El condimento especial del pho vietnamita.

NDO - En la receta secreta del pho que preparan los artesanos de la aldea de Van Cu (Nam Dinh), hay un ingrediente indispensable: la salsa de pescado. Una buena salsa de pescado, junto con las especias adecuadas, crea un plato de pho que impresiona a cualquier comensal.

El artesano Co Huu Nghi, que este año cumple 71 años, es sobrino del difunto artesano Co Huu Tang, también conocido como "el fabricante de pho del tío Tang", y es uno de los practicantes de la segunda generación del oficio de elaboración de pho de Van Cu.

El Sr. Nghi guarda muchos secretos en el arte de preparar pho, y estos secretos lo han acompañado a todas partes, y más tarde a sus hijos y nietos, las generaciones posteriores, llevando el pho de Nam Dinh a todas las regiones e incluso al extranjero.

Según el Sr. Co Huu Nghi, los componentes clave de este "plato nacional" son el caldo, los fideos de arroz y la carne. Entre estos, las especias que se añaden al caldo desempeñan un papel crucial en la creación de la esencia del pho en cada región, no solo generando diferencias sino también aportando un sabor inolvidable.

Para preparar un caldo de pho delicioso, especialmente de pho de ternera, además de la calidad de la carne, su maduración, la forma en que se recortan la carne y la grasa, los métodos utilizados para reducir el olor y el tiempo de cocción a fuego lento necesario para lograr la riqueza, dulzura y sabor deseados, la clave para un sabor de pho impresionante reside en las especias.

Los chefs han documentado que se utilizan hasta siete tipos de especias, incluyendo hierbas medicinales tradicionales chinas como el jengibre, la canela, el cardamomo y las chalotas, para lograr el mejor sabor. Esto también depende de la habilidad, la experiencia y las tradiciones familiares de cada cocinero de pho, así como de su capacidad para manejar y equilibrar adecuadamente cada sabor.

Para el Sr. Nghi, al igual que para muchos chefs de pho, el secreto principal para un caldo delicioso y lleno de sabor reside en un ingrediente indispensable: la salsa de pescado. La salsa de pescado es esencial para lograr un sabor a pho rico y auténtico, y elegir la salsa de pescado adecuada, junto con el concentrado de caldo de huesos, determinará el éxito del caldo.

Según la artesana Le Thi Thiet, presidenta de la Asociación de Cultura Culinaria de Nam Dinh, el secreto del fragante y delicioso sabor del pho de Nam Dinh reside en la adición de salsa de pescado. La artesana cree que esta salsa, tras ser desodorizada para evitar un olor demasiado fuerte y ajustada adecuadamente para crear un sabor dulce en el caldo, satisfará incluso a los paladares más exigentes.

La salsa de pescado es también un condimento vietnamita único, utilizado durante siglos y estrechamente relacionado con la historia y el desarrollo del pho, una parte integral de la esencia del pho vietnamita.

Según expertos culinarios y artesanos, la salsa de pescado aporta al caldo un sabor naturalmente salado y dulce, realzando el sabor de la carne y las demás especias. Su aroma natural se integra a la perfección, dándole al pho su sabor característico e inconfundible, y haciendo que el caldo sea más claro y refrescante. Sin embargo, la clave está en saber cuándo añadir la salsa de pescado para preservar su sabor.

El señor Co Nang Van, artesano de la aldea de Van Cu, también tiene más de 70 años. Su familia lleva cuatro generaciones preparando pho. El señor Co Nang Van afirma que el secreto del sabor intenso y dulce del caldo de pho reside en la salsa de pescado. Para los maestros cocineros de pho más meticulosos, es fundamental seleccionar personalmente la salsa de pescado adecuada para sazonar el caldo y lograr un sabor equilibrado, que se adapte al paladar de la mayoría de los comensales y que le dé un toque verdaderamente único.

"La salsa de pescado es el rasgo más distintivo del pho Van Cu en Nam Dinh. El punto justo de sal y dulzor debe ser el adecuado. Un poco de más es inaceptable, pero un poco de menos lo vuelve insípido", dijo el Sr. Co Nang Van.

“Vietnam cuenta con muchas regiones que producen salsa de pescado ideal para el caldo de pho. Cada artesano de pho, o cada familia que prepara pho, utiliza siempre un solo tipo de salsa de pescado para cocinar el caldo. A veces, cuando se nos acaba la salsa y no podemos comprar más a tiempo, nos arriesgamos y usamos otra, pero los clientes más exigentes aún pueden notar la diferencia”, relató el Sr. Nang Van.

Para los artesanos de la aldea de Van Cu Pho, el pho es un plato especial que representa la esencia de los productos locales de su tierra. «Seleccionamos principalmente productos estrechamente ligados a nuestra tierra, desde huesos de res, carne y arroz, hasta especias… y, sobre todo, salsa de pescado. Los mejores productos vietnamitas dan como resultado un plato verdaderamente exquisito», afirmó el artesano Co Huu Nghi.

El pho no solo es uno de los platos favoritos del pueblo vietnamita, sino que también ha cautivado a comensales de todo el mundo , actuando como embajador de la cultura culinaria vietnamita a nivel internacional. Esto se debe en gran medida a la salsa de pescado, considerada el alma y la esencia de la gastronomía vietnamita.