El embriagador aroma del vino de hierbas Bang Phuc

La tradición de elaborar vino de arroz con levadura de hojas ha sido preservada por el pueblo Tay en la región de Bang Phuc (antes Bang Phuc), ahora comuna de Dong Phuc, durante cientos de años. El secreto del sabor único e inconfundible del vino de arroz de Bang Phuc reside en su levadura madre. Las bolas de levadura son elaboradas artesanalmente por los lugareños a partir de valiosas plantas medicinales que crecen en los bosques y montañas de su tierra. Es este sabor singular el que ha hecho famoso al vino de arroz de Bang Phuc durante generaciones.

Lo que le da al vino de arroz con hierbas de Bang Phuc su sabor único e inconfundible es la receta secreta para elaborar la levadura utilizada en su fermentación.

El fruto de la levadura es una cristalización del conocimiento popular indígena.

La antigua comuna de Bang Phuc, ahora llamada Dong Phuc, se encuentra a una altitud aproximada de 1400 metros sobre el nivel del mar. Ubicada en una zona de gran altitud con un clima fresco durante todo el año, es famosa desde hace mucho tiempo, tanto dentro como fuera de la provincia, por su elaboración tradicional de vino de arroz con levadura de hoja. Para producir este vino de arroz con su sabor característico, los lugareños procesan ellos mismos las bolas de levadura como materia prima para cada lote.

La familia del Sr. Phuong Ngoc Thoan, en la aldea de Na Pai, comuna de Dong Phuc, es una de las familias famosas por la elaboración tradicional de vino de arroz con hierbas, con un volumen de ventas de hasta miles de litros al mes.

El Sr. Thoan compartió: "Desde la época de mi padre, nuestra familia ha mantenido la tradición de elaborar pasteles de arroz fermentado utilizando alrededor de veinte tipos diferentes de plantas medicinales. Estas plantas se dividen en tres grupos principales. El primer grupo incluye especies de las que se pueden utilizar tallos, raíces y hojas, como la caléndula silvestre, Artemisia capillaris, crisantemo retorcido... El segundo grupo incluye aquellas de las que solo se utilizan tallos y hojas, como la planta de tres puntas, la planta de huevo de codorniz, el cilantro vietnamita, la hierba limón, la planta de fruto rizado, Angelica dahurica, el níspero y Acanthopanax senticosus. El último grupo utiliza principalmente las raíces y los tubérculos, siendo el galangal el más común."

Tras ser seleccionadas y mezcladas según una proporción secreta, estas hierbas medicinales se hierven para extraer el líquido, que luego se mezcla con harina para crear la levadura, el alma del famoso sabor del vino de arroz Bang Phuc.

Para preparar bolas de levadura, se colocan harina de arroz y harina de galanga en un recipiente limpio y se mezclan bien según la receta familiar. Luego, se añade agua de hierbas hervida y enfriada a la mezcla. La cantidad de agua de hierbas es la justa para que la mezcla no quede ni demasiado seca ni demasiado húmeda, y al formar la bola, no se pegue a las manos.

Mientras daban forma con destreza a las bolas de levadura, el Sr. Phuong Ngoc Thoan y su esposa comentaron: "En muchas localidades, la levadura suele moldearse en pequeñas bolas del tamaño de una taza de té, pero el pueblo Tay que elabora rượu (vino de arroz) en la zona antigua de Bang Phuc suele darles forma de bolas grandes, del tamaño de un cuenco de arroz, cada una con un peso de entre 250 y 300 gramos".

Una vez formadas las bolas de levadura, se dejan fermentar. La zona de fermentación suele ser una plataforma elevada de madera o bambú, a unos 70-80 cm del suelo, revestida con una capa de paja limpia de 2 cm de espesor. La paja utilizada para la fermentación debe ser de arroz, cosechada durante la temporada principal de cultivo, y trillada a mano. No se debe utilizar paja cortada con cosechadoras, ya que es susceptible al moho, los hongos o la contaminación con barro.

Al colocar las bolas de levadura en la cámara de fermentación, no las apile ni las coloque demasiado juntas. Cubra la cámara con una capa fina de paja; si hace frío, cúbrala con una manta. Durante el proceso de fermentación, si las condiciones climáticas son favorables, las bolas de levadura comenzarán a fermentar después de 2 a 4 horas.

Después de 2 a 4 días, aparecerán hifas blancas de hongos en los pasteles de levadura, que se irán secando gradualmente hasta adquirir un color blanco grisáceo. Cuando las hifas alcancen aproximadamente 1 cm de longitud, traslade los pasteles de levadura a un lugar seco y bien ventilado para que se sequen de forma natural.

Una vez que los pasteles de levadura estén secos y pesen solo alrededor de un tercio de su peso original, únalos con unos 10 pasteles cada uno y cuélguelos en un estante en el ático de la cocina para protegerlos de la humedad y los insectos.

Anteriormente, el pueblo Tay de esta región se dedicaba exclusivamente a la elaboración de levadura entre agosto y octubre, según el calendario lunar. Este es el período de transición entre el otoño y el invierno, cuando el clima no es ni demasiado cálido ni demasiado frío, y la humedad es la adecuada, propicia para la fermentación y el secado.

Actualmente, debido a la demanda del mercado, los lugareños producen vino de arroz durante todo el año, y el proceso de elaboración de los pasteles de levadura se extiende aproximadamente desde marzo hasta principios de noviembre, según el calendario lunar.

Ingredientes utilizados para elaborar los productos de exportación OCOP.

El vino de arroz con hierbas de la Cooperativa Thanh Tam ha sido certificado como producto OCOP de 4 estrellas a nivel provincial y cumple con los estándares para la exportación al mercado japonés.

Gracias a su larga tradición en la elaboración de levadura, el pueblo Tay ha acumulado un amplio conocimiento sobre hierbas medicinales, tiempos de cosecha y extracción, proporciones de mezcla y técnicas tradicionales de fermentación y conservación de la levadura. Este conocimiento se ha transmitido y desarrollado de generación en generación.

Actualmente, la comuna de Dong Phuc cuenta con más de 300 familias que mantienen la tradición de elaborar vino de arroz con levadura de hojas, principalmente en la antigua zona de Bang Phuc, incluyendo las aldeas de Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan, etc. El volumen de producción supera los 200.000 litros mensuales. Se estima que los ingresos provenientes de esta actividad tradicional de elaboración de vino de arroz ascienden a casi 65.000 millones de VND anuales.

La Sra. Nong Thi Tam, directora de la Cooperativa Thanh Tam, especializada en la producción de vino de arroz con hierbas, declaró: "Anteriormente, el vino de arroz con hierbas se vendía a menudo en la comuna y el distrito en envases de plástico o botellas de vidrio sin ninguna indicación de su origen. Desde que nos unimos a la cooperativa y al programa OCOP, el vino de arroz con hierbas de Bang Phuc se envasa en envases y diseños atractivos, lo que lo hace fácilmente reconocible y apreciado por los consumidores en muchas provincias y ciudades".

En 2022, el vino de arroz con hierbas de la Cooperativa Thanh Tam recibió la certificación OCOP de 4 estrellas a nivel provincial y cumplió con todos los requisitos y estándares para su exportación al mercado japonés. Hasta la fecha, la cooperativa ha mantenido un nivel de pedidos estable en cada lote.

La característica distintiva del vino de arroz con hierbas de Bang Phuc es su sabor suave, aromático y tradicional. No contiene saborizantes ni aditivos artificiales y no provoca dolores de cabeza gracias a su elaboración artesanal con levadura proveniente de diversas hierbas medicinales recolectadas en el bosque. Esta delicada combinación ha dado como resultado un sabor especial muy apreciado por muchos consumidores en diversas provincias.

Además, actualmente en la comuna de Dong Phuc existen varias cooperativas y empresas que colaboran con las familias para producir vino de hierbas artesanal tradicional, creando muchos productos de vino de hierbas con diferentes nombres, tales como: vino de hierbas Tam Son, vino de hierbas To Hoai, vino de hierbas Bang Phuc, etc.

El Sr. Trieu Quang Hung, Presidente del Comité Popular de la comuna de Dong Phuc, declaró: «A partir de la tradición de elaborar vino de arroz con levadura de hoja, las familias han combinado esta actividad con la cría de cerdos, obteniendo cientos de millones de dongs anuales. En el futuro, la comuna brindará apoyo a numerosas familias y centros de producción para la obtención de licencias comerciales, la documentación de seguridad alimentaria, el registro de marcas y la trazabilidad. Fomentamos la creación de grupos y la colaboración entre familias productoras, cooperativas y empresas para estandarizar los productos y expandir los mercados. Investigaremos el desarrollo de una marca colectiva o indicación geográfica para el "Vino de Arroz con Levadura de Hoja de Dong Phuc". La comuna capacitará a la población para preservar la receta y el sabor tradicionales de este vino de arroz con levadura de hoja, con el fin de mantener la marca».

Desde que se completó la nueva carretera que conecta el barrio de Bac Kan con el lago Ba Be (atravesando la comuna de Dong Phuc), el transporte del vino de arroz con hierbas se ha vuelto mucho más sencillo. Los camiones que transportan este vino, impregnado del aroma de las hierbas de la montaña, ahora pueden llegar rápidamente a los consumidores de cualquier lugar.

Gracias al valioso conocimiento popular sobre la elaboración de levadura de hojas, transmitido de generación en generación, los habitantes de Bang Phuc en particular y de la comuna de Dong Phuc en general han preservado y desarrollado continuamente la artesanía tradicional de la elaboración de rượu (vino de arroz vietnamita). Esta antigua tradición se ha mantenido viva y contribuye a generar ingresos estables.

Fuente: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/