El artesano Co Huu Nghi, que este año cumple 71 años, es sobrino del artesano Co Huu Tang, también conocido como Pho Cu Tang, y es uno de la segunda generación de la profesión de pho Van Cu.
El Sr. Nghi es quien guarda muchos secretos en la profesión de pho, y esos secretos lo han seguido a todas partes, y luego siguieron a sus hijos y nietos, las siguientes generaciones que llevaron Nam Dinh pho a todas las regiones, incluso al extranjero.
El Sr. Co Huu Nghi afirmó que los ingredientes principales de este plato con alma nacional son el caldo, los fideos pho y la carne. En particular, las especias añadidas al caldo desempeñan un papel fundamental en la creación del alma del pho en cada región, no solo aportando su toque distintivo, sino también convirtiéndolo en un plato inolvidable en cuanto a sabor.
Para tener un delicioso caldo pho, especialmente con pho de res, además de la calidad de la res, la edad de la res, la forma de filtrar la carne, la grasa y el método para reducir el olor y el tiempo necesario para cocinar a fuego lento los huesos para lograr el sabor graso, rico y dulce, la clave para crear un sabor pho impresionante son las especias.
Los artesanos han contado hasta siete tipos de especias, incluyendo hierbas tradicionales chinas: jengibre, canela, cardamomo, chalotes... para lograr el mejor sabor. Esto también depende de la habilidad, la experiencia y los métodos familiares de cada cocinero de pho, y de cómo manejan y equilibran cada sabor.
Para el Sr. Nghi, así como para muchos chefs de pho, el secreto principal de un caldo delicioso y dulce reside en un ingrediente indispensable: la salsa de pescado. Para que el pho quede rico y sabroso, la salsa de pescado es indispensable, y elegir la salsa de pescado y el caldo de huesos adecuados garantizará el éxito del caldo.
Según la artesana Le Thi Thiet, presidenta de la Asociación de Cultura Culinaria de Nam Dinh, el secreto de la exquisitez del pho de Nam Dinh reside en la salsa de pescado. Según la artesana, esta se desodoriza para evitar olores fuertes y se condimenta adecuadamente para crear un caldo dulce que satisface incluso a los más exigentes.
La salsa de pescado también es un condimento especial exclusivo del pueblo vietnamita, utilizado durante mucho tiempo y es un condimento asociado con la historia de la formación y desarrollo del pho, una parte del alma del pho vietnamita.
Según expertos y artistas culinarios, la salsa de pescado aporta un sabor natural dulce y salado al caldo, realzando el sabor de la carne y otras especias. El aroma natural de la salsa de pescado se combina para darle al pho un sabor único e inolvidable y un caldo más claro y ligero, pero la habilidad del cocinero reside en saber cuándo añadir la salsa de pescado para conservar su sabor.
El artesano Co Nang Van, del pueblo de Van Cu, también con más de 70 años de antigüedad, lleva cuatro generaciones elaborando pho. El Sr. Co Nang Van afirma que el secreto para lograr un caldo de pho con un sabor rico y delicioso reside en la salsa de pescado. Los artesanos de pho más meticulosos deben elegir personalmente la salsa de pescado adecuada para condimentar el caldo más adecuado, ideal para el gusto de la mayoría de los comensales, marcando la diferencia.
La salsa de pescado es la característica más común del Pho Van Cu, Nam Dinh. El salado y el dulzor deben ser moderados. Demasiada no es buena, pero muy poca resulta sosa, dijo el Sr. Co Nang Van.
Vietnam tiene muchas regiones que producen salsa de pescado ideal para el caldo pho. Y cada artesano del pho, o cada línea de pho de cada familia, siempre usa solo un tipo de salsa de pescado para cocinar el caldo. Hay días en que nos quedamos sin salsa de pescado y no podemos comprarla a tiempo, así que nos arriesgamos y añadimos otro tipo de salsa de pescado que incluso los comensales más exigentes pueden reconocer —relató el Sr. Nang Van—.
Para los artesanos de la aldea Van Cu Pho, el Pho también es un plato especial que aúna la esencia de los productos de su tierra natal. «Elegimos principalmente productos estrechamente vinculados a nuestra tierra, desde huesos de res, carne, arroz, especias… y, sobre todo, salsa de pescado. La esencia de los productos vietnamitas creará un plato excepcional», afirmó el artesano Co Huu Nghi.
Pho no es solo un plato favorito de los vietnamitas, sino que también conquista a muchos comensales de todo el mundo y actúa como un "embajador" para promover la cultura culinaria vietnamita entre amigos internacionales, en lo que la salsa de pescado, la especia del "alma nacional" de la nación, ha contribuido significativamente.
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