Resucitando el pastel de Poria

EXTRAÑO PASTEL "CHUTTER AND LISTEN"

En la casa de Ma, en el antiguo pueblo de Bao Vinh (distrito de Phu Xuan, ciudad de Hue ), la Sra. Phan Nu Phuoc Hong vertió con delicadeza el polvo de anís estrellado confitado en un pequeño molde de bronce y presionó la tapa con fuerza. Luego, retiró el molde, revelando los antiguos y nítidos diseños. Los turistas franceses, al ver a la Sra. Hong elaborar los Poria cocos y explicar el significado de cada dulce, quedaron maravillados. Estaban emocionados por experimentar y llevarse a casa trozos de dulce que ellos mismos habían moldeado. «Durante los días previos al Tet, como este, me gusta presentarles a los visitantes el proceso de elaboración de los Poria cocos y permitirles participar, ayudándoles así a comprender mejor esta tradicional festividad del Tet», compartió la Sra. Hong.

La Sra. Phan Nu Phuoc Hong muestra a los turistas franceses cómo preparar el pastel de cocos de Poria.

Como persona nostálgica y profesora de artes culinarias en la Universidad de Hue, la Sra. Phuoc Hong posee amplios conocimientos y suele preparar pasteles tradicionales. Considera que el pastel fu ling es un ejemplo típico del intercambio cultural en la repostería entre regiones. Su elaboración es similar a la del banh khao en el norte de Inglaterra, pero los ingredientes básicos difieren. Mientras que en el norte se utiliza arroz glutinoso tostado, en Hue se prepara exclusivamente con almidón de tapioca. Desde la dinastía Nguyen, el pastel fu ling adquirió mayor prestigio al incorporarse a las ofrendas en palacios y cortes reales, utilizando harina de semilla de loto en lugar del almidón de tapioca, un ingrediente más lujoso. Desde entonces, este tipo de pastel ha diversificado sus diseños decorativos. Según la ocasión, como un culto o una ceremonia del té, se le imprimen las palabras "Phuc", "Loc", "Tho", "Doble Felicidad" o dibujos de flores.

“Mi familia aún conserva un antiguo molde de bronce con un dragón impreso en el pastel. Solo las familias de la realeza poseen este tipo de molde”, comentó la Sra. Hong. Según la explicación de la reconocida chef de Hue, Mai Thi Tra (de 92 años), el nombre chino de la raíz de arrurruz es Poria cocos, y el pastel se elabora con harina de arrurruz, de ahí su nombre. “El pastel de Poria cocos de Hue se prepara exclusivamente con harina de arrurruz y azúcar blanca, sin almidón de tapioca ni leche de coco como en el sur. Es crujiente, se deshace en la boca, tiene un sabor fresco y un aroma delicado”, añadió la Sra. Tra.

Como alguien que probó este pastel en los años 90 del siglo pasado, jamás podré olvidar su sabor. Lo que más recuerdo es cuando le doy un mordisco y lo mantengo en la boca: la tapioca se derrite sin masticar, endulzando el paladar. El pastel no necesita un relleno de mermelada sofisticado ni una preparación elaborada, pero deja una huella imborrable en muchos, quizá por la forma en que se disfruta: saboreándolo con atención.

Disfruta del pastel blanco

La anciana artesana Mai Thi Tra ofrece instrucciones detalladas para quienes deseen preparar los tradicionales pasteles fu ling de Hue. Primero, se necesita un molde rectangular de bronce con grabados decorativos en su interior. Los ingredientes necesarios incluyen 500 gramos de almidón de tapioca, 400 gramos de azúcar blanca, 10 hojas de pandan y papel blanco brillante. “El almidón de tapioca se puede cocer al vapor o tostar con las hojas de pandan para darles aroma. Si se tuestan, la masa estará lista cuando las hojas estén crujientes. Añada el azúcar y una taza de agua y cocine hasta que espese. Deje enfriar y triture hasta obtener una masa suave. Tamice la harina en una bandeja, añada el azúcar y mezcle bien, luego frote hasta que quede suave. Deje reposar un rato para que el azúcar y la harina se integren, y luego frote el pastel”, explicó la Sra. Tra.

Pastel de Poria cocos con polvo blanco puro envuelto en papel espejo transparente

Anís estrellado en polvo: ingrediente principal para elaborar el pastel de Poria cocos.

Exquisito molde de cobre para pastel fu ling con tapas impresas

El proceso de impresión del pastel requiere colocar el molde en la bandeja llenándolo completamente de masa y presionar la tapa para fijarlo. Para obtener un diseño nítido y bonito, utilice ambos pulgares para presionar y girar el pastel de manera uniforme. Presione la tapa con los pulgares, levante el molde con los índices y retire el pastel. Colóquelo sobre una superficie plana cubierta con papel limpio para que se seque hasta que esté crujiente. "Envuelva el pastel en papel de aluminio blanco brillante para distinguirlo de otros tipos de pastel de loto. El pastel Poria es un pastel seco y se conserva durante mucho tiempo", explicó la Sra. Tra.

El proceso de elaboración del pastel no parece difícil al principio, pero según la historia de la artesana Hoang Thi Nhu Huy, antiguamente, para obtener un pastel fu ling blanco envuelto en celofán, el proceso de elaboración del almidón de tapioca era extremadamente laborioso. Cuando llegaba la época de cosecha, las hermanas de la señora Nhu Huy desenterraban los tubérculos de tapioca, largos, delgados y de pulpa blanca, ricos en almidón. Luego, los cortaban, los pelaban, los trituraban, los mezclaban con agua limpia, filtraban las fibras y solo obtenían una solución líquida con una consistencia similar a la leche. Dejaban que se asentara en el fondo del recipiente y la escurrían. Repetían este proceso añadiendo agua limpia, removiendo bien, dejando reposar la mezcla y escurriendo el agua una segunda y una tercera vez hasta obtener un polvo realmente fino. Finalmente, el polvo se secaba al sol.

“La harina de alta calidad es completamente seca, ligera y suave al tacto. El almidón de tapioca es un alimento excelente, rico en nutrientes y de fácil digestión para todas las edades”, compartió la Sra. Nhu Huy. Durante sus visitas de campo, el investigador Tran Nguyen Khanh Phong fue informado por artesanos de que, para que la masa del pastel quede esponjosa y aromática, es fundamental tener mucho cuidado durante la cocción al vapor para evitar que gotee agua en el molde. Al cocinar el azúcar, se debe remover constantemente hasta que se disuelva por completo. Al degustar un delicioso pastel, se sentirá el frescor de la harina derritiéndose en la boca.

La Sra. Phuoc Hong añora el glorioso pasado de los antiguos pasteles de Tet de Hue. A lo largo de los años, se ha dedicado a investigar, experimentar y elaborar con éxito numerosos tipos de pasteles, incluido el pastel Phuc Linh. «Invito a grupos de turistas y estudiantes a participar en la elaboración de pasteles con la esperanza de difundir la esencia de la gastronomía de Hue, para que todos sepan que Hue solía tener pasteles tan deliciosos», confesó la Sra. Hong.

Fuente: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-hoi-sinh-banh-phuc-linh-185250119223545888.htm