Hace más de un siglo, el experimento de Pavlov demostró un reflejo condicionado clásico: simplemente ver u oler comida deliciosa desencadena automáticamente la secreción de jugos gástricos, preparando así el terreno para una digestión estimulante. Sin embargo, este mecanismo biológico, aparentemente perfecto, parece estar fallando en la sociedad moderna. Ahora, incluso ante la comida más apetitosa, lo que a menudo nos invade no son los jugos gástricos, sino una preocupación constante: ¿Contendrá patógenos ese trozo de carne fresca? ¿Tendrán residuos químicos esas verduras de un verde intenso?
Las estadísticas de nuestro país correspondientes a principios de 2026 son preocupantes. Tan solo en el primer trimestre, se registraron 36 casos de intoxicación alimentaria, de los cuales 9 fueron de gran magnitud, afectando a más de 30 personas cada uno. Esto pone de manifiesto los problemas en el control de la cadena de suministro.
Ante esta situación, nos centramos en el principal obstáculo: el modelo de gestión fragmentado de los tres sectores. Sin embargo, si profundizamos en la raíz del problema, el número de puntos de gestión es solo la punta del iceberg.
"La única pista"
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), el modelo de gestión multisectorial genera duplicación en la regulación y fragmentación de la autoridad, lo que puede dar lugar a inspecciones superpuestas de una instalación mientras otra permanece fuera de control.
Por el contrario, un organismo regulador unificado permitiría una respuesta rápida, tomando decisiones inmediatas para bloquear productos sin las demoras que suponen las barreras intersectoriales. Un claro ejemplo de este éxito es la Autoridad Alimentaria de Singapur (SFA) con su estrategia de las "tres canastas de alimentos", que ha controlado eficazmente la cadena de suministro a pesar de importar hasta el 90 % de sus alimentos de 170 países.
Las lecciones aprendidas de la comunidad internacional demuestran que concentrar el poder en un solo lugar puede resolver problemas. El caso de Nueva Zelanda durante la crisis de contaminación por botulismo de Fonterra en 2013 es un claro ejemplo. La causa principal fue la fusión de la Autoridad Nacional de Seguridad Alimentaria de Nueva Zelanda (NZFSA) con el Ministerio de Industria, creando un superministerio encargado de promover la producción y las exportaciones agrícolas. Cuando estalló la crisis, esta organización fue condenada por, aparentemente, priorizar la reputación comercial sobre la vida humana.
La lección aquí es: Crear una nueva organización es solo la "envoltura"; mantener una independencia absoluta en la función de evaluar los riesgos para la salud es la "esencia". El organismo coordinador central debe ser una agencia independiente de seguridad e higiene alimentaria, completamente ajena a las presiones del crecimiento económico o del desempeño exportador.
El problema radica en utilizar estándares demasiado altos.
Incluso si se creara un único organismo para gestionar la seguridad alimentaria, el sistema seguiría siendo ineficaz si no se controlara la economía informal. Actualmente, la ley no logra gestionar eficazmente los problemas de seguridad alimentaria dentro de una vasta red de hogares, pequeños negocios, vendedores ambulantes y pequeños comerciantes. Gestionar a este grupo mediante acuerdos formales de compromiso suele ser inútil, ya que estos acuerdos simplemente se guardan en cajones y son difíciles de supervisar en la práctica.
Este problema no es exclusivo de Vietnam. Investigaciones de la FAO en países africanos y latinoamericanos indican que los sistemas de gestión se vuelven ineficaces cuando las autoridades intentan aplicar estándares de higiene occidentales y tecnología moderna a los mercados tradicionales. Cuando los estándares son demasiado exigentes y los costos de cumplimiento demasiado elevados, los pequeños comerciantes se ven obligados a operar en la clandestinidad, convirtiéndose en negocios ilegales y fomentando el soborno.
En lugar de criminalizar o imponer normas estrictas, la lección aquí es aplicar un enfoque de cumplimiento gradual, donde los funcionarios locales deben pasar de ser "ejecutores" a "apoyos", guiando a los pequeños comerciantes con manuales visuales, por ejemplo, separando cuchillos y tablas de cortar, y alimentos crudos y cocinados. Al mismo tiempo, el gobierno debe invertir en mejorar la infraestructura sanitaria de los mercados locales.
Transición de la recuperación de licencias a la recuperación de la cadena de datos
Otro problema es que el sistema administrativo concentra sus recursos en la revisión inicial de las solicitudes, pero los controles posteriores a la aprobación son bastante laxos. Esto permite que los permisos se utilicen como pretexto para introducir ilegalmente carne enferma y alimentos contaminados en las escuelas. En los países desarrollados, los sistemas de control posterior a la aprobación son fundamentales para la gestión de la calidad.
La clave para la postinspección reside en los datos. Sin datos, la gestión de la cadena de suministro es imposible. Si el registro manual actual en mercados mayoristas o escuelas no se complementa con documentación electrónica, entonces, cuando ocurre un incidente, la trazabilidad se vuelve imposible.
Debemos remitirnos al Reglamento (CE) n.º 178/2002 de la Unión Europea. Según este reglamento, el principio de «un paso atrás, un paso adelante» debe convertirse en una obligación legal para todas las empresas, independientemente de su tamaño. Deben registrar con precisión la información sobre sus proveedores y clientes de materias primas. La digitalización del sistema de facturación, la aplicación de códigos de área de cultivo y el uso de la tecnología blockchain son herramientas para proteger al público de los alimentos falsificados. Si el sistema de control fronterizo no recibe un certificado electrónico de análisis de riesgos en origen, la orden de despacho de aduanas debe bloquearse automáticamente.
En definitiva, el escándalo de la carne contaminada en Brasil en 2017 —donde grandes empresas cárnicas sobornaron a inspectores para exportar carne en mal estado— demostró que ninguna ley es efectiva si el equipo encargado de su cumplimiento es corrupto. Por lo tanto, las nuevas leyes exigen un mecanismo de verificación riguroso que establezca la rotación del personal en puestos clave a lo largo de toda la cadena de suministro.
Además, la cultura de seguridad alimentaria solo cambiará cuando el gobierno utilice medidas económicas basadas en el principio de que "la limpieza genera ganancias, la suciedad lleva a la quiebra".
La lección aprendida de China, al introducir en la legislación un mecanismo de compensación civil que permite a los consumidores demandar y reclamar indemnizaciones de hasta 10 veces el valor de sus reclamaciones, ha convertido a millones de ciudadanos en "inspectores no remunerados", lo que ha generado una enorme presión sobre la seguridad alimentaria para las empresas de este sector.
Además, el sistema de puntos de Singapur y la revocación permanente de la licencia por cualquier infracción higiénica crean un entorno competitivo muy exigente. Los negocios están obligados a exhibir públicamente sus calificaciones de higiene en el escaparate para que los consumidores puedan utilizar sus boicots para determinar la eficacia de la producción y las operaciones de la empresa.
Contamos con la capacidad necesaria para gestionar la inocuidad alimentaria mediante un organismo especializado, abordando simultáneamente los cuellos de botella en la cadena de suministro informal, pasando de la preinspección a la postinspección basada en la trazabilidad digital y estableciendo medidas decisivas para combatir la corrupción. Al controlar la cadena de suministro, podemos gestionar nuestras propias vidas y las de las generaciones futuras.
Fuente: https://vietnamnet.vn/nguyen-tac-lam-sach-co-lai-lam-ban-pha-san-trong-quan-ly-an-toan-thuc-pham-2517431.html
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