El aroma embriagador de las hojas de Bang Phuc

El arte de elaborar vino fermentado ha sido mantenido por el pueblo Tay en la tierra de Bang Phuc (antigua), actual comuna de Dong Phuc, durante siglos. Lo que le da al vino fermentado Bang Phuc un sabor único reside en el secreto de la levadura. Esta levadura es elaborada por los propios habitantes a partir de valiosas plantas medicinales que crecen en las montañas y bosques de su tierra natal. Es este sabor el que ha hecho famoso al vino fermentado Bang Phuc durante generaciones.

Lo que hace que el vino de levadura Bang Phuc tenga un sabor único es el secreto de hacer levadura para fermentar el vino.

Levadura cristalizada a partir del conocimiento popular indígena

La antigua comuna de Bang Phuc, ahora comuna de Dong Phuc, se encuentra a una altitud de aproximadamente 1400 m sobre el nivel del mar. Ubicada en una zona elevada con un clima fresco durante todo el año, esta zona es famosa, tanto dentro como fuera de la provincia, por su tradición en la elaboración de vino de levadura. Para elaborar vino de levadura con un sabor distintivo, la propia gente procesa el fruto de la levadura como materia prima para las partidas de vino.

La familia del Sr. Phuong Ngoc Thoan, de la aldea Na Pai, comuna de Dong Phuc, es uno de los hogares famosos por la profesión tradicional de elaboración de vino de levadura, con un consumo de hasta miles de litros al mes.

El Sr. Thoăn compartió: Desde la época de mi padre, la familia ha mantenido la profesión de hacer pasteles de levadura utilizando una veintena de plantas medicinales diferentes. Las plantas se dividen en tres grupos principales. El primer grupo incluye especies cuyos tallos, raíces y hojas se pueden utilizar, como la gerbera silvestre, la clemátide china y el crisantemo espiral. El segundo grupo incluye especies cuyos tallos y hojas se pueden utilizar, como el trébol de tres hojas, la planta de la recolección de huevos, el cilantro vietnamita, la hierba limón, la clemátide rizada, la vid milenaria, el azufaifo y la hiedra pata de pájaro. El último grupo utiliza principalmente las raíces y los tubérculos, de los cuales el más popular es el galanga.

Después de ser seleccionadas y mezcladas según proporciones secretas, estas hierbas medicinales se hervirán para obtener agua, que se usará como ingrediente para mezclar con harina y crear la levadura, el alma del famoso sabor del vino Bang Phuc.

Para preparar la levadura, se coloca harina de arroz y polvo de galanga en un recipiente limpio y se mezclan bien, según la receta familiar. Luego, se añade el agua de hierbas hervida y enfriada a la mezcla. La cantidad de agua de hierbas es la justa para que la mezcla de harina no quede ni muy seca ni muy húmeda, y al apretarla, no se pegue a las manos, como es el requisito.

El Sr. Phuong Ngoc Thoan y su esposa moldeaban rápidamente bolas de levadura mientras compartían: En muchas localidades, al hacer levadura, generalmente moldean pequeñas bolas del tamaño de una taza para beber, mientras que la gente Tay que hace vino en la antigua área de Bang Phuc a menudo moldea bolas de levadura del tamaño de un tazón de arroz, cada una con un peso de 250 a 300 g.

Una vez moldeada la levadura, se incuba. El lugar de incubación suele ser una cama de madera o bambú, a unos 70-80 cm del suelo, con una capa de paja limpia de unos 2 cm de grosor. La paja utilizada para la fermentación debe ser paja de arroz cosechada en la temporada, trillada y desgranada a mano. No utilice paja cortada con una cosechadora, ya que es susceptible a hongos, moho o barro.

Al colocar las bolas de levadura en el nido para que fermenten, no las apile ni las coloque demasiado juntas. Cubra el nido con una fina capa de paja. Si hace frío, cubra la paja con una manta de algodón. Durante la incubación, si el clima es favorable, las bolas de levadura comenzarán a fermentar después de 2 a 4 horas.

Después de 2 a 4 días, crecerá micelio blanco en las tortas de levadura, y las tortas secas se irán tornando gradualmente de un blanco grisáceo. Cuando vea que el micelio crece aproximadamente 1 cm de largo, traslade las tortas de levadura a un lugar seco y aireado para que se sequen naturalmente.

Cuando la torta de levadura esté seca, el peso será solo aproximadamente 1/3 del original, use un alambre para atarlas, aproximadamente 10 tortas de levadura cada una, luego cuélguelas en una rejilla en la cocina para evitar la humedad y las termitas.

Anteriormente, el pueblo Tay de esta zona solo se dedicaba a la producción de levadura entre agosto y octubre del calendario lunar. Esta es la estación de transición entre el otoño y el invierno, con un clima que no es ni demasiado caluroso ni demasiado frío, y una humedad moderada, favorable para la fermentación y el secado.

Hoy en día, debido a la demanda del mercado, la gente produce vino de levadura durante todo el año y la elaboración de la torta de levadura dura aproximadamente desde marzo hasta principios de noviembre del calendario lunar.

Materias primas para crear productos de exportación de OCOP

Los productos de vino de levadura de la Cooperativa Thanh Tam han sido certificados como productos OCOP de 4 estrellas a nivel provincial y cumplen con los estándares de exportación al mercado japonés.

Gracias a su tradicional proceso de elaboración de levadura, el pueblo Tay ha acumulado un rico conocimiento sobre hierbas medicinales, tiempos de cosecha y aprovechamiento, proporciones de mezcla y experiencia en la elaboración y conservación de levadura de hoja tradicional. Este conocimiento se ha transmitido de generación en generación.

La comuna de Dong Phuc cuenta actualmente con más de 300 hogares que mantienen la profesión tradicional de elaborar vino de arroz fermentado, principalmente en la zona de Bang Phuc (antigua), que incluye las aldeas de Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom y Ban Quan. La producción de vino supera los 200.000 litros mensuales. Los ingresos por la elaboración tradicional de vino de arroz fermentado se estiman en casi 65.000 millones de VND anuales.

La Sra. Nong Thi Tam, directora de la Cooperativa Thanh Tam, especializada en la producción de vino de levadura, comentó: «Anteriormente, el vino de levadura se vendía con frecuencia en comunas y distritos en latas de plástico o botellas de vidrio sin un origen claro. Desde su incorporación a la cooperativa y al programa OCOP, el vino de levadura Bang Phuc se presenta en envases elegantes, claramente identificados y muy apreciados por los consumidores de muchas provincias y ciudades».

En 2022, los productos de vino de levadura de la Cooperativa Thanh Tam obtuvieron la certificación OCOP de 4 estrellas a nivel provincial y cumplieron con todos los requisitos y estándares para la exportación al mercado japonés. Hasta la fecha, la Cooperativa ha mantenido un volumen de pedidos estable en cada lote.

La característica única del vino de levadura Bang Phuc es su suave y aromático sabor tradicional, sin saborizantes ni aditivos, y sin causar dolores de cabeza gracias a su elaboración artesanal con levadura de numerosas hojas medicinales recolectadas de bosques naturales. Esta delicada combinación ha creado un sabor especial que gusta a muchos consumidores de provincias.

Además, actualmente en la comuna de Dong Phuc, también hay una serie de cooperativas y empresas vinícolas que cooperan con los hogares para producir vino artesanal tradicional, creando muchos productos vinícolas con diferentes nombres como: vino Tam Son, vino To Hoai, vino Bang Phuc...

El Sr. Trieu Quang Hung, presidente del Comité Popular de la Comuna de Dong Phuc, declaró: «A partir de la tradición de elaborar vino de arroz fermentado, las familias han combinado la cría de cerdos y obtienen ingresos de cientos de millones de dongs anuales. En el futuro, la comuna apoyará a numerosas familias e instalaciones de producción para que obtengan licencias comerciales, garanticen los registros de seguridad alimentaria, registren marcas comerciales y rastreen el origen. Se fomentará la formación de grupos y la vinculación de las familias productoras con cooperativas y empresas para estandarizar los productos y expandir el mercado. Se está investigando la creación de una marca colectiva o indicación geográfica «Vino de arroz fermentado Dong Phuc». La comuna promueve que las personas mantengan la tradición de elaborar vino de arroz fermentado según la receta tradicional y el sabor adecuado para preservar la marca.

Desde la finalización de la nueva carretera que conecta el distrito de Bac Kan con el lago Ba Be (pasando por la comuna de Dong Phuc), el transporte de vino fermentado se ha vuelto mucho más cómodo. Los camiones que transportan vino con el aroma de las hierbas de montaña pueden llegar rápidamente a los consumidores de todo el mundo.

Basándose en el valioso conocimiento popular sobre la elaboración de levadura en hoja, transmitido por sus antepasados, los habitantes de Bang Phuc, en particular, y de la comuna de Dong Phuc, en general, han preservado y desarrollado continuamente la profesión tradicional de vinificación. Esta antigua profesión ha sido preservada por la gente y ha contribuido a generar ingresos estables.

Fuente: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/