Siguiendo a los vendedores hasta el mercado.

A las dos de la madrugada, mientras todos duermen, los vendedores del mercado Bac Son, en el barrio de Rach Gia, ya se afanan por comenzar su jornada. Bajo la luz amarillenta que ilumina los pasillos, el sonido de los camiones de reparto que entran al mercado, el tintineo de los cuchillos contra las tablas de cortar y los gritos de quienes reciben verduras, pescado y carne crean el ritmo único de este mercado tradicional. Detrás de cada manojo de verduras, pescado o pieza de carne se esconden el arduo trabajo, los cálculos precisos y el esfuerzo por preservar su oficio en medio de tantos cambios.

La carnicería abre antes del amanecer.

A las 3 de la madrugada, el Sr. Le Xuan Thuy transportó con gran esfuerzo un gran trozo de carne de cerdo, traído del matadero, hasta el mercado de Bac Son. Colocó la carne firmemente sobre la mesa de acero inoxidable, tomó un cuchillo afilado y, con rapidez, la volteó, seleccionó, cortó y dividió en porciones. Apartó la pierna de cerdo y dispuso cuidadosamente los trozos de panceta. Separó las costillas, la carne magra y los huesos. Con más de 15 años de experiencia en la venta de carne de cerdo, las manos del Sr. Thuy eran rápidas, precisas y decisivas al cortar la carne, lo que la hacía inmediatamente atractiva para el consumidor.

Al amanecer, el puesto de cerdo Xuan Thuy está listo para recibir a los clientes. Foto: KIEU DIEM

Bajo la luz de la lámpara, el señor y la señora Thuy trabajaban afanosamente para asegurar la entrega puntual a las tiendas de desayunos. Registraban meticulosamente cada detalle: qué tipo de carne pedían los clientes, cuántos kilos, si el pedido se había entregado y si se había efectuado el pago. Las porciones de carne para los clientes habituales se reservaban en el puesto; algunas esperaban a ser recogidas, y el señor Thuy entregaba el resto.

Al ver al Sr. Thuy cortar, filetear y porcionar la carne con tanta facilidad, le pedí probar, pero la carne que corté no estaba recta, la veta era irregular y las partes magras y grasas no se distinguían con claridad. El Sr. Thuy la miró y dijo: «Los clientes no la comprarán si la cortas así; se ve mal, no se distingue bien la carne». Al final, tuve que comprar esa porción y comérmela en casa. Una pequeña experiencia, pero suficiente para comprender que detrás de un puesto de carne impecable cada mañana se esconden habilidad, experiencia e incluso el gusto exigente de los clientes.

Tras clasificar la carne, el Sr. Thuy se apresuró a entregarla a sus clientes habituales. En el puesto, su esposa vendía al por menor y preparaba la carne según los pedidos de los clientes. Algunos compraban panceta estofada, otros carne de cerdo picada, algunos pedían trozos pequeños de costillas y otros solicitaban que se moliera la carne para rellenos. Para la carne picada, la Sra. Thuy incluso la frotaba con sal y la lavaba a conciencia antes de pasarla por la picadora. Ella comentó: «De esta manera, los clientes pueden cocinarla inmediatamente al llegar a casa; la carne es más aromática y limpia. Ahora, no se trata solo de pesar con precisión y vender al precio justo, sino también de ahorrarles tiempo a los clientes».

A las 4 de la mañana, los puestos de verduras empiezan a iluminarse. Se oye el rugido de las motos cargadas de mercancía. La Sra. Nguyen Thi Thu Van se inclina, llevando cestas de verduras hacia su puesto, volteando cada manojo, quitando las hojas marchitas y dañadas, y colocándolas con cuidado. «Si las verduras no están frescas, los clientes solo las miran y se van. Hoy en día, los compradores son muy exigentes; el precio tiene que ser justo, las verduras tienen que estar deliciosas y el peso tiene que ser exacto para que vuelvan», dice la Sra. Van, mientras sus manos siguen recogiendo con afán las cebolletas recién entregadas.

Tras trabajar en el mercado durante casi 40 años, la Sra. Van solo se ha tomado dos días libres al año: el Festival Qingming y el primer día del Año Nuevo Lunar. A lo largo de estos años, su pequeño puesto de verduras ha sido testigo de muchos cambios en el mercado. Desde los tiempos en que se usaban balanzas y se registraban las deudas en cuadernos desgastados, hasta la llegada de las balanzas electrónicas, los teléfonos inteligentes y las transferencias bancarias que se han extendido por todos los puestos. El mercado ha cambiado, y también las formas de comprar y vender, pero para la Sra. Van, lo que mantiene a los clientes es la confianza. «Vender en el mercado significa vender a clientes habituales. Algunas personas me compraban cuando eran jóvenes, y ahora traen a sus nietos al mercado. Cobrar de menos o de más, aunque sea una sola vez, significa perder un cliente», confesó la Sra. Van. Mientras elegía verduras y bromeaba con un vendedor, la Sra. Trinh Xuan Mai compartió: «Voy al mercado a comprar suficiente para dos comidas; sobre todo, voy a charlar con los vendedores por diversión».

Junto al puesto de la Sra. Vân, el puesto de verduras de la Sra. Quách Thị Kiều abrió más tarde de lo habitual. Pero desde las 4 de la mañana, incluso antes de que llegara la Sra. Kiều, sus proveedores llegaron uno tras otro, dejando sus pedidos en sus lugares habituales. Algunos entregaron fideos, otros verduras… sin necesidad de llamar ni preguntar. Todo sucedió como una rutina que se había mantenido durante muchos años en el mercado. Tan pronto como estacionó su motocicleta, la Sra. Kiều se encontró con clientes esperando para recoger sus pedidos. Algunos tenían prisa por conseguir verduras para cocinar fideos, otros necesitaban tubérculos para sus puestos de desayuno. La Sra. Kiều atendía mientras pesaba y dividía la mercancía. Sus manos se movían rápidamente, seleccionando verduras, recogiendo tubérculos y atando bolsas. Para los clientes habituales de la zona, cargaba la mercancía en su motocicleta y se la entregaba ella misma, regresando unos minutos después para terminar de dividir las porciones. "Tengo clientes habituales desde hace décadas y sigo haciéndolo. Hoy estoy un poco cansada, así que me quedé hasta tarde. No puedo descansar porque los clientes están esperando. Estoy acostumbrada a vender en el mercado; quedarme en casa sería aburrido", dijo la Sra. Kiều.

Para los vendedores veteranos, el mercado es mucho más que un lugar para ganarse la vida. Es como un reloj biológico que los despierta cada día para ir al mercado. Allí se encuentran con caras conocidas, escuchan algunos saludos, regatean precios y se llaman entre sí.

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La preocupación es que los cobros excesivos generen pérdidas.

Un rincón del mercado de Bac Son bulle con el sonido de los camiones que traen pescado fresco. Las cajas de pescado se descargan rápidamente. El ruido de los motores, el chapoteo del agua, el chapoteo del pescado en las tinas y los gritos de la gente crean un ambiente animado en el mercado de pescado. Los comerciantes seleccionan el pescado con destreza, comprueban su tamaño con linternas y pesan rápidamente cada cesta para asegurar entregas puntuales. Tan pronto como se descarga el pescado, se clasifica y se distribuye. Las cestas de pescado aún fresco se cargan rápidamente en motocicletas y se entregan a otros mercados tradicionales en el barrio de Rach Gia.

Pequeños comerciantes pesan pescado fresco. Foto: KIEU DIEM

Le Minh Khoa y su esposa, originarios de Vinh Thuan, alquilan una habitación en Rach Gia y se ganan la vida en el mercado de Bac Son desde hace más de diez años. Ese tiempo les ha bastado para familiarizarse con el ritmo de vida del mercado. Peces frescos como la cabeza de serpiente, el bagre, la tilapia y el pargo rojo se agitan, salpicando agua por todo el suelo. A medida que llegan los clientes, Khoa y su esposa limpian el pescado al momento. Algunos piden que se les quiten las escamas, otros que se les corte en trozos, y otros que se les limpien las vísceras a conciencia antes de cocinarlo. Las manos de Khoa se mueven con rapidez, sujetando el pescado que se retuerce mientras maneja su cuchillo con destreza y eficacia.

A las 6 de la mañana, el mercado empezó a animarse. Algunos compraban filetes de pescado estofados, otros solo elegían cabezas de pescado para preparar sopa agria. Algunos tardaban bastante, preguntando los precios varias veces antes de decidir comprar menos de lo previsto. Para el Sr. Khoa, con solo observar cómo los clientes eligen el pescado, preguntan los precios y cambian su pedido, los vendedores pueden predecir, en cierta medida, las ventas del día. El pescado fresco sigue siendo una ventaja única de los mercados tradicionales. Los compradores pueden ver y elegir el pescado ellos mismos, y los vendedores pueden limpiarlo como quieran. Pero esa ventaja no alivia las preocupaciones de los vendedores, porque el pescado es un producto que no se puede conservar durante mucho tiempo. El pescado vivo se vende a buen precio; el pescado asfixiado o que tarda en venderse debe rebajarse inmediatamente. "El pescado es un plato que hay que cocinar enseguida y comer a diario, así que no me atrevo a almacenar tanto como antes. Si almaceno demasiado y no puedo venderlo todo, perderé dinero", dijo el Sr. Khoa.

La dificultad de vender pescado radica en los cálculos diarios. Comprar poco implica preocuparse por quedarse sin existencias y perder clientes habituales. Comprar demasiado, sobre todo en días de poca actividad, genera ansiedad al final del día al ver el pescado que queda en el recipiente. Cada día de mercado es un momento para que Khoa se plantee: ¿Cuántos kilos de pez cabeza de serpiente y tilapia debo comprar hoy? ¿Qué tipos son fáciles de vender? ¿Qué precio aceptarán los clientes?

Según el Sr. Khoa, debido al aumento de los costos de transporte y otros gastos, el precio del pescado también ha subido. "Solo espero ganar lo suficiente cada día para cubrir los gastos de mi familia. La ganancia apenas alcanza para subsistir", comentó el Sr. Khoa. Mientras pesa el pescado para los clientes, el vendedor también calcula el costo de venta, las ganancias, los gastos del mercado, el alquiler y los gastos familiares. Por lo tanto, el pescado en el puesto no solo es alimento para el comprador, sino también el sustento del vendedor en un mercado en constante cambio.

Vender al mercado de usuarios expertos en tecnología.

A las 8 de la mañana, el mercado está en su hora punta. La multitud es densa y, además de los habituales llamados a la acción, muchos puestos están llenos del sonido de los mensajes de texto. Algunos responden a pedidos de verduras. Otros fotografían pescado fresco para enviárselo a sus clientes habituales. Algunos reciben transferencias bancarias y preparan la mercancía para que los clientes la recojan. El comercio electrónico ya no es un concepto extraño para los pequeños comerciantes de los mercados tradicionales. Aunque aún no son profesionales, Zalo, Facebook y los teléfonos inteligentes se han convertido en herramientas que facilitan la compraventa diaria.

Los pequeños comerciantes del mercado de Bac Son tienen una clientela fija. Los clientes envían sus pedidos por mensaje de texto y los vendedores preparan y limpian la comida con antelación. Vender por teléfono ayuda a los comerciantes a fidelizar a sus clientes en días lluviosos o cuando están ocupados y no pueden ir al mercado. Aunque el puesto de la Sra. Nguyen My Hanh solo vende calamares, gambas y pescado, los clientes pueden pedir otros productos por teléfono y la Sra. Hanh se los lleva a domicilio, ahorrándoles el tiempo de ir al mercado. "Hoy en día, los clientes pueden comprar donde les resulte más cómodo. Tengo la ventaja de estar en el mercado, así que tengo todo lo que necesito. Con solo llamar, puedo llevarles la comida a casa. Productos frescos, precios razonables y un servicio rápido hacen que los clientes me recuerden", dijo la Sra. Hanh.

Sin embargo, el comercio electrónico también genera una presión considerable. Una excusa común para las bajas ventas entre los pequeños comerciantes es la existencia de "demasiados vendedores", refiriéndose a otros canales de venta además de los mercados tradicionales, como supermercados, tiendas de conveniencia, servicios de entrega a domicilio, alimentos envasados, alimentos precocinados y canales de venta en línea. Para algunos productos secos, artículos domésticos pequeños y alimentos precocinados, los comerciantes de los mercados tradicionales se enfrentan a una competencia significativa.

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Hacia la medianoche, el mercado se fue vaciando. Algunos puestos de carne de cerdo habían agotado sus existencias y habían cerrado. Los vendedores de verduras recogieron los manojos que les quedaban, ordenándolos para prepararse para el mercado de la tarde. Por la tarde, solo había unos pocos clientes, no tantos como en el mercado de la mañana. Alrededor de las 5 de la tarde, muchos puestos de pescado lavaron sus bandejas, pusieron agua y calcularon cuánto habían vendido ese día, cuánto debían pedir para el día siguiente, si los precios subirían aún más y si los clientes habituales regresarían. Para estos vendedores, cada día en el mercado es un cálculo para ganarse la vida.

Sin embargo, los mercados siguen ocupando un lugar importante en la vida de las personas. Son el indicador más rápido de las fluctuaciones de precios, el poder adquisitivo y los hábitos de consumo. Cuando los ingresos de las personas se ven afectados, los comerciantes lo perciben a través de una disminución en las ventas. Cuando suben los precios de los alimentos, las amas de casa cambian inmediatamente sus compras. Con el desarrollo del comercio electrónico, los mercados también se adaptan.

La economía local no se limita a gráficos, informes o estadísticas; está presente en cada manojo de verduras, cada pescado, cada trozo de carne, cada cesta de productos que se lleva a casa para las comidas familiares. Cada día de mercado representa un día más de lucha constante por la supervivencia. Y mientras el mercado de Bac Son permanezca iluminado antes del amanecer, mientras los vendedores mantengan diligentemente sus puestos y los compradores busquen productos frescos y de confianza, el mercado tradicional seguirá manteniendo el ritmo sencillo pero perdurable de la economía local.

KIEU DIEM

Fuente: https://baoangiang.com.vn/theo-chan-tieu-thuong-ra-cho-a490676.html