Platos secos y húmedos de Hanoi

Cada mañana, un habitante típico de Hanoi piensa: "¿Debería desayunar arroz glutinoso o pho? ¿Banh gio (salchicha de cerdo) o bun bung (sopa de fideos)?".

Un vendedor ambulante de sopa de fideos con caracoles pasa por la calle Hang Dao, 1940. Foto: Harrison Forman

Tras observar un rato, notarás que la gente tiende a elegir platos que solo contienen los "sólidos" o platos que contienen tanto los "sólidos" como los "líquidos". Así es como la cocina de Hanói ha desarrollado un sistema dualista: platos secos y platos húmedos.

Ubicado en la confluencia de las culturas de los palillos y los dedos, Vietnam presume de una diversa tradición culinaria. Como crisol de costumbres centenarias, Hanói es un centro vibrante que lo ejemplifica, evidente tanto en sus puestos de comida callejera como en sus banquetes tradicionales.

Aunque las comidas generalmente se comen con palillos, los establecimientos de bebidas a menudo prefieren usar "cinco piezas" (un modismo vietnamita que significa "cinco trozos de papel"), tanto para sostener un vaso de cerveza de barril o vino, como para picar maní hervido, salchicha de cerdo fermentada o salchicha de cerdo sazonada envuelta en hojas de higo y sumergida en salsa de pescado picante.

Ordenando platos: chico seco, chica mojada

Por lo general, se sirven con palillos o una cuchara platos húmedos como fideos vermicelli, pho o fideos de arroz, o pasteles pegajosos y líquidos como el banh gio (salchicha de cerdo), o platos fritos crujientes en aceite o grasa que se deben recoger y sumergir en una salsa agridulce como el banh goi (empanadillas con forma de almohada) o el banh tom (pasteles de camarones).

Sin embargo, platos secos como el arroz glutinoso también se pueden comer con cuchara, mientras que los rollitos de cerdo fermentados de los pueblos de Bui ( Bac Ninh ) o Phung (Dan Phuong) son más prácticos para comer con palillos o envueltos en hojas de higuera. Por lo tanto, no hay una distinción clara entre comer con palillos o con las manos al disfrutar de las delicias de Hanói; en realidad, es muy flexible.

Sin embargo, la distinción entre platos secos y húmedos se debe principalmente a las condiciones del suelo y el clima. El clima en la región del Delta Norte es cálido y húmedo, con abundancia de verduras, por lo que las sopas de verduras tienen un efecto refrescante.

Un puesto de fotografía en la acera en 1905.

Los platos húmedos también son resultado de estilos de vida asociados a los arrozales y a la densa red de estanques, lagos y ríos del entorno natural.

Los platos caseros pueden ser simples, pero cuando se sirven en restaurantes, a menudo se espera que se preparen a través de un largo proceso que involucra múltiples pasos, desde cocinar a fuego lento los huesos hasta hacer caldo, todo para alcanzar el objetivo de un plato humeante servido en un recipiente hondo, adecuado para reuniones o para disfrutar en el lugar.

Los alimentos secos son fáciles de transportar y almacenar, lo que los hace ideales para estilos de vida ajetreados o viajes. Por ejemplo, arroz glutinoso para desayunar o bolas de arroz para almorzar, y ahora incluso están disponibles en restaurantes donde se puede comer en el local.

Los bocadillos secos y desmenuzados como la ensalada de oreja de cerdo, la piel de cerdo mezclada con polvo de arroz tostado, la salchicha de cerdo fermentada pelada de las hojas o frita o asada a la parrilla, los calamares secos, el pescado seco a la parrilla y varios tipos de maní tostado con albahaca, maní hervido, todos se convierten en acompañamientos de bebidas como la cerveza y el vino, dando lugar a la frase familiar "cerveza con maní".

Los cacahuetes tostados con albahaca, originarios de China, se han convertido en un aperitivo popular durante décadas. Los puestos que bordean la calle Ba Trieu llevan el nombre de "Sra. Van", hasta el punto de que algunos sugieren, en broma, cambiarle el nombre a "Calle de la Sra. Van". A pesar de ser completamente seco, es el complemento perfecto para bebidas masculinas como la cerveza y el licor, lo que ha dado lugar a un término un tanto sugerente como "abrazo cervecero".

En términos generales, sin embargo, el equilibrio entre platos secos y húmedos es un aspecto hábil de los menús de comida callejera, que a menudo refleja el arte culinario del cocinero casero.

A la gente no le gustan los platos blandos, aguados y "nacionales" (la gente sabia come los sólidos, la gente tonta come el caldo; "sólidos" aquí se refiere a carne, verduras y otras cosas que se pueden tomar de un tazón de sopa), ni tampoco pueden soportar platos que sean "secos y sin sabor".

A los hanoístas también les encanta hablar de comida. Para disfrutar de verdad de una comida, hay que aceptar el vocabulario complejo que usan al describir sus platos.

Un restaurante con un cartel en francés en Hanoi en 1954 - Foto: Howard Sochurek

Platos de sopa: cuando piensas en Hanoi, piensas en Pho.

La mejor opción para los platos de fideos es, sin duda, el pho. Salvo para algunos a quienes no les gusta, cuando los hanoístas piensan en desayunar, un tazón de pho suele ser una de las primeras opciones.

El pho, especialmente el de carne, es un plato estrella de la gastronomía de Hanói. El meticuloso esfuerzo y la dedicación que se dedican a la preparación del caldo explican dos tercios del éxito de un pho; a veces, un plato de pho puede comerse sin preparación, gracias a un delicioso caldo.

Para divagar un poco, "pho sin conductor" es un término que se originó durante la guerra y se refiere al pho sin carne, solo caldo hecho con huesos cocidos a fuego lento (a veces condimentado con cubitos de condimento para pho) y fideos de arroz, a veces incluso vertido sobre restos de arroz.

"Unmanned" toma prestado el nombre de los aviones de reconocimiento estadounidenses en los cielos de Hanoi, que coincidentemente ya tenían una marca llamada "Airplane Pho" porque había un vendedor de pho que usaba un casco de avión, un tipo de casco de piloto con dos presillas para las orejas que lo mantenían efectivamente caliente en el frío glacial (ese vendedor de pho de avión emigró al sur en 1954).

Volviendo al caldo, necesita el dulzor de la proteína del tuétano de res para el pho de res, o el delicado dulzor del caldo de pollo para el pho de pollo. También necesita un toque salado para crear una sensación dulce y profunda, además de grasa para mantener el caldo caliente por más tiempo y el aroma fragante del jengibre asado para que destaque.

Dos muchachas francesas comiendo pho de un vendedor ambulante, 1933.

Así se resalta la combinación de suaves y lisos fideos de arroz con rebanadas de carne cuidadosamente seleccionadas (pechuga de res poco hecha, flanco, tendón o cortes más elaborados como pierna de res, solomillo de res o estofado de res...), adornado con cebolletas, chiles, pimienta negra y varios vinagres, ajo y lima al gusto... Mientras tanto, el caldo de res poco hecha pho tiene una dulzura derivada de la res poco hecha salteada con ajo frito, para aquellos que prefieren un sabor rico y sabroso.

Para ofrecer una alternativa refrescante al pho, la gente tiene una lista bien surtida de platos de fideos, cada uno con su propio caldo único.

La versión más suave incluye platos hechos con pollo como pho o fideos de pollo, pero para romper esa suavidad, existe el bun thang, un tipo de sopa de fideos hecha con caldo de pollo y gusanos de mar (que se pueden reemplazar con calamares secos), con muslo o pechuga de pollo desmenuzado, salchicha de cerdo y tortilla desmenuzada, además de rábano encurtido (ca la thau), pasta de camarones, cilantro y, especialmente, una cucharada de pasta de camarones para realzar el sabor.

A veces se añade medio huevo salado para darle más sabor, pero sobre todo hay que conservar el delicado sabor.

Para una opción más rica y sabrosa, existen diversos caldos de cerdo. El plato más popular es el bun bung, una sopa de fideos hecha con costillas, patas, carne de pierna, lengua y albóndigas de cerdo, además de tallos de taro. El caldo tiene un sabor rico y dulce mezclado con la acidez del vinagre de arroz fermentado y un toque del picante sabor de las hojas de cilantro. Claro que hay quien va a los restaurantes de bun bung solo para comer las tiernas patas estofadas, bañadas en salsa de soja, mientras bebe vino.

Cerveza de barril y brochetas de cerdo a la parrilla, 1991 - Foto: Hans-Peter Grumpe

Al hablar de platos de fideos en Hanói, es imprescindible mencionar la sopa de fideos con caracoles y la sopa de fideos con cangrejos. Estos dos platos se elaboran con criaturas acuáticas que habitan en estanques, lagos y arrozales: caracoles y cangrejos de agua dulce, que ahora suelen criarse en tanques de cemento para aumentar la producción y satisfacer la demanda culinaria de los habitantes de la ciudad.

Para contrarrestar el sabor a pescado y el olor fangoso de las criaturas que viven en el fondo, el caldo para la sopa de fideos con caracoles y la sopa de fideos con cangrejo a menudo tiene un sabor agrio debido al vinagre fermentado y los tomates, junto con el aroma penetrante y el sabor ligeramente amargo de las chalotas fritas en grasa derretida, a veces con cebollas secas agregadas como aderezo.

Por supuesto, los caracoles deben ser deliciosos, preferiblemente las variedades grandes y pequeñas como los caracoles manzana y los caracoles de arroz, y las huevas de cangrejo deben ser fragantes y ricas, para que el caldo se convierta en una sinfonía vibrante de sabores del campo en la ciudad.

La sopa caliente de fideos con caracoles es, en realidad, una versión posterior a la fría. Los ingredientes son muy sencillos: fideos con forma de moneda (fideos pequeños, planos y redondos de unos tres centímetros de diámetro), servidos con caracoles cocidos y sumergidos en una salsa hecha con una mezcla de vinagre fermentado, caldo de caracol sazonado y pasta de chile.

El equilibrio entre dulce y ácido aquí debe ser perfecto, con un toque picante y fresco, resaltando el sabor crujiente y sutil, ligeramente a pescado, de los caracoles, que han sido hábilmente limpiados, con sus cabezas y cuerpos conteniendo la carne cerosa intacta de color marrón dorado.

En Hanói, se cuentan con los dedos de una mano los lugares que sirven una deliciosa sopa fría de fideos con caracoles. Este plato es húmedo y, de hecho, no requiere mucho caldo, pero su preparación es bastante elaborada. Quizás por eso este refrescante plato tiene tantos seguidores entre las mujeres.

Anuncios del restaurante Asia en la calle Hang Bong, del helado Zephyr en la avenida Francis Garnier (ahora calle Dinh Tien Hoang) y de la casa de vinos Sam Son en la calle Hang Da, pintados por el artista Hoang Lap Ngon, 1941.

El ejército estaba mitad mojado, mitad seco.

El bun cha, un plato de fideos elaborado con carne de cerdo, es un plato húmedo pero no se sirve con caldo; es la comida callejera más famosa después del pho, gracias al aroma embriagador de las hamburguesas de cerdo a la parrilla que se abanican con entusiasmo durante el almuerzo.

En el pasado, la gente tenía que mantener el fuego encendido avivándolo sobre una estufa de carbón (un tipo de estufa con carbón pequeño y encendido), una práctica tan famosa que "avivar el fuego" se convirtió en un término figurativo para el estilo de tocar la guitarra utilizado por los jóvenes de la ciudad para impresionar a las chicas.

La salsa para mojar el bun cha se elabora con salsa de pescado de buena calidad y debe tener un equilibrio de sabores ácidos, picantes, salados y dulces (además de la acidez, que es lo más importante, debe ser ligeramente dulce y no demasiado salada, sino lo suficientemente suave como para beberla a sorbos).

La salsa para mojar, similar a una sopa, contiene rebanadas de cerdo a la parrilla (empanadas de cerdo) y hamburguesas de cerdo picadas, marinadas con especias y cebolla. Asarlas al carbón libera las moléculas de proteína del cerdo, y se añaden papaya y zanahorias finamente rebanadas para crear un caldo rico y aromático. Al comerlas, se les añade chile y ajo finamente picados, realzando el sabor de la salsa a un nivel completo e intenso, incluso antes de considerar la exquisitez de las propias hamburguesas de cerdo.

Platos que parecen secos, como los fideos con tofu y pasta de camarones o los pasteles de pescado, por supuesto, solo se mojan en pasta de camarones. El tofu de la aldea Mo o el bagre de Viet Tri han sido elogiados desde que las chicas de Ke Mo (Tuong Mai, Mai Dong) vendían tofu Mo para acompañarlos con fideos de Tu Ky y Phu Do, mojados en pasta de camarones de Thanh Hoa y Nghe An. O desde que el restaurante de pasteles de pescado La Vong, en la calle Hang Son, a finales del siglo XIX, le dio a la calle su nuevo nombre, Cha Ca (pastel de pescado), muchos restaurantes han seguido transformando este plato en una especialidad de Hanói.

La pasta de camarones combina a la perfección con platos a la parrilla y fritos; su sabor fermentado, salado y a pescado neutraliza la intensidad del pescado a la parrilla y el tofu frito crujiente. La simplicidad de su textura ha conquistado a un amplio público, tanto occidental como oriental.

Entre los platos húmedos, también se encuentran los fideos wonton traídos por los chinos, los fideos de arroz con cangrejo de Hai Phong y la sopa de fideos con pescado, con el sello de la región de Son Nam, desde Phu Ly hasta Ninh Binh. El caldo de estos platos tiene un rico sabor a marisco, y las verduras que lo acompañan son abundantes, desde la col hasta el apio.

Mientras tanto, platos de fideos como la sopa de fideos de pato y la sopa de fideos de anguila son bastante sencillos en cuanto a verduras. La sopa de fideos de pato se sirve con brotes de bambú, una verdura que combina a la perfección con la carne de pato o ganso, creando un rico y dulce sabor del caldo combinado con el ligero toque ácido de los brotes de bambú.

La sopa de fideos de anguila se prepara simplemente hirviendo a fuego lento huesos de anguila, condimentados con cebollas fritas y cilantro, lo que crea una dulzura profunda y un toque sutil del sabor a pescado de la región ribereña, a menudo mencionada como originaria de la provincia de Nghe An, la zona de cultivo de anguilas más famosa.

Algunos bocetos de vendedores ambulantes y anotaciones musicales de sus llamadas en Hanoi, creados por Fénis y pintados por estudiantes de la Escuela de Bellas Artes de Indochina, 1927-1929.

Alimentos secos: el poder de la versatilidad

Hay toda una zona en Thanh Tri, al sur de Hanói, que produce un tipo de rollo de arroz precocido, ligeramente cubierto con cebolla frita y dejado enfriar. Estos rollos suelen ser llevados en cestas por mujeres jóvenes que los venden. Cuando un cliente hace un pedido, el vendedor les da la vuelta y pela cada hoja en un plato.

Los comensales mojaban los rollos de arroz en salsa de pescado diluida junto con unos trozos de salchicha de cerdo con sabor a canela de la aldea de Ước Lễ, en el distrito de Thanh Oai. Ahora, los rollos de arroz rellenos de carne picada y setas oreja de madera, originarias de Lạng Sơn, y la salchicha de grasa de cerdo han dominado el gusto de los habitantes de la ciudad.

Los platos secos son arroz glutinoso y pasteles. El arroz glutinoso de Hanói es un imperio que desafía el dominio de los reinos pho, bun y mi. La costumbre de comer arroz glutinoso para saciarse por la mañana es una cosa, pero la facilidad para llevarlo y el acto de tomarlo con los dedos tiene su propio encanto, como lo que ahora se llama "finger food".

El arroz glutinoso con maíz y el arroz glutinoso con pollo desmenuzado han contribuido al patrimonio cultural inmaterial de la elaboración del arroz glutinoso de Phu Thuong, y el arroz glutinoso con cacahuetes aparece en el pregón de los vendedores ambulantes nocturnos: "¡Arroz glutinoso con cacahuetes y pastel de arroz glutinoso!" (algunos lo interpretan erróneamente como "¡Soy el pastel de arroz glutinoso!"). También existe un tipo de arroz glutinoso que en realidad es un postre: el arroz glutinoso servido con arroz dulce y flor de areca, que se come como merienda o postre.

Este plato lleva un poco de líquido; la "flor de areca" se refiere a los frijoles mungo de color amarillo dorado que se espolvorean sobre un tazón de sopa dulce hecha con almidón de tapioca y azúcar de roca, que parecen pequeñas flores de areca flotando en la superficie del agua. Para comer, se añade arroz glutinoso (elaborado con arroz glutinoso y frijoles mungo al vapor) a la sopa dulce y se comen juntos. Incluso este sencillo plato requiere una preparación cuidadosa para crear un tazón perfecto de arroz glutinoso y sopa dulce.

Al examinar los distintos grados de sequedad y humedad en platos conocidos, se puede apreciar cómo la vida culinaria de Hanói contribuye al encanto de la ciudad. La sofisticación a menudo surge de una gran sensibilidad, y a veces incluso de la astucia, para saber cómo satisfacer a la perfección los gustos contemporáneos.

La tierra es una cosa, pero lo importante es el lugar donde la gente se reúne, creando una diversidad de estilos de comida y entretenimiento. Sin embargo, lo verdaderamente importante es cómo los hanoyenses viven y hablan de la comida; siempre sorprende a los forasteros, y a menudo los lleva a pensar: "Bueno, unámonos al grupo". Y entonces, en poco tiempo, el recién llegado también vive y habla de la comida como todos los demás...

NGUYEN TRUONG QUY

Fuente: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm