El aroma embriagador del vino de hierbas Bang Phuc

La artesanía tradicional de elaborar vino de arroz con levadura de hoja se ha mantenido durante siglos en la antigua región de Bang Phuc, hoy comuna de Dong Phuc. Lo que le da al vino de arroz Bang Phuc su sabor único e inconfundible reside en el secreto de su levadura madre. Las bolas de levadura son elaboradas artesanalmente por los lugareños a partir de valiosas plantas medicinales que crecen en los bosques y montañas de su tierra natal. Es este sabor único el que ha hecho famoso al vino de arroz Bang Phuc durante generaciones.

Lo que le da al vino de arroz con hierbas Bang Phuc su sabor único e inconfundible es la receta secreta para hacer la levadura utilizada en su fermentación.

El fruto de la levadura es una cristalización del conocimiento popular indígena.

La antigua comuna de Bang Phuc, ahora comuna de Dong Phuc, se encuentra a una altitud aproximada de 1400 metros sobre el nivel del mar. Ubicada en una zona de gran altitud con un clima fresco durante todo el año, es famosa desde hace mucho tiempo, tanto dentro como fuera de la provincia, por su tradicional elaboración de vino de arroz con levadura de hoja. Para producir vino de arroz con su sabor distintivo, los lugareños procesan ellos mismos las bolas de levadura como materia prima para cada lote de vino.

La familia del Sr. Phuong Ngoc Thoan, de la aldea de Na Pai, comuna de Dong Phuc, es una de las familias famosas por su tradicional elaboración de vino de arroz a base de hierbas, con un volumen de ventas de hasta miles de litros al mes.

El Sr. Thoan compartió: «Desde la época de mi padre, nuestra familia ha mantenido la tradición de elaborar pasteles de arroz fermentado con una veintena de plantas medicinales diferentes. Estas plantas se dividen en tres grupos principales. El primer grupo incluye especies cuyos tallos, raíces y hojas se pueden aprovechar, como la caléndula silvestre, la Artemisia capillaris y el crisantemo retorcido. El segundo grupo incluye aquellas donde solo se utilizan los tallos y las hojas, como la planta de tres puntas, la berenjena de codorniz, el cilantro vietnamita, la hierba limón, la planta de fruto rizado, la angélica dahurica, el níspero y el Acanthopanax senticosus. El último grupo utiliza principalmente las raíces y los tubérculos, siendo la galanga la más común».

Después de ser seleccionadas y mezcladas según una proporción secreta, estas hierbas medicinales se hierven para extraer el líquido, que luego se mezcla con harina para crear la levadura, el alma del famoso sabor del vino de arroz Bang Phuc.

Para preparar bolitas de levadura, se coloca harina de arroz y harina de galanga en un recipiente limpio y se mezclan bien según la receta familiar. Luego, se añade agua de hierbas hervida y enfriada a la mezcla. La cantidad de agua de hierbas es la justa para que la mezcla de harina no quede ni demasiado seca ni demasiado húmeda, y al formar la bolita, no se pegue en las manos.

Mientras moldeaban hábilmente las bolas de levadura, el Sr. Phuong Ngoc Thoan y su esposa compartieron: "En muchas localidades, la levadura suele moldearse en pequeñas bolas del tamaño de una taza de té, pero la gente Tay que elabora rượu (vino de arroz) en la zona de Bang Phuc (antigua) suele moldear las bolas de levadura en bolas grandes, aproximadamente del tamaño de un tazón de arroz, con un peso de 250 a 300 g cada una".

Una vez moldeadas las bolas de levadura, se dejan fermentar. El área de fermentación suele ser una plataforma elevada de madera o bambú, a unos 70-80 cm del suelo, revestida con una capa de paja limpia de 2 cm de espesor. La paja utilizada para la fermentación debe ser paja de arroz cosechada durante la temporada principal de cultivo, que se cosecha y trilla a mano. No se debe utilizar paja de cosechadoras combinadas, ya que es susceptible al moho, los hongos o la contaminación con barro.

Al colocar las bolas de levadura en la cámara de fermentación, no las apile ni las coloque demasiado juntas. Cubra la cámara con una fina capa de paja; si hace frío, cúbrala con una manta. Durante la fermentación, si el clima es favorable, las bolas de levadura comenzarán a fermentar después de 2 a 4 horas.

Después de 2 a 4 días, aparecerán hifas blancas de hongos en las tortas de levadura, que se secarán gradualmente y adquirirán un color blanco grisáceo. Cuando las hifas alcancen aproximadamente 1 cm de largo, traslade las tortas de levadura a un lugar seco y bien ventilado para que se sequen naturalmente.

Una vez que las tortas de levadura estén secas y pesen solo un tercio de su peso original, únelas con aproximadamente 10 tortas cada una y cuélguelas en una rejilla en el ático de la cocina para protegerlas de la humedad y los insectos.

Anteriormente, el pueblo Tay de esta región se dedicaba a la producción de levadura únicamente de agosto a octubre, según el calendario lunar. Este es el período de transición entre el otoño y el invierno, cuando el clima no es ni demasiado cálido ni demasiado frío, y la humedad es la adecuada, favorable para el proceso de fermentación y secado.

Hoy en día, debido a la demanda del mercado, los lugareños producen vino de arroz durante todo el año y el proceso de elaboración de tortas de levadura dura aproximadamente desde marzo hasta principios de noviembre según el calendario lunar.

Ingredientes utilizados para crear los productos de exportación de OCOP.

El producto de vino de arroz a base de hierbas de la Cooperativa Thanh Tam ha sido certificado como un producto OCOP de 4 estrellas a nivel provincial y cumple con los estándares para la exportación al mercado japonés.

A lo largo de su larga historia en la elaboración de levadura, el pueblo Tay ha acumulado un rico conocimiento sobre hierbas medicinales, tiempos de cosecha, proporciones de mezcla y técnicas tradicionales de fermentación y conservación de la levadura. Este conocimiento se ha transmitido y desarrollado de generación en generación.

La comuna de Dong Phuc cuenta actualmente con más de 300 hogares que mantienen la artesanía tradicional de la elaboración de vino de arroz con levadura de hoja, principalmente en la antigua zona de Bang Phuc, que incluye las aldeas de Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom y Ban Quan. El volumen de producción supera los 200.000 litros mensuales. Los ingresos de esta actividad tradicional de elaboración de vino de arroz se estiman en casi 65.000 millones de dongs al año.

La Sra. Nong Thi Tam, directora de la Cooperativa Thanh Tam, especializada en la producción de vino de arroz con hierbas, comentó: «Anteriormente, el vino de arroz con hierbas se vendía con frecuencia en la comuna y el distrito en envases de plástico o botellas de vidrio sin ninguna indicación de origen. Desde su incorporación a la cooperativa y al programa OCOP, el vino de arroz con hierbas Bang Phuc se presenta en envases y diseños atractivos, lo que lo ha convertido en un producto fácilmente reconocible y apreciado por los consumidores de muchas provincias y ciudades».

En 2022, el vino de arroz herbal de la Cooperativa Thanh Tam recibió la certificación OCOP de 4 estrellas a nivel provincial y cumplió con todos los requisitos y estándares para la exportación al mercado japonés. Hasta la fecha, la cooperativa ha mantenido un volumen de pedidos estable en cada lote.

La característica única del vino de arroz herbal Bang Phuc reside en su sabor suave, aromático y tradicional. No contiene sabores ni aditivos artificiales, y no causa dolores de cabeza gracias a su elaboración artesanal con levadura de diversas hierbas medicinales recolectadas del bosque. Esta delicada combinación ha creado un sabor especial que gusta a muchos consumidores en diversas provincias.

Además, actualmente en la comuna de Dong Phuc, hay varias cooperativas y empresas que colaboran con los hogares para producir vino de hierbas artesanal tradicional, creando muchos productos de vino de hierbas con diferentes nombres como: vino de hierbas Tam Son, vino de hierbas To Hoai, vino de hierbas Bang Phuc, etc.

El Sr. Trieu Quang Hung, presidente del Comité Popular de la comuna de Dong Phuc, declaró: «A partir del arte tradicional de elaborar vino de arroz con levadura de hoja, las familias lo han combinado con la cría de cerdos, generando ingresos anuales de cientos de millones de dongs. En el futuro, la comuna apoyará a numerosas familias e instalaciones de producción en el registro de licencias comerciales, la documentación de seguridad alimentaria, el registro de marcas y la trazabilidad. Fomentamos la formación de grupos y la vinculación entre familias productoras, cooperativas y empresas para estandarizar productos y expandir mercados. Investigaremos el desarrollo de una marca colectiva o indicación geográfica para el «Vino de Arroz Dong Phuc con Levadura de Hoja». La comuna educará a la población para que mantenga la receta y el sabor tradicionales de la elaboración de vino de arroz con levadura de hoja y así preservar la marca».

Desde la finalización de la nueva carretera que conecta el distrito de Bac Kan con el lago Ba Be (pasando por la comuna de Dong Phuc), el transporte de vino de arroz con hierbas se ha vuelto mucho más cómodo. Los camiones que transportan el vino, impregnado del aroma de las hierbas de montaña, ahora pueden llegar rápidamente a los consumidores de todo el mundo.

Basándose en el valioso conocimiento popular sobre la elaboración de levadura en hoja, transmitido de sus antepasados, los habitantes de Bang Phuc, en particular, y de la comuna de Dong Phuc, en general, han preservado y desarrollado continuamente el arte tradicional de elaborar rượu (vino de arroz vietnamita). Este antiguo oficio ha sido preservado por la gente y contribuye a generar ingresos estables.

Fuente: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/