmitieron la experiencia de tomar cinco granos de arroz y frotarlos firmemente sobre una superficie plana. Si a tres granos se les quita la cáscara y a dos no, pero se han "doblado" después de tostarlos y removerlos, entonces cumplen con los requisitos para convertirlos en copos de arroz».

El proceso de machacar, cernir y aventar el arroz depende de la experiencia del fabricante, así como de la madurez de los granos. Tras el machacado, el arroz se tamiza y aventa para eliminar las cáscaras y las impurezas. Algunas tandas se realizan tres o cuatro veces, pero a veces se necesitan seis o siete. El machacado debe hacerse con un mortero de piedra para asegurar que los copos de arroz queden suaves y masticables.

Los habitantes de la aldea Vòng dividen los copos de arroz glutinoso en cuatro tipos: copos de arroz glutinoso con hojas de tamarindo, copos de arroz glutinoso con granos jóvenes y copos de arroz glutinoso con granos maduros. El mejor tipo es el de copos de arroz glutinoso con hojas de tamarindo. Se llaman así porque son los granos que salen volando durante el proceso de aventado. Los copos de arroz glutinoso con hojas de tamarindo son muy raros y casi nunca se venden en el mercado. Los copos de arroz glutinoso con granos jóvenes, o "copos de arroz de primera mano", son granos muy jóvenes. Durante el procesamiento, los granos de arroz más pequeños y jóvenes se aglutinan. Cada lote de copos de arroz glutinoso rinde solo alrededor de 2/10 del peso total. Es posible que se produzca incluso menos, especialmente hacia el final de la temporada, cuando los granos de arroz son más viejos. Los copos de arroz jóvenes son el componente principal de cada lote. Finalmente, los copos de arroz glutinoso con granos maduros se consideran los menos deliciosos de los cuatro tipos, es decir, los granos formados a partir de granos de arroz más viejos. Algunos también los llaman "copos de arroz crudo". Este tipo se usa a menudo para hacer tortitas de arroz glutinoso.

Debido a la urbanización, cada vez menos personas en la aldea Vong elaboran arroz inflado (cốm). Mientras tanto, la tradición de Me Tri de elaborar arroz inflado se ha desarrollado de forma constante, y la artesanía ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Desde el amanecer, la aldea bulle con el sonido de las máquinas tostando el arroz, los morteros machacándolo y el fragante humo de las fogatas.