El condimento especial del pho vietnamita.

NDO - En la receta secreta del pho, elaborada por los artesanos de la aldea de Van Cu (Nam Dinh), hay un ingrediente indispensable: la salsa de pescado. Una buena salsa de pescado, junto con las especias adecuadas, creará un pho que impresionará a cualquier comensal.

El artesano Co Huu Nghi, que este año cumple 71 años, es sobrino del difunto artesano Co Huu Tang, también conocido como "el fabricante de pho del tío Tang", y es uno de los practicantes de segunda generación de la artesanía de elaboración de pho Van Cu.

El Sr. Nghi posee muchos secretos en el arte de hacer pho, y estos secretos lo han seguido a todas partes, y más tarde a sus hijos y nietos, generaciones posteriores, llevando el Nam Dinh pho a todas las regiones e incluso al extranjero.

Según el Sr. Co Huu Nghi, los componentes clave de este "plato nacional" son el caldo, los fideos de arroz y la carne. Entre ellos, las especias añadidas al caldo desempeñan un papel crucial en la creación de la esencia del pho en cada región, no solo aportando diferencias, sino también proporcionando un sabor inolvidable.

Para hacer un delicioso caldo pho, especialmente pho de res, además de la calidad de la res, su edad, la forma en que se recorta la carne y la grasa, los métodos utilizados para reducir el olor y el tiempo de cocción a fuego lento necesario para lograr la riqueza, dulzura y sabor deseados, la clave para un sabor pho impresionante está en las especias.

Los chefs han documentado que se utilizan hasta siete tipos de especias, incluyendo hierbas medicinales tradicionales chinas como el jengibre, la canela, el cardamomo y el chalote, para lograr el mejor sabor. Esto también depende de la habilidad, la experiencia y las tradiciones familiares de cada cocinero de pho, así como de su capacidad para manejar y equilibrar adecuadamente cada sabor.

Para el Sr. Nghi, así como para muchos chefs de pho, el secreto principal de un caldo delicioso y sabroso reside en un ingrediente indispensable: la salsa de pescado. La salsa de pescado es esencial para un sabor pho rico y auténtico, y elegir la salsa de pescado adecuada, junto con el concentrado de caldo de huesos, determinará el éxito del caldo.

Según la artesana Le Thi Thiet, presidenta de la Asociación de Cultura Culinaria de Nam Dinh, el secreto del delicioso y fragante sabor del pho de Nam Dinh reside en la salsa de pescado. La artesana cree que la salsa de pescado, tras desodorizarse para evitar un olor intenso y ajustarse adecuadamente para crear un sabor dulce en el caldo, satisfará incluso a los paladares más exigentes.

La salsa de pescado también es un condimento vietnamita único, utilizado durante siglos y estrechamente asociado con la historia y el desarrollo del pho, una parte integral de la esencia del pho vietnamita.

Según expertos culinarios y artesanos, la salsa de pescado aporta un sabor natural dulce y salado al caldo, realzando el sabor de la carne y otras especias. El aroma natural de la salsa de pescado se integra, dándole al pho su inolvidable sabor característico y haciendo que el caldo sea más claro y refrescante. Sin embargo, la habilidad del cocinero reside en saber cuándo añadir la salsa de pescado para conservar su sabor.

El Sr. Co Nang Van, artesano de la aldea de Van Cu, también tiene más de 70 años. Su familia lleva cuatro generaciones elaborando pho. El Sr. Co Nang Van afirma que el secreto del rico y dulce sabor del caldo de pho reside en la salsa de pescado. Los artesanos de pho más meticulosos deben seleccionar personalmente la salsa de pescado adecuada para sazonar el caldo y crear el sabor más equilibrado, adecuado para el gusto de la mayoría de los comensales, haciéndolo verdaderamente único.

"La salsa de pescado es el rasgo más distintivo del Van Cu pho de Nam Dinh. El punto de salinidad y dulzor deben ser perfectos. Un poco de más es inaceptable, pero un poco de menos lo vuelve insípido", afirmó el Sr. Co Nang Van.

Vietnam tiene muchas regiones que producen salsa de pescado ideal para el caldo pho. Y cada artesano de pho, o cada familia de pho, siempre usa solo un tipo de salsa de pescado para cocinar el caldo. A veces, cuando nos quedamos sin salsa de pescado y no podemos comprar más a tiempo, nos arriesgamos y usamos un tipo diferente, pero los clientes más exigentes aún pueden notar la diferencia, relató el Sr. Nang Van.

Para los artesanos de la aldea de Van Cu, el pho también es un plato especial que encarna la esencia de los productos locales de su tierra natal. «Seleccionamos principalmente productos estrechamente vinculados a nuestra tierra natal, desde huesos de res, carne, arroz, especias… y, sobre todo, salsa de pescado. Los mejores productos vietnamitas crearán un plato verdaderamente exquisito», afirmó el artesano Co Huu Nghi.

El pho no solo es un plato favorito de los vietnamitas, sino que también ha cautivado a un gran número de comensales de todo el mundo , actuando como un "embajador" en la promoción de la cultura culinaria vietnamita entre sus amigos internacionales. Esto se debe en gran medida a la salsa de pescado, el alma y la esencia nacional del pueblo vietnamita.