Platos secos y húmedos de Hanoi

Cada mañana, un residente típico de Hanoi se pregunta: "¿Debería desayunar arroz pegajoso o pho? ¿Debería comer banh gio (salchicha de cerdo) o bun bung (sopa de fideos)?".

Un vendedor ambulante que vende sopa de fideos con caracoles pasa por la calle Hang Dao, 1940. Foto: Harrison Forman

Tras observar durante un tiempo, te darás cuenta de que la gente tiende a elegir platos que solo contienen ingredientes sólidos o platos que combinan ingredientes sólidos y líquidos. Así es como la gastronomía de Hanói ha desarrollado un sistema dual: platos secos y platos con caldo.

Situado en la encrucijada de las culturas que usan palillos y las que comen con los dedos, Vietnam presume de una rica y diversa tradición culinaria. Como crisol de costumbres centenarias, Hanói es un vibrante centro que ejemplifica esta diversidad, evidente tanto en sus puestos de comida callejera como en sus banquetes tradicionales.

Si bien las comidas suelen comerse con palillos, en los bares a menudo prefieren usar "cinco piezas" (una expresión vietnamita que significa "cinco trozos de papel"), tanto para sostener un vaso de cerveza de barril o vino, como para picar cacahuetes hervidos, salchicha de cerdo fermentada o salchicha de cerdo sazonada envuelta en hojas de higuera y mojada en salsa de pescado picante.

Pedir platos: chico seco, chica mojada

Por lo general, los platos húmedos, como los fideos vermicelli, pho o fideos de arroz, o los pasteles pegajosos y líquidos como el banh gio (salchicha de cerdo), o los platos fritos crujientes en aceite o grasa que hay que coger y mojar en una salsa agridulce como el banh goi (empanadillas con forma de almohada) o el banh tom (pasteles de gambas), se sirven con palillos o una cuchara.

Sin embargo, platos secos como el arroz glutinoso también se pueden comer con cuchara, mientras que los rollitos de cerdo fermentado de la aldea de Bui ( Bac Ninh ) o de la aldea de Phung (Dan Phuong) son más fáciles de comer con palillos o envueltos en hojas de higuera. Por lo tanto, decir si comer con palillos o con las manos al disfrutar de las delicias de Hanoi no es una distinción clara; en realidad, es muy flexible.

Sin embargo, la distinción entre platos secos y húmedos se debe principalmente a las condiciones del suelo y del clima. El clima en la región del delta norte es cálido y húmedo, con abundancia de verduras, por lo que los platos húmedos, como las sopas de verduras, tienen un efecto refrescante.

Un puesto de pho en la acera en 1905.

Los platos mojados también son consecuencia de los estilos de vida asociados a los arrozales y a la densa red de estanques, lagos y ríos del entorno natural.

Los platos caseros pueden ser sencillos, pero cuando se sirven en restaurantes, a menudo se espera que se preparen mediante un proceso largo que incluye múltiples pasos, desde cocer a fuego lento los huesos hasta hacer el caldo, todo ello para lograr el objetivo de un plato humeante servido en un tazón hondo, adecuado para reuniones o para disfrutarlo en el momento.

Los alimentos deshidratados son fáciles de transportar y almacenar, lo que los hace ideales para personas con un estilo de vida ajetreado o para viajar. Por ejemplo, arroz glutinoso para el desayuno o bolas de arroz para el almuerzo; incluso ahora se pueden encontrar en restaurantes.

Los aperitivos secos y desmenuzados, como la ensalada de oreja de cerdo, la piel de cerdo mezclada con polvo de arroz tostado, la salchicha de cerdo fermentada desgranada, frita o a la parrilla, el calamar seco, el pescado seco a la parrilla y varios tipos de cacahuetes tostados con albahaca y cacahuetes hervidos, se convierten en acompañamientos de bebidas como la cerveza y el vino, dando origen a la conocida expresión "cerveza con cacahuetes".

Los cacahuetes tostados con albahaca, originarios de China, se han convertido en un aperitivo popular durante décadas. A lo largo de la calle Ba Trieu, abundan los puestos que llevan el nombre de "Mrs. Van", hasta el punto de que la gente bromea sugiriendo cambiarle el nombre a la calle. A pesar de ser completamente secos, combinan a la perfección con bebidas fuertes como la cerveza y los licores, dando origen a un término algo sugerente como "abrazar cerveza".

En términos generales, sin embargo, el equilibrio entre platos secos y húmedos es un aspecto clave de los menús de comida callejera, que a menudo refleja el arte culinario del cocinero casero.

A la gente no le gustan los platos blandos, aguados y "nacionales" (la gente sabia come los sólidos, la gente tonta come el caldo; "sólidos" aquí se refiere a la carne, las verduras y otras cosas que se pueden coger de un tazón de sopa), ni tampoco soportan los platos "secos e insípidos".

A los habitantes de Hanói también les gusta hablar de comida. Para disfrutar plenamente de una comida, hay que aceptar el vocabulario complejo que utilizan al describir sus platos.

Un restaurante con un letrero en francés en Hanói en 1954 - Foto: Howard Sochurek

Sopas: Cuando piensas en Hanoi, piensas en Pho.

Sin duda, el pho es la mejor opción entre los platos de fideos. Salvo algunas excepciones, cuando los habitantes de Hanoi piensan en el desayuno, un tazón de pho suele ser una de las primeras opciones.

El pho, especialmente el de ternera, es un plato imprescindible en la gastronomía de Hanói. El esmero y la dedicación que se le dedican a la preparación del caldo representan dos tercios del éxito de un buen pho; a veces, un tazón de pho puede resultar comestible sin ninguna preparación, gracias a un caldo delicioso.

Cambiando un poco de tema, "pho sin conductor" es un término que se originó durante la guerra y se refiere al pho sin carne, solo con caldo hecho de huesos cocidos a fuego lento (a veces sazonado con cubos de condimento para pho) y fideos de arroz, a veces incluso vertido sobre arroz sobrante.

"Unmanned" toma prestado el nombre de los aviones de reconocimiento estadounidenses que sobrevolaban Hanoi, los cuales, casualmente, ya tenían una marca llamada "Airplane Pho" porque había un vendedor de pho que usaba un casco de avión, un tipo de casco de piloto con dos presillas para las orejas que lo mantenían abrigado en el frío intenso (ese vendedor de pho emigró al sur en 1954).

Volviendo al caldo, necesita la dulzura de la proteína de la médula ósea de res para el pho de res, o la delicada dulzura del caldo de pollo para el pho de pollo. También necesita un cierto grado de salinidad para crear una sensación dulce e intensa, así como grasa para mantener el caldo caliente por más tiempo y el fragante aroma del jengibre tostado para que realmente destaque.

Dos chicas francesas comiendo pho de un vendedor ambulante, 1933.

Así se realza la combinación de fideos de arroz suaves y lisos con rebanadas de carne cuidadosamente seleccionadas (pecho de res poco hecho, falda, tendón o cortes más elaborados como jarrete de res, solomillo de res o estofado de res...), adornado con cebolletas, chiles, pimienta negra y varios vinagres, ajo y lima al gusto... Mientras tanto, el caldo del pho de res poco hecho tiene un dulzor derivado de la carne de res poco hecha salteada con ajo frito, para aquellos que prefieren un sabor rico y sabroso.

Para ofrecer una alternativa refrescante al pho, la gente tiene a su disposición una amplia variedad de platos de fideos, cada uno con su propio caldo único.

La versión más suave incluye platos elaborados con pollo, como el pho o los fideos de pollo, pero para contrarrestar esa suavidad, está el bun thang, un tipo de sopa de fideos hecha con caldo de pollo y gusanos marinos (que se pueden sustituir por calamares secos), con muslo o pechuga de pollo desmenuzada, salchicha de cerdo y tortilla desmenuzada, además de rábano encurtido (ca la thau), pasta de camarones, cilantro y, especialmente, una cucharada de pasta de camarones para realzar el sabor.

A veces se añade medio huevo salado para darle más sabor, pero sobre todo, hay que preservar su delicado sabor.

Para una opción más rica y sabrosa, existen diversos caldos de cerdo. El plato más tradicional es el bun bung, una sopa de fideos hecha con costillas, manitas, pierna, lengua y albóndigas de cerdo, junto con tallos de taro. El caldo tiene un sabor rico y dulce, mezclado con la acidez del vinagre de arroz fermentado y un toque del sabor intenso del cilantro. Claro que hay quienes van a los restaurantes de bun bung solo para comer las tiernas manitas estofadas, bañadas en salsa de soja, mientras beben vino.

Cerveza de barril y brochetas de cerdo a la parrilla, 1991 - Foto: Hans-Peter Grumpe

Al hablar de platos de fideos en Hanói, es imprescindible mencionar la sopa de fideos con caracoles y la sopa de fideos con cangrejos. Estos dos platos incluyen criaturas acuáticas que se encuentran en estanques, lagos y arrozales: caracoles y cangrejos de agua dulce, que actualmente se crían con frecuencia en tanques de cemento para aumentar la producción y satisfacer la demanda culinaria de los habitantes de la ciudad.

Para contrarrestar el sabor a pescado y el olor a lodo de las criaturas que habitan en el fondo marino, el caldo de la sopa de fideos con caracoles y la sopa de fideos con cangrejo a menudo tiene un sabor agrio debido al vinagre fermentado y los tomates, junto con el aroma penetrante y el sabor ligeramente amargo de las chalotas fritas en grasa derretida, a veces con cebollas secas añadidas como guarnición.

Por supuesto, los caracoles deben ser deliciosos, preferiblemente de variedades grandes y pequeñas como los caracoles manzana y los caracoles de arroz, y las huevas de cangrejo deben ser aromáticas y sabrosas, para que el caldo se convierta en una vibrante sinfonía de sabores campestres en la ciudad.

La sopa caliente de fideos con caracoles es, en realidad, una versión posterior a la sopa fría de fideos con caracoles. Los ingredientes son muy sencillos: fideos redondos, planos y pequeños (de unos tres centímetros de diámetro), servidos con caracoles hervidos y bañados en una salsa hecha con una mezcla de vinagre fermentado, caldo de caracol sazonado y pasta de chile.

El equilibrio entre lo dulce y lo ácido debe ser perfecto, con un toque picante y frescor que realce la textura crujiente y el sutil sabor ligeramente a pescado de los caracoles, que han sido limpiados con destreza, conservando tanto la cabeza como el cuerpo con su carne cerosa de color marrón dorado intacta.

En Hanói, los lugares que sirven la deliciosa sopa fría de fideos con caracoles se pueden contar con los dedos de una mano. Este plato es caldoso y, de hecho, no requiere mucho caldo, pero su preparación es bastante elaborada. Quizás por eso este plato refrescante tiene tantos seguidores entre las mujeres.

Anuncios del restaurante Asia en la calle Hang Bong, de la heladería Zephyr en la avenida Francis Garnier (ahora calle Dinh Tien Hoang) y de la vinoteca Sam Son en la calle Hang Da, pintados por el artista Hoang Lap Ngon en 1941.

El ejército estaba medio mojado, medio seco.

El bun cha, un plato de fideos con cerdo, es un plato húmedo que no se sirve con caldo; es la comida callejera más famosa después del pho, gracias al embriagador aroma de las hamburguesas de cerdo a la parrilla que se abanican con entusiasmo a la hora del almuerzo.

Antiguamente, la gente tenía que mantener el fuego encendido abanicándolo sobre una estufa de carbón (un tipo de estufa con pequeñas brasas ardientes), una práctica tan famosa que "abanicar el fuego" se convirtió en un término figurado para el estilo de tocar la guitarra que usaban los jóvenes de la ciudad para impresionar a las chicas.

La salsa para mojar el bun cha se elabora con salsa de pescado de buena calidad y debe tener un equilibrio entre sabores ácidos, picantes, salados y dulces (además de la acidez, que es la más importante, debe ser ligeramente dulce y no demasiado salada, sino lo suficientemente suave como para poder beberla a sorbos).

La salsa para mojar, similar a una sopa, contiene lonchas de cerdo a la parrilla (hamburguesas) y carne picada de cerdo, marinadas con especias y cebolla. Asarlas a la brasa libera las proteínas de la carne, y se añaden papaya y zanahorias cortadas en rodajas finas para crear un caldo rico y aromático. Al comerla, se le añade chile y ajo picados finamente, realzando el sabor de la salsa hasta un nivel pleno e intenso, incluso antes de apreciar la exquisitez de las hamburguesas de cerdo.

Platos que parecen secos, como los fideos con tofu y pasta de camarones o las tortas de pescado, en realidad solo se mojan en pasta de camarones. El tofu de la aldea de Mo o el bagre de Viet Tri han sido elogiados desde que las muchachas de Ke Mo (Tuong Mai, Mai Dong) vendían tofu de Mo para acompañar los fideos de Tu Ky y Phu Do, bañados en pasta de camarones de Thanh Hoa y Nghe An. O desde que el restaurante de tortas de pescado La Vong en la calle Hang Son, a finales del siglo XIX, le dio a la calle su nuevo nombre, Cha Ca (Pastel de Pescado), muchos restaurantes han continuado transformando este plato en una especialidad de Hanoi.

La pasta de camarones combina a la perfección con platos a la parrilla y fritos; su sabor fermentado, salado y a pescado neutraliza la intensidad del pescado a la parrilla y el tofu frito crujiente. La sencillez de su textura ha conquistado a un público amplio, tanto occidental como oriental.

Entre los platos con caldo, también se encuentran los fideos wonton traídos por los chinos, los fideos de arroz con cangrejo de Hai Phong y la sopa de fideos con pescado, típica de la región de Son Nam, desde Phu Ly hasta Ninh Binh. El caldo de estos platos tiene un intenso sabor a marisco y las verduras que los acompañan son muy abundantes, desde col hasta apio.

Mientras tanto, platos de fideos como la sopa de fideos con pato y la sopa de fideos con anguila son bastante sencillos en cuanto a verduras. La sopa de fideos con pato se sirve con brotes de bambú, una verdura que combina a la perfección con la carne de pato o ganso, creando un sabor rico y dulce en el caldo, combinado con el toque ligeramente ácido de los brotes de bambú.

La sopa de fideos con anguila se prepara simplemente cociendo a fuego lento las espinas de la anguila, sazonadas con cebolla frita y cilantro, lo que crea un dulzor intenso y un sutil toque del sabor a pescado de la región fluvial, a menudo mencionada como originaria de la provincia de Nghe An, la zona de cría de anguilas más famosa.

Algunos bocetos de vendedores ambulantes y notaciones musicales de sus pregones en Hanói, creados por Fénis y pintados por estudiantes de la Escuela de Bellas Artes de Indochina, 1927-1929.

Alimentos deshidratados: El poder de la versatilidad

En Thanh Tri, al sur de Hanoi, hay una zona entera donde se elabora un tipo de rollo de arroz precocinado, ligeramente cubierto con cebolla frita y luego dejado enfriar. Estas jóvenes suelen llevar estos rollos en cestas para venderlos. Cuando un cliente hace un pedido, la vendedora les da la vuelta y coloca cada hoja en un plato.

Los comensales solían mojar los rollos de arroz en salsa de pescado diluida junto con algunos trozos de salchicha de cerdo con sabor a canela, procedente de la aldea de Ước Lễ en el distrito de Thanh Oai. Ahora, los rollos de arroz rellenos de carne picada y setas oreja de madera, originarios de Lạng Sơn, y la salchicha de grasa de cerdo dominan el paladar de los habitantes de la ciudad.

Los platos secos son el arroz pegajoso y los pasteles. El arroz pegajoso de Hanói es un imperio que desafía el dominio del pho, el bun y el mi. Comer arroz pegajoso para saciar el apetito por la mañana es una cosa, pero la facilidad para transportarlo y el acto pausado de cogerlo con los dedos tiene su propio encanto, como lo que ahora se conoce como "comida para picar".

El arroz pegajoso con maíz y el arroz pegajoso con pollo desmenuzado han contribuido al "patrimonio cultural inmaterial de la elaboración de arroz pegajoso de Phu Thuong", y el arroz pegajoso con cacahuetes es protagonista del pregón nocturno de los vendedores ambulantes: "¡Aquí hay arroz pegajoso con cacahuetes y pastel de arroz pegajoso!" (algunos lo entienden erróneamente como "Aquí estoy, el pastel de arroz pegajoso"). También existe un tipo de arroz pegajoso que en realidad es un postre, concretamente arroz pegajoso servido con arroz dulce y flor de areca, que se come como merienda o postre.

Este plato lleva algo de líquido; la "flor de areca" se refiere a las judías mungo de color amarillo dorado que se esparcen sobre un tazón de sopa dulce hecha con almidón de tapioca y azúcar de roca, que parecen pequeñas flores de areca flotando en la superficie del agua. Al comerlo, se añade arroz pegajoso (hecho con arroz glutinoso y judías mungo al vapor) a la sopa dulce y se comen juntos. Incluso este sencillo plato requiere una preparación cuidadosa para lograr un tazón perfecto de arroz pegajoso y sopa dulce.

Al examinar los distintos grados de sequedad y humedad en platos cotidianos, se puede apreciar cómo la gastronomía de Hanói contribuye al encanto de la ciudad. La sofisticación a menudo surge de una gran sensibilidad, e incluso a veces de astucia, para satisfacer a la perfección los gustos contemporáneos.

Una cosa es la tierra, pero lo importante es el lugar donde la gente se reúne, creando una diversidad de estilos de comida y entretenimiento. Sin embargo, lo verdaderamente importante es cómo los habitantes de Hanói conviven con la comida y hablan de ella; siempre sorprende a los forasteros, quienes a menudo piensan: "Bueno, unámonos al grupo". Y entonces, al poco tiempo, el recién llegado también vive y habla de la comida como todos los demás…

NGUYEN TRUONG QUY

Fuente: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm