Copos de arroz verde, un capricho elegante para el otoño en Hanói.

Báo Nhân dân•12/10/2024

Pero quizás, la exquisitez de los copos de arroz verde de otoño también se deba a su combinación con otros manjares, también propios de esta estación. Los habitantes de Hanói tienen la costumbre de disfrutar de los plátanos Cavendish con copos de arroz verde. Los plátanos Cavendish dan fruto todo el año, pero alcanzan su punto máximo de aroma y sabor en otoño. En esta época, los plátanos están completamente maduros, con un color amarillo salpicado de manchas negras: son los llamados "plátanos huevo". Al comer el plátano con los copos de arroz verde frescos, al masticarlos, el plátano y el arroz se funden, derritiéndose en la boca. También en otoño, aparecen diversas variedades de caquis, que añaden nuevos sabores a la combinación con los copos de arroz.

Aunque existen muchas maneras de disfrutarlo, muchos prefieren el cốm "sencillo", es decir, disfrutarlo sin ninguna otra fruta. El cốm suele envolverse en una hoja de loto, a veces en una hoja de taro atada con un trozo de paja de arroz glutinoso. Al sostener el paquete en la mano, se puede percibir el aroma de la paja de arroz glutinoso y la sutil fragancia de la hoja de loto. Al abrir el paquete, los granos verdes de cốm desprenden un aroma delicado que se mezcla con otras fragancias, permitiendo no solo deleitar el paladar, sino también sentir que el regalo contiene la esencia del campo.

Los copos de arroz verde son un tentempié para disfrutar con calma. Con solo tres dedos, toma una pequeña cantidad y llévala a la boca. Su aroma y sabor son delicados y suaves. Masticar despacio y con atención permite apreciar plenamente la dulce fragancia de los granos de arroz tierno, fruto de un proceso de elaboración minucioso.

Los habitantes de Hanói son conocidos por sus refinadas tradiciones culinarias , desde la preparación hasta el disfrute. Los copos de arroz verde (cốm) simbolizan el otoño y son una representación en miniatura de la sofisticación cultural de Hanói. La presentación de los copos de arroz verde envueltos en hojas de loto, junto con flores rosas y de plátano, crea una experiencia atractiva tanto para el paladar como para la vista.

La forma de disfrutar del cốm (hojuelas de arroz tierno) es elaborada, y su proceso de elaboración también es muy meticuloso. Hanói cuenta con dos pueblos famosos por su producción de cốm: el pueblo de Vòng (actualmente parte del barrio de Dịch Vọng Hậu, distrito de Cầu Giấy) y el pueblo de Mễ Trì (actualmente parte del barrio de Mễ Trì, distrito de Nam Từ Liêm). Ambos pueblos tienen una larga tradición. Si bien la experiencia de cada familia puede variar, el primer punto en común es que la materia prima debe ser arroz de alta calidad. El arroz glutinoso es el preferido, ya que produce granos regordetes con un aroma fragante.

La cosecha de arroz tierno para elaborar cốm (un tipo de dulce vietnamita) requiere una sincronización precisa para garantizar la máxima calidad. Desde el momento en que las plantas de arroz comienzan a florecer, los productores de cốm monitorean de cerca su crecimiento. Cuando los granos aún están verdes pero comienzan a hincharse y al presionarlos exuda una savia blanca, se le llama "arroz lechoso". Este es el momento más adecuado para la cosecha. El arroz glutinoso tierno contiene una cantidad significativa de agua, lo que lo hace flexible y evita que se rompa al molerlo, a la vez que conserva su mejor sabor. El arroz glutinoso tierno también contiene mucha clorofila, lo que le da al cốm su color verde jade, el verde natural del arroz tierno. La cosecha generalmente comienza al amanecer, y el arroz se transporta rápidamente a los hogares para su procesamiento. Cuanto menor sea el tiempo entre el corte de los tallos de arroz y el inicio del procesamiento, mejor será la calidad del cốm.

Primero, se trilla el arroz y se retiran los granos verdes. Luego, los granos tiernos se tuestan mientras aún están frescos. La elaboración de arroz inflado implica muchos pasos, pero quizás el proceso de tostado sea considerado el secreto mejor guardado de las aldeas tradicionales. Este es el paso más importante, ya que determina la calidad del arroz inflado. Gracias a su experiencia, los productores de arroz inflado saben cuándo tostarlo a la perfección, conservando así su aroma y sabor naturales. Otro punto en común entre estas aldeas es que utilizan leña para tostar, en lugar de carbón o estufas de gas. El uso de leña permite un control más sencillo del calor, y el aroma del humo de la leña también es diferente al de los combustibles industriales.

La Sra. Ngo Thi Thu, cuya familia aún elabora hojuelas de arroz Vong, compartió: "Nuestros mayores nos transmitieron la experiencia de que debemos tomar 5 granos de arroz y frotarlos firmemente sobre una superficie plana. Si a 3 granos se les ha quitado la cáscara y a 2 no, pero se han 'doblado' después de tostarlos y removerlos, entonces cumplen con el estándar para convertirlos en hojuelas de arroz".

El proceso de moler, tamizar y aventar el arroz depende de la experiencia del productor, así como de la madurez de los granos. Tras moler el arroz, este se tamiza y se aventa para eliminar las cáscaras e impurezas. Algunos lotes se procesan tres o cuatro veces, pero a veces se necesitan seis o siete. Para obtener copos de arroz suaves y masticables, es fundamental utilizar un mortero de piedra.

Los habitantes de la aldea de Vòng clasifican los copos de arroz glutinoso en cuatro tipos: copos de arroz glutinoso con hojas de tamarindo, copos de arroz glutinoso con granos tiernos y copos de arroz glutinoso con granos maduros. El mejor tipo son los copos de arroz glutinoso con hojas de tamarindo. Se llaman así porque son los granos que se desprenden durante el proceso de aventado. Los copos de arroz glutinoso con hojas de tamarindo son muy raros y casi nunca se venden en el mercado. Los copos de arroz glutinoso con granos tiernos, o "copos de arroz de primera mano", son granos muy jóvenes. Durante el procesamiento, los granos de arroz más pequeños y tiernos se agrupan. Cada lote de copos de arroz glutinoso rinde solo alrededor de 2/10 del peso total. Incluso menos es posible, especialmente hacia el final de la temporada, cuando los granos de arroz son más viejos. Los copos de arroz tierno son el componente principal de cada lote. Finalmente, los copos de arroz glutinoso con granos maduros se consideran los menos sabrosos de los cuatro tipos, es decir, los que se forman a partir de granos de arroz más viejos. Algunas personas también los llaman "copos de arroz crudo". Este tipo se usa a menudo para hacer tortas de arroz glutinoso.

Debido a la urbanización, cada vez menos personas en la aldea de Vong se dedican a la elaboración de arroz inflado (cốm). Mientras tanto, la tradición de Me Tri en la elaboración de arroz inflado se ha desarrollado de manera constante y esta artesanía ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional. Desde el amanecer, la aldea bulle con el sonido de las máquinas tostando el arroz, los morteros moliéndolo y el fragante humo de los fogones.